• 동아시아식생활학회지
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• 제23권6호
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• pp.778-788
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• 2013

The objective of this study was to investigate the effects and availability of arrowroot powder in making white bread. The characteristics of pasting, farinogram and alveogram of the dough containing arrowroot powder were analyzed. Further, the physicochemical properties of white bread were analyzed by different mixing ratios (0, 3, 5 and 7%) of arrowroot powder during storage periods. When 7% of arrowroot powder was added, the initial pasting temperature of the dough by using a RVA (rapid visco analyzer) was significantly increased. Peak viscosity, holding strength, break down, final viscosity and set back were decreased by increasing added arrowroot powder. With the increasing amounts of arrowroot powder, the values of farinogram and alveogram parameter for the dough showed a tendency to decrement. The texture profile analysis of the white bread revealed that hardness, springiness, cohesiveness and gumminess were increased by adding arrowroot powder and further, the storage time was longer. By increasing the amount of added arrowroot powder, the L value of the white bread was decreased, whereas the a, b value were increased. In the sensory evaluation, the white bread of the control and that of the added 3% arrowroot powder showed the highest preference in total score.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제20권2호
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• pp.231-237
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• 2009

This study was conducted to investigate the effects of mugwort powder on two types of flour batters, i.e., medium and cake, using the Falling Number test, RVA test, alveogram, and farimogram. The mugwort powder was added at 3% and 5% on the medium and cake flour bases, respectively. The Falling Numbers of the medium and cake flour batters with mugwort powder were increased due to the alteration of the protein in the flour. Analysis of the RVA characteristics showed that the addition of mugwort powder did not have significant effects on the initial pasting temperature. Peak viscosity, holding strength, final viscosity, and set back values of the medium flour batter were not consistent, but those of the cake flour batter were decreased. The characteristics of the alveogram showed that the addition of mugwort powder increased the extensibility and the swelling index. Farinogram demonstrated that the addition of mugwort powder decreased the water absorption and improved the stability of the medium and cake flour batters.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.430-435
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• 2012

제빵용 밀가루인 강력분에 흑마늘 추출액을 0, 5, 10, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지 특성으로 Falling number, RVA에 의한 호화 특성, Farinograph, Alveograph 등을 분석하였다. Falling number는 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 낮아졌으나 제빵적성의 범위에 있었다. 호화도 특성에서 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 호화개시 온도, 최고점도, 유지강도, 최종점도, break down, set back 등 모두가 대조구에 비해 증가하였다. Farinograph 측정에서 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 반죽의 강도와 흡수율은 증가하였고, 반죽형성시간은 감소하였으며 안정도와 약화도는 급격히 감소하는 경향을 나타냈다. 반죽의 내성(MTI)은 대조구에 비해 흑마늘 추출액 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, FQN은 대조구가 가장 높았다. Alveograph 측정에서 $P_{max}$는 대조구가 가장 높았고 L, G 값은 흑마늘 추출액 15% 첨가구가 가장 높았으며 W값은 15% 첨가구에서 가장 낮았다. 이상의 실험 결과 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능하나 그 이상은 반죽의 레올로지 특성을 저하시켜 제빵 적성이 나빠질 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.677-684
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• 2010

Black food로서 흑미와 흑마늘을 이용하여 이들이 가지고 있는 생리활성 기능을 부여한 설기떡을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 설기떡의 주재료인 쌀가루의 호화특성은 모든 항목에서 흑미의 값이 낮게 나타났다. 이는 멥쌀보다 흑미를 이용하여 떡을 제조할 경우 상대적으로 노화지연에 효과적임을 알 수 있었다. 색을 측정한 결과 주재료의 영향을 받아 L, a, b값의 차이가 나타났으며 흑마늘 첨가량에 따라 L, a값의 유의적인 차이가 있었다. 기계적 물성 측정 결과 조직감의 변화는 호화특성 결과와 연관되어 쌀가루의 종류에 따라 차이가 있었고 저장기간 동안 흑미 설기떡의 경도증가 폭은 control에 비해 적었다. 미세구조 관찰을 통해 BG0~BG5에서 규칙성을 띄는 벌집모양의 망상구조를 확인하였다. 관능적 품질특성 결과에서는 BG1과 같은 적절한 흑마늘의 첨가는 맛/향(taste/flavor)의 향상에 도움을 주었다. 이상의 결과로부터 흑미 설기떡이 저장에 따라 경도증가가 감소하여 노화지연에 효과가 있었으며 흑마늘의 적정 첨가 함량은 전체적인 기호도 및 맛과 향 등을 고려하여 1% 첨가구가 우수한 것으로 나타났다. 또한 흑마늘과 흑미가 가지고 있는 생리적 활성으로 인해 기존의 멥쌀을 이용한 떡에 비해 영양적인 가치의 증가도 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.326-338
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• 2005

