• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.271-276
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• 2000

건조한 미숙복분자 분말을 밀가루에 0, 0.5, 1, 2% 첨가하여 반죽의 리올로지와 건면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 미숙복분자 분말은 0.04에서 $500\;{\mu}m$까지 비교적 큰 입자분포를 보여 밀가루 입자와는 큰 차이를 보였다. 아밀로그래프상의 호화개시온도는 미숙복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 최고, 최종점도 및 setback 역시 증가하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽형성시간은 미숙복분자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나, 반죽의 안정도는 미숙복분자 분말의 첨가에 의해 감소하였다. 색도는 미숙복분자 분말첨가 밀가루 뿐 만 아니라 건면에서 미숙복분자 분말의 첨가에 따라 L값과 b값이 크게 감소하였으나 a값은 증가하였다. 건면의 조리후 중량 및 부피는 미숙복분자 분말 첨가에 의해 감소하였으나 국물의 고형분 손실량은 증가하였다. 조리면의 텍스쳐 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹는감, 검성 및 절단력은 미숙복분자 분말의 첨가에 의해 크게 감소되었다. 조리면의 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 파라미터에서 미숙복분자 분말의 첨가에 의해 증가하였으며, 특히 1% 및 2% 수준의 첨가시료에서 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.