• 한국산업융합학회 논문집
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• 제20권5호
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• pp.441-446
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• 2017

Among the many foods, it is hard to find perfect food with nutrition and functionality like beans. Korean food culture is the main ingredient of korean culture, kochujang, soybean paste, and soy sauce, and processed soybean tofu is the main ingredient. Soybean meets high quality protein and fat, and it has excellent results in prevention and treatment of all kinds of diseases. Soybean food is becoming a new generation health food. In countries where animal protein intake is low, soybean is used as a protein source instead of animal protein. Tofu, a processed food, is a complete food with high digestibility. In order to publicize the superiority of soybean nutritional value, Tofu processing and powder were investigated by observing the size, shape and characteristics of bean powder using domestic soybeans and imported soybean, and the variation of the amount of coagulant.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.403-408
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• 2004

The purposes of this study were to investigate the physicochemical characteristics and storage stabilities of various sauces with added Yuza(Citrus Junos). Yuza consisted of three parts: peeled (46.17%), fleshed (43.74%) and seeded (10.09%). Yuza juice revealed 11.33% extraction yield, pH 2.85, 4.18% total acidity, 11 $^{\circ}$Brix, 1.16% transmittance and 2.63 $^{\circ}$Brix/acid ratio. Five kinds of sauces with added Yuza juice were Yuza red pepper paste sauce, Yuza soybean sauce for meat, Shabu shabu Yuza sauce, Korean Yuza vegetable sauce and Japanese Yuza soybean sauce. These sauces showed slight changes in pH, total acidity, total bacterial counts and overall sensory characteristics during storage period (60 days). In conclusion, Yuza juice could be applied to various sauces, which remained usable for 60 days.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.8-13
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• 2010

분리대두단백질의 가수분해물을 제조 시, 최적 가수분해 조건을 설정하기 위하여 총 7종의 단백질 가수분해 효소를 이용하여 효소선정, 효소농도, 가수분해시간 및 분리대두단백질분말의 첨가량에 따른 단백질의 함량 정도를 나타내는 280 nm의 흡광도 측정과 수율을 대신한 brix 측정, 가수분해물의 ACE 저해활성 등을 조사하였다. 분리대두단백질 분말에 증류수를 5%의 분산농도로 하여 분해효소 Alcalase 2.4 L을 1%(v/w) 첨가하여 $65^{\circ}C$에서 4시간 동안 가열하여 가수분해하였다. 가수분해를 마친 후 효소의 반응정지를 위하여 $80^{\circ}C$에서 5분간 열처리한 후, $4^{\circ}C$로 냉각하여 원심분리(7,000 rpm, 40 min) 하였다. 원심분리 한 상등액을 취하여 여과한 후, $60^{\circ}C$에서 농축하였다. 농축액을 냉동시켜, 진공 동결건조 하여 분리대두단백질 가수분해물을 제조하였다. 분리대두단백질 가수분해물의 수율은 38.32%를 나타냈으며, ACE 저해활성($IC_{50}$)은 $79.94 {\mu}g/mL$를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.853-859
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• 2011

검정콩의 기능적, 영양적으로 매우 유용한 성분을 손쉽게 섭취할 수 있는 편리성을 갖춘 형태인 스낵 타입의 검정콩 제품을 개발하였다. 부드러운 조직감과 높은 기호도를 위해서 1차 당침지 조건/2차 당침지 조건을 달리하였으며 수분함량, 조직감, 관능평가 등을 고려하여 1차 당침지 당액농도 $40^{\circ}brix$, 2차 당침지 당액농도 $50^{\circ}brix$로 침지하여 제조한 당침지 콩스낵 제조공정을 확립하였고 그에 따른 최적 조건하에 제조된 당침지 검정콩 편이식 시제품에 대한 일반성분 분석을 실시한 결과 수분함량은 $5.50{\pm}0.39%$, 조단백질은 $16.25{\pm}0.07%$, 조지방은 $34.26{\pm}3.95%$, 조회분은 $0.51{\pm}0.05%$, 탄수화물은 $43.48{\pm}0.01%$이었으며 최종제품의 잔존당 함량은 $10.20{\pm}0.10^{\circ}brix$로 나타났다. GABA 함량은 $15.24{\pm}1.47\;mg$/g으로 9배 정도 증가되었으며, 이소플라본은 당이 분리된 alycon 형태로써의 daidzein($695.7{\pm}6.08\;{\mu}g$/g), genistein($810.6{\pm}3.9\;{\mu}g$/g) 함량보다 배당체 형태인 daidzin($755.8{\pm}39.6\;{\mu}g$/g)과 genistin($1640.7{\pm}390.8\;{\mu}g$/g) 형태로 많이 함유되어 있으며 페놀성분과 플라보노이드 함량은 각각 $0.16{\pm}0.01\;mg$/g과 $2.33{\pm}0.40\;mg$/g이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권8호
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• pp.1149-1155
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• 2010

