• 한국식품영양과학회지
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• 제29권5호
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• pp.796-801
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• 2000

Kimchi is the Korean traditional food which is fermented properly from salted Korean cabbage of raddish with other various supplements. Kimchi therefore can be the major sources for various kinds of nutrients and other biological substances. The fermentation process accompanies with complicated reaction mechanism which bacteria, fungi and yeast are involved and they produced aroma, taste and bioactive components. To identify nucleoside, this study was conducted with freeze-dried mustard leaf, mustard leaf kimchi and fermented mustard leaf kimchi. Hexane, CH$_2$Cl$_2$, EtOAc and BuOH was used in order to extract their components. The isolated compounds I and II from mustard leaf and mustard leaf kimchi were identified as adenosine and uracil using UV, $^{1}H$-NMR, $^{13}C$-NMR and LC-MS, respectively. Compound I, II and nucleosides are the first report of its occurrence from mustard leaf and their kimchi, the standardized ratios of ingredients for kimchi were 10 of anchovy juice, 8 of red pepper powder, 3 of garlic, 1.5 of ginger, 6 of paste of glutinous rice. The nucleoside of mustard leaf and their kimchi was determined and compared. The order of nucleosides contents of mustard leaf was uridine>cytosine>uracil>adenine>guanosine>guanin, that of fresh mustard leaf kimchi was uridine>uracil>cytosine>guanine>adenosine>adenin>guanosine and that of fermented mustard leaf kimchi (5days at 15$^{\circ}C$) was guanine>adenine>adenosine>guanosine. The differences of nucleoside contents from those were due to various supplements and fermentation process.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권3호
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• pp.259-264
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• 2004

Baek-kimchi (whitish baechu kimchi) was evaluated for anti-obesity properties and effects on triglyceride (TG) and cholesterol in blood and adipose tissues in rats fed a high fat (20 %) diet, and compared to the similar effects of baechu kimchi. Baek-kimchi does not use red pepper powder but contains higher levels of sliced radish and pear than baechu kimchi. SD rats were raised for four weeks on either a normal diet (ND, based on the AIN-93M diet), high fat diet (HFD, supplemented with 16% lard oil in the ND), or HFD containing 5 % baek-kimchi or 5 % baechu kimchi. Feed consumption was not different among the groups, but weight gains were significantly lower in the groups fed either the normal diet or HFD with baek-kimchi or baechu kimchi diets than the group fed HFD alone. The weights of liver and epididymal and perirenal fat pads in baek-kimchi and baechu kimchi diet groups were lower than those of the HFD groups, but the baek-kimchi diet group had lower epididymal and perirenal fat pad weights than the baechu kimchi diet group (p<0.05). The baechu kimchi dietary group also had significantly lower triglyceride and cholesterol contents in liver and epididymal and perirenal fat, reversing the higher levels seen in HFD. Baek-kimchi and baechu kimchi diets were also effective in lowering serum triglyceride and cholesterol levels (p<0.05). These results suggest that baek-kimchi and baechu kimchi consumption can reverse the effects of HFD on weight gain and blood and tissue lipids, and that baek-kimchi is more effective than baechu kimchi. The greater effect is probably due to the higher content of radish and pear used in baek-kimchi.

• Nutrition Research and Practice
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• 제16권5호
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• pp.616-627
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• 2022

BACKGROUND/OBJECTIVES: Vitamin E is essential for health, and although vitamin E deficiency seems rare in humans, studies on estimates of dietary intake are lacking. This study aimed to estimate dietary vitamin E intake, evaluate dietary adequacy of vitamin E, and detail major food sources of vitamin E in the Korean population. SUBJECTS/METHODS: This study used data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES) 2016-2019. Individuals aged ≥ 1 year that participated in a nutrition survey (n = 28,418) were included. Dietary intake was assessed by 24-h recall and individual dietary vitamin E intake was estimated using a newly established vitamin E database. Dietary adequacy was evaluated by comparing dietary intake with adequate intake (AI) as defined by Korean Dietary Reference Intakes 2020. RESULTS: For all study subjects, mean daily total vitamin E intake was 7.00 mg α-tocopherol equivalents, which was 61.6% of AI. The proportion of individuals that consumed vitamin E at above the AI was 12.9%. Inadequate intake was observed more in females, older individuals, rural residents, and those with a low income. Mean daily intakes of tocopherol (α-, β-, γ-, and δ-forms) and tocotrienol were 6.02, 0.30, 6.19, 1.63, and 1.61 mg, respectively. The major food groups that contributed to total dietary vitamin E intake were grains (22.3%), seasonings (17.0%), vegetables (15.3%), and fish, and shellfish (7.4%). The top 5 individual food items that contributed to total vitamin E intake were baechu kimchi, red pepper powder, eggs, soybean oil, and rice. CONCLUSIONS: This study shows that mean dietary vitamin E intake by Koreans did not meet the reference adequate intake value. To better understand the status of vitamin E intake, further research is needed that considers intake from dietary supplements.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.605-610
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• 2001

