• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.392-397
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• 2006

복분자주의 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 실시한 복분자주의 아미노산 함량을 조사한 결과는 다음과 같다. RCM 발효주의 17가지 아미노산 총량은 Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $16.77mg/{\ell}$로 제일 많았으며, Lalvin W15 균주로 발효된 복분자주가 $12.29mg/{\ell}$로 제일 적었다. Montrachet 균주로 발효된 RCB 발효주의 아미노산 총량은 $90.55mg/{\ell}$로 RCM 발효주의 $16.54mg/{\ell}$보다 약 5.5배 많았다. 시스틴과 이소루신은 RCM 발효주 중에서는 검출되지 않았고, RCB 발효주에서의 함량은 $2.97mg/{\ell}$와 $0.34mg/{\ell}$이었다. 알라닌, 아스파르트산, 세린의 함량은 RCM 발효주에서 보다 RCB 발효주에서 약 $14{\sim}20$배정도 많았으나, 프롤린 함량은 RCB 발효주가 RCM 발효주보다 비교적 적거나 조금 많았지만 그다지 차이가 크지 않았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.302-308
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• 2005

복분자주 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 효모 균주간의 특성 및 복분자 품종(RCM, RCB)간의 성분 차이를 알아보기 위한 연구 결과는 다음과 같다. 1. 고창 복분자(RCM)주의 에탄을 함량은 Lanvin Wl5 균주로 발효된 복분자주가 $15.3\%$로 가장 높았고, Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $14.4\%$로 가장 낮았다. 2. RCM주의 pH는 $3.58\~3.63$으로 효모 균주에 따른 차이는 별로 없었고, RCB주의 pH는 3.98로 더 높았다. 3. RCM주의 총산은 Montrachet 균주로 발효된 복분자주가 1.46 g/100 mL로 제일 높았고, 휘발산은Pasteur champagne 균주로 발효된 것이 0.111 g/100 mL로 제일 높았다. 4. Nonflavonoid phenols는 RCM 주중의 Montrachet 균주로 발효된 것이 1,850 mg/L로 가장 높았고, flavonoid phenol과 total phenol은 Epernay II 균주로 발효된 RCM주가 2,820 mg/L, 4,600 mg/L로 가장 높았다. 5. RCM주의 유기산 함량은 구연산>수산>사과산 순으로 많았고, 주석산은 검출되지 않았다. 6. RCM주에 있어서 사과산의 평균 함량은 malo-lactic fermentation후에 거의 $65.5\%$ 감소하였으며, Prise de Mousse 균주로 발효된 RCM주의 ma-lolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 약 $73.3\%$로 가장 높았으며, Epernay II 균주로 발효된 RCM주의 malolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 $59.1\%$로 가장 낮았다.