• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.9-15
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• 1999

Taurine contents in alcoholic and non alcoholic beverages, milk and milk products, sugars and condiments were determined for 83 food items commonly used by Koreans. Taurine concentrations of food samples were analyzed by using an automated amino acid analyzer(Biochrom 20, Pharmacia LKB) based on ion exchange chromatography. Taurine was not detected in most carbonated beverages, but found in a variety of fruit and vegetable beverages(canned) in the range of 0.13 ~1.43mg taurine/ 100g wt, and in instant coffee or tea beverages(canned) in the range of 0.10~0.41mg taurine/100g wt. The traditional Korean turbid rice wine(takju) sample contained the highest level of taurine (2.29mg/100g wt) among alcoholic beverages tested, which was followed by wine(0.59~0.88mg tau rine/100g wt) and beer(0.53~0.73mg taurine/100g wt). Ordinary milk samples contained 1.05~1.40 mg taurine/100g wt, and a variety of taurine supplemented infant formulas manufactured by Korean companies included 17.3~25.4mg taurine/100g wt. Taurine was not detected in most sugars and sweetners except a couple of chocolate samples(2.13~2.18mg taurine/100g wt). Exceptionally high level of taurine was found in a curry powder sample(16.9mg taurine/100g wt), while the rest of commonly used condiments contained less than 2.90mg taurine/100g wt.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.577-587
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• 2011

In this study, lotus leaf was added to a Takju (Korean milky rice wine) preparation to evaluate its effects on physicochemical and fermentation properties. For rapid saccharification Takju was stored at 25$^{\circ}C$ for 2 days and then temperature was switched to 18$^{\circ}C$ to mature the wine for 21 days. From the start of fermentation to 2-days, the pH of Takju decreased rapidly and acidity increased. Maltose, a byproduct of starch saccharification, increased for 2 days then rapidly decreased. Glucose fluctuated for 7 days and of the 21-days fermentation. The ethanol production rate was highest during the first 7 days, then slowed. Total viable yeast and lactic acid bacterial counts increased rapidly for 2 days and then decreased gradually thereafter. Leuconostoc spp. grew rapidly for 1 day and sharply disappeared with decreasing pH. DPPH radical scavenging activity was significantly higher for Takju prepared with lotus leaf than without. The overall acceptance of Takju tended to increase when it was prepared with lotus leaf.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권4호
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• pp.341-353
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• 1994

This study delves into the general characteristics of spirits brewed in the Central Region of Korea-Seoul, Kyonnggi-do, Chungchung-do-paying particular attention to their varieties and fermenting methods and also comparing similarities and differences of their features. It is found first of all that there are a wide range of variety in the kinds of liquors. Among the 21 spirits investigated, not a single one resembles any one of the remaining in terms of the raw material, and the brewing method and process. Secondly, all of them use locally produced grains and can be classifiable as belonging to the common category of yakju (clean spirit) with fragrant elements added for the purpose of enhancing health or decreasing any harmful effects after drink. Thirdly, these traditional folk wines are characterized by the addition of secondarily fermented spirits. The more secondarily fermented spirit a wine has, the more fragrant and palatable it becomes and also the less harmful. Fourthly, all the spirits of this region are fermented by using yeast kodupap (steamed rice). The brewing temperature is usually around $15{\sim}20^{\circ}C$ for $5{\sim}8$ days or $3{\sim}4$ days for the majority of the cases. Fifthly, purifying is done with the yongsoo (strainer), the sieve, traditional Korean paper, etc. As such, we can say that all the brewers endeavor to maintain Korean traditional methods of wine making.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권6호
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• pp.498-505
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• 2001

흑미를 첨가한 반죽과 식빵의 품질을 조사하였다. 반죽에 흑미를 첨가함으로서 pH는 낮아졌으며 발효는 촉진되었다. 굽기 손실률은 흑미의 첨가량이 높을수록 낮았다. 흑미 첨가빵은 점착성과 탄력성은 낮았으나 부드러운 조직감이 있었으며, 관능검사 결과 흑미 5% 첨가빵은 와인빛깔로 색상에 대한 기호도가 높게 평가되었으며 대조구보다 촉촉한 느낌을 주었다. 흑미 첨가빵의 조직은 무첨가에 비하여 작은 전분입자의 수가 많으며 더욱 조밀하게 분포하였다. 이러한 경향은 흑미 첨가 비율이 높을수록 뚜렷하였다. 흑미 10% 첨가반죽에서는 렌즈형의 큰 전분입자가 변형된 형태로 관찰되었으며, 식감은 무첨가보다 쫄깃하나 다소 무거운 느낌을 주었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권2호
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• pp.226-233
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• 2017

