• 생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.529-536
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• 2013

본 연구에서는 Bacillus subtilis D7과 발아콩을 이용하여 발효된 청국장의 특성을 조사하였다. 백태는 6시간 침지 후, $25^{\circ}C$에서 2시간마다 4일 동안 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 총 이소플라본 함량은 발아 전 971.3 ${\mu}g/g$이었고, 발아 후 1023.8 ${\mu}g/g$이었다. 실험에 사용된 모든 청국장에서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량은 배양시간이 경과함에 따라 증가하였고, 청국장의 pH는 발효과정을 통하여 pH 7.8-8.0로 증가하였다. 청국장의 생균수는 발효 24시간까지 급증한 후, 약간 감소하였다. 청국장의 protease 활성은 발효 30-36시간까지 증가하였고, B. subtilis D7를 이용한 청국장의 ${\alpha}$- 및 ${\beta}$-amylase 활성은 발효 12-18시간까지 증가하였다. 청국장을 섭취한 마우스의 ALP 활성과 SOD 활성은 대조군보다 매우 높았다. AST 활성은 미발아콩 청국장 섭취군보다 발아콩 청국장 섭취군에서 더 높았다. 결론적으로 B. subtilis D7을 이용하여 조제된 발아콩 청국장은 품질 특성이 향상되었고, 기능성 성분의 함량이 증가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.94-99
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• 2001

전통 고추장의 품질개선을 위하여 고추장에 전통메주와 전통 메주에서 분리된 우수 균주를 접종한 고오지를 일정비율로 첨가하고 일부 시료는 가열처리하여 저장하면서 고추장의 미생물 및 효소역가를 분석하였다. 세균수는 전체적으로 발효 40일째 약간 증가하였으며 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었고 곰팡이는 계속 감소하여 처리구에 따라 발효 40일 또는 60일 이후에는 검출되지 않았고 효모는 P-1 고오지 함량이 많은 처리구일수록 적은 수가 검출되었고, 열처리에 의해서 효모의 증식이 억제되었다. 고추장 숙성 중 발생한 가스의 누적량은 효모의 증식경향과 일치하였는데 전통메주 첨가시 가장 많았고 P-1 고오지 첨가시 가장 적었으며 열처리구는 발효기간 내내 가스가 전혀 발생되지 않았다. 고추장 숙성 중 효소는 ${\alpha}-amylase$ 경우 전체적으로 활성이 매우 낮았으며, ${\beta}-amylase$는 처리구에 따라 불규칙한 경향을 보이면서 전반적으로 전통메주 첨가구(CON)와 전통메주와 P-2 고오지 첨가구(MKP2)가 다른 처리구에 비하여 낮은 활성을 보였다. 산성 protease 활성도는 증가와 감소를 반복하다가 발효 100일째 활성이 최대였고, 중성 protease는 발효 60일까지 증가하다 점점 감소하였고 두 효소 모두 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었다. 결과적으로 고추장에 선발 균주를 접종한 고오지를 첨가하였을 때 세균 및 곰팡이수, 효소역가는 전통 메주를 사용할 때와 뚜렷한 차이를 보이지 않은 반면 효모 생성과 가스 발생 억제에는 매우 효과적이므로 고추장 발효 관리의 한 수단으로 미생물 관리방법이 제안될 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.702-710
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• 2016

본 연구는 ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 Bacillus subtilis HJ18-9와 HJ25-8, 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8의 3가지 균주를 스타터로 접종하여 발효시킨 soy grits 청국장의 품질 특성과 isoflavone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는 데 관여하는 ${\alpha}$-amylase 효소 활성의 경우 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8을 접종해 발효한 시료에서 다른 시료와 비교하였을 때 높은 활성을 보였다. 청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우 HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 또한 아미노태 질소와 암모니아태질소의 함량은 HJ25-8을 접종해 발효한 SG 청국장에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 HJ18-9+HJ25-8의 $272.40{\pm}2.04{\mu}g/g$에 비해 HJ18-9와 HJ25-8 접종구에서 $697.03{\pm}9.46$, $683.10{\pm}2.05{\mu}g/g$으로 높았다. ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 두 가지 균의 혼합으로 isoflavone aglycone 함량의 전환율을 더 높일 수 있는 시너지 효과를 기대했으나 단일 균주로 접종하여 발효했을 때 더 높은 aglycone 함량을 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발 평가하여 청국장 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.438-445
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• 2015

