• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제5권1호
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• pp.48-53
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• 2002

The HACCP (hazard analysis critical control point) concept becomes an important aspect of Good Manufacturing Practices (GMP) in safe food production. The HACCP plan was developed with food safety objective. The authors already carried out hazards analysis on Changran Jeotgal manufacturing process in a previous report. In this study we developed a HACCP plan on the manufacturing process of Changran Jeotgal. We could decide two CCPs those were salt concentration and eliminations of foreign materials before packaging. Foreign materials should be certainly checked out with laser detector just before packaging. Salt should be maintained more than $8\%$ to inhibit pathogenic bacteria in end product. On the Jeotgal process free water is removed after salting and Jeotgal is seasoned with several subsidiary materials such as com syrup. In result end products have $8\%$ salt with water activity 0.82. Most bacteria are inhibited but some can live in this condition. Materials on the working may be contaminate by pathogens, chemicals or physical hazards. It will be decreased by SSOP (standard sanitary operating program). The SSOP needed in Jeotgal plants is nearly same as other general food manufacturing plants but essential to fulfill HACCP program.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제19권2호
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• pp.84-96
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• 2004

본 연구는 우리나라에서는 새로운 형태의 생선회인 싱싱회 생산업체에 HACCP시스템이 정착되는 것을 지원하기 위하여 작업자가 쉽게 활용할 수 있는 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure:)프로그램을 개발하여 이를 활용하여 SSOP프로그램이 없이 일반적인 방법으로 식품을 위생적으로 생산하려고 하는 것과 SSOP프로그램을 제정하여 이를 활용하여 작업할 때의 위생 이행 효과를 식품접촉표면 시료와 작업자 개인위생 시료를 세균 검사하고, 위생 점검표로 위생 감사하여 그 결과를 합산하고 통계 분석하여 SSOP프로그램의 활용 성과를 확인한 것이다. 현재 정부에서 사용하는 5때 항목의 적합/부적합 여부로 부적합이 6개 이상이면 위생불량으로 판정하는 위생감사와 달리 위생감사 내용을 점수로 계량화하여 70％로 환산하고 샘플링의 세균 검사 결과도 계량화하여 이를 30％로 환산하여 두 결과를 합산하여 100점으로 하였다 그 결과 60점 이하이면 위생 불량으로 행정제재, 61-75점이면 보통, 76-85점이면 양호, 86점 이상이면 우수로 판정하고 SSOP프로그램을 활용한 위생 실태를 통계적으로 분석하였다. 새로 개량한 위생 점검표에 의한 위생 이행과 위생 시설 구비 여부를 점검한 환산 점수는 활용 전 11.8％에서 활용 후 88.6％로 위생 등급이 두 등급 향상되었다 세균 검사 결과를 점수로 환산한 결과도 57.5％에서 98.2％로 개선되었으며 유의한 차이가 있었다. 위 두 부분(위생감사와 세균 검사 결과)의 환산 점수를 각각 70％와 30％로 환산하여 총합 점수로 분석한 SSOP 활용 전 후의 성과도 66.4점에서 93.4점으로 향상되었다 상기 결과로 당 연구 대상 업체는 HACCP시스템의 올바른 정착에 필요한 위생의 8가지 핵심 내용이 관리 하에 있음이 입증되었다.