• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1414-1421
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• 2009

본 연구에서는 솔잎 분말의 첨가량을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 솔잎 분말의 총 페놀화합물 함량은 31.37$\pm$0.55 mg GAE/g이며, DPPH 유리라디칼 소거능은 100 ${\mu}g$/mL 수준에서 73.87$\pm$2.02%로 나타나 높은 항산화 활성을 보여 주었다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 솔잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화 활성을 가지는 total polyphenol 함량도 솔잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 또한 이들의 상관관계를 살펴보았는데, DPPH radical 소거능과 total polyphenol 함량이 양의 상관관계 r=0.989(p<0.001)를 보여주어, total polyphenol 함량이 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 반죽의 밀도와 pH, 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 밀도는 솔잎 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 솔잎 분말 첨가량 증가에 따라 감소되었다. 쿠키의 수분함량은 솔잎분말의 첨가량 증가에 따른 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 손실율은 유의적 차이가 없었으며 팽창률도 5% 첨가군을 제외하고는 유의적인 차이가 나지 않았다. 색도는 솔잎 분말과 쿠키를 굽는 과정에서 생기는 마이얄 반응과 카라멜반응 등의 영향으로 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며 경도는 솔잎분말 첨가농도에 의존적인 결과가 나타났다. 그리고 기호도 검사에서 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가한 결과 솔잎 분말을 1%와 3% 첨가한 솔잎쿠키가 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 솔잎특성 강도에서는 색과 솔잎 향, 삼킨 후의 느낌에서 5% 첨가군이 가장 강하였고 느끼한 향과 단맛, 부드러운 정도는 대조군이 가장 강하다는 결과를 얻었다. 고소한 맛에서는 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 솔잎 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며 쿠키제조 시 솔잎분말을 3% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권1호
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• pp.58-63
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• 1993

고등어버어거를 보다 효율적으로 이용하기 위하여 동결저장중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직후 고등어버어거의 수분함량 및 조지방함량은 각각 $60.2{\sim}61.5%,\;14.7{\sim}14.9%$ 범위이었다. 저장중 세 제품 모두 pH는 다소 감소하였고, 휘발성염기질소함량은 약간 증가하였다. 고등어버어거의 제조직후 histamine함량은 $2.60{\sim}2.81\;mg/100g$ 범위이었고, 저장중 약간씩 증가하여 저장 60일에는 $5.24{\sim}9.28\;mg/100g$이었으나 세 제품 모두가 식중독 한계값과는 상당히 차이가 있었다. 동결저장중 고등어버어거의 과산화물값, 카르보닐값, TBA값, 지방산조성 및 색조는 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조한 제품과 진공포장한 제품이 함기포장한 대조제품보다 변화폭이 적었다. 텍스튜어는 저장중 경도와 질김성은 증가하였고, 탄성과 응집력은 큰 변화가 없었으며, 관능검사의 결과 저장중 색조, 냄새, 조직감 및 맛은 저하하였고 그 저하폭은 항산화제 첨가제품이 가장 적었고, 다음으로 진공포장한 제품의 순이었으며, 두 제품간에는 큰 차이가 없었으나 함기포장한 대조제품과는 다소 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 고등어버어거 제조시 항산화제인 sodium erythorbate를 첨가하여 제조하거나 진공포장함으로써 가공 및 저장중 지질산패 및 산화변색과 같은 저장중 품질변화를 억제시킬 수 있으리라 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권3호
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• pp.170-176
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• 1984

전보에 이어서 우리나라 주요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 붕어 배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 당류, 유기산 및 무기질을 분석하였고 이 분석치를 기초로 하여 표준 시약으로 합성엑스분을 조제해서 천연엑스분과 맛을 비교하였으며 omission test를 통하여 각 성분들이 맛에 미치는 영향을 실험 검토하였다. 유리아미노산 중 histidine 함량이 월등히 많아 전체 유리아미노산의 $46\%$를 차지하였으며 다음으로 glycine, lysine, alanine, taurine 등이 많았다. 핵산관련물질 중에는 IMP 함량이 166.lmg/100g으로서 가장 많았으며 그 외 성분은 함량이 적었다. 유기염기로서는 총 creatinine 이 320.5 mg/100 g으로 가장 함량이 많았고 betaine은 21.6mg/100g이었으며 TMA 및 TMAO는 1mg/100g미만으로 극미량이었다. 유기산의 경우는 숙신산, 프로피온산, 보티르산, 발레르산등이 함량이 많았고 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 흔적량에 불과하였다. 당류의 함량으로는 포도당이 2.4mg/100g이었고 ribose, arabinose, fructose 및 inositol은 1 mg/100g미만이었다. 무기염류 중에는 $K^+$ 및 $PO_4^{3-}$이 각각 220.0mg/100g, 288.7mg/100g으로서 월등히 많았고 다른 무기염류는 32 mg/100g 이하이었다. omission test에 의한 관능검사 결과에 의하면, 붕어의 주된 정미성분은 serine, glutamic acid, IMP, $Na^+,\;K^+$ 및 $PO_4^{3-}$이었으며 lysine, arginine, tyrosine 및 phenylalanine에 의해서 더욱 맛이 조화를 이루고 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권3호
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• pp.177-183
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• 1984

