• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.967-976
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• 2016

본 연구는 한국김치의 수출 촉진을 위한 품질 차별화를 목적으로 진행되었으며 이를 위해서 현지 수출 시장에서 제조된 김치와 한국에서 제조된 김치의 품질을 비교 분석하였다. 한 중 일 삼국의 김치는 이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성이 각각 다르게 나타났다. 이러한 결과는 각국의 김치 재료 및 제조 방법 등이 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 영향을 준 것으로 보인다. 특히, 저장 기간 동안 한국김치는 Lactic acid bacteria, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.와 전체적인 관능 기호도에서 높은 값을 나타냈다. 본 연구는 한국 김치 품질의 우수성을 증명하고 타 국가에서의 김치 소비 특성을 예측하는데 도움이 될 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권6호
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• pp.673-679
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• 2009

To develop ready-to-eat (RTE) style Korean traditional Galbi-jjim, the optimal conditions for sous-vide cooking and cookchill preparation and the sensory properties of the cooked products were investigated. During heating, the meat core temperatures reached $85^{\circ}C$ within 30 min and 45 min when a water bath and combination oven were used, respectively. Chilling to $3^{\circ}C$ within 45 min was conducted to meet the standards for microbiological safety set by the UK Department of Health and Social Security (DHSS) Guideline. Galbi-jjim that was vacuum-cooked in a water bath was much more tender than that of Galbi-jjim prepared using the cook-chill method, but had no difference in any reheating methods. The average sensory scores of juiciness and the overall acceptance of Galbi-jjim were significantly higher when water bath cooking was used, and there were no differences in reheating methods. In conclusion, the serial methods of sous-vide processing and rapid chilling can be applied to produce RTE traditional Galbi-jjim, and this can be conducted while meeting the standards specified in safety guidelines.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.618-625
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• 1999

This study was conducted to investigate the effect of fresh ginseng on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Seukbakjee during 45 days of fermentation. Seukbakjee with various levels(0, 2, 4, 6%) of fresh ginseng were fermented at $4^{\circ}$. During fermentation, the pH values were lowered in all Seukbakjee samples, however, those with fresh ginseng were a little higher than control Seukbakjee. Acidity increased continuously during the entire fermentation, in which those of added fresh ginseng increased less than control. As the concentration of fresh ginseng increased, the pH of Seukbakjee were increased. Saltiness was maintained at 1.37~2.62% levels during the whole fermentation. The degree of degradation of reducing sugar and free sugar was much delayed in Seukbakjee added with fresh ginseng. Total vitamin C content of Seukbakjee with fresh ginseng was higher than that of Seukbakjee without fresh ginseng. The number of total bacteria and lactic acid bacteria in Seukbakjee with fresh ginseng was higher than control during the entire fermentation period. In sensory evalution, Seukbakjee with 4% fresh ginseng was the best for taste and flavor. Seukbakjee with 2% fresh ginseng was the best for texture and overall acceptability. Above results suggest that the addition of fresh ginseng improves the quality of Seukbakjee.

• 육가공
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• 통권34호겨울호
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• pp.14-25
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• 2007

본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1; 등심, T2; 안심, T3; 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^\circC$ 30분간 저온가열, $150^\circC$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4\pm$$1^\circC$에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 5.92(T1)~6.10(T3) 에서 저장 말기 6.28(T1)~6.60(T3)의 범위였다. 보수력은 T1은 85.99~93.24 %, T2 는 85.26~93.89%, T3는 89.11~94.67% 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 1.93~3.48, 1.74~3.48 log10 CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4\pm$$1^{\circ}C$에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.269-275
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• 2006

