• Journal of Ginseng Research
• /
• 제23권4호
• /
• pp.211-216
• /
• 1999

온도와 시간을 달리하여 홍삼박을 볶음처리하여 얻은 분말과 수용성 추출액의 향기성분과 관능적 특성을 분석한 결과, $200^{\circ}C$에서 20분간 처리하였을 때 무처리 분말보다 정유성분의 양이 많았고, 향기성분은 7종의 pyrazin계 화합물을 비롯하여 29종의 화합물이 확인되었다. Panel에 의해 평가된 관능적 향미는 무처리구인 홍삼박 분말에서는 흙 냄새, 묵은 쌀 냄새, 비린내, 마른나무 냄새가 강하였으나, 볶음처리한 분말에서는 탄내, 구수한 냄새가 강하게 평가되었다. 볶음처리한 분말 $5\%$용액의 향은 무처리구에서는 비린내가 강하였으나, 처리구에서는 향기로운 냄새, 탄내, 누룽지 냄새, 마른나무 냄새가 강하였으며 비린내는 매우 약하게 평가되었다. $200^{\circ}C$에서 20분간 처리구에서 특히 커피와 같은 향미, 개운한 맛, 누룽지 냄새가 강했고, $2.5\%$ 용액에서는 개운한 맛, 떫은 맛이 강한 것으로 평가되었다. 볶음처리 시 생성된 이들 향미성분은 유리당과 aiginine함량의 급격한 감소에 의한 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제20권2호
• /
• pp.157-163
• /
• 1988

Propylene glycol 용매계에서 0.5M DL-alanine(${\alpha}-amino-propionic acid$) 와 0.5M D-glucose 를 $100^{\circ}C,\;120^{\circ}C$ 및 $140^{\circ}C$에서 각각 20분, 2시간 반응시켜 생성되는 휘발성 화합물을 분석하고 반응온도와 시간이 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응은 반응온도와 시간이 증가함에 따라 급격히 증가 하였다. 휘발성 화합물은 7종의 alkylpyrazine, 4종의 pyrrole, 3종의 furan, 1종의 furanone 그리고 기타성분으로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one을 포함하여 11종이 확인되었으며 pyrazine, pyrrole 및 furan화합물의 생성량은 반응온도가 높아지고 반응시간이 길어짐에 따라 급격히 증가하였다. 또한 alanine과 glucose의 마이야르 반응에 의해 생성되는 구수한 카라멜냄새 및 설탕 탄냄새(burnt sugar-like)는 주로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone과 같은 함 산소화합물과 pyrazine, pyrrole과 같은 함 질소화합물에 의해 생성되는 것으로 추정되었다.

• 한국섬유공학회:학술대회논문집
• /
• 한국섬유공학회 2002년도 봄 학술발표회 논문집
• /
• pp.131-134
• /
• 2002

Pyrazines are known to exhibit a range of physiological activities. As we mentioned earlier, the importance of dicyanopyrazine derivatives lies mainly in the chemical industry and many other fields such as food, agricultural, medicinal chemistry because of their specific properties. And then, a large number of research papers have been published about the characteristics of dicyanopyrazine derivatives[1,2]. (omitted)

• Archives of Pharmacal Research
• /
• 제24권1호
• /
• pp.16-20
• /
• 2001

2-(Allylthio)pyrazine derivatives were designed as a novel cancer chemopreventive agent that functions through selective inhibtion of cytochrome P-450 and induction of phase 11 enzymes involved in the detoxification of carcinogens. A practical preparation method of 2-(allylthio) pyrazine derivatives was established by the reaction of 2-mercaptopyrazine and allylbromides in the presence of a catalytic antioxidant, DABCO (1,4-diazabicyclo[2,2,2] octane), in dimethyl-formamide at below $50^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.420-426
• /
• 1995

Volatile compounds in raw oyster and oyster hydrolysate produced with protease were compared by vacuum simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry. Sixty-two volatile compounds were detected in both samples. Of these, 57 were positively identified, composed mainly of aldehydes(12), ketones(9), alcohols(14), nitrogen-containing compounds(9), acids(6), terpenes(4), and miscellneous compounds(8). Levels of acids decreased after hydrolysis, whereas several other compounds such as aldehydes, ketones, and nitrogen containing compounds increased. Pyrazines, found in high abundance, were only detected in oyster hydrolysate.

