• 한국식품영양학회지
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• 제31권2호
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• pp.278-283
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• 2018

The objective of this study was to evaluate quality properties of high quality rice. Seven rice varieties, Dabo, Daebo, Samkwang, Sindongjin, Sukwang, Jinsumi, and Haiami, were investigated for proximate contents and physicochemical characteristics. Moisture content was highest in the Jinsumi (13.13%). Protein and lipid content was highest in the Haiami. The amylose content of the rice cultivars was 20.15~22.51%. The degree of amylopectin polymerization (DP) was analyzed, and in all cultivars, DP 13-24 content was found to be highest, at more than 53%, whereas DP ${\geq}37$ content was lowest, at less than 5.81%. With regard to free sugar, maltose content in rice was the highest (${\geq}46%$). Toyo value of rice was highest in Samkwang, Daebo, and Jimsumi. Palatability characteristics were highest in Daebo and Jimsumi. Thus, the results of this study suggested that Samkwang, Daebo, and Jinsumi can be effectively used as processed cooked rice, though further studies should be required regarding changes in the quality of rice after cooking.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.847-853
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• 1997

손바닥 선인장(Opuntia ficus-indica var. saboten)의 성분특성을 조사하여 식품으로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 선인장과 알로에의 주성분은 가용성 무질소물이었다. 총무기질 함량은 선인장 줄기, 열매와 씨가 각각 9400.8, 6151.2와 1096.8 mg%이며, 주요 무기질은 Ca, P, Mg이었다. 주요 유리 아미노산은 선인장 열매인 경우 tyrosine, proline과 arginine이, 줄기는 glycine과 arginine이 씨의 경우 glutamic acid이었다. 총 아미노산중 주요 아미노산은 열매의 경우는 glutamic acid가, 줄기는 glycine과 arginine이었으며, 씨는 glutmic acid와 arginine이었다. 비타민 C는 열매와 줄기가 각각 163.8과 71.2 mg% 존재하나 씨에는 존재하지 않았으며, 비타민 A는 모든시료에서 검출되지 않았다. 총 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 추출방법에 따라 다르며, 총 폴리페놀 화합물의 경우 선인장 열매가 줄기와 씨보다 함량이 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 줄기와 열매에서 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.558-565
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• 1996

감마선 조사된 대투의 이화학적 품질 특성에서 일반성분 지방산 조성 및 무기질 성분은 모든 조사선량에서 변화가 없었으며, 질소 용해도파 추출성 phents 및 phytate 함량은 5 kGy까지의 조사군 사이에는 차이가 없었으나. 10 kGy와 20 k0y의 고선량 조사군에서는 다소의 영향이 화인되었으며, 1년 저장후에는 모든 시험군에서 감소현상을 보였다. 산가 및 유기산 함량도 2.5 kGy 조사군까지는 비조사군과 차이가 없었으나 5kGy 이상 조사군에서는 증가하는 경향이었고, 1년 저장 후 모든 시험군에서 증가함을 보였다. 조사된 대두의 총 아미노산 함량과 조성은 10 kGy 선량까지는 변화가 없었으나, 10kGy 이상의 조사군에서 cysteine과 methionine의 감소를 나타내었다. 대두 색도는 감마선 조사선량의 증가와 저장기간의 경과로 명도와 황색도의 감소가 적색도의 증가를 나타내었다.

• KSBB Journal
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• 제15권6호
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• pp.658-663
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• 2000

