• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1959-1963
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• 2014

아마씨 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 파운드케이크를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 케이크의 굽기 손실률은 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량, 부피, 높이 및 경도는 아마씨 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)와 황색도($b^*$)는 황갈색인 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였으며(P<0.05), 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색을 제외한 모든 평가항목에서 아마씨 분말 2% 첨가군이 대조군에 비해 높게 평가되었으며, 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부드러운 정도는 선호도가 증가하였으나 그 밖의 다른 항목은 선호도가 감소하였다(P<0.05). 따라서 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 중시하는 소비자들의 기호를 충족시키기 위한 아마씨 파운드케이크의 아마씨 분말 첨가 최적비율은 2%로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.153-160
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• 2014

The purpose of this study was to develop a rice education program and rice cooking practice for university students majoring in foodservice and nutrition. To achieve this purpose, 2 rounds of delphi survey was used by convenience sampling including total of 27 experts in the food and nutrition industry. Below are the findings. First, both the importance and suitability for macro-theme of theory education were in the following order: 'nutrition and health of rice', 'characteristics of rice in food science', 'history and culture of rice' and 'the consumption of rice. Second, the history and culture of rice(traditional culture related to rice, and the origin & history of rice), nutrition and health of rice(main nutritive components and efficacy of rice and prevention of disease), characteristics of rice as food(processed-products of rice and storage, the structure of rice), and the consumption of rice(current status of rice production and consumption) were found to be suitable for the micro-theme of theory education. Third, the education theme for rice cooking practice was determined. Barley sprout song-pyeon and beet song-pyeon were chosen for rice cake. For bread, coconut & walnut muffin, tofu & bean muffin, citron bread, red bean & sweet persimmon pound cake, and sweet potato bread were selected. Dong-rae-pa-jeon, Kimch-jeon-byeong, fried sweet potato fried shrimp were developed for the main dishes.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.170.2-171
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• 2003

최근 식생활의 변화로 쌀 소비량이 감소하면서 쌀 소비확대를 위하여 쌀의 영양적 우수성과 기능성을 강조한 다양한 가공식품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 따라서 기존 가공식품의 원료를 쌀로 대체하고자 하는 다양한 연구가 이루어지고 있다. 본 연구는 박력분 대신 쌀가루를 사용하여 파운드케？을 제조하였으며 또한 파운드케？ 제조에 있어서 다량의 유지 사용으로 인한 고열량 문제를 개선하기 위하여 유지 첨가량을 50％까지 감소시키고 그 품질특성을 비교하였다. 쌀을 주원료로 한 파운드케？의 부피는 대조구에 비하여 19% 감소하였으며 유지를 30%, 50％ 감소시킴에 따라 17%, 24% 감소하였다. 비부피 역시 대조구가 1.94 ml/g인 것에 비하여 쌀파운드케？이 1.58 ml/g 그리고 유지 30%, 50% 감소구는 1.72 ml/g, 1.66 ml/g으로 나타났다. 색도 조사 결과 Lightness는 쌀을 주원료로 했을 때 대조구에 비하여 약간 감소하였고 redness는 높거나 비슷하였으며 yellowness는 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쌀파운드케？의 물성 조사 결과 hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness는 대조구에 비하여 컸고 유지 첨가량이 감소함에 따라 감소하였으며 springiness, cohesiveness는 대조구에 비하여 작았으며 유지 첨가량이 감소함에 따라 증가하는 것으로 나타났다.