• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.808-811
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• 2001

자색고구마로부터 anthocyanin색소를 대규모로 추출 및 농축하여 색소의 추출효과 및 색소액의 품질을 조사하였다. 자색고구마 원료 50 kg에 1% citric acid를 함유한 20% ethanol용액 500 L를 가하여 추출하였으며, bag filter와 pore size $1{\mu}m$인 microfilter를 이용하여 2단계로 여과한 후 $40^{\circ}C$, 진공도 600 mmHg에서 감압농축하였다. 전반적으로 대규모 추출시의 색소의 추출양상은 실험실규모의 소규모 추출의 경우와 유사하였다. 추출된 색소액의 TOD는 6.53이었으며, 농축액의 TOD는 120.45으로 18.45배 농축되었다. 색소추출액의 BI와 DI는 각각 5.86, 1.55이었으며 농축액의 BI와 DI는 각각 5.89, 1.56으로 농축과정 중에 색소의 변색이나 변질이 없었다. 색소추출액의 pH는 2.9이었으며 농축액의 pH는 2.5로 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1476-1480
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• 2010

육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로 제조한 분말이 동결건조에 의한 분말보다 높은 경향을 주었다. 고구마 분말의 수분용해도지수는 일반고구마와 자색고구마의 경우 건조조건에 따른 차이가 크지 않은 반면, 주황색고구마의 경우 열풍건조 한 분말에서 수분용해도지수가 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.23-29
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• 2010

Pigment concentrates with violet-red color and sweet taste were obtained from purple-fleshed sweet potato(PFSP) using ethyl alcohol and water. Extract from general potato(GP) were used as a control. The relative stability of PFSP pigment concentrate(PFSPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of dark > fluorescence > sun-light irradiation. The relative stability of GP pigment concentrate(GPPC) in a storage test over 15 days was confirmed in the order of sun-light > fluorescence > dark storage. The RRP of PFSPPC was higher than that of GPPC, but the color strength of GPPC was 1/2 that of PFSPPC. Treatment of PFSPPC with aluminum potassium sulfate(0.2~0.3%, w/w) best improved its stability. The improved RRPs of PFSPPC were 45.16~47.31% in sun light irradiation, 55.91~60.22% in fluorescence irradiation, and 76.34~75.97% in dark storage conditions. In substituting aluminum potassium sulfate for chitosan, an amount of 0.2~0.3%(w/w) was suitable, giving similar results in improving pigment stability for all concentrates tested. Also, freeze-dried PFSPPC powder was manufactured as a substitute for dextrin, and also as a substitute for chitosan to the extent of 0.25%(w/w). The results of storage stabilite for freeze-dried PFSPPC and GPPC powder over 15 days, irradiation were, PRRs of 74.47~89.36% and 61.54~76.92%, respectively. The stability improving effect of freeze dried PFSPPC powder was confirmed by the results of storage experiments at various conditions. The use of freeze-dried PFSPPC powder was therefore confirmed to be an effective treatment for general foods.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권4호
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• pp.660-666
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• 2015

과일을 이용하여 제조되는 일반적인 잼과 달리 전분질 식품인 자색고구마와 펙틴 공급원으로 사과를 이용하여 자색 고구마 잼을 제조하였다. 자색고구마, 물, 사과주스, 레몬주스를 합한 중량 대비 설탕을 0, 20, 30, 40, 50%씩 각각 첨가하여 잼을 제조한 후 색도와 조직감을 관찰하고, 관능평가를 실시하였다. 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 유의적으로 감소하였지만, 황색도는 증가하였다. 이것은 가열 과정에서 자색고구마의 주요 색소인 안토시아닌이 파괴된 반면에, 갈색색소는 오히려 생성되었음을 시사한다. 관능적 특성에서 설탕을 50% 첨가한 자색고구마 잼의 부드러운 정도와 퍼짐성이 가장 낮았다. 기호도 평가에서 설탕이 40% 첨가된 잼이 다른 시료에 비해 색, 단맛, 부드러운 정도, 퍼짐성에서 유의적으로 가장 높았고, 부착성은 가장 낮았으며, 그에 따른 종합적인 기호도는 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 자색고구마 잼의 제조 시 설탕 첨가량은 40%가 가장 적합함을 보여준다. 전분질 식품인 자색고구마는 열 안정성이 비교적 높은 천연색소인 안토시아닌을 다량 함유하고 있기 때문에, 앞으로 신제품 개발과정에서 착색제(colorant)로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권1호
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• pp.78-86
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• 2017

