• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.556-560
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• 1987

최근 우리의 식생활에 튀김기름의 이용도가 급격히 증가되고 앞으로 더 가속화 될것이 예상됨에 따라 본 연구에서는 튀김조리시 튀김기름의 질저하를 방지하기 위하여 Pork cutlet을 대두유로 튀김하는 과정에서 대두유에 silicone oil을 0, 0.5, 1, 2 및 5 ppm을 첨가한 후 $170^{\circ}C$에서 가열시간에 따라 산가(AV), 카보닐가(COV), TBA가, color intensity, 지방산조성의 변화 등을 측정하였다. 산가는 pork cutlet 튀김 7시간후에 무첨가유와 비교해보면 silicone oil 1ppm 첨가유가 약12%의 산화억제 효과를 나타내어 가장 높은 효과를 보였다. 카본닐가는 7시간을 시점으로 silicone oil 1ppm첨가유가 무첨가유에 비하여 5%의 산화억제효과를 나타내어 가장효과가 높았고 TBA가도 1ppm 첨가유가 약 25%의 억제효과로 1ppm이 가장 산화억제 유효첨가량임을 알수 있었다. 착색도는 7시간을 시점으로 무첨가유와 비교해 보면 Silicone oil 1ppm첨가유가 26%의 착색억제 효과를 나타내어 가장 억제효과가 큰것을 알수 있었다. 지방산 조성은 7시간 튀김후 Silicone oil무첨가유(無添加油)와 silicone oil을 각각 첨가한 대두유 사이에는 큰 변화가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권3호
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• pp.281-285
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• 1999

플라스틱 포장재는 PE(polyethylene: 두께 0.1mm)와 PP (polypropylene; 두께 0.1mm)를 이용하였다. 포장재각각에 흑미 쌀 과자를 각각 5개씩 밀봉하여 온도 2$0^{\circ}C$, 습도 65%가 유지되는 저장고에 5개월 동안 저장하면서 1개월 간격으로 무게변화율, 색도, 경도, 수분 활성도, 산패도 등 물리ㆍ화학적 변화를 조사하였다. 수분 활성도와 무게 변화율 이외에 색도, 경도, 산패도 등은 저장기간 동안 두 포장재 처리구간 별다른 차이가 없었다. 쌀 과자의 저장 중 무게변화는 PE(polyethylene) 필름과 PP(polypropylene) 필름에 포장한 쌀 과자 모두 무게가 증가하였는데, 이는 저장 기간 중 외부의 수분이 포장재를 투과하여 흡수된 걸로 생각된다. 흑미 쌀 과자의 무게가 증가하는 경향은 매우 미약했으며 두 포장재간의 차이는 많지 않았으나 PP가 수분 투과를 약간 적게 하는 것으로 나타났다. 수분 활성도는 무게 변화율과 비례적인 관계를 보여 주어서 무게의 증가가 수분의 증가임을 알 수 있었다. 저장 기간 중 PE에 포장된 흑미 쌀 과자의 수분 활성도가 PP에 포장된 흑미 쌀 과자보다 더 높은 값을 나타냈다. PE의 경우 저장 4개월까지는 증가하는 경향을 보이다 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 수분 활성도와 무게증가율에 있어서는 PP가 PE보다 좀더 좋은 결과를 보였지만 그 차이는 미미하여 65% RH에서 저장시에는 사용이 편리하고 경제성이 더 우수한 PE 필름을 사용하는 것이 좋을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.526-529
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• 1990

국내에서 생산되고 있는 버터의 유리지방산 조성을 분석하기 위하여 silicic acid column chromatography 방법을 이용하여 버터로부터 직접 유리지방산을 분리 용출시켜 농축한 후 GLC로 분석하였다. 국산 버터 2종류 제품을 분석한 결과, 버터 A의 유리지방산 조성에 있어서는 $C_{18}$ 유리지방산$(C_{18_0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}\;및\;C_{18:3})$ 함량이 52.83%로 가장 높았고, 그 다음으로 palmitic acid가 29.39%, myristic acid가 11.85% 함유되어 있었으며, 버터 B의 경우에는 $C_{18}$ 유리지방산이 47.50%, palmitic acid가 30.52%, myristic acid가 13.76% 함유되어 있었고, 그 외의 유리지방산은 소량씩 함유되어 있었다. 한편 함량면에서는 적지만 버터의 풍미에 중요한 영향을 미치는 것으로 알려진 butyric, caproic, capric 및 lauric acid의 농도를 분석한 결과, 버터 A에서는 각각 35, 10, 48, 60ppm, 버터 B에서는 각각 56, 11, 70, 126ppm이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권4호
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• pp.603-608
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• 1998

