• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.111-115
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• 1990

원료 성분조성이 다른 시판용 정맥 및 소맥된장의 두 종류 시료를 대상으로 하여 여러 농도의 물 현탁액 (50-200v/w%)을 조제하고 각 현탁액의 리올로지적 거동을 검토하였다. 각 시료 된장 현탁액은 모두 thixotropic 거동을 보였으며, 가수량이 125% 이하인 고농도 현탁액의 경우 전단상승곡선과 하강곡선이 교차하는 Figure-eight 현상을 나타내었다. 시료 모두 가열에 따라 겉보기 점도가 뚜렷한 증가 경향을 보였으며 단백질의 등전점 부근에서 겉보기 점도가 가장 높은점, 가수량 200%의 묽은 현탁액의 경우 $60^{\circ}C$이상으로 가열했을 때 Figure-eight 현상을 보이는 점 등을 종합하여 볼 때 점성거동은 단백질 존재상태와 밀접한 관련을 갖는 것으로 추정되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권4호
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• pp.422-428
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• 1986

간장과 된장 중에 서식하는 세균이 한국 재래식 간장과 된장의 독특한 향기와 주 맛성분인 아미노산과 유리당을 생성할 수 있는지를 알기 위해 연구하였다. 한국 재래식 간장과 된장 중에서 분리된 세군은 모두 Bacillus species이였다. 분리균은 각각 메주향, 한국 재래식 간장의 독특한 향인 짠 간장향 및 된장향을 생성하고, protease와 amylase 를 생성하므로 한국 재래식 간장 및 된장의 맛과 향기 생성에 크게 기여하리라 사료된다. 특히, B. licheniformis인 $SSB_3$는 좋은 짠 간장향을, B. polymnxa인 $SSB_4$, Bacillus sp. 인 $SPB_1$, B. brevis인 $SPC_2$ 및 B. lichemiformis인 $SPC_{2-1}$은 구수한 된장향을 각각 생성하였고, protease와 amylase도 상당수준 생성하였다.

• KSBB Journal
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• 제18권2호
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• pp.117-121
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• 2003

4$0^{\circ}C$, 110 bar 조건에서 초임계 추출장치를 이용하여 추출한 목초액을 GC/MS로 분석한 결과 타르, 탄화취 등의 유해 성분이 제거되었다. 이 정제 목초액을 천연보존제로써 간장 및 된장에 첨가하여 보존성을 관찰한 결과, 간장의 경우 정제 목초액의 첨가 농도가 증가할수록 첨가하지 않은 것에 비해 총균수가 적었으며, 간장 내에 있는 미생물이 어느 진도 성장에 저해를 받은 것으로 나타나 보존성 및 품질향상효과를 기대할 수 있었다. 된장의 경우 정제 목초액을 첨가한 것이 첨가하지 않은 것에 비해 대체로 총균수가 적어 보존효과가 있는 것으로 나타났으며, 된장의 색도를 측정한 결과 정제 목초액을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것과 비교하여 명도(L$^{*}$ )와 황색도(b$^{*}$ )는 증가하였고, 적색도(a$^{*}$ )는 낮아 된장의 갈변이 첨가하지 않은 것에 비해 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 따라서 초임계 기술로 추출한 목초액은 간장 및 된장의 저장성 향상을 위한 첨가물로써 매우 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.584-592
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• 2000

Standard recipes of various Korean soups for cook/chill system were developed to provide foodservice managers in kindergarten with more effective management system. Three kinds of soup, Miyuck-gook (Korean sea mustard soup), Soup of beef and radish and Chige of beef and soybean paste (Korean thick soup made of beef and soybean paste) were selected as menu items in this study, and the standard recipes for these soups were developed through sensory evaluation, and microbiological analyses were performed to assure the quality of soup. The microbial counts of the soups which were chilled at 0-3$^{\circ}C$ and stored for 10 days in refrigerator were as follows: Aerobic bacteria were not detected in Miyuck-gook; however, those in Soup of beef and radish were 0.00-1.32${\pm}$0.28 log CFU/g and those in Chige of beef and soybean paste were 3.36${\pm}$0.10- 4.67${\pm}$0.08 log CFU/g. Coliform bacteria were not detected in any soups. All the items of sensory evaluation showed no significant differences between the first and third day of storage, except the flavor, tenderness, chewiness, feeling after swallowing of Soup of Beef and Radish and color of Chige of Beef and Soybean Paste. Overall acceptability scores of chilled stored foods in the first and third day were 6.40:t0.83 and 6.07 :to.46 in Miyuck-gook, 6.93 ${\pm}$0.80 and 6.27${\pm}$1.16 in Soup of beef and radish, and 6.40${\pm}$1.40 and 6.07${\pm}$1.44 in Chige of beef and soybean paste, respectively.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권3호
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• pp.247-255
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• 2009