Jeung-pyun, a fermented rice cake, is prepared by fermenting rice sourdough using makgeolli, a traditional Korean rice wine, in the presence of yeast and lactic acid bacteria (LAB). The goal of this study was to conduct biochemical and microbial analyses of five different rice sourdoughs, each fermented with a different commercial makgeolli, using culture-dependent and culture-independent approaches. All sourdough samples fermented with different makgeolli for 6.5 h showed different profiles in pH, total titratable acidity, organic acid concentration, and microbial growth. LAB belonging to different genera were identified based on colony morphology on modified MRS and sourdough bacteria agar medium. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis analyses of the five sourdoughs showed different bands corresponding to LAB and yeast. 16S/26S rRNA gene sequence analyses of the samples confirmed that the predominant LAB in the five fermented rice doughs was Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, and Lb. brevis. Various other Lactobacillus spp. and Saccharomyces cerevisiae were common in all five fermented samples. This study provides comprehensive and comparative information on the microflora involved in fermentation of rice sourdough and signifies the need to develop effective starters to enrich the quality of jeung-pyun.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.151-156
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• 2009

민속주의 우수성을 과학적으로 입증함과 함께 전통 반가주의 복원 및 공장 생산의 가능성을 열기 위하여 발효 온도를 상승시킴으로써 전통적인 발효 방법을 변형해 발효 시간을 단축하여 2가지 방법으로 삼해주를 제조하였다. 3번의 담금을 기준으로 삼해주의 발효 기간에 따라 이화학적 성질을 분석하였는데, 2단과 3단 담금 직후 pH 값은 상승 하였으며, 총산 함량은 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 발효 초 1.31 mg%로 낮았으나 발효가 진행됨에 따라 증가함을 보였고, 덧술이 첨가된 직후에는 낮은 함량을 나타내었다. 이는 덧술 첨가에 의한 시료의 희석 효과로 여겨진다. 삼해주의 대표적인 유기산으로는 lactic acid, succinic acid로 나타났고, citric acid, acetic acid, propionic acid도 일부 검출되었다. 삼해주의 대표적인 유리당으로는 glucose, maltose, lactose로 확인되었고, fructose, sucrose도 소량 검출 되었다. 색도의 경우 덧술 첨가 직후 명도를 나타내는 L 값이 감소하였으며, 발효가 완료되었을 때 a값이 가장 낮고, b 값은 가장 높았다. 전자코로 휘발성분을 분석한 결과 삼해주의 향에 가장 큰 영향을 주는 것은 알코올로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 제 1주성분 값이 음(-)에서 양(+)의 값으로 이동을 하였고, 제 1주성분이 9.00의 값을 나타내었을 경우 삼해주의 품질을 유지하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.440-446
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• 1992

쌀을 원료로 한 우리나라 전통주인 삼일주를 제조하고 이를 증류한 증류주의 성분변화를 압력, 환류비 및 충전물의 유무에 따라 분획별로 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 삼일주의 성분중 에탄올 함량은 14%, 총산 16.2g/100 ml, 환원당 7.9 mg/ml, 전당 84 mg/ml였다. 향기성분은 아세트알데히드 6 ppm, 휴젤유 161 ppm, 에틸아세테이트 6 ppm이었다. 증류가 진행됨에 따라 에탄올, 메탄올, 휴젤유, 아세트알데히드, 에틸아세테이트는 감소하였으며 총산은 증가하였다. 대체적으로 총산을 제외하고는 상압보다는 감압에서 향기성분들은 감소하였다. 증류초기 1, 2, 3분액에서는 에탄올의 농도가 70%이상이었지만 5분액부터는 에탄올 함량이 급격히 감소하였는데 이때의 에탄을 함량은 50% 이하였다. 관능검사 결과 증류주의 특성은 총 16가지가 밝혀졌으며 그 중에서 항기성분이 4가지, 맛성분이 7가지, 그리고 후미가 5가지였다. 이들 특성중 증류주의 품질에 크게 영향을 미치는 특성은 누룩향과 시원한감 등이며 전체적인 품질은 충전상태, 260 mmHg의 2, 3, 4분액이 가장 높은 품질을 보였다. 이 분액의 성분은 메탄올 $24{\sim}36\;ppm$, 총산 $0.21{\sim}0.29\;g/100\;ml$, 휴젤유 $657{\sim}1340\;ppm$, 아세트알데히드 $12{\sim}41\;ppm$ 그리고 에틸아세테이트가 $22{\sim}311\;ppm$ 범위에 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.363-368
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• 2007

