• 농업과학연구
• /
• 제21권1호
• /
• pp.28-36
• /
• 1994

식육자원으로서 야생조류인 꿩과 청둥오리고기의 식품안전성에 관하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 꿩과 청둥오리의 소장, 맹장과 직장에 대한 식중독균 검사에서, Salmonella속균 등 본 실험에서 검사한 3종의 식중독균은 모두 검출되지 않았다. 2. 꿩과 청둥오리의 혈액, 분, 소화기관 및 흉강장기에 대한 기생충검사에서 기생충은 발견되지 않았다. 3. 꿩과 청둥오리의 도체 근육에 대한 디스크 간이법에 의한 항생물질의 잔류검사에서, 모든 시료는 음성반응을 보였다. 4. 꿩과 청둥오리의 근육 및 간에 대한 DDT, BHT 등 7종의 농약 잔류검사에서, 모든 시료는 음성반응을 보였다. 5. 꿩과 청둥오리의 간, 근육 및 혈액에 대한 Cd 등 4종의 독성 중금속 검사에서 그 잔류량은 허용기준 이하였다. 이상의 꿩과 청둥오리에 대한 식품 안전성 검사 결과, 이들의 고기가 인체에 미치는 직접적인 위험도는 매우 낮을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.465-473
• /
• 1996

The purpose of this study was to evaluate microbiological hazards in the steps of production, transportation and selling of hamburger and sandwich that were marketed in CVS, then to identify methods of control. The reasults are as follows: As the reasult of operation surroundings of manufacturerand reserch of circulation, $4{\sim}6$ hours are needed from manufacturer to CVS. Also transportation car mean temperature was $10^{\circ}C$ which exceeds the standard of $7^{\circ}C$ or below. Hamburger: Critical control points identified were purchasing, cooking, post-preparation, transportation and holding at CVS. As the reasult of microbial analysis following the case of holding methods and reheating at CVS, microbes of cold holding and reheat after cold holding was within standard value. But in the case of room temperature microbes exceeded standard value. Sandwich: Critical control points identified were purchasing, cooking, post-preparation, transportation and holding at CVS. As the reasult of microbial analysis following the case of holding methods and reheating at CVS, total plate counts of cold holding and reheat after cold holding was within standard value. But in the case of room temperature holding after 24 hours total plate counts exceeded standard value. In the case of room temperature holding the number of microbes increased according to the passage of time. As a reasult of food poisoning bacteria, it was negative in every test in sample against V. parahaemolyticus, Salmonella, S. aureus.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.396-401
• /
• 2009

본 실험은 경기 북부 일부 지역의 계란에서 미생물 오염도를 측정하여 계란의 위생 상태를 파악하고자 하였다. 조사 자료로서는 대형 마트에 유통 중인 계란 중에서 서로 브랜드가 다른 계란을 대상으로 하였다. 계란의 난각에 존재하는 일반 세균수를 측정하였다. 그 결과 $3.4{\times}10^4cfu/m{\ell}$로 상당히 높은 일반 세균수가 검출되었다. 다음으로는 식중독 지수의 중요한 지표가 되는 대장균 및 계란으로 인한 식중독에서 주요 원인 균으로 작용하는 살모넬라균의 오염 여부를 파악한 결과, 한 브랜드의 계란에서 대장균이 검출되었고, 살모넬라균은 검출되지 않았다. 또한 각 브랜드에 계란에서 검출된 세균을 분리 동정 한 결과, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas mendocina, Alcaligenes xylosoxidans, Alcaligenes faecalis, Enterobacter cloacae 등이 분리되었다. 이 세균들 중 일부는 사람에게 병원성을 나타내거나, 면역력이 약한 노약자나 어린이에게 기회감염 또는 병원 내 감염을 일으키기도 하는 것으로 알려졌다. 계란의 난각에서 분리된 대장균의 병원성 여부를 판정하기 위하여, 대장균의 DNA를 분리하여 PCR을 수행한 결과, 병원성 대장균들에서 특이적으로 나타나는 유전자형을 가지고 있지 않는 것으로 밝혀졌다. 위의 결과들을 종합하여 보면, 시중에 유통중인 계란의 난각에서 비록 살모넬라균과 병원성 대장균은 검출되지 않았지만, 사람에게 감염을 일으킬 수 있는 여러 병원성 세균들이 검출됨으로써 계란의 유통 및 판매에 더욱 철저한 위생관리가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.97-104
• /
• 1988