미꾸라지의 정미성분을 밝힐 목적으로 미꾸라지배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산 및 무기질을 분석하고, 이 분석치를 기초로 하여 표준시약으로서 합성엑스분을 조제하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며 Omission test를 실시하여 각 성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 유리아미노산의 함량은 histidine이 가장 많았고 그 외 threonine, glycine, lysine, alanine등이 많았다. 핵산관련물질은 IMP가 117.7mg/100g으로 가장 많았으며 유기염기중에는 creatinine이 353.7mg/100g으로서 가장 많았다. 유기산의 경우 브티르산이 월등히 많았으며 당류의 함량은 모두 극미량이거나 흔적량에 불과하였다. 무기질의 함량은 $K^+$및 $PO_4^{3-}$가 각각 250.0mg/100g, 283.2mg/100g으로서 가장 많았으며 그 외의 무기질도 비교적 함량이 많았다. omission test 결과로 본 미꾸라지의 주된 맛성분으로는 arginine, glutamic acid, valine, IMP, 숙신산, $Na^+$ 및 $Cl^-$ 이었으며, 그 외 aspartic acid, $K^+,\;PO_4^{3-},\;Ca^{2+}$ 및 $Mg^{2+}$ 이 더욱 맛을 좋게 하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권5호
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• pp.537-544
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• 2014

Kwamaegi is a traditional Korean seafood made from the flesh of Pacific saury Cololabis saira. It is recognized as a valuable, healthy food containing the ${\omega}$-3 fatty acids EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid). This study was conducted in order to obtain basic data for application to the canning process of Kwamaegi using red pepper paste with vinegar. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths and 90 g was put into cans (301-3). Then, 60 g of water was added and precooked for 10 minutes at $100^{\circ}C$. The water was drained after precooking. The precooked Kwamaegi was packed into cans, and 60 g of red pepper paste with vinegar was added. The cans were seamed using a vacuum seamer, then sterilized for differing times (8-12 minutes) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. Parameters such as: pH, TVB-N, amino-N, total amino acid content, free amino acid content, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral content, sensory evaluation and viable bacterial count of the product produced under varying sterilization times (8-12 minutes) were measured. There were no remarkable differences between sterilization conditions and textural characteristics. The results showed that product sterilized for 8 minutes proved to be the most desirable.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.182-191
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• 2012

본 연구에서는 흑미 미강 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 흑미 미강 분말의 총 페놀화합물 함량은 $11.81{\pm}0.03$ mg GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 흑미 미강 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 흑미 미강 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석의 결과 흑미 미강에는 섬유소와 지방의 성분이 많은 부분을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 지방산의 분석에서 흑미 미강은 약 80%의 불포화지방산을 함유하고 있었으며 그 성분은 주로 oleic acid와 linoleic acid로 나타났다. 또한 아미노산의 분석에서 대조군에 비해 7% 첨가 쿠키가 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 반죽의 밀도는 흑미 미강 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 pH는 감소하였다. 쿠키의 수분함량에는 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 흑미 미강 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 손실율과 팽창률은 감소하였다. 쿠키의 색도는 흑미 미강 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며, 경도는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도 검사(전반적인 기호도, 외관, 향, 맛, 조직감)에서 5%와 7% 흑미 미강 쿠키가 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사(흑미 미강 향, 고소한 맛, 부드러운 정도, 삼킨 후의 느낌)에서는 흑미 미강을 첨가한 쿠키에서 유의적으로 높은 강도를 보였으며, 느끼한 향은 대조군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 흑미 미강분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조시 기호도가 가장 높고 항산화능이 좋았던 7% 흑미 미강 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

• 한국가금학회지
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• 제44권1호
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• pp.41-49
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• 2017