L. plantarum K154 고정화와 C. lacerata 균사체 배양물을 이용한 혼합발효를 통해서 다당류, ${\beta}$-glucan과 같은 생리활성물질과 기능성 GABA 생산을 최적화 하고자 하였다. C. lacerata 균사체의 최적 배양 조건으로 glucose 3%, soybean flour 3%, $MgSO_4$ 0.15%를 혼합하여 배지로 사용하였고, 5 L jar fermentor를 이용하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 진탕 배양하였다. 배양물은 균사체 함량 29.7 g/L, 다당류 함량 3.1 g/L, ${\beta}$-glucan 2% (w/w), protease 활성 68.96 unit/mL, ${\alpha}$-amylase 활성 10.37 unit/mL로 매우 높게 나타났다. C. lacerata 균사체 배양물을 이용하여 젖산세균 고정화에 의한 혼합발효물의 생균수를 측정한 결과, 배양 1일 째 비드 내에서 젖산세균의 수는 $3.13{\time}10^9CFU/mL$로 높게 나타났고, 배지에 유리된 젖산세균의 수는 배양기간 동안 $1.48{\time}10^8CFU/mL$로 유지하였다. 알지네이트 1.5%를 사용하여 비드를 제조하였을 때, GABA 함량을 측정한 결과 배양 7일 째 비드 내에서 6.30 mg/mL, 배지에서 9.96 mg/mL로 높게 나타났다. 젖산세균 고정화의 재사용 가능성을 확인하기 위해 고정화 비드를 5회간 재사용하여 $30^{\circ}C$에서 15일간 혼합발효한 결과, GABA 생산이 급격히 증가하여 배양 기간 동안 유지하였다. 결론적으로 C. lacerata 균사체 배양물로부터 고정화된 젖산세균을 이용한 혼합발효는 고농도 GABA를 포함된 기능성 소재를 생산할 수 있었으며, 이는 식품 및 생물 산업의 원료로 활용이 기대된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제22권2호
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• pp.260-266
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• 2009

The effects of ${\beta}$-glucosidase on the overall growth performance and a set of physiological parameters of broilers were investigated. 240 male, one-day old Avine broiler chickswere randomly allocated to four treatment groups and fed with a corn-soybean meal supplemented with 0% (control), 0.2%, 0.4% and 0.6% ${\beta}$-glucosidase. The 0.2% ${\beta}$-glucosidase group, but not the 0.4% and 0.6% ${\beta}$-glucosidase groups, showed a significantly increased average daily weight gain (p<0.05) over that of the control. All three ${\beta}$-glucosidase feed groups showed significantly higher feed conversion ratios than the control group (p<0.05). Feed supplementation of 0.2% ${\beta}$-glucosidase significantly raised the contents of serum isoflavone aglycones as shown by decreases of genistin and daizin (p<0.01) and an increase of daidzein (p<0.01). The 0.2% ${\beta}$-glucosidase feeding significantly increased the intestinal amylase activity while it had little effect on lipase and trypsin activities (p>0.05). 0.2% ${\beta}$-glucosidase feeding also significant elevated the levels of highdensity lipoprotein cholesterol and malate dehydrogenase while lowering the level of low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C). Finally, ${\beta}$-glucosidase improved the anti-oxidative activities of the animals; the 0.2% ${\beta}$-glucosidase feed group had higher activities of superoxide dismutase (p<0.05), glutathione peroxidase and glutathione reductase in the liver (p<0.05), and malondialdehyde level in the serum (p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.535-544
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• 2015

