• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.353-357
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• 1984

PSE돈육에서 근원섬유를 추출하고, 무수석시닐산으로 수식하여 석시닐화하고, 그 조제물의 화학적, 기능적 특성을 검토하였다. 석시닐화근원섬유는 석시닐화율에 상관없이 효소적 기능이 완전히 상실하였고, 무처리근원섬유의 등전점이 pH 5.0인데 비하여 석시닐화근원섬유는 pH 3.0정도에서 침전하였다. 염농도에 따른 용해도는 무처리근원섬유가 염농도의존성이 있음에 비하여 석시닐화근원섬유는 염농도에 관계없이 용해도의 변화가 거의 없었다. 석시닐화근원섬유의 기능적 특성중 열응고성은 현저히 감소하였고, 흡수성은 개선되지 않았으며, 유화용량은 다소 향상되었다.

• 한국가금학회지
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• 제36권1호
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• pp.9-14
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• 2009

본 연구는 농장에서 육계 출하 시 수송 거리에 따라 근거리(40 km 이내), 중거리(70~80 km), 원거리(140~150 km)로 구분하여 수송 거리가 최종 닭고기의 품질 등급에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 수송 거리에 따른 도체의 품질에서 $1^+$ 등급 발생이 근거리 수송은 61.3%, 중거리 수송은 56.3%, 원거리 수송은 43.3%로 근거리 수송구가 원거리 수송에 비해 18% 정도 증가하였다. 멍 발생은 가슴 및 다리 부위에서는 큰 차이가 없었으나 날개 부위에서 근거리 수송은 16.7%, 원거리 수송이 27.3%를 나타내 원거리 수송에서 멍 발생 비율이 10.6% 정도 증가하였다. 부분육 중 가슴육의 품질 등급에서도 원거리 수송에서 $1^+$ 등급은 67.7%를 차지하였으나, 근거리 수송에서는 81.7%로 수송 거리가 짧을수록 $1^+$ 등급 발생 비율이 증가하였다. 멍 발생율도 근거리 수송이 10%, 중거리 수송 4.7%, 원거리 수송이 12%로 근거리 및 중거리보다 원거리 수송에서 가슴 부위의 멍 발생 비율이 증가한 것으로 나타났다. 가슴 부위에서만 나타나는 PSE 증상은 원거리 수송에서 18.3%를 나타내었고, 중거리 수송은 13.0%를 나타냈으나, 근거리 수송에서는 PSE 증상이 7.0%로 가장 낮은 비율을 나타내었다. 부분육에서 다리육의 품질등급은 원거리 수송에서 $1^+$ 등급은 88.3%를 차지하였으나, 근거리 수송에서는 91.2%로 가슴육과 비슷하게 수송 거리가 짧을수록 $1^+$ 등급 발생 비율이 증가하였다. 이러한 경향은 날개육에서 비슷하여 $1^+$ 등급 발생율이 근거리 수송구가 원거리 수송에 비해 11% 정도 증가하는 것으로 나타났다. 육계의 수송 거리는 닭고기의 품질에 많을 영향을 미치므로 짧은 수송 거리가 필수이나, 최대 80 km 이내에서 수송이 이루어져야 고품질 닭고기를 생산할 수 있을 것으로 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제13권1호
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• pp.68-76
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• 2000

A total of 290 pork loins were selected to include a wide variation of quality to investigate the quality categories into which most pork falls, selection criteria for these categories and methods to objectively assess ultimate pork quality. They were probed at 24 h postmortem (PM) for the following: A) light reflectance by Danish Meat Quality Marbling (MQM), Hennessy Grading Probe (HGP) and Sensoptic Invasive Probe (SIP); B) electrical properties by NWK LT-K21 conductivity (NLT) and Sensoptic Resistance Probe (SRP): and C) pH by NWK pH-K21 (NpH). Also, measurements of % drip loss (PDL) and filter paper wetness (FPW), color brightness (L*), ultimate pH (pHu), lipid content, subjective color (SC), firmness/wetness (SF) and marbling scores (SM) were assessed. Each loin was categorized as either pale, soft and exudative (PSE), reddish-pink, soft and exudative (RSE), reddish-pink, firm and non-exudative (RFN) or dark, firm and dry (DFD). Statistically comparing coefficients of determination (CD), the results indicated that overall, the HGP predicted quality groups slightly better than MQM (CD=71 and 62% respectively), NpH and SRP were less effective (CD= 56 and 44% respectively), and SIP and NLT had the lowest values (CD=36 and 5% respectively). Combining various independent variable did not greatly improve the variation accounted for. When the data was sorted into marbling groups based on lipid content, this was not accurately predicted by any of the probe measurements. The MQM probe remained the best predictor for marbling class and accounted for about 25% of the lipid content variation. This was slightly improved to 33% when pHu was combined with MQM.