Lipid oxidation in ascidian was studied when fresh, deshelled and sliced meats were fermented for 50 days at 5$\pm$2$^{\circ}C$ with 8%(w/w) salt and 0.1% papain. Antioxidative effects of butylated hydroxytoluene(BHT) and carotenoid extracts from ascidian tunic on lipid oxidation and oxidationrelated discoloration of ascidian meat during fermentation were investigated. Changes in peroxide value, carbonyl value, thiobarbituric acid value, fatty acids composition, the loss of total carotenoid and sensory evaluation were determined to assess the rancidity. Peroxide and carbonyl values in BHT and carotenoid extract treatments increased less than those of the control during fermentation. TBA value increased until 30 days, hereafter tended to decrease a little in the control during fermentation. TBA value increased until 30 days, hereafter tended to decrease a little in the control but it increased slowly until 40 days in cases of 0.02% BHT or 0.02% BHT with 0.05% carotenoid added. Fatty acids of fresh ascidian composed of polyenoic acid, saturated acid and monoenoic acid of 51.5%, 28.1% and 20.7%, respectively. Saturated fatty acids(C16:0, C14:0, C18:0) and monoenoic acids(C18:1, C16:1) increased while polyenoic acids(C20:5, C22:6) decreased during fermentation. Carotenoid was markedly degraded and discolored in the control during fermentation. But 0.02% BHT and 0.05% carotenoid treatments had bright color like fresh meat during 40 days. The results of sensory evaluation during the fermentation also convinced the retard of discoloration by the addition of BHT and carotenoid.

• 한국식품조리과학회지
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• 제5권1호
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• pp.69-74
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• 1989

참치기름담금통조림과 굴, 홍합훈제기름담금통조림을 구입하여 Glass Capillary Gas Chromatography (Hewlett Packard, 5880 A)로 분석한 trans 지방산 함량과 산가, 과산화물가, 요오드가, 검화가 측정으로 관찰된 이화학적 성질의 변화는 다음과 같다. 1. 면실유가 주입된 참치, 굴, 홍합통조림에서 검출된 trans지방산의 대부분은 t,c-18:2이며 대두유가주입된 참치통조림에서 검출된 trans 지방산은 t,c-18:2 뿐만 아니라 c,c,t-18:3과 t,t,c-18:3도 소량 존재하였다. 2. Trans 지방산의 총평균 함량은 대두유가 주입된 참치통조림에서 2.26%로 가장 높았다. 또한 참치통조림의 경우 주입된 면실유나 대두유 모두 유통기간 긴 것에서 총 trans지방산 함량이 다소 더 높은 값을 보인 반면, 굴, 홍합통조림에서는 총 trans지방산 함량도 낮으면서 유통기간 중 변화도 거의 없는 것으로 나타났다. 3. 통조림에 주입된 유지의 유통기 간 중 산패도는 1년 내외의 기간에서는 산가가 0.5∼2.0 정도, 과산화물가는 0.6∼3.5 meq/kg oil 정도로 나타나 안정된 상태를 유지하고 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.16-21
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• 2006

본 연구는 야자유를 190, $220^{\circ}C$에서 24시간 가열한 후 6개의 MOS로 구성된 전자코로 산패정도를 판별하였다. 주성분분석 결과 제1주성분 값이 열처리 시간에 따라 +0.952에서 0.325로 감소하였다. 가열 온도를 높임에 따라 야자유의 산패정도도 증가하였다. 또 다른 방법에 하나로 GC를 바탕으로 한 SAW센서가 부착된 전자코를 사용한 결과 후각이미지가 뚜렷하게 차이가 나는 것을 보여주었다. 160, $220^{\circ}C$에서 가열한 야자유로부터 휘발 성분에 대한 GC peak의 수와 넓이가 가열온도와 가열 처리 시간에 따라 증가함을 보여주었다. 이러한 방법은 신속하면서도 곧바로 알기 쉽게 데이터를 이미지화함으로써 가열 처리된 야자유의 휘발성분을 전자코로 신속하고 간편하게 분석하여 가열 처리 정도가 예측 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.291-296
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• 1984

국내산 및 수입(輸入) 쇠고기의 지방질(脂肪質)을 분별정량(分別定最)하고 조리(調理)직후 및 조리후 저장(貯藏)중에 일어나는 지방질의 산패(酸敗)및 향미(香味)의 변화과정을 규명하였다. 곰국용과 로스구이용 원료육(原料肉), 조리육(調理肉), 저장육(貯藏肉)에 있어서 총지방질(總脂肪質)과 중성지방질(中性脂肪質)의 함량은 수입쇠고기보다 국내산 쇠고기에서 더 많았다. 조리 및 저장중 총지방질과 인지방질(燐脂肪質)의 함량은 일반적으로 감소하는 경향을 나타냈다. 쇠고기의 조리방법(調理方法)을 달리하여 관능검사(官能檢査)를 실시한 결과 곰국용 쇠고기와 로스구이용 쇠고기 모두 국내산과 수입육(輸入肉) 사이에 유의적(有意的)인 차이가 있었다. 기호척도(嗜好尺度)에 있어서는 로스구응한 쇠고기의 경우 유의적(有意的)인 차이가 없었으나 곰국의 경우 조리직후의 국내산 쇠고기와 저장후의 수입 쇠고기 사이에 유의적(有意的)인 차이가 있었다. 조리(調理)후 모든 시료의 TBA값은 완만한 증가를 보였으나 조리후 저장(貯藏)한 시료에서는 급격한 증가를 나타냈다. TBA값이 증가함에 따라 관능검사치(官能檢査値)는 감소하는 경향을 보였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제15권3호
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• pp.186-193
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• 1982

