• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.945-951
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• 2002

시판 식혜의 품질에 대한 식품영양전공자들의 시판식혜의 이용실태, 기호도 및 개선점 등에 관한 의견을 조사한 결과 자주 마시는 음료로는 커피 (23.2%)와 과일주스(20.6%)가 전통음료(2.9%)에 비해 매우 높았다. 전통음료를 마시는 경우로는 기호만족(39.0%)이 가장 높았고, 그 다음으로 갈증해소(20.0%)가 높았다 시판 전통음료 선택시 가장 많이 고려하는 사항으로 맛(78.8%)이 가장 높았으며, 그 다음이 제조회사나 상표명 (12.6%)이었고, 원료함량표시나 영양성분(3.1 및 3.7%)은 낮았다. 가장 좋아하는 음료로는 식혜 54.7%로 가장 많았고, 그 다음이 유자차 또는 모과차로 20.9%이었으며, 수정과는 15.7%, 오미자차는 4.2%이었고 생강차는 1.8%로 가장 적었다. 가장 많이 마시는 시판 전통음료로는 식혜가 79.8%로 가장 닦았고, 그 다음이 대추차(4.3%)와 유자차, 모과차(4.8%)이었고 수정과(1.9%)는 낮았다 시판식혜를 구입하는 경우로는 평상시가 가장 높았고, 선물용과 특별한 날이 2순위와 3순위로 나타났다. 그러나 대부분의 조사대상자들은 시판 식혜가 전통적으로 가정에서 제조하는 식혜와 동일하지 않다고 하였다. 시판식혜를 구입하지 않는 이유로는 기호에 맞지 않을 것 같다가 가장 많았고 그 다음으로 전통의 맛이 아닐 것 같아서이었다. 시판식혜의 개선점으로는 맛>밥알의 양과 뜨는 정도>향의 순이었다. 한편 관능적 특성치 중에서 전반적인 기호도는 식혜는 가정에서 만든 식혜는 5.7점, 시판식혜는 3.5점이었으며 전반적인 기호도와 관능적 특성 치 들과는 양의 상관관계를 나타내었다. 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 밥알의 질감, 엿기름 함량, 밥알의 양, 밥알의 색, 향, 부재료의 함유정도, 밥알의 뜨는 정도이었으며, 이 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.554)>밥알의 질감(0.476)>엿기름 함량(0.398)의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 시판식혜를 전통의 맛에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 식혜 제조시 엿기름과 밥의 함량을 높여 설탕에 의한 단맛보다는 밥의 당화에 의한 맛과 향기 그리고, 밥알에 관한 점들을 개선하여야 할 것으로 사료된다.