순창전통고추장 저장 및 유통 중 품질저하 요인이 되는 가스발생을 억제하기 위해 겨자와 고추냉이 분말을 고추장 제조시 첨가하여, 전통옹기에서 180일 동안 숙성하면서 성분 변화와 가스발생 유무를 확인한 후, 최종적으로 겨자 및 양고추냉이 첨가 고추장 품질에 대한 관능검사를 통하여 현장적용 가능성을 평가하였다. 양고추냉이를 0.6% 정도 첨가한 고추장은 대조구에 비하여 발효 중 산생성이 억제되었고, 겨자와 양고추냉이 첨가시 아미노산성질소함량은 오히려 높았다. 색택은 겨자 첨가시에는 변화가 없으나 양고추냉이를 첨가하는 경우 L값과 a값이 증가하는 경향을 보였다. 유리당은 겨자와 양고추냉이 첨가시에 비첨가구와 비교하여 차이가 없었고, 양고추냉이를 0.6% 첨가하면 유통 중 문제되는 가스발생을 완전히 억제할 수 있었다. 발효가 종료된 제품의 관능검사결과 양고추냉이 첨가 고추장이 종합적인 기호도에서 다른 고추장에 비해 오히려 우수하였다. 결과적으로 순창전통고추장에 0.6% 수준의 양고추냉이 분말을 첨가하면 완제품의 유통 중 가스발생 억제는 물론 품질개선 효과도 기대 할 수 있음을 확인하였다.

• Journal of Community Nutrition
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• 제7권2호
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• pp.85-92
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• 2005

The purpose of the study was to get some information about the educational program for consumers in the community. For this, the author investigated the ability to identify the imported foods and the educational contents to be taught. The subjects for this study were 183 housewives living in Cheongju city, and the research was conducted from March 1 to March 15, 2003. A survey questionnaire was distributed, asking general matters regarding the subject, attitude when purchasing foods, the ability to identify the imported foods, educational contents to be taught, and the identification ability between the domestic and the imported foods. The data was analyzed for percentage, mean, standard deviations using SAS program, and was also examined with Chi-square or ANOVA. $92.3\%$ of housewives checked the label to distinguish between the domestic food and the imported one, among which $99.5\%$ preferred to buy the domestic brand. For major reasons of this preference, $46.3\%$ of them reported that the imported foods had many harmful substances. $66.1\%$ of the subjects, however, replied that they did not have the ability to discern the differences between the two. The identification information was received from 'TV or radio program', which $61.7\%$ of the subjects reported as such. $61.5\%$ of the subjects were inclined to receive education about the imported foods. For the educational contents, $75.4\%$ wanted to learn 'the method to identify the imported foods'. According to the identification test on the imported foods, they got 13.6 points on the average out of 40 points, which was quite low. The highest correct answer was for pteridium aquilinum ($63.7\%$), sesame ($49.2\%$), and yellow croaker ($45.6\%$), while the highest incorrect answer was for red pepper powder ($40.4\%$), chestnut ($40.6\%$), and dried pepper ($32.2\%$). The results suggested that most of the respondents had negative attitudes towards the imported agricultural products, but their identification ability was quite poor. Therefore, it is necessary to provide education and publicity work in relation to the identification methods for the imported foods so that consumers may have less risk from the imported agricultural products.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.447-452
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• 2007