육제품(肉製品)에 대한 세계적 Nitrite 함량 규제한계를 검토하고 우리나라의 환경조건 하에서 가내가공(家內加工)한 dry ham과 dry sausage의 Nitrite 잔존량을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1) Nitrite와 Nate를 합(合)하여 ham에 264ppm, sausage에 185ppm $NaNO_2$ 당량을 첨가하여 자가제조(自家製造)한 dry meat products의 Nitrite 잔존량(殘存量)은 법적허용한계 양(量) 70ppm에 미달한 $32{\sim}67ppm$이었다. 시중판매제품(市中販賣製品) press ham들도 Nitrite 잔존량이 40ppm이하이며 제품회사마다 많은 차가 있었다. 2) Nitrite 잔존량은 제조첫날로 부터 증가하여 dry sausage는 2주(週), 또는 3주(週)에, dry ham은 5주(週)에 가장 높은 67ppnm을 나타냈고 저장기간이 길수록 점차 낮아졌다. 내장에 Casing한 Sausage와 여름철에 제조한 ham에선 각각 3주(週)와 4주(週)에 이미 10ppm 이하로 떨어져 있었다. 이는 Nitrite 잔존량이 제품의 염적 및 숙성과정에서 여러 가지 여건에 따라 차가 심한 것을 보여 준다. 3) Nitrate 함량은 Nitrite 함량이 가장 높은데 (sausage 3주, ham 5주에) 가장 낮은 상반된 값을 보였고 저장기간이 길수록 높아졌다.

• 한국작물학회지
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• 제63권4호
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• pp.338-359
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• 2018

Soybean (Glycine max L.), a major part of Asian diet, is consumed primarily for its nutritional value. However, poor storage stability often leads to loss of nutritional value or deterioration in quality. This study focused on the storage stability of soy flour obtained from raw and roasted "Saedanbaek" soybeans packed in polyethylene (PE) and polypropylene (PPE) film bags that were stored at $4^{\circ}C$, $20^{\circ}C$ and $45^{\circ}C$ for 48 weeks. The early acid values (diene and p-anisidine) of raw soybean flour (RSF) at high temperature (HT) were higher than those at refrigerated temperature (RFT) and room temperature (RT) during 48 and 12 to 36 weeks, respectively. In the case of roasted soybean flour (ROSF), which was stored at RFT and RT, the acid and conjugated diene values gradually increased after 24 weeks. In RSF, the peroxide value increased since the beginning of the $24^{th}$ week. The p-anisidine value also increased during 12 to 36 weeks but was much lower than the values obtained from HT storage. As the peroxide values decreased, the p-anisidine values increased, indicating an inverse relationship. Lipoxygenase activity of ROSF at all storage conditions was lower than RSF. Several differences were observed between the packing materials used. This study could, therefore, provide useful information for the industrial use of soybean flour (SF).

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권5호
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• pp.446-453
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• 2022

In this study, we analyzed the antifungal activities of five essential oils (clove, rosemary, thyme, basil, and oregano) against three fungi (Penicillium oxalicum, Penicillium commune, and Cladosporium cladosporioides) isolated from farm-type fermented meat products Though their antifungal activities differed for each fungus, thyme had the greatest effect. Notably, C. cladosporioides showed the highest sensitivity to essential oils, and growth inhibitory effects were greater than for the other two strains. Additionally, ABTS, DPPH, and FRAP analysis confirmed that the five essential oils studied had antioxidant activity. ABTS analysis showed that clove (75%) and oregano (75%) oils had the highest antioxidant activities (both 93.7%). DPPH analysis showed that clove (75%) and rosemary (75%) oils had significantly greater antioxidant activities (both 93.8%) than thyme, basil, or oregano oils. FRAP results indicated that clove and basil oils were the strongest reductants. Comprehensive comparative analysis indicated that clove oil had more antioxidant activity than the other four essential oils. Overall, the study shows that the excellent antifungal properties of clove oil could be harnessed to produce safe fermented meat products by preventing rancidity and mold contamination.