• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.309-314
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• 2001

소형 적색육어의 소비기호에 부정적으로 작용하고 있는 잔뼈를 연화시켜 제거하고 비린내를 저감시키기 위하여 대표적인 소형 적색육어인 꽁치, Cololabis saira를 김치양념과 유기산 그리고 미강을 첨가하여 $5\pm0.5^{\circ}C$에서 60일 동안 숙성시키면서 15일 간격으로 숙성 중 화학적 변화를 검토하였다. 마른간이 물간에 비해 염침투도 및 탈수도가 높아 조미양념과의 평형이 15일 정도 빨랐으며, 그로 인해 숙성 중 pH가 높고, 휘발성염기질소함량과 TBA가가 낮아 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였다. 마른간에 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 미강에 함유되어 있는 아미노산이 제품으로 이행되어 정미성분의 함량을 나타내는 아미노태질소가 높았고, 단백질 산패억제 및 미강의 carotenoid와 tocopherol 둥의 항산화물질에 의한 지질산화 억제효과도 있어 저이용 자원의 활용 증대측면에서 상업적 제품화가 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제43권1호
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• pp.12-17
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• 2010

Wild and cultured fish including olive flounder, sea bass, rock bream, yellowtail, gray mullet, gizzard shad, black rockfish, red seabream and squid were collected from a fish market located on the coast of Korea, and the antibiotic content of their muscle was investigated. Tetracycline group antibiotics were not detected in the 108 individuals of 9 species of wild fish. However, oxytetracycline (OTC) and tetracycline(TC) were detected in some samples of the 111 individuals in 7 cultured live fish species. The detected ranges of OTC and TC were ND~ 0.06 and ND~ 0.03, respectively. Five different fluoroquinolone antibiotics were also tested for, but were not detected in the wild fish species. Only small amount of criprofloxacin(ND~0.029 mg/kg) were detected in a few cultured fish samples. Oxolinic acid was not detected in either wild and cultured fish samples. Results showed that even very low levels of antibiotics could be detected by the testing methods used. Antibiotics were identified in a few fish samples but levels were far below the maximum allowable limits of the Korean Food Code, and the safety of fish being sold in markets, with regard to antibiotic levels, was confirmed.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.315-319
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• 2001

소형 적색육어 중 꽁치, Cololabis saira를 김치와 같은 산성의 조미양념에 담금$\cdot$숙성하여 어육 및 등뼈의 연화와 잔뼈의 감소를 통해 whole 상태로 어린이도 뼈에 대해 아무런 걱정 없이 식용할 수 있도록 기호성이 있는 새로운 가공품을 제조하였다. 마른간 제품에 비해 물간 제품은 숙성 중 신맛, 부패취 및 조직의 과도한 연화로 인해 관능적 품질변화가 나빠졌으며, 이러한 요인들은 조리 후에도 여전히 남아있어 조미숙성제품 제조시 염 첨가방법은 마른간이 적합하였고, 구운 제품이 자숙한 제품에 비해 육즙의 유출량이 적은 관계로 모든 항목에서 관능적 기호도가 높아 조리법은 구이법이 적합하였다. 숙성 60일 후 물간 제품의 주요 유리아미노산은 histidine, leucine, glutamic acid, alanine, valine 등으로 나타났으며, 미강 첨가유무에 관계없이 마른간 제품에서는 histidine, glutamic acid, arginine, leucine, alanine 등으로 나타나 염첨가방법에 따른 유리아미노산 조성의 차이를 보였다. 마른간을 하고 미강을 첨가한 제품은 첨가하지 않은 제품에 비해 색택, 맛, 조직감이 향상되어 관능적 기호도가 가장 높았다. 유리아미노산 총량, 정미성 아미노산 함량, 잔뼈의 감소 및 등뼈 강도의 연화 개선 능도 첨가하지 않은 제품보다 높아 조미숙성제품 제조시 마른 간을 하고 미강을 첨가하는 것이 저이용 자원의 활용 측면에서 상업적 제품화가 기대된다.