본 연구에서는 우리나라 정상 성인의 일상적인 망간 섭취량과 주요 급원식품을 제시하여 망간의 영양섭취기준 마련을 위한 기초 자료로 활용하고자 20세 이상 성인남녀 354명을 대상으로 신체 계측과 24시간 회상법에 의한 식사섭취 조사를 실시한 후 망간의 섭취상태를 분석하였다. 조사대상자의 평균 연령은 남자 54.6세, 여자 53.8세이었으며, 신장, 체중 및 체질량지수는 남자 165.7cm, 67.2kg, $24.5kg/m^2$, 여자 153.7cm, 59.1kg, $24.9kg/m^2$로 남자대상자의 신장과 체중이 여자대상자보다 유의하게 높았으나(p<0.001, p<0.001) 체질량지수는 유의한 차이가 없었다. 1일 평균 에너지 섭취 량은 남자 1740.9kcal, 여자 1432.6kcal이었으며, 망간섭취량은 남녀 각각 3.7mg과 3.2mg으로 남자대상자가 유의하게 높았다(p<0.001, p<0.01). 그러나 섭취 에너지 1000kcal당 망간 섭취량으로 산출한 망간 밀도는 남녀 각각 2.2mg/1000kcal와 2.3mg/1000kcal로 유의한 차이가 없었다. 남자대상자의 총 식품섭취량은 1219.1g으로 여자대상자의 1071.3g보다 유의하게 높았다(p<0.05). 전체대상자의 식품군별 망간의 섭취량과 섭취 에너지 1000kcal당 섭취량은 곡류(1.9mg, 1.3mg/1000kcal), 채소류(0.5mg, 0.3mg/1000kcal), 두류(0.4mg, 0.2mg/1000 kcal), 조미료류(0.2mg, 0.1mg/1000kcal) 순위로 높은 섭취를 보였다. 1일 망간 섭취량에 기여한 20순위 식품은 쌀, 대두, 수수, 김치 두부, 밀가루, 고춧가루, 팥, 차조, 된장, 감자, 라면, 풋고추, 국수, 메밀 냉면, 콩나물, 김, 수박, 들깨, 간장이었으며, 20가지 식품을 통해 전체 망간 섭취량의 74%를 섭취하였다. 이상의 연구결과를 종합할 때, 전체대상자의 1일 망간 섭취량은 3.4mg(2.2mg/ 1000kcal)로 충분섭취량 수준이었으며 쌀, 대두, 수수, 김치, 두부와 같은 곡류, 두류, 채소류가 망간의 주요 급원인 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제4권2호
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• pp.119-132
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• 1989

건조향신 조미식품의 품질보존을 위한 효과적인 살균처방법을 비교하기 위하여 현행 처리법인 ethylene xxide 가스에 의한 훈증처리법과 새로이 도입된 감마선에 의한 방사선조사법에 의한 오염 미생물의 살균효과와 이 화학적 성분 및 광능적 품질 에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 향신조미료의 원료 및 라면수우프의 미생물오염은 시료 및 미생물의 종류에 따라 차이는 있지만 평균 $10^4~10^{6}/g$ 범위였으며 , 대장균은 후추 및 파 분말에서만 $10^2~10^3/g$ 정도는 검출되었다. 2) 오염된 미생물의 살균효과는 Ethylene Oxide 가스 처리로서도 $10^3/g$ 수준까지 감소시킬수 있었으나, 방사선 조사처리구는 7~10kGy 조사로서 거의 완전살균이 가능하였다. 3) 이화학적 성분함량에서 수분, 회분은 처리방법에 따라 크게 변화하지 않았고, 전당분 및 비타민 C도 종류에 따라 차이는 있으나 대체로 감소하였다. 4) 고추 및 후춧가루의 capsanthin 및 piperine의 함량변화는 처리 정도와 저장기간에 따라 전반적으로 감소하였으며, 마늘, 양파 및 파의 pyruvic acid의 함량도 같은 경향이었다. 5) 관능적 기호성 조사에서 무처리구, 방사선 조사구, E,O.가스 처리구 순으로 선호도를 보였고, 색도 변화는 무처리구와 방사선 조사구와는 약간의 차이가 보였으나 Ethylene Oxide 처리구와는 많은 차이가 있었다. 이상의 결과로 볼 때 현행 살균법임 ethylene oxide 가스 처리법보다 방사선조사 살균법을 이용하여 처리함이 품질의 향상과 보존성을 높이는데 효과적인 방법이라 사료된다. 발생으로 인한 인 용출이 한꺼번에 일어날 수 있다. 복합층(granule-Gypsum+sand(1 cm))으로 capping을 할 경우, 인 용출 차단 효과가 높을 뿐만 아니라, ${SO_4}^{2-}$ 농도 역시 powder-Gypsum, granule-Gypsum 보다 수층으로 용출이 적어 상수원보호구역에 적합한 것으로 나타났다. Gypsum으로 capping을 할 경우, 빠른 초기속성작용(early diagenesis)과 ${SO_4}^{2-}$ 농도가 퇴적물에 충분히 공급되어 SRB(sulfate reducing bacteria)의 활성이 높아져 methanogensis의 진행을 저하시킬 수 있는 것으로 나타났다.-carbonyl 반응(反應)이 주도적(主導的) 역할(役割)을 하고 있음을 알 수 있다. (6) 총당(總糖)과 갈변반응속도(褐變反應速度)는 유의성(有意性)이 있었으며 $100^{\circ}C$의 경우 20시간(20時間)에 가장 색도(色度)가 높아 갈변반응속도(褐變反應速度)가 0.2로 나타났다. the esophageal mucous cells pf Bryzoichthys lysimus contained small amount of neutral mucin, while on the other hand a feww mucous cells contained small amount of neutral mucin and minimal amount of sialomucin. But the esophageal mucous cells of Takifugu pardalis contained considerable amount of neutral mucin