본 연구는 6주령 브로일러(Arbor Acre)와 함께 70, 95주령 산란 성계(Hy-line)의 가슴육과 다리육을 이용해 주령에 따른 산란 성계육의 육질특성 및 가공적성을 브로일러와 비교 평가하여 원료육으로서의 가치를 구명하고자 실시하였다. 브로일러는 생육과 유화물에서 우수한 보수력 및 유화안정성을 보였으며, 관능평가에 있어서 높은 점수를 받았다. 성계육 내에서 연령이 증가할수록 조직감이 질긴 특성을 보였으나, PUFA/SFA 및 n-6/n-3 지방산 조성이 유사하고, 가열육에 대한 관능검사 결과, 연령에 따른 차이를 나타내지 않았으며, 생육과 유화물에서의 가열감량과 수분손실이 유사하여 가공육의 원료로서 95주령 성계육이 70주령의 성계육과 동등한 수준의 이용성을 지닌 것으로 판단할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.596-602
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• 2014

본 연구에서는 포도즙의 양(0 g, 50 g, 100 g, 150 g, 200 g)을 다르게 첨가하여 포도 양갱을 제조하고, pH, 당도, 색도, 기계적 물성, 총 페놀 함량, DPPH, 관능평가를 실시하였다. 포도양갱의 pH는 포도즙의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 낮아지면서 유의적인 차이를 보였으며, 당도는 대조군이 1.47 Brix로 가장 낮게 나타났고, 포도즙 첨가량이 증가할수록 당도가 점점 높아져 유의적인 차이를 보였다. 색도는 명도값(L값)과 황색도(b값)이 포도즙 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 적색도(a값)는 그와 반대로 증가하였다. 물성 측정 결과, 포도즙 첨가가 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 보였지만, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 모두 감소하는 경향을 보였다. 총 페놀 함량은 포도즙 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였으며, DPPH radical 소거능도 총 페놀 측정 결과와 마찬가지로 대조군에서 가장 낮은 활성을 나타내었으며, 포도즙 첨가가 증가할수록 높은 항산화 활성을 보였다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛 등의 전체적인 기호도에서 포도즙 150 g 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 항산화 실험에서 포도즙 200 g 첨가군의 결과가 가장 좋았으나, 관능검사 결과, 포도즙 150 g 첨가군을 가장 선호하는 결과를 함께 고려해 볼 때는 포도즙 150 g이 첨가된 양갱시료의 실용화가 바람직 할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권1호
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• pp.43-54
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• 2011

Job's tears (Coixlachryma-jobi L.) and Chungkukjang (soybean-fermented food) were abundant source of phenolic compounds. In this study, almond cookies were prepared with different concentration(5%, 10%, 15%), of Job's tears Chungkukjang powder. The total phenolic contents were measured by the Folin-Ciocalteu method, total flavonoids contents were measured, and antioxidant activities were evaluated by DPPH assay. Antioxidative activity was highly correlated with the total phenolic and total flavonoids contents of Job's tears Chungkukjang almond cookies (r=0.867, r=0.647). In addition, the quality characteristics of the Job's tears Chungkukjang almond cookies were estimated based on the bulk density and pH of the dough, spread factor, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. The spread factor, hardness, a value and b value, total polyphenolic contents, and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing content of Job's tears Chungkukjang powder (p<0.01), whereas the L values of the cookies decreased with the increasing Job's tears Chungkukjang powder content (p<0.05). The acceptability scores for the 5-15% Job's tears Chungkukjang almond cookie groups were ranked higher than those of the other groups in appearance, texture, and overall preference. The results of this study were shown that Job's tears Chungkukjang powder was a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.360-367
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• 2017

This study was conducted to investigate the effect of duck skin on cooking loss, emulsion stability, pH, color, protein solubility, texture profile analysis (TPA), apparent viscosity, and sensory characteristics of press type duck ham with different ratio of duck breast meat and duck skin. Five duck ham formulations were produced with the following compositions: T1 (duck breast 70% + duck skin 30%), T2 (duck breast 60% + duck skin 40%), T3 (duck breast 50% + duck skin 50%), T4 (duck breast 40% + duck skin 60%), and T5 (duck breast 30% + duck skin 70%). The cooking loss and fat separation were lower in T1, and the total expressible fluid separations were lower in T1 and T2 than others. The pH ranged from 6.48 to 6.59, with the highest values in T4 and T5. T5 had the highest CIE $L^*$-value, and T1 and T2 had the highest CIE $a^*$-values; however, CIE $b^*$-values did not differ significantly between the duck ham samples. The protein solubility and TPA (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) were the highest in T1. T1 and T2 had higher scores for color, tenderness, and overall acceptability. T1, T2, and T3 showed significantly higher values, but there were no significant differences for flavor and juiciness. Regarding apparent viscosity properties, T1 and T2 had higher viscosity values than the other formulations. In conclusion, the T1 (duck breast 70% + duck skin 30%) and T2 (duck breast 60% + duck skin 40%) duck hams show the highest quality characteristics.