Purpose: To increase the availability of Korean sweet potato (SP), the quality characteristics of the sweet potato pastes (SPPs) and rice madeira cake (RMC) using them were investigated. Methods: Ten different SPPs, orange fleshed Sinwhangmi, Juwhangmi, purple fleshed Sinjami and Yeonjami, Cream fleshed Sinyulmi, Sinchunmi, and newly developed Geonwhangmi, Dahomi, Daeyumi, and Pongwonmi were used. Their pastes were prepared by washed, peeled, steamed, crushed, vacuum packed and stored in a freezer until use. Results: The SPPs and RMC with them were significant difference from different cultivars with color value, rheology and texture properties, and preference test. The SPP showed the highest lightness value in Sinchunmi (55.89) and the highest viscosity in Geonhwangmi (55.33 poise). The RMCs with SPPs had lower values in hardness and chewiness than the RMC without SPP. Overall quality of preference test showed the highest values in RMC with Sinyulmi and Sincheonmi. Conclusion: The best quality of sweet potato shaped rice madeira cake was made using Sinyulmi and Sinchunmi pastes. It is suggested that sweet potato paste is possible to use as the biomaterials for application of processed foods.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.346-349
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• 2002

자색고구마에서 anthocyanin 색소를 추출한 후 EDTA, gallic acid, phosphoric acid, propyl gallate 및 sodium ascorbate 등을 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 20,000 lux의 백색광을 조사하면서 색소의 광에 대한 안정성을 살펴보았다. EDTA와 sodium ascorbate가 자색고구마 색소의 광안정성을 증진시켰으며, 이들은 각각 100 ppm, 1,000 ppm 이상 사용하였을 때 효과가 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.238-243
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• 2002

자색고구마 anthocyanin 색소 용액은 가열에 의해 1차 반응속도식에 따라 색소 함량이 감소하였으며, 이 반응은 색소용액의 농도와 가열온도에 영향을 받았다. 이 반응의 활성화 에너지 값은 색소 용액의 농도에 따라 51.29-73.02 kJ/mol이었으며, 농축하지 않은 색소 추출액을 제외하면 활성화 에너지는 색소의 농도가 증가함에 따라 직선적으로 감소하였다. 자색고구마색소를 첨가한 매실음료의 anthocyanin 색소 역시 저장 중 1차 반응에 따라 색소가 감소하였는데, 저장온도가 낮아질수록 반응속도가 낮아져 저장기간이 증가하여, $5^{\circ}C$에서 저장한 경우는 저장 8개월까지 80%이상의 색소 잔존률을 나타냈다. 매실음료에 함유된 자색고구마 anthocyanin색소 변화에 대한 활성화 에너지는 75.80 kJ/mol이었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제62권5호
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• pp.702-712
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• 2020