본 연구는 3종의 식품 첨가제 미함유 그릴 돈육 햄 제품(T1: 등심, T2: 안심, T3: 뒷다리)에 대한 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 조사하고자 실시하였다. 제품 제조 시 열처리는 그릴러에서 $60^{\circ}C$ 30분간 저온가열, $150^{\circ}C$ 50분간 고온가열 총 80분간 실시하였으며, 방냉 후 PA/PE 필름에 넣고 진공 포장하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 40일 저장하였다. pH 범위는 저장 초기 $5.92(T1){\sim}6.10(T3)$에서 저장 말기 $6.28(T1){\sim}6.60(T3)$의 범위였다. 보수력은 T1은 $85.99{\sim}93.24%$, T2는 $85.26{\sim}93.89%$, T3는 $89.11{\sim}94.67%$ 범위를 보였으며, T3가 다소 높은 경향이었다. 전단가는 T3 제품들이 전 저장기간 동안 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS와 VBN은 T2가 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p< 0.05). 저장 40일까지 총 균수와 유산균수는 각각 $1.93{\sim}3.48,\;1.74{\sim}3.48\;log_{10}$ CFU/g 수준으로 매우 양호한 편으로 $4{\pm}1^{\circ}C$에 보관 시 저장 40일까지 안전성을 확보하고 있었으며, 또한 저장 40일까지 전체적인 기호성이 5.0 이상을 유지하여 상품화 가능성이 입증되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.168-173
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• 2004

시중에서 판매되는 양념갈비의 식품매개 병원성 미생물의 오염정도를 확인하였으며, 포장방법을 달리하여 포장하여 감마선 조사한 후 저장기간에 따른 갈비의 미생물 안전성 및 조사선량에 따른 소비자 기호도를 조사하였다. 식품매개 병원성 미생물의 오염은 B. cereus, S. typhimurium, E. coli 및 S. aureus는 모두 3-4 log cycle정도로 검출되어 시중에서 판매되는 갈비의 식품매개 병원성 미생물의 오염정도가 심각한 것으로 나타났다. 갈비의 조사선량에 따른 변화는 7.5 kGy로 감마선 조사할 경우 B. cereus를 제외하고 S. typhimurium 및 S. aureus는 검출되지 않았으며, E. coli는 0일째에 1.47 log cycle정도 검출되었으나 $4^{\circ}C$ 저장 중에는 검출되지 않았다. 멸균된 갈비와 양념갈비의 방사선 감수성은 B. cereus가 방사선 조사에 대한 내성이 가장 강한 균주로 나타났다. 감마선 조사에 따른 갈비의 관능 특성은 조리되지 않은 갈비의 경우 항은 비조사구가 높은 선호도를 보였으며 색은 조사구가 높은 평가를 받았다. 조리된 갈비의 경우 함기포장한 갈비는 조직감, 맛 및 전체적인 기호도에서 유의차를 나타내지 않았고, 진공포장한 시료의 경우 맛은 7.5kGy로 조사한 갈비를 제외한 0. 2.5 및 5.0kGy로 조사된 갈비는 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도는 0 및 2.5kGy로 조사된 갈비가 가장 높은 선호도를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1110-1116
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• 2003

신선 편의가공 양파제품의 적정 포장방법을 탐색하고자 polyolefin계 유연 필름(LDPE, PP)을 이용한 수동 MAP, 20% $O_2/10%\;CO_2/70%\;N_2$ 혼합기체 또는 에틸렌 흡수제를 첨가한 능동 MAP, LDPE 필름으로 감압 포장한 MVP 등의 적용 가능성을 조사하였다. 박피 양파의 포장방법을 달리하여 $10^{\circ}C$에서 28일간 저장하면서 이화학적, 미생물, 관능적 품질변화를 측정하여 개별 품질인자에 대한 포장처리 효과를 검토하였다. 전체적으로 포장방법에 따른 저장중 박피 양파의 표면색, 중량 감소, 미생물 증식은 차이를 분명하게 구분하기 어려웠으나, 외관품질과 부패율 측면에서는 일정한 차이를 식별할 수 있었다. 결과적으로 기체투과성 LDPE 필름에 일정수준의 진공을 적용하여 밀봉 포장한 MVP가 다른 포장구에 비해 상대적으로 박피 양파의 저장품질을 우수하게 유지하는 것으로 확인되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권3호
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• pp.193-198
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• 2019