호염성 세균에서 추출한 색소를 사료에 일정량 혼합하여 사육시킨 무지개송어의 일반성분 조성 중 수분함량은 사육 4 주 후 77%, 8주 후 73% 내외였다. 조단백질의 함량은 4주 후보다 8주 후가 증가된 양상을 보였다. 조지방의 경우도 8 주 후 약간 증가하는 경향이었다. 그러나 무기질의 함량에는 큰 변화가 없었다. 무지개송어 육 중 카로테노이드 함량은 4 주 후 대조구에서 0.0223 mg/100g인 반면, 8주 후 pink구에 서는 0.1702 mg/100g으로 대조구에 비하여 색소 첨가구에서 의 함량이 높게 나타났다. 세균 색소추출물의 첨가구는 8주 후 0.1256, 0.1382 mg/100g으로, pink구나 우렁행이 껍질 색 소추출물구 0.1702, 0.1514 mg/100g에 비하여 색소함량이 다 소 낮았지만 색소침착올 저해하는 경향은 아니었다. 무지개 송어 육 중 축적되는 색소의 조성은 급이 되는 사료의 조성 에 따라 차이가 있지만 사육 4 및 8주 후 canthaxanthin의 함 량이 가장 높았으며, astaxanthin 챔가구는 zeaxanthin의 함량 이 가장 높았다. 그리고 표피 중의 색소 조성비는 급이 4 및 8주 후 P -carotene의 함량이 가장 높았고, canthaxanthin의 함 량은 낮아 육 및 표피 중의 색소침착은 급이되는 먹이의 카 로테노이드 조성에 따라 달랐으며, 세균 색소추출물의 첨가도 무지개송어 체색개선에 도움이 되는 것으로 나타났다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제22권2호
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• pp.211-222
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• 2011

To evaluate the effect of Hydrangea serrata Seringe extract on kakdoogi(Korean radish kimchi), the kakdoogi was prepared, after supplementation, with Hydrangea serrata Seringe extract(0, 1.25, 2.5 and 5%(v/w)). The quality characteristics of the kakdoogi were investigated during 7 days of fermentation at $20^{\circ}C$. The proximate components of the Hydrangea serrata Seringe leaves were 3.48% crude protein, 6.45% crude lipid, 7.98% crude fiber and 9.32% crude ash. The pH values in the samples with the extract were higher than that of both the control group and the sugar group. The total acidity levels in the sugar group was higher than that of other groups. The sugar group showed higher L value(lightness) than that of kakdoogi fermented with the extract. A value(redness) and B value(yellowness) of the supplemented kakdoogi was lower than that of the control and the sugar group on day 7. The hardness of samples with the extract was higher than that of the sugar group. And the hardness of the groups with the extract was not reduced during the fermentation period. The control group showed higher salinity than the other groups by day 4. The samples with the extract were sweeter than the control group on day 0 then the difference disappeared after day 2. Sourness of all the groups increased during the fermentation period. However the extract did not affect the hardness or overall acceptability of the kakdoogi during fermentation.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제22권2호
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• pp.257-265
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• 2011

To find the optimum proportion of Hydrangea serrata Seringe(HSS) powder, rice cakes were prepared with different quantities of Hydrangea serrata Seringe powder instead of sugar. Technical and sensory examinations were then conducted. The proximate components of the HSS leaves were 3.48% crude protein, 6.45% crude lipid, 7.98% crude fiber and 9.32% crude ash. The pH values of samples which replaced 25%, 50%, 75% and 100% of sugar with the HSS powder were significantly decreased(p<0.05). The groups with HSS powder showed a lower L value(lightness) and a value(redness) than that of the control group. The B value(yellowness) of the Sulgidduk containing the HSS powder was higher than that of the control group. The hardness of HS2 and HS3 was increased by the addition of the HSS powder. The adhesiveness of Sulgidduk groups with the HSS powder was higher than that of the control group. Springiness was not changed by adding the HSS powder. The cohesiveness of the Sulgidduk was significantly reduced by adding the HSS powder(p<0.001). The groups with no sugar showed the highest gumminess and chewiness. The added HSS powder caused both a darker color and a stronger odor, but the sweetness of the Sulgidduk which replaced the sugar with the HSS powder was decreased compared to the control group. The moisture content and the hardness was not affected by the addition of the HSS powder. The preference of color and taste was not changed by adding the HSS powder. The preference of flavor of the Sulgidduk with the HSS powder showed higher than that of the control. Overall acceptability of the Sulgidduk did not show any significant differences. As a result, Sulgidduk can be replaced 25% and 50% of sugar with the Hydrangea serrata Seringe powder.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.897-902
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• 2010