마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여 된장분말을 첨가하여 마요네즈를 제조한 후 유화제 종류와 된장분말의 첨가가 마요네즈의 품질 및 저장성을 향상시킬 수 있는지 조사하고자 연구를 시행하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1. 과산화물가, TBA가, 산가는 저장기간 동안 점차 증가하였다(p < 0.001). 과산화물가는 66배$\sim$140배, TBA가와 산가는 2배$\sim$3배의 증가를 보였다. 된장분말의 첨가량이 증가할수록 과산화물가, TBA가, 산가의 증가가 적은 것으로 나타났다(p < 0.001). 2. 탁도는 초기에 E3와 S3에서 높게 나타났다. E군은 S군보다 탁도가 높았고, 된장분말의 첨가량이 높을수록 탁도는 높게 나타났으며, 저장기간에 따라 감소하였다(p < 0.001). 3.점도는 E군이 S군보다 높았고, 된장분말의 농도가 증가할수록 점도도 증가하였다. E3에서 $65.18{\times}10^3\;cp$로 가장 높은 점도를 나타내었으며, S1에서 $19.19{\times}10^3\;cp$로 가장 낮은 점도를 나타냈다. 된장분말의 첨가량은 저장기간에 따른 점도의 감소를 지연시키는 것으로 나타났다(p < 0.001). 연구 결과를 종합해 보면 된장분말의 첨가에 의해 마요네즈 저장 중의 산화안정성이 향상되었고, 점도 감소율도 낮아졌다. 따라서 된장분말을 첨가하고 두유로 제조한 마요네즈는 저장성을 향상시켜 품질개선에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권4호
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• pp.334-345
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• 2016

This study conducted surveys on perception and utilization of Korean soybean paste targeting 493 women from their 20s to 60s residing in Daegu. Most subjects married (75.3%), were part of a nuclear family (84.8%), had more than a high school diploma (95.8%), had a career (47.9%), lived in an apartment (68.4%), had a total household income of 5 million won or more (38.1%), and had monthly food expenses more than 0.5 million won and less than 1 million won (42.2%). Regarding perception, 'rich nutrition' was the most commonly held perception in subjects in their 60s (4.4), followed by 'good taste' in subjects in their 40s (4.3). Regarding reasons for consumption 'healthy' was highest in subjects in their 60s (47.3%) and 40s (45.6%) and 'delicious' in subjects in their 20s (56.1%). Regarding how to make it, subjects in their 60s responded 'know for sure' (57.1%), while only 2% of 20s responded the same. Subjects in their 50s and 60s had a higher ratio of answering 'know' while 20s and 30s 'don't know', For preparation methods, subjects in their 20s (53.1%) and 30s (41.4%) answered 'buy at the market', subjects in their 40s (68.9%) 'get from family or relatives' and subjects in their 60s (47.3%) 'make by one's own'. For preservation method, subjects in their 20s and 30s answered 'preserve in refrigerator', the 60s tend to answer 'preserve in jangdokdae'. Buying at the market was most common in subjects in their 20s (36.1%) and 30s (28.5%) and the reason was 'convenient' (39.6%). The place of purchase was 'in large supermarket or department store' (78.5%). For the future consumption pattern, 'increase in consumption of commercialized product (44.0%)', subjects in their 60s answered 'keep making at home' while subjects in their 30s and 40s answered 'keep making at home or buying product half and half'. According to the above study results, women living in Daegu region were aware of excellence of traditional soybean paste. However, due to changes in residential circumstance and lack of knowledge about the recipe, they did not make. They receive soybean paste t from family, relatives or bought in the market, which indicates the continuous decrease in home-made soybean paste. Therefore, due to the expanding social participation of women, the product market is expected to increase. I think it is important to develop traditional commercial soybean paste in the traditional way to improve the traditional flavors.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.806-811
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• 2005

본 실험은 녹차된장이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 체중변화 및 혈청 지단백질 등에 미치는 영향을 연구하고자 기본식이 (basal diet)를 급여한 B군과 0.5% 콜레스테롤과 15% 라드를 첨가한 고지방식이를 급여한 H군, 고지방식이와 20% 일반된장을 첨가한 식이를 급여한 H-S군, 고지방식이에 녹차된장을 첨가한 식이를 급여한 H-0.6GS군(0.6% 녹차 추출물)과 H-4GS(4% 녹차가구)군을 10주간 사육한 후 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 체중 증가량은 고지방식이군인 H군이 가장 높았으며, 녹차된장군인 H-4GS군이 일반된장군보다 체중증가가 적은 것으로 나타났다(p<0.05). 식이 효율(FER)이나 식이 섭취량은 군간에 유의적인 차이가 없었다. 간의 무게는 고 지방식이군인 H군이 일반된장군(H-S군)과 녹차된장군(H-GS군)보다 높았으며 (p<0.05), 실험군 중에서 H-4GS군의 간의 무게가 가장 낮았다. 2. 혈청 포도당(glucose), 요산(uric acid), 빌리루빈(bilirubin), 총단백질(total protein)의 농도는 각 군 간의 차이가 없었다. 혈중 GOT, GPT, BUN의 농도는 녹차된장군이 일반된장군이나 고지방군에 비해 낮았고, 일반된장군과 녹차된장군간의 차이는 유의적이었다(p<0.05). 3. 일반된장군과 녹차된장군의 경우 모두 콜레스테롤의 농도가 고지방식이군보다 낮았고(p<0.05), 중성지방의 농도는 녹차된장섭취군이 일반된장군보다 낮았으며(p<0.05), 녹차된장군간의 차이도 있었다(p<0.05). RFI(risk factor index)는 녹차된장군이 가장 낮게 나타났고, 녹차된장군, 일반된장군, 고지방식이군 간의 차이는 유의적이었다(p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권3호
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• pp.409-420
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• 2009