• 한국가금학회지
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• 제36권1호
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• pp.1-7
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• 2009

닭고기의 사육 형태에 따라 유창계사와 무창계사로 구분하고 또한 사육 밀도에 따라 고밀도, 표준, 저밀도 사육구로 구분하여 창의 유무와 사육 밀도가 최종 닭고기의 품질에 어떤 영향을 미치는지를 평가하고자 실시하였다. 유창계사에서는 고밀도 사육 시 닭도체의 $1^+$ 등급 발생율이 고밀도 사육($0.05\;m^2$/수)은 26%, 표준 사육($0.066\;m^2$/수)은 52%, 저밀도사육($0.083\;m^2$/수)은 66%로 저밀도 사육이 고밀도 사육에 비해 2.5배 이상 증가하였다. 가슴육의 PSE 및 품질은 고밀도 사육에서 $1^+$ 등급은 76%를 차지하였으나, 저밀도 사육구에서는 86%로 사육 밀도가 낮을수록 $1^+$ 등급 발생 비율이 증가하였다. PSE 증상은 고밀도 사육구에서 경증, 중증 각각 4%를 나타냈고, 저밀도 사육구에서는 PSE 증상이 전혀 나타나지 않았다. 다리육은 $1^+$ 등급 출현율이 고밀도 사육구에서는 88%, 표준 사육구는 83%, 저밀도 사육구는 91%로 표준 사육구에서 83%로 약간 저하되었으며, 전체적으로 사육 밀도에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 무창계사에서는 $1^+$ 등급 발생율이 고밀도 사육($0.035\;m^2$/수)은 18%, 표준 사육($0.046\;m^2$/수)은 8%, 저밀도 사육($0.058\;m^2$/수)은 46%로 저밀도 사육이 고밀도 사육에 비해 2.6배 이상 증가하였다. 가슴육은 고밀도 사육에서 $1^+$ 등급은 58%를 차지하였으나 저밀도 사육구에서는 72%으로 사육 밀도가 낮을수록 $1^+$ 등급 발생 비율이 증가하였다. 다리육은 $1^+$ 등급 출현율이 고밀도 사육구에서는 88%, 표준 사육구는 83%, 저밀도 사육구는 91%로 표준 사육구에서 83%으로 약간 저하되었으나, 전체적으로 사육 밀도에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로서 유창계사에서는 고밀도 사육 시 닭고기의 $1^+$ 등급 발생 비율이 현저히 저하될 뿐 아니라 가슴 부위의 딱지 비율이 급격히 증가되었고, 무창계사는 유창계사와 비슷한 경향을 보였고, 환기 및 배수 시설이 불량할 경우는 오히려 유창계사에서 생산된 닭고기 보다 품질이 떨어지는 것을 확인하였다.

• 한국가금학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-54
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• 2004

The consumption of poultry meat (chicken and turkey) grew the most during the past few decades due to several contributing factors such as low price, product research and development, favorable meat characteristics, responsive to consumer needs, vertical integration and industry consolidation, new processing equipments and technology, and aggressive marketing. The major processing technologies developed and used in chicken processing include forming/restructuring, tumbling, curing, smoking, massaging, injection, marination, emulsifying, breading, battering, shredding, dicing, and individual quick freezing. These processing technologies were applied to various parts of chicken including whole carcass. Product developments using breast, thigh, and mechanically separated chicken meat greatly increased the utilization of poultry meat. Chicken breast became the symbol of healthy food, which made chicken meat as the most frequent menu items in restaurants. However, the use of and product development for dark meat, which includes thigh, drum, and chicken wings were rather limited due to comparatively high fat content in dark meat. Majority of chicken are currently sold as further processed ready-to-cook or ready-to-eat forms. Major quality issues in chicken meat include pink color problems in uncured cooked breast, lipid oxidation and off-flavor, tenderness PSE breast, and food safety. Research and development to ensure the safety and quality of raw and cooked chicken meat using new processing technologies will be the major issues in the future as they are now. Especially, the application of irradiation in raw and cooked chicken meat products will be increased dramatically within next 5 years. The market share of ready-to-eat cooked meat products will be increased. More portion controlled finished products, dark meat products, and organic and ethnic products with various packaging approaches will also be introduced.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제17권2호
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• pp.107-114
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• 2011