국내에서 개발된 유전자변형 프로비타민 A 강화 벼로부터 얻은 쌀(현미와 백미)을 열탕 또는 증자/볶음에 의해 가열조리했을때 카로티노이드의 함량에 미치는 영향을 조사하였다. 프로비타민 A 강화 쌀은 모종 쌀과 비교하여 일반성분 함량이 유사하였으며, 현미와 백미의 총 카로티노이드 함량이 각각 122.79, $125.44{\mu}g/100g$으로 분석되어 현미뿐 만 아니라 도정한 백미의 배유에도 비슷한 함량의 카로티노이드를 포함하였다. 열탕에 의해 밥 형태로 가열 조리한 프로비타민 A 강화 쌀 백미는 카로티노이드 함량이 20% 이내의 감소를 보인 반면 증자/볶음처리한 프로비타민 A 강화 쌀은 백미와 현미 모두에서 카로티노이드 함량이 원곡의 1/4 수준으로 떨어져 급격한 카로티노이드 함량의 손실을 초래하였다. 따라서 프로비타민 A 강화쌀의 조리가 공시 가열방법 및 열처리 정도는 카로티노이드의 보존을 위해 고려해야 할 중요한 요소인 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권6호
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• pp.949-956
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• 2018

This study investigated chemical components, antioxidant compounds, and activity of brown rice cultivars, to select good cultivar to be used for processing of mixed-rice in the food industry. Proximate compositions, phytic acid, phenolic compounds, and antioxidant activity of brown rice were significantly different among cultivars. Moisture, crude ash, fat, protein, and carbohydrate contents of brown rice were 9.51~12.82, 1.05~1.93, 1.84~6.24, 5.90~9.60 and 71.75~80.34 g/100 g, respectively. Phytic acid content of brown rice cultivars was 7.39~0.87 mg/g. Total polyphenol content of Joeunheukmi and Geonganghongmi cultivars, were 615.25 and $311.14{\mu}g\;GAE/g$, total flavonoid content was 267.75 and $100.67{\mu}g\;CE/g$, respectively. DPPH radical scavenging activity of Geonganghongmi, Joeunheukmi and Hyeugkwang cultivars was 89.17, 87.94 and 43.17%, ABTS radical scavenging activity was 113.57, 113.34, and $93.53{\mu}mol\;TE/g$, and ferric reducing antioxidant potential was 951.67, 1,075.75, and $508.33{\mu}M/g$, respectively. As a result, phenolic compounds and antioxidant activities of pigmented brown rice were high, and it could be used as a functional material.

• 대한본초학회지
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• 제27권6호
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• pp.139-145
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• 2012

Objectives : This study aimed to investigate value differences among Gastrodiae Rhizoma samples(GM, GC, G1, G2 and G3) in various characteristics as well as to provide basic guideline for various processes such as steaming and drying of Gastrodiae Rhizoma. Methods : Gastrodiae Rhizoma were steamed and dried at different temperature and times. They were divided into samples (GM; cultivated, steamed and dried in Muju, GC; cultivated and dried in China, G1; steamed and dried at $55^{\circ}C$ for 60 hours, G2; steamed and dried at $55^{\circ}C$ for 120 hours, G3; steamed and dried at $70^{\circ}C$ for 120 hours) for experiment. They were extracted using water, freeze dried and powdered to analyze gastrodin content, antioxidant activity and sensory evaluation. Results : Proximate composition and the amount of free sugars of Gastrodiae Rhizoma had a little bit differences. Phenolic and flavonoid content of samples were increased by increasing drying temperature and times. Gastrodin content had different values by drying method and G3 was the highest in comparison with others. Increasing drying times led to a increasing in radical and nitrate scavenging activity in samples. Regarding to sensory evaluation, G3 was selected as the best sample according to its highest hedonic score mean (6.11/7) among all samples for appearance, color, flavor, overall acceptability. Conclusions : The results indicated that G3 sample was effective in views of antioxidant activity, gastrodin content and sensory characteristics. Moreover, Gastrodiae Rhizoma cultivated in Korea were investigated with higher antioxidant activity, gastrodin content and sensory characteristics than those cultivated in China.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.879-885
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• 2008