수산물 가공에 있어서 품질개량제로 널리 사용되고 있는 sodium polyphosphate, sodium pyrophosphate, 및 polymixer가 위생지표세균 및 식중독 원인세균등 여러세균의 생리, 생육에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 중합인산염의 항균력은 Escherichia colisk Salmonella와 같은 Gram음성 균에 비하여 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 및 Bacillus subtilis와 같은 Gram양성균에서 강하게 나타났다. 2. 중합인산염으로 처리 하였을 때 Gram양성균인 Staphylococcus aureus에서는 균체성분의 누출이 확인 되었으나 Gram음성균인 Escherichia coli에서는 균체성분의 누출을 확인할 수 없었다. 3. Sodium polyphosphate $3.5\%$ 용액에 침지한 냉동 명태 fillet는 대조구 보다 대장균군은 $39\~72\%$, 생균수는 $27\~50\%$ 감소 되었으며, 중합인산염 처리는 균의 동결 저항성을 약화 시키는 것으로 나타났다.

• 한국환경보건학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.90-98
• /
• 1994

전남지역에서 사육하고 있는 젖소 767두 중 유방염으로 의심되는 405두에서 원인균을 분리하여 유병률, 계절별 분리균의 분포, 항균 요법제에 대한 감수성 검사 등을 실시하였다. 유방염의 유병률을 살펴보면, 총 767두 중애서 259두(33.8%)이었고, 분방별로는 총 3,068분방 중에서 568분방(18.5%)이었으며, 계절별로는 8원(17.6%), 9월(12.7%), 4월(11.2%) 등의 순으로 나타났고 체세포 숫자별로는 평균 105.9X10$^4$ $\pm$ 79.5X10$^4$이었다. 원인균의 월별 분리빈도분포를 살펴보면, 1월에는 Staphylococcus sp. & Escherichia coli(33.3%), 2월 Staphylococcus sp.(71.4%), 3월 Streptococcus sp.(31.6%), 4월 Streptococcus sp.(41.4%), 5월 Escherichia coli(35.7%), 6월 Staphylococcus aureus(26.9%), 7월 Salmonella sp.(25.9%), 8월 Escherichia coli(20.5%), 9월 Escherichia coli & Pseudomonas sp.(21.2%), 10월 Klebsiella sp.(29.6%), 11월 Salmonella sp.(31.6%), 12월 Streptococcus sp.(37.5%) 등이 가장 높았다. 체세포 숫자별 원인균의 분리빈도분포를 살펴보면, Staphylococcus sp.(251 X 10$^4$ $\pm$ 300X10$^4$ 35.7%)을 제외하고는 일반적으로 50 X 10$^4$ $\pm$ 100X10$^4$이 가장 높았다. 항균요법제에 대한 감수성은 일반적으로 trimethoprim/sulfamethoxazole은 Streptococcus Sp, Staphylococcus aureus, Staphylococcus sp., Klebsiella sp.에 높았으며 gentamycin은 Staphylococcus sp., Escherichia coli, Klebsiella Sp, Proteus sp., Pseudomonas sp., Salmonella sp.에 높았다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제12권2호
• /
• pp.129-137
• /
• 1996

The purpose of this study was that to estimate the microbial and sensory quality by the method and time of holding in the step of holding of Cow's Knee Broth, Stir-Fry Pork and Cooked Cuttlefish that were provide at the industry foodservice establishment, then to suggest safer feeding by the reasonable holding method. The results are as follows: Cow's Knee Broth: holding at room temperature was shown that the number of mi- crobiology by passage of the holding time was higer than the case of holding at steam table, but it was lower after reheating it. As a result of sensory test, it was exellent to holding at steam table and to reheat after holding room temperature within four hours and six hours each. Stir-Fry Pork: as a result of microbial analysis, in the case of holding at the steam table microbes increased safer two hours, but after four and six hours they little reduced. In the case of holding at room temperature the number of microbes increased according to the passage of time. As a result of sensory analysis, its taste of room temperature holding was fine until four and six hours each. Cooked Cuttlefish: as a microbial analysis, it was shown that the amount of total plate counts of room temperature holding ten times as high as the latter after six hours. As the result of sensory analysis, the cold holding was better until six hours and the room temperature holding was fine just until two hours. As a result of food poisoning bacteria, it was negative in every test in sample against Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권2호
• /
• pp.249-254
• /
• 2013