• 대한화학회지
• /
• 제49권6호
• /
• pp.617-622
• /
• 2005

• 한국식품영양학회지
• /
• 제12권4호
• /
• pp.375-379
• /
• 1999

Volatile components of Cornsilk(Zea mays L.) were isolated by purge and trap headspace method and were analyzed by GC and GC/MSD. A total of 44 components were identified in the cornsilk volatile coponents including 9 alcohols 7 aldehydes and ketones 14 terpenes and terpene alcohols 3 pyrazines 5 hydrocarbons and 6 miscellaneous components. The major components were 2-propanol(8.08%) pen-tanol(1.82%) hexanol(2.86%) hexanal(3.68%) heptanal(7.40%) nonanal(7.93%) decanal (2.04%) $\alpha$-copaene(2.20%) limonene(1.68%) $\alpha$-selinene(1.03%) $\beta$-selinene(1.03%)

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.724-730
• /
• 2006

Two types of powdered chungkookjang, were prepared by a hot air-drying process, and the freeze-drying, and composition and aroma patterns were examined. The fresh chungkookjang was composed of 53.8% moisture, while the hot air-dried and freeze-dried powdered chungkookjang contained 5.2% moisture, $39.3{\sim}39.4%$ crude protein, $18.6{\sim}18.7%$ crude lipid, $4.7{\sim}5.0%$ crude ash, and $31.7{\sim}32.2%$ carbohydrate. The pH of the each powered chungkookjang was similar, ranging from 6.5 to 6.7. The freeze-dried powdered chungkookjang showed the highest lightness (67.30), yellowness (59.37) while the highest redness (43.1) was observed in the hot air-dried chungkookjang. Each chungkookjang was analysed by an electronic nose with metal oxide 12 sensors and SPME-GC/MS. The response by the electronic nose was analysed by principal component analysis (PCA). The proportion of the first principal component was 90.47%, suggesting that each aroma pattern of the prepared chungkookjang was discriminated. SPME-GC/MS was used to identify the pyrazines. The percentage of pyrazines observed in the fresh chungkookjang, freeze-dried powdered chungkookjang, and hot air-dried powdered chungkookjang was 6.6, 3.8 and 15.9%, respectively. A higher overall preference was obtained from the hot air-dried powdered chungkookjang than with the freeze-dried powdered chungkookjang.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.260-265
• /
• 1998

참깨를 170, 200, $230^{\circ}C$로 열풍순환식과 전기팬에서 볶아서 참유한 기름의 향기 성분을 GC와 GC-MS로 분석하여 동정 확인하고 관능 검사를 실시하였다. 총 33개의 향기성분이 확인 되어졌으며 pyrazine류 14종, thiazole류 7종, pyridine류 4종, oxazole류 2종 및 기타 6종 이였다. 전기팬에서 170, 200, $230^{\circ}C$에서 처리된 시료의 총 향기성분의 함량은 각각 145.29, 334.65, 313.04 ppm 이였고 열풍순환식에서는 각각 28.86, 81.20, 313.28 ppm이 였다. 그리고 개별향기 성분중에서는 pyrazine류의 함량비가 가장 높았다. 6개의 시료에 대한 관능 검사의 결과는 $200^{\circ}C$에서 배전식 방법으로 볶은 참깨로부터 제조된 참기름이 가장 바람직한 향기를 가진것으로 판단되어졌다. 이런 현상은 GC 분석의 결과와 일치하였다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제36권6호
• /
• pp.407-415
• /
• 1993

참깨를 100, 200, $300^{\circ}C$에서 각각 30, 60, 90, 120분 동안 볶은 다음 짜낸 참기름의 수율과 갈색침전물의 생성량을 조사한 결과, $200^{\circ}C$에서 90분간 볶은 경우가 기름의 수율이 높고 갈색침전물함량이 낮았다. 관능검사에의한 참기름의 향과 맛을 평가하였을 때도 $200^{\circ}C$에서 90분간 처리구가 가장 좋게 나타났으며, 가장 많은 수의(31 화합물) 휘발성향기성분이 분리, 동정되었다. 이 시료에는 다른 처리구에 비해 furfurals(달콤한 사탕냄새)과 pyrazines(고소한 냄새)의 함량이 높은 반면, 기름의 산화취를 내는 화합물인 aldehydes$(C5{\sim}C10)$와 ketones의 함량이 낮았다. 따라서 향기와 냄새 좋은 참기름을 얻기 위해서는 참깨를 $200^{\circ}C$에서 90분간 볶는 것이 좋을 것으로 사료된다.