• 한국수산과학회지
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• 제28권3호
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• pp.270-278
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• 1995

우리나라 대표적인 식용해조 (녹조류-참흩파래, 청각: 갈조류-미역, 톳, 모자반, 다시마; 홍조류-얼룩도박, 참김, 불등풀가사리) 9종을 대상으로 가용성 식이섬유질, 불용성 식이섬유질 및 총 식이섬유질의 함량을 주요 산지 (기장, 충무, 여수)와 채취 시기별로 측정$\cdot$검토하고, 특히 갈조류와 홍조류에 대하여는 해조 다당류의 분포를 분석 비교하였다. 총 식이섬유질은 녹조류 중의 참흩파래가 $25.4-38.1\%$ (이하 건물중의 비율), 청각은 $35.4-43.8\%$를, 갈조류 중의 미역은 $34.2-48.8\%$, 톳은$37.5-47.8\%$, 모자반은 $42.9-71.3\%$, 다시마는 $37.1-45.1\%$를, 그리고, 홍조류 중의 참김은 $31.3-40.5%$, 얼룩도박은$51.5-60.4\%$, 불등풀가사리는 $57.1-65.8\%$를 각각 함유하였다. 가용성 식이섬유질과 불용성 식이섬유질을 공통적으로 많이 함유한 해조류는 각각 불등풀가사리와 모자반이었다. 총 식이섬유질에 대한 가용성 식이섬유질의 함유 비율은 녹조류 중에서는 참홑파래 $(43.7-64.8\%$ 갈조류 중에서는 미역$(17.5-31.3\%$, 그리고 홍조류 중에서는 불등풀가사리 $(44.7-63.2\%$가 높은 값을 보였다. 해조 다당류의 분포상의 특징을 보면, 갈조류는 알칼리 가용성 알긴산을 가장 많이 함유하였으며 $(9.0-15.1\%)$, 홍조류 중의 참김은 폴피란 $(5.8\%)$을, 그리고 불등풀가사리와 얼룩도박은 한천 $(20.0\%)$과 카라기난 $(23.8\%)$을 각각 많이 함유하는 차이를 보였다.

• Animal Bioscience
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• 제36권10호
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• pp.1568-1577
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• 2023

Objective: A study was conducted to determine the chemical composition of banana meal and rice bran from Australia or South-East Asia and test the hypothesis that there are no differences in rice bran produced in different countries, but there are differences between full-fat and defatted rice bran. Methods: Two sources of banana meal and 22 sources of rice bran (full-fat or defatted) from Australia or South-East Asia were used. All samples were analyzed for dry matter, gross energy, nitrogen, amino acids (AA), acid hydrolyzed ether extract (AEE), ash, minerals, total starch, insoluble dietary fiber, and soluble dietary fiber. Banana meal was also analyzed for sugars including glucose, fructose, maltose, sucrose, stachyose, and raffinose. Results: Chemical analysis demonstrated that banana meal from the Philippines is primarily composed of starch. Full-fat rice bran from Australia had greater (p<0.05) concentrations of AEE, lysine, and glycine than samples from the Philippines and Vietnam. Full-fat rice bran from Australia and Thailand had greater (p<0.05) concentrations of gross energy and most AA than rice bran from Vietnam. Full-fat rice bran from Australia had greater (p<0.05) concentrations of tryptophan and manganese than all other sources, but full-fat rice bran from the Philippines contained less (p<0.05) zinc than all other sources of rice bran. Gross energy, AEE, and copper were greater (p<0.05) in full-fat rice bran compared with defatted rice bran, but defatted rice bran contained more (p<0.05) crude protein, ash, insoluble dietary fiber, total dietary fiber, AA, and some minerals than full-fat rice bran. Conclusion: Banana meal is a high-energy source that can be used as an alternative ingredient in livestock diets. Full-fat rice bran from Australia and Thailand contained more concentrations of AEE and AA than samples from the Philippines or Vietnam. Full-fat rice bran had more gross energy and AEE than defatted rice bran, whereas defatted rice bran contained more crude protein, ash, and total dietary fiber.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권3호
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• pp.330-336
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• 2009

