• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1168-1172
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• 2000

벌꿀주를 Sacch. sake, Sacch. bayanus, 그리고 누룩을 이용하여 발효시킨 후 그 특성을 조사하였다. 벌꿀희석액의 알코올발효에는 Sacch. sake와 누룩 혼합첨가구 그리고 누룩과 Sacch. bayanus 혼합첨가구에서 효모 단독균주를 이용하는 것보다 발효력이 우수하였고 알코올 생성량도 높았다. 벌꿀주의 pH와 산도는 발효과정 동안의 변화가 적었다. 누룩과 효모 혼합첨가구의 경우 발효중 환원당은 급속히 감소하고 알코올 함량은 증가하여 발효 6일에 가용성 고형분은 $7.5{\sim}8.1^{\circ}Brix$, 잔류 환원당은 $22.7{\sim}31.8%$이었다. 발효 6일에 알코올 생성은 누룩과 효모 혼합첨가구를 사용한 경우가 $12.5{\sim}13.1%$로 단독 효모균주를 사용한 것의 $5.2{\sim}7.2%$ 보다 높게 나타났으며, 발효도 단독 효모균주 첨가구에 비하여 양호하여 단독효모보다는 누룩과 효모를 혼합하여 첨가한 것이 벌꿀주 발효에 더 효과적이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.190-194
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• 2005

효모 Sacch sake, Sacch. bayanus 그리고 누룩을 이용하여 벌꿀주를 제조하고 그 발효특성 및 관능적 기호도를 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코올발효에는 Sacch sake와 누룩의 혼합첨가 그리고 Sacch. bayanus와 누룩의 혼합첨가에 의한 벌꿀 발효주가 효모 단독균주를 이용하는 것보다 발효력이 우수하게 나타났으며, 알코올 생성량도 높게 나타났다. 효모와 누룩 혼합첨가구의 경우 발효중 환원당은 급속히 감소하고 알코올 함량은 증가하여 발효 6일에 가용성 고형분은 $7.5\~8.1\;^{\circ}Brix$이었다. 발효 6일에 알코올 생성은 효모와 누룩 혼합첨가를 사용한 경우가 $12.5\~13.1\%$로 단독 효모균주를 사용한 것의 $5.2\~7.2\%$ 보다 높게 나타났으며, 발효도 단독 효모균주 첨가에 비하여 양호하여 단독효모보다는 누룩과 효모를 혼합하여 첨가한 것이 $1.8\~2.4$배 더 빠르게 진행되었다. 벌꿀주의 관능적 기호도는 효모단독보다는 효모-누룩 혼합첨가구에서 상대적으로 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1044-1049
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• 1999

벌꿀 발효주의 발효 특성을 조사하였다. 벌꿀 희석액의 알코을 발효에는 Saccharomyces bayanus가 저온에서 발효력이 우수하였고 알코올 생성도 많았다. 벌꿀 발효주의 생산 최적조건은 pH 4.0, $20^{\circ}C$이었으며, 최적 발효액의 당도는 $24{\sim}27^{\circ}Brix$이었다. 벌꿀 희석액은 발효시 pH와 산도의 변화는 적었으나 과실 삼투압 추출액에서는 산도의 저하가 심하였다. 발효중 환원당은 점진적으로 감소하고 알코올은 증가하여 발효 종료후 가용성 고형분은 $8.5{\sim}9.1^{\circ}Brix$로 저하 하였으며 잔류환원당은 $1.90{\sim}2.32%$, 발효율은 $90{\sim}92%$이었다. 21일 발효후 알코올은 잡화꿀에서 13.3%, 아카시아 꿀에서 13.7%로 아카시아 꿀이 알코올 생성이 높았으나 벌꿀 종류에 따른 차이는 적었다. 과실의 벌꿀삼투압 추출액은 13일 발효 후 pH는 $2.92{\sim}2.97$로 급격히 저하하였으나 산도는 벌꿀 감귤주에서 0.30%로 벌꿀 매실주 0.53%에 비하여 적었다. 발효 후 잔류 환원당은 $2.03{\sim}2.87%$이었고 알코올생성은 벌꿀 감귤주가 13.1%로 벌꿀 매실주의 12.5% 보다 높았으며 발효도 벌꿀주에 비하여 양호하여 벌꿀 과실추출액이 벌꿀 희석액보다 벌꿀발효주 제조에 유리하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.956-963
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• 1995