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.615-623
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• 2000

각종 부재료를 각각으로 첨가한 절임배추를 제조하여 5$^{\circ}C$와 15$^{\circ}C$에서 13일간 저 장하면서 pH, 산도 및 아스코르브산의 함량변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체 의 생성과의 증가는 온도가 높을수록 뚜렷하여 온도와의 관련성이 높은 것으로 나타났고, 첨가한 부재료의 영향을 보면 마늘, 고춧가루 및 젓갈은 pH의 저하나 산도의 증가를 촉진 하였고, 파와 생강은 큰 영향없이 나타났다. 5$^{\circ}C$ 및 15$^{\circ}C$의 발효기간 중 아스코로브산의 잔 존량은 대체적으로 갓을 첨가한 절임배추가 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll의 분해는 발효 기간 중 대체로 아스코르브산의 함량이 높았던 갓을 첨가한 절임배추에서 낮은 경향을 보였 으나 발효기간중 아스코르브산의 잔종량이 전반적으로 높았던 마늘을 첨가한 절임배추에서 chlorophyll의 분해가 심하였고, pheophytin과 pheophorbide 생성량이 크게 증가하는 것으로 나타났는데 이는 산도의 증가와 pH의 감소가 가장 크게 나타난 것과 일치되었다. 따라서 발효중의 chlorophyll의 분해는 아스코르브산 함량변화와도 연관이 있을뿐만 아니라역시 산 의 생성에 의한 pH의 감소와 관련성이 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권2호
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• pp.111-118
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• 1994

1. 식사패턴 (1) 일상식 승가의 식사첫수는 일일삼식(一日三食)의 규칙적인 식사로 대용식은 거의 없었고, 소수의 사찰에서는 흰죽, 과일, 미싯가루, 조과, 찜, 우유등을 사용하기도 하였으며, 병인식으로 칠일약(七日藥)이 아닌 주로 흰죽 종류가 이용되었다. 사찰에 늘 상비하고 있는 양념류는 간장, 된장, 깨소금, 참기름, 식용유등을 필수로 하였고, 제피가루, 고추가루, 산초, 인공조미료 등을 일부 상비하고 있었다. (2) 접대식 스님과 일반손님의 접대식으로는 반상(飯床)차림이 가장 일반적이었고, 그외에 다과, 떡, 국수등으로 접대하였으며, 대소 행사시 내객을 위한 음식으로는 비빔밥, 찰밥, 오곡밥, 약밥, 떡국, 콩국수등 단체급식하기 쉬운 음식이었다. (3) 행사식 사찰의 대소 행사식은 육류사용이 제한되는 외에는 대체로 일반세시식과 같았으며, 일반세속과 다른 점은 산채비빔밥과 음료로서 송차가 준비되는 것이었다. 불전공양식(佛前供養食)은 대부분이 오공양(五供養)으로 하였으며 제사음식은 밥, 탕국, 나물, 전, 떡, 과일, 과자등 일반 세속의 제사음식과 같이 하는 경우가 많았다. 2. 특별식 떡류는 찌는 떡, 치는 떡, 빚는 떡, 지지는 떡의 4종류중 사용빈도로서는 치는 떡이 가장 많았으며, 찌는 떡으로서는 팥시루떡이 가장 많이 이용되었다. 고물과 속으로 사용되는 부재료로서는 팥, 녹두, 콩이 많았으며, 쑥이 배합된 떡도 있었다. 조과류로서는 약과, 강정(산자), 다식, 정과, 양갱등으로 종류가 매우 다양하였다. 음청류로는 농후음료류, 엽차류, 냉음청류, 약이복식류와 유(乳) 및 유(乳)제품류로 분류하였고, 조과류와 함께 다양하게 사용되었으며, 솔잎차와 같은 약한 알콜성음료도 이용되어 여름철에는 약수에 간장이나 죽염을 타서 사찰에 오신 손님을 접대하기도 하였다. 3. 저장식품 승가의 저장식품으로는 장아찌류에는 산채가, 김치류에는 엽경채류가, 말림류에는 산채류가, 부각류에는 산채와 해조류가 많이 사용되었고, 묵말림과 같은 특이한 저장식품이 많이 사용되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권3호
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• pp.35-39
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• 1987

