• 한국식품영양과학회지
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• 제20권4호
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• pp.381-387
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• 1991

전통안동식혜를 제조하여 20일 동안 저장하여 그 숙성 및 저장기간 동안 여러가지 화학적 변화에 관하여 실험하였다. 숙성기간 동안 조지방 및 수분의 함량변화는 거의 없었으나 조단백질의 함량은 차차 감소하였다. pH는 숙성 3일경에 4.36이었으며 그 후 차차 감소하여 저장 20일에는 3.90이었다. 유리당의 조성은 maltose를 포함하여 4종류가 검출되었으며 maltose의 함량은 차차 증가하여 저장 15일에는 유리당 가운데 76%를 차지하였다. 아미노태질소는 숙성 3일에 22.40mg% 차지하였으며 이때가 식혜의 맛이 가장 좋았다. 유리아미노산에 있어서는 proline 및 aspartic acid의 함량이 숙성 3일째에 각각 115.2, 28.9mg으로 가장 많았고 수용성 및 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 가장 많았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.724-731
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• 1990

안동지방의 전통적인 식혜의 제법을 조사하고 10종의 시료를 채취하여 성분분석 및 관능시험으로 품질을 평가하였다. 점차 사라져가는 전통 안동식혜의 전통적인 제법을 계승, 보존하고 그 품질향상을 도모하고 상품화할 목적으로 관능시험의 결과 식혜 담그는 재료의 비와 그 제법공정을 확립하였다. 전통 안통식혜를 관능시험으로 가장 이상적인 식혜 제조시 재료의 비는 찹쌀 : 엿기름 : 무우 : 물 : 생강 : 고추가루의 중량비는 각각 80 : 50 : 100 : 500 : 8 : 4이었다. 전통 안통식혜의 성분 중 아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은 $12.5D^{40}_{30}^{\circ}$로써 식혜의 감미를 크게 증가시켰다. 관능시험 결과 선정된 우량 식혜는 매운맛과 단맛 및 산미가 잘 조화된 전통식품으로 향기는 약간의 감주향에다 매운향이 잘 조화된 향취를 나타내었고 색은 약간 붉은색을 띠었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.99-105
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• 1997

The housewives living in the rural area of Chunnam, Yosu were asked by using the questionaires about Korean traditional food habits. The results are obtained as follows: 43. l％ of the respondents were 50 to 59 years old, 38.1％ of them had primary school education and 57.5％ of them lived with husbands and children. 40.6% of them had 3∼4 family members. 30% of them earned 5 to 8 million won yearly; 99% of them liked boiled rice, especially plain boiled rice (63.1%) and mixed boiled rice (36.9%). The most liked food was Doenjangkuk (59.4%), Doenjangchigae (61.9%), Kimgui (30.1％), Pugochim (15.6％), Hobakchon (26.2%), Kongiaban (25.6%), Kongnamul (50.6%), Raw fish (23.7%); and They enjoyed Shirudock (16.9%) and Sickhae (60.6%) as dessert.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.546-553
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• 1991

전통안동식혜를 발효 후 저장하는 동안에 안정제에 의한 침전억제 효과와 관능검사, 생균수와 산생성균수 및 점도의 변화를 조사하였고 식혜저장중 쌀표면과 내부를 전자현미경으로 관찰하였다. 각종 안정제중 0.3%의 carrageenan을 첨가시 안정성이 가장 좋았으며 산생성 균수는 $4^{\circ}C$에 저장한 경우 3일까지는 급격히 증가하여, $22.92{\times}10^{7}/ml$였으나 20일에는 $1.2{\times}10^{6}/ml$로 감소하였다. 안정제 0.3%의 Carrageenan의 첨가정도와 지역, 그리고 식품안정제의 첨가정도와 처리구간 간의 상호작용 효과는 맛에 대하여 각각 현저한 통계적 유의성을 나타내었다.