• 제목/요약/키워드: Seolgaengbyeo

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양조전용 설갱벼로 제조한 전통주의 품질 특성 (Quality Characteristics of Korean Traditional Wine Using Seolgaengbyeo for Brewing Rice)

  • 오세관;김대중;류수진;천아름;윤미라;최임수;홍하철;김연규
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권8호
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    • pp.1189-1194
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    • 2011
  • 현재 국내에서 판매 유통되고 있는 전통주의 주질 개선을 위해서 양조 전용품종으로 국내에서 처음으로 개발된 설갱벼를 기존 원료 쌀인 추청벼와 비교하여 호화점도(RVA), 알칼리붕괴도(ADV), 경도, 알코올 함량 및 관능검사 등의 품질 특성을 살펴 본 결과, 원료 쌀의 경도는 설갱벼가 2126.6 g/sec로서 추청벼 4056.1 g/sec보다 더 부드러움을 알 수 있었으며 설갱벼가 추청벼에 비하여 알코올 생성속도가 빠르게 나타났고 최종 알코올 함량도 설갱벼가 17.53%로서 추청벼 17.34%에 비하여 다소 높은 수준이었다. 또한 포도당 함량 분석 결과 발효과정 동안 설갱벼가 추청벼에 비하여 발효 초기와 말기만 포도당 함량이 낮게 나타내었다. 전체 유기산 함량은 전 발효기간 동안 설갱벼가 추청벼에 비하여 훨씬 높았으며 관능검사 결과 설갱벼로 제조되어진 전통주는 추청벼로 제조된 전통주에 비하여 쓴맛, 떫은맛 및 느끼한 맛이 적으면서 전체적으로 담백한 맛의 특성을 나타낸 설갱벼는 전통주 양조용으로 우수한 것으로 판단되었다.

쌀 품종의 배유 이화학적 특성에 따른 제빵 적성 비교 (Physicochemical Properties of Endosperm Starch and Breadmaking Quality of Rice Cultivars)

  • 윤미라;천아름;오세관;고상훈;김대중;홍하철;최임수;이정희
    • 한국작물학회지
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    • 제56권3호
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    • pp.219-225
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    • 2011
  • 본 연구는 특수미 품종의 쌀 배유 특성을 조사하고 기류 분급에 의한 쌀가루를 제조하여 특성 변화와 제빵 가공적성을 검토하였다. 품종별 배유 특성을 살펴보면 높은 아밀로오스 함량, 긴 아밀로펙틴 측쇄사슬 비율, 낮은 팽윤력, 높은 호화온도, 낮은 호화점도의 특성을 가진 품종은 제빵 가적성에는 바람직하지 못한 영향을 주어 빵의 비체적 특성이 저조하였다. 또한 제분에 의한 품종별 쌀가루 특성 변화 및 제빵 특성 비교에서 다른 품종에 비해 쌀알의 경도가 낮은 연질의 설갱은 기류식 제분 조건에 크게 영향을 받지 않고 미분화가 잘 되어 약 $60{\mu}m$의 미세한 입자크기를 가지면서 손상전분 함량이 가장 낮은 특성을 보였다. 품종별 제분에 따른 쌀가루의 입자크기가 작을수록 빵의 부피가 감소하고 비체적이 낮아지는 경향을 나타내었으나 설갱벼는 가장 우수한 빵의 모양과 높은 비체적을 보였다.