• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.164-169
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• 1988

간장덧에 분리 동정한 Zygosaccharomyces rouxii M-12 와 Saccharomyces cerevisiae M-43간의 원형질체 융합에 의한 새로운 간장효모균주를 개량할 목적로 영양요구성 돌연변이주인 Zygosaccharomyces rouxii ZRM-83 ($Met^-,\;Thr^-$)과 Saccharomyces cerevisiae SCM-465($Lys^-,\;Arg^-$)을 얻었다. 양 균주의 원형질체 형성의 조건은 Zymolase 20T을 0.5mg/ml, 60분에서 많이 생성하였고 원형질체 융합조건은 30% PEG6,000을 30분간 처리했을때 융합빈도는 $10^{-4}{\sim}10^{-5}$이였다. 융합체의 세포크기는 진주보다 컸으며 DNA함량도 많았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권5호
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• pp.444-450
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• 2018

This study was conducted to optimize the level of sugar added (20 (control), 15, 10, 5%) during the preparation of soy sauce-salted mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi without affecting the degree of preference. The salinity and sugar content during storage of soy sauce-salted mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi decreased significantly as the level of sugar added decreased. The moisture content was found to increase as the level of sugar added decreased. Additionally, the pH increased, while hardness decreased as the level of sugar added decreased during 3 weeks of storage. The L value (lightness) was not different from that of the control group until the addition of 10% sugar, while the a value (redness) and b value (yellowness) increased. The antioxidant activity of vitamin C content and DPPH radical scavenging activity increased as sugar content decreased. Upon sensory evaluation of mushrooms (Pleurotus eryngii) jangachi, the highest value in appearance was observed for the 5 and 15% treatments, while 5% had the highest flavor value, 15 and 10% had the highest taste values, 10 and 15% had the highest texture values, the control and 5% had the greatest clarification values, and the 15 and 10% groups had the greatest overall acceptance. These results suggest that a sugar level of 15% can be used without significantly affecting the overall acceptance.

• 생명과학회지
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• 제13권4호
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• pp.535-540
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• 2003

최근 발효식품의 건강학적 활용면에 관한 연구는 활발히 진행되고 있다. 또한 발효식품 중에 가장 중요한 간장 발효미생물의 건강제품의 활용에 대해서 많은 연구가 진행되었다. 재래식 간장에 관한 연구결과로 항암작용, 노화지연, 호르몬 분비 촉진 등이 보고되고 있으나, 구강질환 원인균에 대한 방제효과가 있는가에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있는 실정이다. 본 연구는 치아우식 등 구강질환 원인균인 Streptococcus sanguis, S. salivarius, S. mutans들의 성장을 억제하는 방제균을 선발하고 이들을 동정하기 위해 시행되었다. 우선 25종의 간장발효 균주를 분리하였고, 그 중 구강질환 방제력이 높은 2 균주(NG 06, NG 16)를 선별하였다. Bergey's manual of systematic bacteriology의 세균분류동정표에 의해 각종 동정에 필요한 배양학적, 형태학적, 생화학적 특성을 시험한 결과와 $Biolog^{(R)}$사의 세균동정시스템(MicroLogTM 3)을 이용하여 검정 실험한 결과 NG 06은 Bacillus racemilacticus로 NG 16은 Bacillus amyloliquefaciens으로 최종 확인, 동정되었다(Table 3). 앞으로 이 균들이 생산해내는 항균물질의 길항 기작에 관한 연구와 그 효능을 검증하고자 하며 그 항균물질 효과생산 최적조건에 대한 연구를 수행할 계획이다. 나아가 세치제 및 구강위생용품으로 활용면에 관한 연구를 확대하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.215-221
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• 1993

간장을 속성으로 제조할 목적으로 간장국을 고온(40, 45, 5$0^{\circ}C$) 으로 속성분해 하는 조건을 검토하였다. 국의 고온분해시 4$0^{\circ}C$에서 식염 농도가 15%이상, 45$^{\circ}C$에서는 12%이상, 5$0^{\circ}C$에서는 8%이상에서 국 분해액이 안전하였다. 총질소의 용출은 5$0^{\circ}C$, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45$^{\circ}C$에서 식염농도가 15%일때 12일 경과시 점도가 제일 양호하였다. 한편 국 분해액에서 추출된 유리 아미노산은 45$^{\circ}C$일 때 3268mg%로서 가장 높았다. 유리 아미노산 중 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine 및 phenylalanine이 전체 아미노산의 절반 이상을 차지 하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권4호
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• pp.427-437
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• 2008