국산 및 중국산 갈색거저리 유충의 일반성분의 함량 분석 결과, 갈색거저리의 동결건조 분말은 고함량의 단백질(50.32~52.99%)을 포함하고 있었고, 중국산 분말이 약 2.67% 정도 국산에 비해 높은 단백질을 함유하고 있었다. 갈색거저리의 필수 및 비필수아미노산을 포함하고 있었고, 분석된 아미노산의 함량은 국산과 중국산이 비슷한 수준을 나타내었으며, 비필수아미노산 중 glutamic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 가장 높게 존재하였다. 지방산의 분석 결과, 갈색 거저리 분말은 총 지방산 중 76.80~80.55%의 많은 불포화 지방산을 함유하고 있었다. 불포화지방산 중 linoleic acid는 국산 $20.80{\pm}1.1%$, 중국산 $34.69{\pm}1.9%$로 13.89% 차이, oleic acid는 국산 $51.40{\pm}0.47%$, 중국산 $40.20{\pm}1.5%$로 11.2%의 차이, linolenic acid는 국산 0.5%, 중국산 1.4%로 명확한 함량 차이와 유의성(p<0.05)이 인정되었다. 유해물질인 식중독균(E. coli O157:H7, Salmonella spp.)은 국산과 중국산 분말 모두에서 검출되지 않았으며, 중금속 검사 결과에서 수은(Hg)이 국산과 중국산에서 각각 0.03 mg/kg, 0.08 mg/kg으로 검출되었으나 일반식품의 기준치 이하로 확인되었고 그밖의 중금속은 존재하지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.109-114
• /
• 2003

포도종실 에탄올 추출물의 각 검정 균주에 대한 생육 억제효과를 페이퍼디스크법 및 액체배양법에 의해 조사한 결과, B. subtilis ATCC 6538 혹은 S. aureus. ATCC 6538에 대하여는 농도 의존적인 증식억제 효과를 나타냈으며 P. aeruginosa IFO 3080 및 Sal. enteritidis. IFO3313에 대해서는 제한적인 증식억제 효과를 나타내기도 하였으나 E. coli ATCC 25922 에 대해서는 뚜렷한 항균 효과를 확인하기 어려웠다. 또한 포도종실 에탄을 추출물의 순차 용매 분획물 중에서 에틸아세테이트 분획과 부탄올 분획물만이 각각 35.7 mg/g과 20.2 mg/g의 카테킨을 함유하고 있었는데 에틸아세테이트 분획에 비하여 부탄을 분획물이 각 검정 균주에 대해 뚜렷한 항균활성 을 나타내었다. 부탄올 분획물은 에틸아세테이트 분획물에 비하여 카테킨의 절대 함량은 적었지만 Cl8 카트리지로 소분획하였을 때 고분자체 중심의 폴리페놀 화합물로 구성되어 있음을 알 수 있었다. 따라서 포도종실 에탄올 추출물 의 항균 활성은 카테킨과 같은 플라반-3-올 화합물의 절대 함량과 더불어 플라반-3-올 화합물의 중합도가 관계하는 것으로 예측되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제13권4호
• /
• pp.441-447
• /
• 1998

