• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1135-1142
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• 2003

본 연구는 김치의 발효 말기에 비타민 C의 증가 현상을 조사하였으며, 이는 김치 발효 후기에 생육하는 효모에 의한 현상으로 미생물인 효모에서 비타민 C 생합성 경로를 밝히기 위해 수행된 것으로 그 결과는 다음과 같았다. 김치의 숙성에 따른 pH와 총 산함량의 변화는 김치가 숙성되면서 pH는 담금 초기 5.29에서 숙성 33일에 pH 3.50으로 감소되었고, 총 산함량은 담금 초기 0.24%에서 숙성 33일에 2.48%로 증가되었으며, 비타민 C의 함량을 측정한 결과 발효 3일째까지 점점 상승하다 감소되었으나, 발효 15일째는 19.58mg%로 초기 함량보다 다소 높게 측정되었다. 김치의 PG 활성은 김치 숙성초기에는 낮았으나, 김치 숙성 10일 이후부터 증가되어 발효 13일에는 15.4unit/mg protein으로 PG활성이 증가하는 경향을 보였다. 김치에서 분리된 효모 중 배양액의 비타민C의 함량이 높게 측정된 효모를 선별하였으며, 동정결과 Pichia onychis, Pichia rabaulenis, Pichia jadinii, Candida humilis로 각각 동정되었다. 분리, 동정된 효모 중 비타민 C생성량이 가장 높았던 Pichia onychis 16-4 균주로부터 비타민 C 합성 조효소액을 추출하였으며, specific activity는 7.26unit/mg protein로 나타났다. 최종 정제 시 효소활성은 4,698unit/mg protein으로 나타나 처음보다 647.10배로 농축되었음을 알 수 있었다. 정제된 효소액의 분자량은 31,000, 39,000, 50,000 KD으로 3개의 subunits를 갖는 것이 확인되었다. 정제된 효소는 $L-galactono-{\gamma}-lactone$를 최적 기질로 사용하였으며 $35^{\circ}C$에서 pH 7.8일때 최적활성을 나타내었다. 본 연구에서 정제된 효소는 산소를 전자수용체로 하는 $L-galactono-{\gamma}-lactone$ oxidase임을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.393-399
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• 2001

본 연구는 김치를 제조한 후 2$0^{\circ}C$에서 발효, 숙성시키면서 발효기간별로 효모를 순수 분리하여 동정하였으며, 동정된 10종의 균주에 대해서 4종의 소금과 3가지 소금 농도(0, 3.0 및 5.0%)에서 효모의 생육도를 조사하였다. 동정된 균주는 Saccharomyces cerevisia, Sporobolomyces albo-rubescens, Issatchenkia orientalis Cryptococcus luteolous, Ustilago maydis, Candida humilis, Pichia onychis, Cadida nitratophila, and Pichia jadinii. 이었으며, 김치 숙성 10일 이후에는 산막효모로 알려진 Pichia, Candida 등이 주를 이루었다. 소금 농도에 따른 효모의 생육도에서는 염농도가 증가할수록 생육이 저하되었으나, 발효 초기에 분리된 Issatchenkia orientals는 내염성 효모로 5% 염농도에서도 생육이 크게 저해되지 않았다. 효모 균종에서는 Cryptococcus sp. 와 Candida sp.가 소금 농도의 증가에 따라 생육이 크게 저해되었다. 4종류의 소금 모두 발효 초기에 분리된 균주의 경우 유도기가 짧았고, 균의 증식이 빠르게 진행된 반면, 김치 숙성 10일 이후에 분리된 균주는 염농도가 증가되면서 유도기가 연장되었으며, 또한 소금 종류 중 죽염이 효모의 생육을 가장 크게 저해하였고, 그 다음으로 재제염이었다.