This study examined the ingredients and cooking methods of side dishes in "Chosunmusangsinsikyorijebub" during the year of 1924, approximately. In the recipe for Tang (Guk), there was much use of various parts of beef, fish, shellfish, vegetables, and mushrooms, and soybean paste, hot pepper paste, and soy sauce were used as seasonings. For Chootang and Byulchootang, cinnamon powder was added at the end of cooking. In foods such as Tang (Guk), Gigimi, Chigye, Chim, and steamed dishes, which were made of beef, pork, chicken, various fish, Chinese cabbage, and over ripened cucumbers, and thickened by adding buckwheat powder or wheat powder, the taste of the food was changed by controlling the gravy content. In the recipe for Gorim-Cho, ingredients such as beef, pork, chicken, and various fish were used, which were cooked in boiling water and soy sauce. Boiling or steaming were employed as the cooking methods for Baeksuk, where beef rib Baeksuk was seasoned with salt and fermented shrimp and then boiled. For porgy and herring Baeksuk, the internal organs of the fish were first removed, and then they were steamed with pine needles. Hoei incorporated the flesh of various meats, various beef organs, pork skin, and fish as ingredients, and different dipping sauces and pine nut powder were also used.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.379-385
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• 2006

본 연구는 텀블링 공정 후 침지 기간에 따른 간장 첨가 삶은 돈육의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 전통적인 조리법의 개선을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 돈육을 텀블링 공정 후 침지처리를 하지 않은 대조구와 1, 5, 10일 동안 침지 후 시료를 Nylon/PE bag에 넣어 중심온도가 $75^{\circ}C$될 때까지 가열하여 실험하였다. 그 결과 돈육의 텀블링 처리 후 침지기간에 따른 가열 수율 변화는 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 높게 나타났으며, 두께 감소율과 직경 감소율의 경우 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 수분과 보수력의 경우도 텀블링 처리 후 침지기간이 경과 될수록 높은 값을 나타내었다. 또한 전단력은 처리구가 대조구와 비교하였을 때 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성의 변화는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 평가를 받은 것으로 나타나 텀블링 후 최소한 1일 이상 침지를 함으로써 관능적으로 우수한 제품을 만들 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.21-27
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• 2003

본 연구는 간장이 첨가된 돈육을 텀블링 및 침지 처리하여 염지하는 동안의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. 침지한 처리구는 간장용액을 첨가 후 1$^{\circ}C$의 냉장상태에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간 경과한 후, 텀블링 처리구는 10분, 20분, 30분간 연속식으로 텀블링한 후 실험을 실시하였으며, 텀블링한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 냉장저장 후 pH, 육색, 제품수율, 가열수율, 보수력, 연도, 관능검사를 실시하였다. 가열전 텀블링 처리구와 침지 처리구의 pH는 차이가 없었으며, L-값은 가열 전.후 24시간 및 48시간 경과한 염지육에서 침지 처리구가 텀블링 처리구보다 낮은 값을 보였다. 제품 수율은 두 처리구 모두 염지 시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 높은 수율을 보였다. 또한 가열 수율도 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 높게 나타났다. 텀블링 처리구의 보수력과 전단력은 텀블링 시간이 증가함에 따라 상승하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 연도상승 효과가 있었다. 관능평가에서 조직감, 다즙성, 전체적 기호도에서 텀블링한 처리구가 보다 높은 점수를 받았으나, 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적 기호도 항목에서 두 처리구간 염지시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과에서 텀블링 처리는 기존의 침지 처리에 비해 제품수율, 가열수율, 연도를 향상시킬 수 있었고, 30분 텀블링 후 24시간과 48시간의 지연시간이 경과한 경우에도 48시간 동안의 침지처리보다 우수한 제품을 제조할 수 있었다. 하지만 본 실험의 결과로 나타내지 않았으나 30분 이상 텀블링을 실시해 본 결과 시료의 일부가 찢겨지는 등의 문제가 발생되어 30분 이내에서의 텀블링이 유효할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권2호
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• pp.183-188
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• 1997

본 연구에서는 상법보다 메주농도를 높게하여 간장을 제조한 후, 2년의 장기 숙성을 거쳐 시료를 제조하고, 메주 농도와 숙성 기간에 따른 맛 특성 변화를 알아보기 위해 간장의 일반 성분 및 당류를 분석하였다. 간장의 일반 성분 중 pH는 $4.5{\sim}5.3$ 범위로, 숙성 기간에 따라 감소하였고, 적정 산도는 pH와 상대적인 경향을 보이며 숙성기간에 따란 증가하였다. 총산은 $586.145{\sim}1008.169mg%$로 역시 숙성기간에 따란 증가하였으며, 모두 메주농도 1.3;4에서 높게 나타났다. 완충 작용은 숙성 기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 조단백은 $6.0681{\sim}11.5431$$ 범위로 숙성 기간에 따라 증가하였고, 메주농도 1.3:4에서 그 함량이 높았다. 조지방은 $0.03{\sim}0.2%$로 숙성 초기와 1.3:4에서 함량이 더 높게 나타났다. 수분은 $50{\sim}70%로 숙성기간에 따라 감소하였고, 식염은 $20.54{\sim}30.33%로 숙성 기간에 따라 증가하다 2년째는 감소하였다. 순고형분은 숙성 기간에 따라 증가하였고 메주농도 1.3:4에서 더 높았다. 각 시료의 환원당 함량은 숙성기간 도안 완만한 증가를 보였고, 유리당으로는 galactose $261{\sim}744mg%$, glucose $139.07{\sim}339.91mg%$, fructose $59.71{\sim}168.88mg%$ 순서로 높은 함량을 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.490-496
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• 2001