본 연구에서는 $\beta$-glucosidase활성이 있는 B. subtilis HJ18-9균을 접종하여 품종별로 청국장을 제조하여, 품종별 청국장의 품질특성과 isoflavone 함량 변화를 측정한 결과이다. 청국장의 단백질 분해 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 효소인 protease활성은 발효 전에는 새단백 청국장이 가장 높은 활성을 나타냈으며, 발효 후에는 우람 청국장이 가장 높은 protease활성을 나타냈다. 이는 구수한 맛 성분의 지표성분인 아미노태 질소함량과 같은 경향을 나타냈다. 환원당을 유리하는데 관여하는 a-amylase 활성은 새단백으로 제조한 청국장이 다른 품종에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며 다섯가지 품종 모두 발효 후에 증가하는 경향을 나타냈다. 발효 후에 총 균수가 높아지는 경향을 나타냈으며 발효 초에는 우람 청국장이 유의적으로 높은 균수를 나타냈으나, 발효 후에는 품종 간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 품종별 청국장의 isoflavone 함량은 발효초기에는 대풍, 우람 품종으로 제조한 청국장의 aglycone함량이 가장 높았으며, 48시간 발효 후에도 두 가지 품종이 각각 $1249.04{\pm}9.14ug/g$, $589.32{\pm}14.08ug/g$로 가장 높은 aglycone 전환율 나타냈다. 이는 발효 초 aglycone함량에 비해 5.31, 1.94배 증가시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.924-933
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• 1998

Kochujang, fermented hot pepper-soybean paste, was prepared by two common varieties of red pepper and natural fermented (NF) or pure cultured (PC) meju (soybean mass that is soaked, steamed, mashed and fermented by natural microflora or pure strain) and monitored their taste related component, enzyme activity and microflora during fermentation at $25^{\circ}C$ for 120 days for confirming possibility of kochujang fermentation control. The reducing sugars, amino type nitrogen (reference quality factor) and amino acid content in PC kochujang were 11.4%, 0.58% and 1,372.9 mg% respectively, 7.1%, 0.42% and 1,038.7 mg% in NF kochujang. It is concerned higher ${\alpha}-{\;}and{\;}{\beta}-{\;}amylase$ and, acid and neutral protease in PC kochujang during fermentation. The meju fermented by selected pure strain (A. oryzae CBU) can be applied to produced better quality of kochujang instead of natural meju.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.448-455
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• 2004

전통 장류의 하나인 비지장의 계승발전에 기여하고, 두유 및 두부 제조과정에서 대량으로 얻어지는 비지를 효과적으로 이용하고자 발효 온도($35^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$)와 시간(0, 12, 24. 36. 48시간)에 따른 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 비지장의 염도와 총산 함량은 증가하였고, pH는 발효 중 감소하였다. 발효기간 중 비지장의 명도는 점차 감소하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 적색도와 황색도가 $35^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 값보다 높게 나타났다. ${\beta}-amylase$ 활성도는 초기 발효 12시간동안 급격히 증가하였고 $35^{\circ}C$보다 $40^{\circ}C$에서 발효 시 더 높은 활성도를 보였다. 중성 pretense 황성도가 산성 protease 활성도보다 월등하게 높았으며 발효 12시간까지 감소하였다가 점차 증가하는 경향을 보였다. 총질소 함량, 아미노산성 질소 함량, 수용성 질소 함량 모두 비지 제조시 감소하였으나 아미노산성 질소 함량과 수용성 질소 함량은 비지장의 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 담금 직후 비지장의 주요 유리 아미노산은 Arg, Pro, Glu, Tyr, Ser, Lys 순이었고, 발효에 의해 Glu, Ile, Leu, Phe 그리고 함황 아미노산인 Cys과 Met은 급격히 증가하여 비지장의 맛 성분에 영향을 주었다. 비지장의 발효과정 중 환원당 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 높게 나타났다. 비지장의 발효과정 중 이당류인 sucrose 함량은 감소하고 단당류인 glucose 함량은 증가하였고 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 glucose 함량이 높게 나타났다. 대두로 비지를 제조했을 때와 비지장의 발효과정 중 isoflavones 조성은 glucosides 함량은 감소하고 aglycones 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 그 증감의 폭이 컸다. 이상의 결과로부터 비지장의 맛과 인체 이용율에 바람직한 영향을 주는 요인이라 생각되는 ${\beta}-amylase$와 중성 protease 활성도, 단백질 분해율과 용해율, 유리 아미노산 총함량 및 조성, 환원당과 glucose 함량, genistein과 daidzein의 함량 등을 고려했을 때 품질이 우수한 비지장을 얻기 위해서는 $40^{\circ}C$에서 48시간 발효시키는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.56-62
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• 2008