국산 콩으로 제조한 두유의 품질특성과 무기성분, oxalate 및 phytate 함량을 분석한 결과는 다음과 같다. 두유의 수율 및 고형분 함량은 각각 8.43(보광콩)~9.15 mL/g(봉의콩과 한남콩) 및 $4.37^{\circ}Brix$(안평콩)~$7.17^{\circ}Brix$(봉의콩) 범위로 나타났으며, pH와 총산도는 각각 6.43~6.86 및 1.48~1.65% 범위를 나타내었다. 점도는 15.73(다원콩)~20.80 cP(한남콩) 범위를 나타내었다. 색도는 검은색 외피를 갖고 있는 청자콩, 다원콩, 선흑콩 및 검정콩4호로 만든 두유의 L값이 작았고 a값은 크게 나타났다. Calcium 함량은 0.714(금강콩)~1.589 mg/g(선흑콩) 범위였으며, oxalate 함량은 0.24(안평콩)~2.14 mg/g(한남콩), phytate 함량은 0.63(호장콩)~2.18 mg/g(안평콩) 범위였다. Calcium/oxalate 함량 분포에서 oxalate 함량이 calcium보다 넓은 분포를 나타내었으며, phytate/ oxalate 간에는 phytate가 넓은 분포를 나타내었다. 콩에서 두유로의 oxalate 전이율은 13.6(안평콩)~77.6%(진품콩2호) 범위였으며, phytate는 13.9~87.5%로 동북태가 가장 높았고 호장콩이 가장 낮았다. 이상의 결과를 종합해보면 국산 장려 콩을 이용하여 두유를 제조할 경우 phytate의 전이율이 높고 oxalate의 전이율이 낮은 봉의, 안평콩 및 보광콩이 좋을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권1호
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• pp.42-46
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• 2004

치자로부터 청색 및 황색색소, 고량으로부터 암갈색 색소를 주정을 이용하여 추출ㆍ농축하여 60$^{\circ}$Brix 농도의 추출물을 회수하였는데, 각각의 수율은 0.68, 1.97, 0.63% (w/w)였다. 이들을 대두유: 물: 유화제: 치자청: 치자황: 고량색소=8: 22: 42: 10: 15: 13 (w/w)의 비율로 혼합하고 균질화하여 유용성 천연 검정색소를 얻었다. 이 색소를 대두유에 용해시킨 결과 대두유의 품온이 30∼4$0^{\circ}C$ 범위에서 가장 높은 용해도를 나타내었다. 대두유에 한 번 용해된 색소물질은 혼합 대두유의 품온을 2$0^{\circ}C$ 이하로 유지하여도 재분리현상이 발생하지 않는 것으로 확인되었다

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권4호
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• pp.545-552
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• 2011

Fernbraken is a popular and well-known wild grass, but the physiochemical properties of Korean Traditional pickling (Jangachi) during aging have been little reported. Therefore, this study was carried out to investigate the physiochemical properties of Fernbraken Jangachi treated with a soybean sauce mixture for 6 weeks (1st pretreatment) as well as fermented with soybean paste, red hot pepper paste and soybean sauce for 7 weeks. Total polyphenol contents, acidity, salinity, sweetness (Brix), and ${\alpha}$-tocopherol of Fernbraken Jangachi all increased with aging period. On the other hand, pH and total acidity of Fernbraken Jangachi did not change much. Among the three kinds of Jangachies, Jangachi fermented with soybean sauce showed 2 fold higher salinity and total acidity levels compared to the others. Therefore, the physiochemical properties of Fernbraken Jangachi were dependent on the pickling properties, such as soybean paste, hot pepper paste or soybean sauce, and these properties maintained a certain level after 5~6 weeks of aging. Further, proper aging period for Fernbraken Jangachi was suggested as 10 weeks.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.603-608
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• 2004