The purpose of this study was to investigate the effect of isolate soybean protein (ISP) and rice flour on the characteristics of rice noodles. As the levels of ISP and rice flour increased, water binding capacity, swelling power of rice noodle increased. In RVA, pasting temperature, Set back showed an increasing tendency with peak viscosity, holding viscosity, break down, final viscosity of rice noodle increased as the level of rice flour by decreasing. Peak time was not significant. The weight, water absorption and volume of the cooked noodles were decreased. The turbidity of rice noodle increased. The Hunter color L, a-values of the dried rice noodle decreased. Cooked rice noodle quality increased with by decreasing the level of rice flour level. B-values of dried rice noodle and cooked rice noodle increased. Texture profile analysis of cooked rice noodle showed an increase of hardness. Adhesiveness, cohesiveness of cooked rice noodles decreased with by decreasing the level of ISP and rice flour. Gumminess, springiness, chewiness were increased. Sensory evaluation, showed gloss was increased. Hardness and chewiness of the cooked ice noodles were increased. Adhesiveness was not significant. Color and overall- acceptability were increased. Relationship between sensory and mechanical examinations (The overall quality of sensory examination for gloss) had a negative correlation with the mechanical examination for b-value (p.0.05). Mechanical examination for b-value had a positive correlation of sensory evaluation for hardness, chewiness, which had negative correlation of sensory evaluation for color. Scanning Electron, Microscopes observation of rice noodle was showed that the size of the hole grown was increased with by increasing the level of rice flour. From the above results, the most advisable mixture ratio of rice noodle evaluation was can be derived as follows: 171g rice flour, 114g wheat flour, 15g soybean protein isolate, 120ml water, and 6g salt.

• 한국습지학회지
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• 제21권spc호
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• pp.1-8
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• 2019

하천에서 물이용을 위한 이수사업은 피할 수 없는 하천유황의 변화를 가져왔고, 이로 인하여 하천 생태계의 건전성을 훼손하고 있다. 우리나라의 경우 1990년대 들어 변화된 하천환경을 자연형 하천으로 복원하고자 하는 노력이 본격화 되었다. 하천 복원사업의 주된 목적은 수로를 복원하고, 오염된 하천의 개선, 생태계를 위한 서식처 설치 및 인간의 친수활동을 위한 공간 확보였으며, 상대적으로 생태계보전에 가장 중요한 요소인 하천에 흐르는 유황의 복원에 대한 관심은 적었다. 하천유황은 생태계의 모든 측면에서 큰 영향을 주기 때문에 유황과 생태계의 관계 규명과 하천에 유지하여야 할 목표유황의 설정 및 하천 유황복원 방법을 정립할 필요가 있다. 본 연구에서는 국내에서 아직 정립되지 않은 유황과 생태계의 관계를 환경유량의 개념을 통하여 소개하고 자연유황의 역할과 Richter et al.(1997)이 제안한 유량변동분석법(Range of Variability Approach, RVA)을 이용한 유황 평가 및 목표유량 설정 방법을 한강 유역의 사례를 통하여 고찰하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.963-969
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• 2012

본 연구에서는 국내 주요 벼 품종들 중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 품질 특성을 비교 분석하였다. 조사되어진 품종들의 발아율은 96.0% 이상이었으며 단백질 함량은 현미 청해진미가 9.48%로서 가장 높았으며 조사되어진 현미와 발아현미 품종들의 식이섬유 함량은 각각 6.67~7.82%와 7.15~9.91% 수준이었다. 아밀로스 함량은 해오르미를 제외하고는 현미보다 발아현미에서 높았다. RVA 측정 결과, 호화온도는 거의 비슷한 온도($67.97{\sim}68.03^{\circ}C$)이었으며 최고점도는 현미 세계진미로서 204.92 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. 강하점도의 경우 발아현미 영호진미로서 9.36 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공시 안정도가 높을 것으로 사료된다. 치반점도는 현미 영호진미로서 15.80 RVU로서 조사되어진 품종들 중 가장 높은 것으로 나타났다. 품종별 식감변화를 보면 세계진미와 청해진미는 현미와 발아현미의 차이를 나타내지 않았으나 영호진미와 해오르미는 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 증대되어 전반적으로 부드러워지는 경향을 나타내었다. 특히 영호진미는 경도와 끈기가 감소하여 부드러워지고 찰기와 부착성이 상대적으로 많이 증가되어 식감이 향상되는 결과를 나타내어 발아현미용으로 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권3호
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• pp.300-305
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• 2012