Synthetic nitrite imparts a reddish-pink color to meat and a distinct flavor to meat products, delays lipid oxidation, and inhibits microbial growth and pathogens. However, excessive intake of nitrite might result in the production of carcinogenic nitrosamine, which might increase the risk of cancer in humans. Therefore, we aimed to find an alternative natural colorant for pork sausages. Pork sausages were mixed with 0.014% sodium nitrite (NaNO₂) alone (CON), without either NaNO₂ or purple-fleshed sweet potato powder (PP; CON1), 0.5% PP alone (PP1), 1% PP (PP2) alone, 0.011% NaNO₂ and 0.5% PP (SP1), and 0.011% NaNO₂ and 1% PP (SP2). The sausages were then cooked and stored for physicochemical analysis on days 0, 5, 10, 15, and 20. The a* and W* values were the greatest and lowest in the SP2 and CON1 treatments, respectively (p < 0.05). The concentrations of residual nitrite in the sausages at 20 days decreased in the order of CON > SP1, SP2 > PP2 > PP1, CON1. The fatty acid content was higher, and flavorous amino acids were more in PP2 (p < 0.05). The fatty acid composition was comparable between the SP2 and CON groups, but the contents of glutamic acid and alanine were greater in the SP2 group. In conclusion, SP2 (0.011% NaNO₂ with 1% PP) could be added as a natural colorant for pork sausage production, and NaNO₂ could be substituted with up to 20% PP without detrimental effects on sausage appearance and/or quality.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제58권1호
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• pp.21-24
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• 2015

육질색에 따른 일반고구마(WF), 주황색고구마(OF), 자색고구마(PF)를 동결건조 후 에탄올 농도를 달리하여 추출물을 제조하고 분석하였다. 고구마 육질색과 에탄올 농도에 따른 추출 수율은 매우 유사하였다. 에탄올의 농도가 0%에서 70%까지 증가됨에 따라 추출 수율이 서서히 감소되었으며, 에탄올 100%에서 매우 낮은 추출 수율(2~3%)을 보였다. 총 폴리페놀 화합물 함량은 PF가 WF, OF보다 2~5배 높은 값을 보였다. 총 폴리페놀 화합물 함량이 가장 높은 70% 에탄올 추출물에서 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl 유리 radical 소거활성의 $EC_{50}$은 WF 2.030 mg/mL, OF 2.127 mg/mL, PF 0.179 mg/mL, 환원력의 $EC_{50}$은 WF 1.587 mg/mL, OF 1.524 mg/mL, PF 0.236 mg/mL이었다. 추출물의 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량과 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 따라서, PF의 황산화 활성은 WF와 OF에 비하여 radical 소거활성은 10배, 환원력은 6배 이상 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.487-493
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• 2012

홍국고구마가 고지방식이를 섭취한 흰쥐의 배변량 및 지질대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 SD계 수컷 흰쥐를 대상으로 실험 1기(6주)에 고지방식이를 급여하고, 실험 2기(4주)에 3종의 고구마분말(일반, 홍국, 자색)을 5% 첨가한 식이를 급여했을 때, 배변량은 홍국고구마군(RYSP)이 고지방대조군(CON)에 비해 유의하게 증가하였고(p<0.05), 장 통과시간 역시 RYSP군이 가장 짧았다. 분변 중 총콜레스테롤(TC) 함량은 일반고구마군(WFSP)과 홍국고구마군(RYSP)이 유의하게 높았고(p<0.05), 그중에서도 RYSP군이 더 높은 함량을 나타내었으며, 중성지방(TG) 농도는 RYSP군이 WFSP군과 PFSP(자색고구마)군에 비해 각각 9%, 26% 더 높았으나 유의성은 없었다. 반면 1일 총 지질배설량은 TC와 TG 모두 RYSP군이 CON군과 PFSP군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 혈청 중 TC 농도는 RYSP군이 CON군에 비해 유의적 차이 없이 20% 감소하였고, LDL-C 농도는 RYSP, PFSP군이 CON군보다 통계적으로 유의하게 낮았으며(p<0.05), TG 농도는 RYSP군이 실험군중 가장 낮았고 이는 WFSP군과 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 이상의 결과에서 홍국고구마 식이는 배변량을 증가시키고, 분변 중 지질 배설량을 다소 증가시키며, 혈청 지질 농도의 감소 효과를 확인할 수 있었다.