제주 전통두부의 산업 를 위한 최적 공정을 확립하고 해수를 대용할 수 있는 응고제를 사용하여 맛과 영양성 및 저장성이 향상된 고품질의 전통두부를 생산할 수 있었다. 즉 대두원료의 침지는 동절기 및 하절기에 각각 12∼16시간, 8∼10시간이 적합하였다. 가수량은 원료 대두량의 8배가 적합하였으며, 이 때의 두유농도는 8$^{\circ}$Brix였다. 두유는 10$0^{\circ}C$에서 2분 정도 가열하는 것이 단백질의 유리 thiol잔기의 노출을 최대화하였다. 연속 가열솥 대신 진공솥으로 대치한 결과 압력과 온도조절이 용이하여 수율이 21% 증가하였으며, 제품의 품질관리가 용이하였다. 마른두부의 응고제로는 6% 죽염액과 다시마침출액을 1 : 1의 비율로 혼합하여 1차 응고제를 만들고, 키토산 1 L에 CaCl$_2$8g과 MgCl$_2$ 2g의 비율로 혼합하여 응고제를 얻었다. 최종 마른 두부의 소비자의 기호도는 60%이상이 보통 이상으로 평가하였으며, 고소한 맛과 견고성이 우수하면서 전체적인 기호도가 시판두부에 비해서 유의적인 차이를 보이면서 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.306-310
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• 1992

두부순물에 함유된 가용성 고형물의 제거를 위해 두부순물을 각 역삼투막의 최대 허용압력(CA 930 : 20bar, HR95, HR98 : 60bar)하에서 역삼투처리시 HR형막의 액투과속도는 CA형막에 비해 거의 유사한 수준 이상을 유지하였으며 HR98막의 경우 역삼투 처리온도가 $50^{\circ}C$일 때 $30^{\circ}C$에서의 경우에 비하여 액의 막투과속도가 28.4% 증가하였다. 순물의 pH 조절에 따른 여액의 막투과속도 비교시 pH에 따라 액의 막투과속도는 다소 차이를 보였지만 전반적인 속도면에서 볼때 막투과속도 향상에는 효과를 보이지 않았다. 순물의 가용성 고형물 함f량이 2.3 Brix일 때 CA930, HR95 및 HR98막을 투과한 여액의 COD값은 각각 3,763ppm, 64ppm 및 91ppm이었으며 순물의 pH를 7.0으로 조절하여 역삼투시 순물에 함유된 COD 값의 99.9%를 제거시킬 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.497-502
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• 1997

대두 및 두유박의 주요 다당류인 대두 arabinogalactan(SAG)을 이용하여 갈락토올리고당을 생산하고자 SAG 가수분해효소인 $\beta$-1, 4-galactanase를 이용하여 대두 갈락토올리고당(SOS)의 생산조건 및 그 특성을 연구 검토하였다. SOS는 SAG 1%(w/v), pH 8.0, 5$0^{\circ}C$인 조거에서 $\beta$-1, 4-galactanase를 20unit/g SAG를 첨가하여 24-40시간 반응하여 생산하였다. 생산된 SOS 용액(75%)은 11,000cp의 점도를 나타내어 같은 농도의 설탕용액 140cp의 값에 비해 80배 큰 값을 나타내었다. 점도의 온도의존성은 5$0^{\circ}C$ 이하에서는 온도의존 함수(B) 값이 11,037 cp.K로 설탕용액의 2,760보다 약 4.6배 크지만 5$0^{\circ}C$ 이상에서는 3,400으로 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 올리고당의 농도가 50 Brix 이하에서는 설탕용액의 점도 20-30 cp와 유사한 20-40cp로 차이를 보이지 않지만 농도가 증가함에 따라 차이가 커져 Brix 70에서는 1,280cp로 설탕용액의 90cp보다 15배 높은 값을 나타내었다. 생산된 SOS는 pH 및 온도에 대해 매우 안정하여 pH 3,14$0^{\circ}C$인 조건하에서도 분해로 인하여 생산되는 galactose가 없었다.