본 연구는 국내 주요 벼 품종들중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 품질 특성에 대해 비교 분석하였다. 발아율은 95.0% 이상이었으며 단백질 함량은 현미 미광이 9.85%로서 가장 높았다. 아밀로스 함량 분석결과 현미보다 발아현미에서 높았으며 알칼리 붕괴도(ADV)는 품종 및 발아에 따라 다양하게 나타났다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높을수록 밥맛이 좋은 것으로 알려져 있는데 삼광벼가 현미와 발아현미에서 각각 다른 품종들에 비하여 유의적으로 높음을 알 수 있었다. RVA 측정결과, 호화온도는 거의 비슷한 온도($67.93-68.05^{\circ}C$)였으며 최고점도는 현미 삼광이 167.92 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. 강하점도의 경우 발아현미 미광이 5.28 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공시 안정도가 높을 것으로 사료되며 치반점도는 현미 미광이 14.34 RVU로서 조사되어진 품종들중 가장 높은 것으로 나타났다. 식감 측정결과 경도(hardness)는 발아현미 하이아미밥이 54.14로서 가장 낮은 값을 나타내었고 끈기(toughness)는 발아현미밥보다 현미밥에서 높았다. 찰기(stickiness)에서는 발아현미 삼광밥에서 51.45로서 가장 높은 값을 나타내었으며 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥이 현미밥에 비하여 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 품질 특성을 종합적으로 비교·분석한 결과, 식미가 우수한 최고품질 벼 품종인 삼광과 하이아미의 현미에서 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상되어 이는 발아현미 가공용으로 유망할 것으로 사료된다. 그리고 이와 같은 발아현미용 적합품종은 앞으로 국내 현미산업 활성화에 기여할 것으로 생각된다.

• 한국생활과학회지
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• 제24권3호
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• pp.437-449
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• 2015

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Dangmyon(starch vermicelli) prepared with mulberry leaves powder. Mulberry leaves powder was added in ratios (w/w) of 0% (CON), 0.5% (MD1), 1.0% (MD2), 1.5% (MD3). and 2.0%(MD4), and then proximate compositions, physicochemical properties, RVA, SEM, texture and sensory evaluations of the Dangmyon were measured. MD1~MD4 samples showed higher contents of moisture, crude lipid, crude protein and crude ash as well as pH compared to control (p<0.001). In terms of color, lightness (L), yellowness (b), and redness (a) decreased as the mulberry leaves powder increased. The results of RVA properties analysis on all samples showed that control had the highest. With regard to the texture of Dangmyon samples, the scores of hardness, adhesiceness, gumminess, chewiness, resilience of CON was significantly higher than the samples MD1~MD4 (p<0.001), but the scores of springiness, cohesiveness was not significantly among samples. The result of observation on the cross section of Dangmyon added with mulberry leaves powder showed that number, size of cavity more increase compared to the control. In sensory evaluation, the scores of appearance, flavor, taste and overall preference for MD3 were significantly higher than the samples (CON, MD1, MD2, and MD4). From the findings, this study suggests that 1.5% addition of mulberry leaves powder was effective for preparation of Dangmyon in the aspects of the consumer acceptability.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.390-395
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• 2008

간과 콩팥의 보강 기능, 어지럼증과 귀가 우는 것 예방, 야뇨증과 요실금, 체내활성 산소를 제거하여 노화예방 효능이 있는 것으로 알려진 산수유분말을 밀가루에 대하여 $0{\sim}3%$ 첨가하여 제조한 식빵에 반죽의 물리적 특성을 조사하였다. 반죽의 특성조사 결과 색도 L값 b값은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. 반죽의 호화도 측정 결과 호화 온도, RVA는 대조구가 가장 높게 나타났고 산수유분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 farinograph 측정 결과 반죽의 consistency, 반죽의 발전 시간, 반죽 안정도 모두는 대조구가 가장 높게 나타났고, 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 반죽의 alveograph 측정 결과 최대압력 P값은 대조구가 가장 낮았고, 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 또한 반죽 신장도 G값은 대조구가 가장 낮았고, 산수유 분말 1% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력 측정 결과는 대조구가 가장 낮게 나타났고 산수유 분말 첨가량이 첨가할수록 높게 나타났다. 식빵의 외관 측정결과 대조구의 기공이 가장 안정되었고 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 불안정한 상태를 나타냈다.