Natural seasoning are trends of food industries to replace synthesized seasoning due to consumer preference. However, unexpected results can be happened in a point of sensory evaluation and physico-chemical properties by adding natural seasoning such as reduced flavor, color change and so on. Therefore, this study aimed to verify the potential of sea tangle Saccharina japonica extract fermented by lactic acid bacteria (STE) for myungran (pollock roe)-jeot instead of present synthesized seasoning. Among various STE concentration (0%, 5%, 10%, and 15%) in myungranjeot, there was no significant physicochemical changes in a point of crude lipid, pH, total acidity, salinity and color difference. Microbiological profiles was also not significantly different. The 10% STE-myungran-jeot showed higher ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) content as 24.4 mg/100g at free amino acid analysis than other STE-myungran-jeot without decline of sensory properties. In overall, it revealed that STE could replace the synthesized seasoning and improve the quality of Myungran-jeot. The results suggest that STE can be useful to develop a Korean traditional fermented food.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권2호
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• pp.196-213
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• 2021

The objective of this study was to determine the effects of yeast cultures (Candida zeylanoides and Debaryomyces hansenii) isolated from traditionally dry fermented Turkish sucuks, on some physicochemical and microbiological properties of the product. Eight different batches of the sucuks were produced by the inoculation of yeast and lactic acid bacteria (LAB) cultures (Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus sakei) in different combinations. The sucuks were ripened for 12 days and analyzed at 1st, 6th, and 12th days of ripening. Percent moisture content, pH, water activity (aw) and residual nitrite values of the sucuk inoculated with the yeast cultures were higher at the end of the ripening. The use of yeast cultures decreased hardness, gumminess, and chewiness values of the sucuk while increased adhesiveness values. Major volatile groups were aldehydes, terpenes, and sulphur compounds in the sucuk samples. The most noticeable results were for sensory properties of the sucuk that were positively improved by the yeast cultures.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.95-100
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• 2005

풋마늘의 이용성을 증대시키고 합리적인 소비를 촉진시키기 위해 풋마늘의 영양성분을 조사하였고, 풋마늘 분말을 첨가한 빵을 제조하여 관능검사 및 미생물학적 특성을 조사하였다. 동결건조하여 분쇄한 풋마늘 분말의 일반성분은 수분 $6.99\%$, 조단백질 $7.62\%$, 조지방은 $1.84\%$, 회분 $6.60\%$, 탄수화물이 $76.95\%$였고, 유리당은 glucose, fructose와 sucrose가 확인되었다. 무기성분은 K이 1,140 mg/100 g으로 가장 많았으며, Ca, P, Na의 함량이 높았다. 총아미노산과 유리 아미노산은 methionine, cystine, proline과 glutamic acid 등의 함량이 높게 나타났다. 풋마늘 분말을 0.5, $1.0\%$ 첨가하여 제조한 빵의 세균 성장이 대조구 보다 약 1일 정도 느렸으며, 관능검사 결과 $0.5\%$ 정도까지 풋마늘 분말을 첨가하여 제조한 빵의 텍스쳐는 대조구와 큰 차이가 없었다. 이러한 결과 풋마늘 분말을 빵에 $0.5\%$정도까지 첨가함에 따라 빵의 기능성은 향상시킬 뿐만 아니라 제품의 shelf-life 연장 효과를 가져올 것으로 보인다. 본 실험에서는 동결건조한 풋마늘을 빵에 다양한 수준으로 첨가하여 풋마늘 첨가빵의 개발가능성을 살펴보았다. 빵의 제조시 제조방법을 개선하고 표준화하여 우수한 품질의 풋마늘 첨가빵 개발한다면 풋마늘의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 제품이 될 수 있다고 생각된다.