Yeast-Carbon-Base배지로 조성된 glucose용액을 Saccharomyces bananus로 pH 3.5 $25^{\circ}C$, 400rpm, 그리고 발효 초기 24시간 동안만 35L/h로 통기시키면서 64시간만에 alcohol 발효를 완료시켜, 발효 중 생성된 휘발성 성분과 이들 발효액을 여러 조건에서 숙성($25^{\circ}C$에서 6주, $13^{\circ}C$에서 12주, $35^{\circ}C$에서 24시간)시켰을 때 휘발성 성분의 변화를 GC-MS로 분석하였다. 20개의 ester, 14개의 alcohol, 5개의 aldehyde, 5개의 ketone, 5개의 lactone, 2개의 함황성분과 1개의 hydrocarbon이 발효중 생성되었다. Ethyl 2-hydroxy-4-methyl pentanoate, ethyl succinate, nonanol과 phenylacetaldehyde 등이 발효액의 저장 중 새로이 생성되었다. Ester는 일반적으로 저장 중 증가되었고, $13^{\circ}C$에서 12주간 저장된 시료에서 가장 크게 증가되어 본 실험에서 분석된 22개의 ester 중 17개가 증가하였다. $35^{\circ}C$에서 24시간 저장된 시료에서는 13개의 증가된 ester 중 ethyl 9-hexadecenoate의 증가가 가장 현저하였다. Aldehyde는 $35^{\circ}C$ 저장에서 크게 증가 되었으나 $13^{\circ}C$ 저장에서는 감소되었다. Isobutanal, benzaldehyde와 phenylaceraldehyde는 $35^{\circ}C$ 저장에서 현저하게 증가하였다. Alcohol과 lactone은 저장 중 감소되고 ketone은 증가되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권7호
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• pp.3103-3108
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• 2011

탄소원으로 꿀을 사용하여 제조한 버찌-꿀술의 이화학적 특성을 분석하였다. 버찌-꿀술의 발효는 Saccharomyces bayanus (EC-118)를 스타터균으로 하여 발효액 2 L를 사용하여 30일 동안 진행하였다. 발효전 발효액에서 가장 많은 탄수화물은 과당이었으며, 포도당과 설탕 순으로 나타났다. 발효기간 동안 포도당은 효모균에 의하여 과당보다 빠르게 이용되어 사라졌으며, 발효기간이 진행됨에 따라 과당/포도당 비는 증가함을 보였다. 발효액의 pH와 효모 생균수는 발효 초기 5일 동안 급격하게 변화하였으나 발효액의 $^{\circ}Brix$(%)는 30일 기간 동안 점진적으로 감소하였다. 최종적으로 완성된 버찌-꿀술은 산가 0.43%, pH 3.5, $9.7^{\circ}Brix$(%), 에탄올 농도 14%였다. 버찌-꿀 술의 양조특성을 규명하였으므로 추가적인 버찌의 기능성이 확보된다면 버찌-꿀 술의 개발가능성이 충분히 있다.

• 미생물학회지
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• 제29권3호
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• pp.179-183
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• 1991

The whole proteins from 10 different Saccharomyces species were separated by isoelectric focusing, which was carried out in pH gradient polyacrylamide gels with the carrier ampholytes of various pH ranges. About 25 protein bands were found in the gel using pH 3.0-10.0 carrier ampholytes. In gel using pH 4.0-7.0 carrier ampholytes, the protein band of pI 6.3 was found in Sacch. cerevisiae NCYC 478, ATCC 26787, Sacch. rosei and Sacch. uvarum, but it was absent in Sacch. cerevisiae ATCC 24903, ATCC 42949, ATCC 36029, Sacch. steineri var hara, Sacch. bayanus, and Sacch. diastaticus.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.371-377
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• 2001