본 연구에서는 발효식품인 김치의 제조방법을 이용하여 땅두릅에 적용하여 땅두릅 김치를 제조한 후 저장기간에 따른 화학적 특성을 조사하고자 하였다. 땅두릅 김치는 절임 시 0.3% CaCl$_2$ 용액을 첨가 및 양념을 달리하여 화학적 특성을 조사는 결과는 다음과 같다. 즉, 총 비타민 C의 변화는 저장초기에서 저장기간이 증가할수록 완만하게 증가하다가 숙성 적기에는 급격히 증가하여 최고값을 나타내었으며 숙성 후기에는 다시 완만하게 감소하여 일정 수준을 유지하였다. 또한 CaCl$_2$ 용액 처리구가 대조구보다 다소 낮은 함량을 나타내었다. 환원당 함량의 변화는 제조 당일 8.4${\sim}$9.3 mg/g로 가장 높은 값을 나타내었고 저장기간이 증가하여 숙성이 진행 되면서 감소하였으나 비교적 높은 잔존율을 나타내었다. CaCl$_2$ 용액 처리구 및 양념에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 총클로로필도 환원당의 경우와 비슷한 경향으로 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 식이섬유는 전반적으로 저장기간이 증가할수록 수용성 식이섬유는 증가하는 반면 불용성 식이섬유는 감소하는 경향을 보였으며 총 식이섬유는 다소 증가하거나 일정수준을 유지하였다. 또한 총 수용성 고형분 함량의 변화는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 조직의 변화가 더디 일어나는 것으로 나타났다. 따라서 땅두릅 김치는 화학적으로 우수함이 확인 되었으며 절임 시 조직연화 방지를 위해 0.3% CaCl$_2$처리는 대조구에 비해 화학적으로 큰 차이가 나타나지 않아 저장식품으로서 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제26권1호
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• pp.98-106
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• 1993

본 연구에서는 곡류와 두류의 식이섬유 함량을 AOAC 공정법과 Mongeau-Brassard법에 의하여 측정한 후 두 값을 비교, 검토하였다. AOAC 공정법에 의한 곡류의 평균 총 식이섬유 함량은 백미, 현미, 보리, 수수 및 메밀이 각각 1.21%, 3.08%, 10.38%, 4.73%, 4.59%였으며, 두류는 검정콩, 노란콩, 강남콩, 팥 및 녹두가 각각 22.31%, 21.66%, 10.82%, 21.94% 및 21.25%였다. Mongeau-Brassard법에 의한 곡류 및 두류의 총 식이섬유에 대한 수용성 식이섬유의 평균 함량비율은 각각 40% 및 43%이었다. 총 식이섬유함량(건량 기준)에 대한AOAC 공정법과 Mongeau-Brassard법에 의한 측정치의 차이는 곡류는 0.1~1/0%로서 작았으나, 두류의 경우 그차이는 1.0~7.0%로 나타났다. ${TDF}\pm{error boundary}$값은 Mongeau-Brassard법에 의한 값이 약간 컸으나, F/Fc>1.0이었던 백미, 현미, 녹두를 제외하고는 Mongeau-Brassard법이 AOAC 공정법에 비하여 덜 정확한 방법은 아니었다.

• 한국생활과학회지
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• 제18권5호
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• pp.1147-1158
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• 2009

국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.470-476
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• 2008

In this study, we assessed the effects of heat treatment on the in vitro hydrolysis indices of commercial Saengshik. Thermal treatment on grain flour and commercial Saengshik increased soluble dietary finer(SDF) and insoluble fiber(IDF), while total dietary fiber(TDF) content remained nearly constant regardless of thermal treatment. Among the samples, COS(Commercial Ohaeng Saengshik) showed the highest TDF and IDF content in raw and heated samples. Additionally, the resistant starch(RS) contents in unheated samples were shown to be high. After heating, the RS levels of all the samples were reduced significantly, by over 12%. The degree of gelatinization in the unheated samples was lower than that of the heated samples, whereas the degree of retrogradation in the unheated samples was higher than that of the heated samples. The hydrolysis indices(HI) of the unheated samples were relatively low, whereas the heated group evidenced high levels. The HI must be affected by content of RS and IDF in samples.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권3호
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• pp.247-253
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• 1992

The total dietary fiber (TDF) contents in cultivated dodok, wild dodok and ginseng were determined by AOAC method and Mongeau et al's method. Also, the nonstarch polysaccharide (NSP) contents of them were analyzed by Englyst et al's gas chromatographic (GC) method. The TDF values by AOAC method and Mongeau et al's method were 34.50% and 35.92% for wild dodok, 46.40% and 47.55% for cultivated dodok, and 14.93% and 14.03% for ginseng, respectively. The ratios of soluble dietary fiber (SDF) contents to TDF contents by Mongesu et al's method were 64.17% for wild dodok, 75.77% for cultivated dodok, and 53.74% for ginseng, respectively. The major sugar constituents of NSF in wild dodok, cultivated dodok and ginseng by GC were glucose, galactose and uronic acid. The Enalyst's TDF contents, i.e., NSP plus lignin contents in wild dodok, cultivated dodok, and ginseng were 20.65%, 20.03% , and 9.72%, respectively.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권5호
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• pp.332-338
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• 2022

