• 한국식품과학회지
• /
• 제43권1호
• /
• pp.91-97
• /
• 2011

본 연구는 대형 할인매장과 백화점에서 유통되고 있는 신선편의 샐러드류와 유기농 채소의 미생물학적 품질을 평가하고, 식중독 미생물 오염도를 분석하여 위생적인 신선편의 제품의 생산을 유도하고, 신선편의 샐러드류와 유기농 채소류의 미생물학적 위해평가의 기본자료로 활용하고자 수행되었다. 경기도 지역의 대형 할인매장과 백화점에서 유통되고 있는 신선편의 샐러드류와 유기농 채소류를 구입하여 총균수과 대장균군, 장내세균, 대장균을 분석하여 미생물학적 품질을 평가하였으며, S. aureus, Salmonella spp., V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, B. cereus 등의 식중독관련 미생물의 오염도를 분석하였다. 신선편의 샐러드 중 미생물학적으로 안전한 제품은 과일샐러드 제품으로 일반세균수, 장내세균수와 대장균군의 오염 수준이 낮았다. 하지만, 새싹채소는 일반세균수, 장내세균, 대장균군 등의 오염수준이 다른 신선편의 제품보다 높았으며, 분석 시료의 37.5%에서 B. cereus가 3 log CFU/g 이상 오염된 것으로 분석되었다. 모든 신선편의 제품에서 Salmonella spp., V. parahaemolyticus, L. monocytogenes 등의 병원성 미생물은 검출되지 않았으며, S. aureus는 2개의 샐러드 제품에서 검출되었으나, 오염 수준은 기준 이하였다. 유기농 채소류 중에서는 유기농 상추가 일반세균수, 장내세균, 대장균군의 오염도가 유기농 상추와 깻잎에 비하여 높았으며, 대장균과 S. aureus는 상추와 깻잎에서만 검출되었고, 풋고추에서는 검출되지 않았다. B. cereus는 분석된 모든 유기농 채소류에서 검출되었고, 오염도는 1.2-4.0 log CFU/g 수준이었다. 병원성 미생물인 L. monocytogenes, Salmonella spp., V. parahaemolyticus는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 유기농 채소류는 구입 후 대부분 가정에서 간단한 세척 후 바로 섭취하는 것으로, 병원성 미생물에 대한 오염도는 낮았으나, 유기농 상추의 일반세균수가 5 log CFU/g 이상으로 충분한 세척으로 균수를 낮추지 않는다면 미생물학적으로 안전한 수준은 아니었다. 따라서 섭취적 충분한 세척으로 초기 오염도를 낮추고, 저온에서 보관하며, 가능한 빠른 섭취가 필요하다고 판단되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제43권2호
• /
• pp.161-168
• /
• 2011

신선 농식품은 일반적으로 가열하지 않고 직접 신선한 상태로 섭취하기 때문에 병원성 미생물에 오염되어 있을 경우 식중독을 일으킬 수 있다. 이에 본 연구는 한국에 유통되는 총 20종의 채소에서 총균수, 대장균군, 대장균, 효모, 곰팡이 및 병원성 세균(S. aureus, L. monocytogenes, B. cereus, Salmonella, E. coli O157:H7, C. sakazakii, Shigella, Campylobacter)을 측정하여 신선농식품의 미생물 오염실태를 조사하였다. 채소의 총균수와 대장균군의 분포는 각각 3.74-8.04 log CFU/g, 0.16-5.02 log CFU/g 수준이였으며 이중에서 미나리, 새싹, 숙주, 도라지에서 가장 높은 수준의 미생물이 관찰되었다. 유기농과 비유기농의 상추와 깻잎의 오염도를 관찰했을 때, 두 군의 일반 미생물 수준에는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 신선 농식품에 오염된 병원성 세균을 조사하였을 때, 선택배지를 이용한 분리법에서 L. monocytogenes가 배추, 양상추, 오이, 콩나물에서 검출되었고, B. cereus는 상추, 깻잎, 당근, 미나리, 새싹에서 검출되었으며, Campylobacter의 경우는 20종 모두에서 한번 이상 검출되었다. 이중 API kit로 동정한 결과 총 48개의 시료가 양성으로 판명되었으며 마지막으로 real-time PCR법과 16S rRNA sequencing법을 이용하여 확인한 결과 깻잎, 당근, 미나리, 새싹에서 발견된 B. cereus만이 양성으로 확인되었다. 따라서 본 연구결과로부터 몇몇 신선 농식품에서 B. cereus가 검출되었으며 비교적 높은 총균수와 대장균군의 수준을 확인할 수 있었다. 또한 본 연구결과 분리방법에서 선택배지나 API kit를 이용하였을 때 몇몇 병원성 세균에 대해서는 맞지 않는 양성결과가 확인되었으므로 이에 신선 농식품에서 보다 정확하게 분리할 수 있는 방법의 개발이 필요할 것으로 사료된다.