우리나라 고유(固有)의 전통조미식품(傳統調味食品)인 고추장의 품질개선(品質改善)과 합리적(合理的)이고 과학적(科學約)인 담금법(法) 및 숙성조건(熟成條件)을 구명(究明)하기 위하여 고추장의 발효숙성중(醱酵熟成中), 일반성분(一般成分)의 변화(變化)와 미생물(微生物)의 동태(動態)를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 담금 고추장에 있어서 일반성분(一般成分)의 경시적(經時的) 변화(變化)는 수분(水分), 염분(鹽盆) 및 조탄분(粗炭分)은 발효숙성중(醱酵熟成中)의 증감(增減)이 거의 없었고 환원당(還元糖)과 총질소(總窒素)는 발효숙성(醱酵熟成) 40일경(日頃)까지는 증가(增加)하였다가 그 이후(以後)에는 감소(減少)하였으며 발효숙성(醱酵熟成)됨에 따라 조지질(粗脂質)과 pH는 서서(徐徐)히 감소(減少)하는 반면(反面), 적정산도(滴定酸度)와 아미노질소(室素)는 증가(增加)하는 경향(傾向)을 보였다. 한편, 담금 고추장의 재료중(材料中), 고추가루는 세균수(細菌數)가 $3.9{\times}10^7/g$, $1.5{\times}10^3/g$ 효모수(酵母數) $1.5{\times}10^3/g$이며, 식염(食鹽)은 세균(細菌)이 $7.6{\times}10^4/g$, 효모수(酵母數)는 $2.8{\times}10^2/g$이 검출(檢出)되었으며, 설탕 엿기름 및 수돗물은 100/g 이하(以下)였다. 그리고 고추장 발효숙성중(醱酵熟成中), 일반세균(一般細菌)및 효모수(酵母數)의 경시적(經時的) 변화(變化)는 숙성(熟成) 40일경(日頃)까지는 증가(增加)하였으나 그 이후(以後)부터 서서(徐徐)히 감소(減少)하는 경향(傾向)이였다. 이용한 경우 동시배양의 경우 조혈모세포를 3일 동안 세포배양을 한 후 이 증식된 세포를 48시간 동안 동시배양하면서 감염시켰을 때 최대의 감염율을 나타내었다. 한편, 골수로부터 얻은 조혈모세포와 hGH을 분비하는 packaging cell과 동시배양시켰을 때 세포농도가 다름에도 불구하고 제대혈에서와 마찬가지로 조혈모세포를 3일 동안 세포배양한 후 48시간 동안 동시배양하는 경우에 hGH이 최대로 분비되었다. 이러한 결과로부터 세포의 source나 세포농도와 관계없이 유전자전달을 통한 단백질의 발현에 있어서 최적조건이 존재하였다. 그러나, 이러한 경우에 유전자전달이 완료되는 시점이 배양을 시작한지 5일이 되므로 집락을 형성할 수 있는 세포의 분율이 약 1/3로 감소하였다. 따라서, 이러한 결과를 유전자요법에 적용하는 경우에는 그 목적에 따라 적절한 실험조건을 선정하는 것이 필요하리라 사료된다. 제거하는 효과가 가장 좋다는 것을 알 수 있다. 따라서 장수자의 대부분(87.3%)이 매일 또는 때때로 동물성 단백질을 섭취하고 있었음을 알 수 있었다. 4. 장수자(長壽者)의 과거(過去)와 현재(現在)의 중요 식품(食品)의 섭취상태(攝取狀態)를 주(週) $4{\sim}6$회(回)이상 섭취(攝取)로 비교(比較)하여 보면 육류(肉類), 어류(魚類), 난류(卵類) 및 두유제품(豆類製品)은 50.4%, 67.5%, 우유(牛乳) 및 유제품(乳製品)은 26.6%, 51.5%, 야채류(野菜類)는89.9%, 81.0%, 지방질(脂肪質) 식품(食品)은 58.9%, 64.0%, 해초류(海醮類)는 57.0%, 62.9%를 각각 섭취하고 있는 것으로 나타났다.다. 이들 장수자(長壽者)의 은퇴 후 취미(趣味) 및 오락활동(娛樂活動)의 내용(內容)을