대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto, B. natto와 Aspergillus oryzae 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 미생물 및 효소활성도 변화를 조사하고 관능평가를 실시하였다. 4종류의 청국장 모두 발효가 진행되면서 pH가 서서히 증가하여 최대 pH를 보인 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 비발아콩 볏짚 청국장>발아콩 볏짚 청국장>혼합균주를 이용한 발아콩 청국장>B.natto를 이용한 발아콩 청국장 순으로 높은 pH를 나타내었다. 청국장 발효 중 미생물의 변화는 세균의 경우 모든 청국장에서 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 12시간에 $10^7-10^8$ CFU/g를 나타내었으나 그 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화를 나타내지 않았다. 곰팡이 수는 B. natto를 접종한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효 48-60시간에 $10^8$ CFU/g로 최대값을 나타낸 이후 감소하였으며, B. natto를 접종한 청국장은 발효시간에 따라 지속적으로 증가하여 발효 72시간에 $10^8$ CFU/g을 나타내었다. Protease활성은 발효가 진행됨에 따라 acidic과 neutral protease 활성 모두 증가하였으며 neutral protease의 활성도가 acidic protease에 비해 높았다. 이는 청국장 발효과정 중 neutral protease의 최적 활성 pH인 7.0 부근으로 청국장의 pH가 변화했기 때문인 것으로 사료된다. ${\alpha}$-Amylase 활성도의 경우 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외하고는 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보였으며, ${\beta}$-amylase 활성도는 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장을 제외한 다른 3 종류의 청국장에서 발효 12시간에 최대활성을 나나타낸 이후 감소하였다. 관능검사 결과 냄새와 향기에 있어서 비발아콩 볏짚 청국장의 선호도가 높은 것으로 나타났으나 전체적인 기호도는 B. natto와 A. oryzae를 이용한 발아콩 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장이 유사하게 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.82-89
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• 1997

홍국 액체 koji를 사용한 고추장 제조의 가능성과 홍국의 생리적 활성을 이용한 기능성고추장을 제조하고자 홍국만을 사용한 고추장, 황국만을 사용한 고추장 및 홍국과 황국을 혼용한 고추장을 제조하고 숙성 과정중 이화학적 특성변화를 검토하였다. 고추장 제조용 액체 koji의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}-amylase$와 protease활성은 황국 koju가 높았으며, ${\beta}-amylase$활성은 홍국 koji가 높았다. 고추장의 수분함량은 숙성기간중 계속 감소하는 경향이었고 점조도는 반대로 증가하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 평균 수분함량과 점조도는 각각 46%내외와 $1.4{\times}10^5\;cp$ 수준이었다. 홍국 koji와 황국koji를 이용하여 제조조건을 달리한 고추장의 숙성과정중 pH 변화를 검토한 결과, 숙성 초기 pH는 $4.63{\sim}4.65$ 수준이었으며 40일 숙성 후에는 $4.53{\sim}4.67$ 수준으로 전체적으로 큰 변화는 없었으나 숙성과정중 초기 5일까지 약간 감소하는 경향을 보였고 25일까지는 증가하였으며 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 숙성과정중 색조의 변화는 L, a 및 b값 모두 숙성 20일째까지 감소하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 홍국 koji를 사용량이 많을수록 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으며 적색도를 나타내는 a값은 높았다. 고추장의 숙성과정중 아미노태 질소나 암모니아성 질소는 증가하는 경향이었으며, 아미노태 질소의 경우는 황국만을 사용한 것이 40일째 241.2 ㎎%로 가장 높았으며, 암모니아성 질소는 홍국만을 사용한 것이 97.2 ㎎%으로 가장 낮았다. 40일 숙성제품의 수분은 $46.31{\sim}47.25%$, 조단백은 $9.91{\sim}10.41%$, 조지방은 $8.23{\sim}8.51%$, 회분은 $21.87{\sim}22.99%$, 총당은 $10.90{\sim}11.89%$를 보였으며, 염분은 $10.04{\sim}11.40$를 나타냈다. 유리아미노산의 구성은 대개 aspartic acid, glutamic acid, arginine, alanine, tyrosine순으로 많았으며 glycine, histidine, methionine순으로 적은 함량을 보였고 cysteine은 검출되지 않았다.