본 연구는 조리과정 중에 Salmonella 식중독균수가 어떻게 변화되는지를 관찰하고, 이를 토대로 HAPPC model 설정을 위한 실증 자료를 제공하고자 수행되었다. 돼지고기(크기: $0.5cm\;{\times}\;10cm\;{\times}\;10cm$, 무게 : 약 25g) 에 살모넬라균 (S. typhimurium)을 $10^{7}\;CFU/g$으로 오염시키고 조리하는 과정(해동 방법, 해동기간 및 조리방법)에서 균수의 증가 또는 감소를 관찰하였으며, 오염된 돼지고기를 사용하여 한국인이 일상적으로 많이 먹는 돼지고기 음식(잡채)을 만드는 모의실험을 통하여 이 음식물에서 최종적인 균수를 측정하였다. 해동 방법별로는 24시간 후에 균수가 냉장 온도 ($4~10^{\circ}C$)에서 $10^{10}\;CFU/g$, 실온($22~29^{\circ}C$)에서 $10^{21}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 전자레인지에 의한 급속 해동(40초)에서는 균수가 가장 낮게 측정되었으나 $10^{8}\;CFU/g$으로 역시 증가하였다. 해동 기간별로 냉장과 실온에서의 균수 변화를 보면 균수는 시간이 경과될수록 뚜렷이 증가를 나타내었다. 냉장온도에서 해동시에는 24시간 후에 1010CFU/g , 48시간 후에 1013CFU/g, 72시간 후에 $10^{20}\;CFU/g$의 수준으로 증가하였다. 실온 해동시 2시간 후에는 $10^{10}\;CFU/g$ 수준, 4시간 후에슨 $10^{15}\;CFU/g$ 수준, 8시간 후에는 $10^{16}\;CFU/g$ 수준, 12시간 후에슨 $10^{18}\;CFU/g$ 수준, 그리고 24시간 후에는 $10^{21}\;CFU/g$ 수준으로 증가하였다. 조리방법별로는 돼지고기를 볶기 ($150{\pm}7^{\circ}C$, 3분) 한 결과 균수는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 초기보다 약간 감소하였다. 삶기(20분) 한 결과 $60^{\circ}C$에서는 초기와 같은 $10^{7}\;CFU/g$ 수준, $63^{\circ}C$에서는 $10^{6}\;CFU/g$ 수준으로 볶기에서의 균수와 같게 나타났으며, $65^{\circ}C$에서는 $10^{4}\;CFU/g$ 으로 감소하였다. S. typhimurium에 오염된 돼지고기를 위와 같이 볶은것($10^{6}\;CFU/g$)을 사용하여 잡채를 만든 결과 (소요시간 :10{\pm}2분)균수가 $10^{7}\;CFU/g$으로 증가하여 Salmonella 식중독의 발생 위험성이 더욱 커진 것으로 나타났다. 이러한 결과로 볼 때 돼지고기에서는 S. typhimurium의 증식은 조리과정에 의하여 영향을 받는 것을 알 수 있다. 식중독을 야기할 수 있는 수준으로 오염된 돼지고기를 조리할 때에는 $65^{\circ}C$에서 20분 이상 삶아야만 식중독 발생 예방이 가능한 것으로 사려되었다. 또한 이상과 같은 결과로부터 이 잡채에 대한 위해분석(HA)에서 원재료 고기의 초기 미생물 오염도가 위해요소(hazard)로 지적되며, 부적절한 조리단계(조리방법 및 조리온도와 시간)과 중점관리점(CCP)으로 판명된다. 잡채의 경우 돼지고기를 볶아서 사용하는 경우가 많으므로 이 조리방법의 표준화(고기의 크기와 양에 따른 온도/시간/조리방법)가 필요하다.

• 농업과학연구
• /
• 제25권2호
• /
• pp.168-175
• /
• 1998

꿩고기 가공제품들의 저장성을 평가하기 위하여 이들 제품을 온도별로 저장하면서 호기성 및 혐기성 세균과 식중독균을 검사하고 VBN 함량을 측정하여 그 신선도 유지상태를 검사하였다. 1. 가공제품의 저장 중 Salmonella, Shigella, Staphylococcus속 균 등 식중독 원인균과 Escherichia coli는 어느 제품에서도 검출되지 않았다. 2. 저장온도가 높을수록 호기성 및 혐기성 미생물의 증식속도가 빨라 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$ 저장에서는 대부분의 제품들이 5~10일 이내에 $10^6/g$ 이상의 균수를 보였으나 frank sausage, Ioin harm, pressed ham, salad 제품은 $20^{\circ}C$ 저장시 20~30일까지 $10^5/g$ 이하의 균수를 보였다. 3. $10^{\circ}C$ 저장에서는 훈연제품, 전기구이, pressed ham은 10일 이내에 $10^4/g$ 이상을 보였으나, frank sausage, Ioin ham, salad 제품은 $10^3/g$ 이하를 보여 비교적 좋은 저장성을 보였다. 4. 가공제품의 저장온도가 높을수록 VBN 함량이 높았으며, 훈연제품, 전기구이, frank sausage는 $10^{\circ}C$ 저장에서도 5일에 40mg%, 10일에 80mg% 이상을 보여 가식한계를 벗어났으나, Ioin ham, pressed ham, salad는 $10^{\circ}C$ 저장에서 10일까지 20mg%이하의 VBN 값을 보여 비교적 양호한 저장성을 보였다. 이상의 결과로 보아 꿩고기 가공제품들은 비교적 저장성이 약한 것으로 보이나 이들중 Ioin ham과 salad는 타제품에 비하여 저장성이 좋아 $10^{\circ}C$에서 약 10일 정도의 보존이 가능하다고 사료되며, Ioin ham과 salad 외의 제품들은 $10^{\circ}C$ 이하의 냉장 및 냉동유통이 바람직하다고 사료된다.