본 연구는 돼지고기 조리시에 향신료와 한약재를 부재료로 첨가하여 편육을 조리했을 때, 부재료가 편육의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 돼지고기에 대조구는 물만 첨가하였고, 편육 A는 물과 간장, 편육 B는 A에 양파, 생강을, 편육 C는 B에 감초, 계피를, D는 C에 정향, 율피를 첨가하여 편육의 부재료(향신료와 한약재) 종류를 다르게 첨가한 5종류의 편육을 제조하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 등심과 사태 편육의 일반성분을 분석한 결과, 조단백질과 회분은 시료간에 유의적인 차이가 없었으나, 감초와 계피를 첨가한 편육 C와 정향, 율피를 첨가한 편육 D는 조지방의 함량이 타 시료에 비하여 유의적으로 낮았다(p＜0.05). 2. 편육의 색도에서 명도(L)는 대조구에 비하여 부재료의 종류가 많이 첨가될수록 낮은 값을 보인 반면에(p＜0.05), 적색도 a값은 부재료가 많이 첨가될수록 증가 되었다. 3. 부재료를 첨가한 편육의 기계적 특성중 경도는 대조구에 비하여 부재료를 첨가한 A, B, C, D가 유의적으로 낮았으며(p＜0.05) 응집성과 점착성은 대조구와 A, B, C, D간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 4. 부재료의 첨가에 따른 편육의 관능검사 결과, 향, 맛, 경도, 응집성, 탄력성, 점착성은 대조구가 가장 낮았고, D가 가장 높았으며, 시료간 유의적 차이를 나타내었다(p＜0.05). 전체적인 기호도는 대조구와 A, B, C보다 D를 가장 선호하는 것으로 나타났다(p＜0.05). 5. 기계적 경도는 관능적 향, 맛, 응집성, 점착성, 부서짐성 및 종합적 기호도와 부적 상관관계가 있는 것으로 나타났으며, 관능적 특성에 있어서 색은 기계적 탄력성, 점착성 및 부서짐성과 부적상관관계를 나타내었다. 이상의 결과에서 돼지고기 편육 조리시에 감초, 계피, 정향, 율피 등의 부재료를 첨가함으로써 육류의 지방성분을 감소시킬 수 있으며, 아울러 고기를 연화시키고 편육의 향과 맛을 좋게하여 품질을 개선하는 효과가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제4권2호
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• pp.106-111
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• 1972

간장의 원료중 콩을 전분공장에서 부산물로 나오는 옥글루텐으로 어느 정도 대체할 수 있는지 실험하기 위해 각 배합비에 따른 국중 효소활성을 측정 검토하고 제국조건을 결정한 뒤 원료총량 6kg의 규모로 각배합비율로 담금하여 숙성중 제성분의 변화를 분석 검토 하였다. 콩과 옥글루텐의 배합비에서 옥글루텐을 많이 배합하면 할수록 옥글루텐 특유의 이취가 나는듯 했고, 옥글루텐자체의 단백질의 분해가 콩의 단백질보다 용이하지 않을 뿐만 아니라 국중효소생산량이 낮아 원료중 질소이용율이 낮았으나, 콩의 30%까지는 대체하므로써 맛에 큰 영향을 주지 않았을 뿐만 아니라 다른 성분면에서도 대체하지 않고 콩과 밀만으로 만든 간장과 비교해서 떨어지지 않는 우수한 간장을 얻을수 있었다. 이때 제국조건은 산수 130%, 3일국이 적당하였다. 국내에서 1969년도에 콩의 총 생산량은 약 229,046톤에 달하며, 같은 해에 간장 제조에 사용된 콩의 총량은 49,494톤(자료;대한장유공업협동조합)이므로 이것은 콩생산 총량의 약 1/5정도에 해당하는데 사실은 국내에서 생산된 콩의 1/5이 간장제조에 사용되지 못하고 상당량을 수입대두에 의존하고 있는 실정이다. 그러나 콩의 30%가 옥글루텐으로 대체된다면 많은 콩을 절약하므로써 콩의 수입량을 줄일수 있으며, 옥글루텐의 가격이 kg당 43원인데 비해 탈지대두는 kg당 65원으로 kg당 22원이나 싸므로 생산원가를 줄일 수 있다.