곡류는 대한민국을 비롯한 많은 국가에서 주요 식단으로 자리매김하고 있으며, 여러 형태로 섭취되고 있지만 밥 형태로 익혀 먹는 방법이 가장 흔히 알려져 있다. 쌀과 밥 형태의 국내산 현미, 백미, 보리와 귀리의 식이섬유와 유리당 함량을 분석하고 이들의 변화를 비교하기 위해 해당 연구를 진행하였다. 총 식이섬유 함유량은 보리밥(11.62±1.26 에서 2.96±0.90 g/100 g)에서 가장 높은 감소율을 보였으며, 귀리 (8.1±0.34 에서 8.1±0.32 g/100 g)는 거의 변화가 나타나지 않을 정로도 차이가 없었다. 이는 귀리의 수용성 식이섬유가 2.1 g/100 g 정도 감소하였지만 불용성 식이섬유의 함량이 2.2 g/100 g 정도 증가하여 총 식이섬유에는 영향을 주지 않은 것으로 나타났다. 현미와 백미에서는 표준당 6종류 중 sucrose만 검출되었으며 현미밥의 sucrose 함량이 약 0.6 g/100 g 감소하였고, 백미밥에서는 검출되지 않았다. Fructose, sucrose와 raffinose가 보리 (0.09, 0.58, 0.22 g/100 g)와 귀리 (0.08, 0.83, 0.19 g/100 g)에서 검출되었으며, 추가로 보리에서는 maltose (0.09 g/100 g)도 함유된 것으로 나타났다. 조리 후에 모든 곡물에서 유리당 함량이 감소한 것으로 나타났다. 이를 통해 곡류를 조리할 시 식이섬유와 유리당의 함량이 감소하는 효과가 있다는 것을 알 수 있다. 본 연구 결과는 다양한 곡류의 조리에 따른 영양 연구에 도움이 될 것으로 판단되며, 일상 식단에 식이섬유 섭취량을 늘리고 싶거나 당분 조절이 필요한 소비자들에게 정보를 제공함으로써 도움이 될 것이라고 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.618-628
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• 2000

열처리 덱스트린을 내열성 ${\alpha}-amylase$로 가수분해함으로써 난소화성 텍스트린 I을 제조하였다. 황색 덱스트린으로부터 제조한 난소화성 덱스트린 I의 난소화성 획분과 식이섬유 함량의 평균치는 각각 50%와 25%였다. 또한, 열처리 덱스트린의 효소반응액으로부터 에탄올 처리에 의해 glucose를 포함하는 저분자의 당류를 제거함으로써 난소화성 덱스트린 II를 제조하였다. 초기 효소반응액의 80% 이상의 glucose와 maltose가 제거되어 난소화성 획분과 식이섬유 함량이 증가하였다. ${\alpha}-amylase$ 및 amyloglucosidase에 의한 황색 덱스트린의 가수분해액의 에탄올 침전으로 제조된 난소화성 덱스트린이 다른 효소 조합보다 높은 함량의 난소화성 획분 및 식이섬유를 나타내었으며, 각각 평균 83.6%와 62.8%였다. 따라서, 전분 가수분해 효소에 저항성을 갖는 난소화성 덱스트린은 열처리 덱스트린으로부터 용이하게 제조될 수 있으며, 수용성 식이섬유로서의 생리효과를 발휘할 수 있을 것으로 추정되었다.

• Journal of Community Nutrition
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• 제7권1호
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• pp.29-35
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• 2005

It has been suggested that dietary fat increases the risk of breast cancer by elevating serum estrogen concentrations. However, studies on a relationship between fat intake and breast cancer risk have shown contradictory results, possibly because the levels of fat intake in study populations were too high to observe differences. Also, the effect of other dietary factors may present. The present study was performed to investigate the relationship between diet and estrogen metabolism in premenopausal women whose usual fat intake is relatively low compared to their western counterparts. Twenty lacto-ovo vegetarians (LOV) and twenty omnivores participated in the study. Three day food records including a Saturday or a Sunday were used to estimate nutrient intake. Serum lipids, estradiol, sex-hormone binding globulin, and urinary estradiol were measured. Study results showed $24.8\%$ and $20.9\%$ of energy intake were provided from fat in omnivorous and LOV subjects, respectively. Serum and urinary levels of estradiol were two times higher in omnivores. Fat intake was not related to either serum estradiol nor urinary estradiol when the Spearman correlation coefficient analysis was performed. Carbohydrate, total dietary fiber and soluble dietary fiber intakes were negatively related to serum estradiol concentration. Legumes, vegetables and fruit consumption showed significantly negative relationships with both serum and urinary estradiol concentrations. These results indicate lower estrogen availability may be associated with plant food­based diets in premenopausal women whose usual diets contain less than $25\%$ of energy as fat.