Jeung-pyun, a very popular fermented rice cake consumed in Korea, consists mainly of rice, rice wine (Tak-Ju), and sugar. The effects of addition of different beans on the quality characteristics of the batter and Jeung-pyun were investigated. Six different beans were mixed with the rice flour at levels of 5% and 10% of the rice flour weight, respectively. The addition of Back-tae, Huk-tae, Sori-tae, which are types of soybeans, and black gram significantly increased the batter volume and viscosity. However, the fermented Back-tae (Cheongguk-jang) was not effective at increasing the batter volume and viscosity. The buffering effect of the beans was very significant on the fermented batter, and the decrease in pH of the fermented batter made with beans was less than that of the control batter without beans. Additions of the soybeans and Cheongguk-jang were most effective for the buffering effect in the fermented batter. Although the Back-tae, Huk tae, and Sori-tae were different colors and shapes, they were all soybeans and exhibited similar effects on the Jeung-pyun batter. However, the effects of the beans were not significant on the Jeung-pyun. The volume and moisture content of the Jeung-pyun made with beans were not significantly different from the volume and moisture of the Jeung-pyun made without beans. The above results suggest that the addition of different soybeans, mung beans, and black gram significantly effects on the properties of Jeung-pyun batter, but not Jeung-pyun itself.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1097-1106
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• 1998

청주 제조시 부산물로 생성되는 주박으로부터 추출한 단백질 농축물을 이용하여 가식성 필름을 제조하였다. 이때 필름용액의 pH, 가소제의 종류와 농도, 가교제의 첨가가 필름의 기계적 특성 및 수분투과특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 필름용액이 $pH\;4.0{\sim}pH\;7.0$인 경우 단백질의 용해도가 낮아 필름을 형성할 수 없었으며 $pH\;8.0{\sim}pH\;11.0$으로 조절하였을 때에는 $4.3{\sim}5.7\;MPa$의 인장강도를 지닌 필름을 형성할 수 있었다. 필름의 기계적 특성과 수분투과 특성은 필름용액의 pH에 영향을 받으며 필름용액을 pH 11.0으로 조절하였을 때 가장 높은 인장강도(5.7 MPa)와 수분차단력$(0.44\;ng{\cdot}m/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa)$을 보였다. 가소제로 glycerol과 polyethylene glycol (PEG) 200을 첨가하였을 때 인장강도와 신장률은 가소제의 혼합비율(GLY:PEG=100:0, 50:50, 0:100)과 농도(0.2, 0.4, 0.6, 0.8 g plasticizer/g RPC)에 따라 각각 $5.5{\sim}1.0\;MPa$ 및 $3.6{\sim}24.3%$이었다. 동일 가소제 농도에서 인장강도는 glycerol을 첨가하였을 때 가장 높았으며 신장률은 glycerol과 PEG 200을 혼합 사용하였을 때 가장 높은 것으로 나타났다. 한편, 두께가 $60\;{\mu}m$인 필름의 수분투과도는 0.38{\sim}0.54\;ng{\cdot}m/m^2{\cdot}s{\cdot}Pa$로 나타났으며, 가소제의 첨가량이 적을수록, 일정 가소제 농도에서는 PEG 200의 비율이 클수록 수분투과에 대한 차단성이 우수하게 나타났다. 가교제로 sodium chloride와 calcium chloride를 $0.5{\sim}2.0%$ 농도로 첨가하였을 때 인장강도는 대조구 필름에 비해 감소하였으나 succinic anhydride를 0.1% 첨가하였을 때 필름의 인장강도는 6.3 MPa로서 대조구에 비해 25.5% 증가시킬 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.281-286
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• 2014

본 연구는 여러 가지 기능성을 갖는 대나무추출액을 첨가한 약주를 개발하기 위하여 대나무 알코올추출액을 사용하였으며 풍미를 향상시키기 위하여 생강과 배를 첨가하여 약주를 제조한 후 품질특성과 관능검사를 실시하였고 이들의 항산화 활성과 아질산염 소거능 등 기능성을 조사하였다. 대나무 알코올추출액 첨가한 약주의 pH는 대조구에 비하여 낮았으나 총산과 당도는 높았다. 알코올 함량은 대조구에 비하여 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 약간 높았다. 색도인 L값은 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 대조구에 비해 낮았고 b값과 갈변도는 높았다. 약주의 성분 중 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 등이 검출되었으며 모든 처리구에서 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있고 유리당은 sorbitol, glucose 및 fructose가 검출되었고 glucose 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 대조구가 약간 높았다. 항산화 활성은 대나무 알코올추출액을 첨가하지 않은 대조구가 5.8%로 가장 낮았으나 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주에서는 23.8~31.0%로 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 pH 1.2와 3.0에서는 모든 처리가 97.5% 이상의 활성을 보인 반면 pH 6.0에서는 대나무추출액을 첨가하여 발효한 약주에서 15.2~36.4%의 활성을 나타내었다. 관능평가 결과 대나무 알코올추출액+생강, 대나무 알코올추출액+생강+배 첨가 약주가 향, 맛 및 전반적인 기호도에 있어서 유의적으로 높았다.