죽의 1회분량 당 총 열량은 148.8(대추죽)${\sim}294.1\;kcal$(잣죽)의 넓은 범위를 나타냈다. 음식별로 열량 함량을 보았을 때 잣죽이 294.1 kcal로 KDRI 한끼 기준량의 33.3%를 제공하여 잣죽의 열량이 가장 높았으며, 팥죽(285 kcal, 31.7%), 닭죽(249.5 kcal, 27.7%), 호박죽(243.8 kcal, 27.1%)의 순으로 열량이 높았다. 대추죽은 148.8 kcal로 가장 열량이 낮았다. 죽류의 1회분량 당 탄수화물 함량은 23.0(닭죽)${\sim}52.1\;g$(팥죽)의 범위의 수준이었으며, 평균 $34.7{\pm}9.1\;g$로 KDRI 한끼 탄수화물 권장량의 24.4%를 공급하였다. 죽류의 1회 분량 당 탄수화물 함량을 분석한 결과를 보았을 때 팥죽의 탄수화물 함량이 가장 많아 1회분량 당 탄수화물 함량이 52.1 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.7%를 제공하였으며, 다음으로 호박죽이 51.4 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.2%를 제공하였다. 1회분량 당 탄수화물 함량이 가장 작은 음식은 닭죽(23.0 g, 16.2%)으로 탄수화물 함량이 가장 낮았다. 음식별 탄수화물 영양밀도는 대추죽이 INQ 1.4로 가장 높아 다른 죽류보다 열량이 가장 낮은 반면 탄수화물 공급이 우수하였다. 그 다음으로 흰죽(INQ 1.3)과 호박죽(INQ 1.3) 순으로 탄수화물 영양밀도가 우수하였다. 반면 잣죽(INQ 0.6)과 닭죽(INQ 0.6)은 탄수화물 영양밀도가 낮아 다른 죽 종류보다 열량은 높은 반면 탄수화물의 함량이 낮았다. 죽류의 단백질 함량은 2.3(흰죽)${\sim}22.3\;g$(닭죽)의 범위 수준으로, 평균 $8.2{\pm}4.9\;g$로 KDRI 한끼 단백질 권장량의 25.6%를 공급하였다. 분석한 죽류 중 닭죽이 단백질 함량이 $22.3{\pm}0.03\;g$으로 가장 높았고, KDRI 한끼 단백질 권장량에 69.7%로 팥죽($12.6{\pm}0.14\;g$, 39.4%)과 콩죽($11.0{\pm}0.11\;g$, 34.4%) 등 두류를 첨가된 죽의 단백질 함량이 높았다. 단백질의 영양밀도가 가장 높은 음식 역시 닭죽(INQ 2.5)이 가장 높았고, 굴죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.3) 순으로 단백질 영양밀도가 우수하였고, 굴죽이 열량은 낮은 반면 단백질을 섭취할 수 있는 우수한 급원 음식임을 알 수 있다. 죽류의 지방 함량은 0.3(대추죽)${\sim}17.8\;g$(잣죽)의 범위였고, 평균 $4.8{\pm}4.5\;g$로 KDRI 한끼 지방 권장량의 21.1%를 공급하였다. 분석한 죽 중 지방함량이 가장 높은 음식은 잣죽으로 지방 함량이 $17.8{\pm}0.12\;g$으로 가장 높았고, KDRI 한끼 지방 권장량에 77.4%이었다. 콩죽($9.0{\pm}1.0\;g$, 39.1%)과 닭죽($7.6{\pm}0.17\;g$, 33.0%)의 지방함량이 높았다. 죽류 중 1회 분량 당 지방 함량이 가장 낮은 음식은 대추죽($0.3{\pm}0.01\;g$)으로 KDRI 한끼 지방 권장량에 1.3%를 공급하였다. 지방의 영양밀도는 잣죽(INQ 2.4), 흑임자죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.5) 순으로 지방 영양밀도가 우수하였다. 본 연구 결과를 통해 얻어진 한국 전통죽의 영양소 함량에 대한 자료가 국내외 한식당, 학교 및 산업체 급식 등 단체급식장에서 널리 활용되어 한국전통음식의 보급이 확대되는 기틀이 되기를 기대한다. 또한, 한국음식의 영양 성분에 대한 평균적인 data를 도출하기 위해서는 보다 확장해서 연구하고, 이에 대한 영양정보제공 등이 필요하다고 본다.