• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제15권2호
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• pp.219-230
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• 2004

알긴산에서 고혈압 억제기능이 우수한 생리활성 물질인 polymannuronic acid을 밀가루에 첨가하여 기능성이 향상된 빵을 제조하여 품질향상을 기하고자, 빵의 제조에 적합한 물리적인 특성을 살펴보았다. 반죽의 물리적 특성은 amylograph, farinograph 및 extensograph를 행하여 살펴보았다. 밀가루와 혼합분말의 호화양상은 밀가루 100%의 호화 개시온도는 $61.0^{\circ}C$였으며, 폴리만의 첨가비율을 1%, 3%, 5%로 증가하였을 때 $63.5^{\circ}C$로 일정하였다. 최고점도 온도는 100% 밀가루에서는 $92.0^{\circ}C$, 1% 첨가 시 $92.5^{\circ}C$를 나타내었으며 3% 첨가와 5% 첨가는 일정하였다. 최고점도는 $\alpha$-amlyase 활성정도를 나타내는데 100% 밀가루에서는 525 B.U이며 폴리만 1% 첨가는 498 B.U, 3% 첨가는 385 B.U를 나타내었으며, 5% 첨가에서는 360 B.U로 크게 감소하였다. Farinogram의 반죽특성을 보면, 수분흡수율은 100% 밀가루만을 사용한 대조군 65.7%보다 폴리만의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 반죽형성 시간은 대조군 5.0분보다 폴리만 3% 첨가 시까지는 증가하였지만 5% 첨가 시에는 3.0분으로 감소하였다. 반죽의 약화도는 밀가루 100% 사용한 대조군은 45 B.U나타내었으나, 폴리만 1% 첨가 시에는 20 B.U를 나타내었으며, 3%와 5% 첨가 시에는 0 B.U를 나타내어 글루텐의 구조변화에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. Extensograph에서 대체로 폴리만의 증가에 따라 저항도는 증가하였으나 신장도는 감소하여, 저항도와 신장도의 비는 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권3호
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• pp.261-266
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• 2006

본 연구는 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 폴리만뉴로닉산(폴리만)을 밀가루에 첨가하여 생면 치조이용 가능성과 제면 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 수행되었다. 폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다. 폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다. 조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리만 첨가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다. 관능적 특성에서는 대조구와 폴리만 2%와 4% 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 2% 폴리만 첨가면이 다른 시료에 비해 맛에서 유의적으로 높은 평가를 얻었다.

• 청정기술
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• 제9권3호
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• pp.115-124
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• 2003

생물산업(bio industry)은 90년대 이래로 연평균 32%의 고성장을 하고 있다. 환경문제와 연계한 무역장벽을 극복하기 위해서는 제품생산과정에서 발생되는 오염물을 최대한 감소시키고 재활용하는 등 기업에서의 청정생산기술의 개발 및 적용을 위한 노력이 절실히 필요한 때이다. 본 연구는 폴리만뉴로닉산 생산공정에서 발생하는 공정수에 대해 경제적이며 효율적인 처리수의 재이용 방안을 강구하기 위하여 분리막 시스템의 효용성을 검토하였다. 분리막공정의 개별 적용시 U/F 10k는 40%, U/F 1k는 60%, N/F는 80%의 농축이 가능하였고 U/F 1k와 N/F를 연속적용시 90%까지 농축 가능하였다. 탈수후 여액에서 폐기되는 제품의 손실량이 많았으나, 분리막 공정의 도입으로 인하여 폐액으로부터 제품의 회수를 통하여 약 25%의 생산수율을 향상할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.282-290
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• 2006

This study was carried out to investigate the effects of modified starch, sugars and enzymatic hydrolysis with ${\beta}-amylase$ on extending the self-life of Injulmi, a Korean soft and glutinous rice cake, in terms of maintaining a soft texture. The Injulmi was prepared with or without kneading of waxy rice flour, NaCl and water mixture. The Injulmi was stored at -20, 4 and $20^{\circ}C$ and the hardness was measured to calculate the Avrami exponents during storage. The results showed that cold heading and enzymatic hydrolysis with ${\beta}-amylase$ before steaming of the waxy rice dough significantly extended the self-life on the basis of the Avrami equation. Among the various additives including different kinds of starches, sugars and polymannuronic acid, the addition of 1.5% tapioca starch, 8.0% of glucose or 3.0% of polymannuronic acid was also effective for delaying the retrogradation phenomena during storage. However, despite the effectiveness of these treatments, the Injulmi developed hardness within 2-3 days at $4^{\circ}C$ and within 4 days at $20^{\circ}C$ while storage at $-20^{\circ}C$ showed a storage stability that was maintained over x days. Sensory showed the Injulmi prepared with NOVA-0.005, GL-8.0 had a lower hardness than that of the other treatments.