Li was a sweet beverage containing $2{\sim}3$ percents ethyl alcohol made from malt by spontaneous fermentation from ancient custom to fifteenth century. Li was changed to the rice wine being a sweet beverage of low alcohol content using nuruk as starter and the sikhae which is non-alcoholic fermented beverage. Li was made for drinking and ceremony in Korea, China and Japan. It disappeared from the beverage items along with its method of manufacture from malt, but in Korean had made Li using nuruk until recent. We made Li according to Book of Imwon-Keongjae Ji (The book of country economy) methods for reappearance of Li. Fermentation characteristics for the production of Li with Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus and Saccharomyces sake were investigated. Among the yeast strains tested, Li fermented with S. sake showed higher alcohol production. Total sugar decreased considerably during the whole period of fermentation(30 hours), while ethyl alcohol content increased at $2.98{\sim}3.52%$. As the fermentation progressed, the pH decreased until the 30 hours of fermentation, while total acid increased during the same period. In fermentation of 36 hours, Li consisted of about $2.98{\sim}3.52%$ of alcohol content, $5.3{\sim}6.0%$ of total sugar, $1.45{\sim}2.21mg%$ of reducing sugar and total acidity were reached up to $24.4{\sim}29.5mg%$ for Li manufactured with S. cerevisiea sake, S. bayanus and S. sake.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권6호
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• pp.722-726
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• 2005

The use of isolated wine yeasts in winemaking processes is preferable to spontaneous fermentation. Selection criteria of wine yeast strains depend also on capacity and rate of fermentation and on alcohologenic capabilities. Our studies have described the dynamics of fermentation of wine musts by some isolated wine yeast strains of Saccharomyces genus: strains 6 and 8 of S. cerevisiae var. ellipsoideus (S. ellipsoideus) and strains 5 and 7 of S. bayanus var. oviformis (S. oviformis). All have high technological properties and all are adapted for the specific pedoclimatic conditions of some areas of Sibiu viticultural region. The selected strains were used as inocula to ferment Sauvignon, Muscat Ottonel, Rose Traminer, and Pino Gris musts in controlled laboratory conditions. It was found that higher initial oxygen concentration in must is necessary to accelerate the fermentation of all the wine yeast strains studied. In order to obtain quality wines, strains with considerable fermentative capacity, high alcohologenic capabilities, and a good conversion efficiency are recommended.

• 미생물학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-10
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• 1978

In order to isolate and identify of the yeasts in Chinese cabbage Kimchi, was propared and fermented by traditional methods. 40 strains of the yeast were isolated from the Kimchi juice. As the results of the serial experiemnts on morphological, cultural and physiological properties, according to the methods of Lodder, Irzuka, Barnett and Hasegocwa, 13 species of S genera were identified as the followings ; Brettanomyces claussenii, Candida bogoriensis, C.cacaoi, C.guilliermondii, Citeromyces matritensis, Kluyveromyces vaeronae, Pichia membranaefacience, Rhodtorula glutinis, Saccharomyces bayanus, S, cerevisiae, S. pretoriensis, S. italicus, and Torulopsis salmanticensis.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.392-397
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• 2006

복분자주의 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 실시한 복분자주의 아미노산 함량을 조사한 결과는 다음과 같다. RCM 발효주의 17가지 아미노산 총량은 Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $16.77mg/{\ell}$로 제일 많았으며, Lalvin W15 균주로 발효된 복분자주가 $12.29mg/{\ell}$로 제일 적었다. Montrachet 균주로 발효된 RCB 발효주의 아미노산 총량은 $90.55mg/{\ell}$로 RCM 발효주의 $16.54mg/{\ell}$보다 약 5.5배 많았다. 시스틴과 이소루신은 RCM 발효주 중에서는 검출되지 않았고, RCB 발효주에서의 함량은 $2.97mg/{\ell}$와 $0.34mg/{\ell}$이었다. 알라닌, 아스파르트산, 세린의 함량은 RCM 발효주에서 보다 RCB 발효주에서 약 $14{\sim}20$배정도 많았으나, 프롤린 함량은 RCB 발효주가 RCM 발효주보다 비교적 적거나 조금 많았지만 그다지 차이가 크지 않았다.