This study investigated preferences toward soybean-based foods and levels of dietary isoflavone intake in female adults living in Daegu. In order to determine the subjects' attitudes toward soybean-based foods their degrees of recognition and preference along with intake frequency were examined. To estimate their isoflavone intake levels, a food frequency questionnaire and the 24-hour recall method were used. The average age, height, weight, and BMI of the subjects were 47.3 years, 159.6 cm, 56.4 kg, and 22.1 kg/$cm^2$, respectively. And their mean energy, protein, dietary fiber, calcium, and sodium intakes were 1,871.9 kcal, 81.1g, 23.2 g, 604.7 mg, and 5.07 g, respectively. The average amount of isoflavones consumed from soy foods was 29.49 mg/day(daidzein 13.14 mg/day and genistein 16.35 mg/day) as assessed by food frequency questionnaire, and by the 24-hour recall method the average amount was 22.97 mg/day (daidzein 10.10 mg/day and genistein 12.87 mg/day), showing that the food frequency questionnaire assessment amount was 6.52 mg higher than that by 24-hour recall method. The major food sources of the isoflavones were soybean paste and soybeans. For the subjects' degrees of recognition of soybean food, soybean paste received the highest score among the items. The results also showed that the most preferred soybean-based foods were soybean paste stew and soybean paste soup. Furthermore isoflavone intake was significantly higher in the postmenopausal women than in the premenopausal women. Overall, these data help elucidate the patterns and determinants of soy food consumption and also provide an assessment of dietary soy isoflavone intake in Korean women.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.181-188
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste, and soybean paste. The quality properties of beef jerky including final water activity ($a_w$), moisture content, pH, color, shear force, total plate counts, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values, and sensory evaluations were investigated. The sliced beef samples were marinated in salt (control), soy sauce (T1), red pepper paste (T2), and soybean paste (T3) for 24 h and then dried at $70^{\circ}C$ for 6-8 h. The water activity of finished beef jerky varied from 0.72 to 0.70. The water activity for control and T1 samples decreased more rapidly as drying proceeded up to 6 h. The samples with salt replacement showed a lower pH and lightness than the control (p<0.05). The T1 sample showed a significant decrease in total plate counts after 21 d of storage (p<0.05). The TBARS for all treatments increased with storage days (p<0.05). The TBARS were significantly lower in T2 and T3 samples compared to control and T1 until 21 d of storage (p<0.05). The samples with salt replacement showed a lower intensity of saltiness than the control. Sensory evaluations found that the replaced soy sauce of beef jerky samples had better overall acceptability scores than the other treatment samples. It was concluded that replacing salt with soy sauce can delay lipid oxidation and enhance the sensory acceptance of beef jerkies.

• 한국식품과학회지
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• 제5권3호
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• pp.163-168
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• 1973

1) 숙성(熟成)은 납두(納豆)된장이 koji된장 보다 빠르고 13일간(日間)이면 충분(充分)하다. 2) 화학성분(化學成分) 품질(品質) 및 냄새와 색깔은 15% 납두(納豆)된장이 다른 것보다 가장 좋은 영향을 주었다. 3) 총 질소량의 변화는 담금한 후 13일(日)까지는 점차로 감소되었으나 amino acid양(量)과 암모니아태 질소량은 증가되었다. 4) Amino acid양(量)의 변화(變化)는 13일(日) 이후(以後)부터 감소(減少)되었다. 5) Amino acid양(量)은 납두(納豆)된장이 koji된장 것보다 많았다. 6) 총산과 환원당량의 변화는 숙성 $9{\sim}15$일(日)까지 급증가 하였으며 그 후(後)부터는 서서히 증감하였다. 7) 총산과 환원당은 koji된장보다 납두(納豆)된장이 약간 많았으며, 납두(納豆) 첨가량의 상이(相異)에 의(依)한 큰 차이(差異)는 없었다. 8) 환원당량과 amino acid양(量)의 변화(變化)는 protease 역가(力價)에 비례하였다. 9) 15% 납두(納豆)를 첨가하여 13일간(日間) $30^{\circ}C$에서 속양(速釀)하면 좋은 된장을 만들 수 있다.