본 연구는 계절과 성 분리가 생산성, 스트레스, 도체품질 및 육질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 여름과 겨울로 계절을 나누고 각 계절별 암컷구, 거세 수컷구 및 혼합구를 설정하고 평균체중 $82.1{\pm}0.82kg$인 삼원교잡$(LY{\times}D)$ 비육돈 270두를 공시하여 비육돈 생산성과 출하 과정의 스트레스 및 도체품질과 육질을 분석하였다. 사료섭취량은 겨울에 많았고 증체 또한 겨울에 우수하였다 (p<0.05). 성 분리는 사료요구율에 영향을 미치며, 겨울과 혼합구가 양호한 것으로 나타났다 (p<0.05). 상차 후 혈중 cortisol과 CPK치가 급격하게 상승하는 것으로 나타나 상차시 극도의 스트레스가 주어지는 것으로 나타났다. 상차시 급격한 상승을 보였던 혈중 cortisol과 CPK 농도는 수송과정에 낮아지며, 3시간 계류 후에는 출하 전 수준으로 안정되었다. 상차 후 계절 관계없이 혼합구가 가장 높은 cortisol 농도를 보여 돈 방내에서의 수준을 유지하는 경향을 나타내었고 거세 수컷 혹은 암컷만으로 구성된 돈 군간에는 차이가 없었다. 도체품질은 겨울에 우수하였고 PSE 발생율 또한 겨울이 낮아지는 경향을 보였다. 여름철 거세 수컷구가 가장 높은 PSE 발생율을 나타내었으나 겨울철 혼합구는 가장 낮게 나타났다 (p<0.05). 계절과 성 분리가 돼지고기의 pH, drip loss 및 육색 등 육질에는 영향을 미치지 않았다. 이상의 결과를 요약하면 여름철에 비육돈 관리 특히 출하취급에 보다 세심한 배려가 필요하며, 성 분리는 관리자, 시설 등 농장여건에 따라 적용 여부를 결정하는 것이 타당할 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제65권6호
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• pp.1323-1340
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• 2023

There are several factors that affect the welfare and meat quality of pigs during pre-slaughter transport. Among various factors, the effects of weather conditions and loading density were studied. A total of 3,726 finishing pigs were allotted to one of nine groups arranged in a 3 × 3 factorial design according to the weather conditions (low temperature [LT], under 10℃; normal temperature [NT], 10℃-24℃; high temperature [HT], upper 24℃), and loading density (low density [LD], upper 0.43 m²/100 kg; normal density [ND], 0.37-0.43 m²/100 kg; high density [HD], under 0.37 m²/100 kg). Each treatment group follow as: LTLD, LTND, LTHD, NTLD, NTND, NTHD, HTLD, HTND, HTHD. In terms of carcass composition, pigs had the highest carcass weight and backfat thickness at LT. Comparing the HD transport to the ND transport, the meat quality indicated a lower pH and more drip loss. The incidence rate of pale, soft, exudative (PSE) pork was high in the order of the HD, LD, and the ND transport (20%, 9%, and 2%, respectively). The HT transport showed the lowest pH and greatest L^* value under the given weather conditions. Pigs transported under the HTHD and LTLD conditions had the greatest rates of PSE pork (40% and 20%, respectively). Pigs exposed to HD transport had the shortest laying time and the highest overplap behavior. The LDLT transport pigs had a shorter laying time than the LDNT and LDHT transport pigs. In conclusion, too high or too low density transport is generally not excellent for meat quality or animal welfare, however it is preferable to transport at a slightly low density at high temperature and at a slightly high density at low temperature.

• 농업과학연구
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• 제42권2호
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• pp.125-129
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• 2015

This study was conducted to investigate the incidence of bone-fracture from pig carcass slaughtered in eight processing plants located in Daejeon and Chungnam area, Korea, during the year 2013 and 2014, and to evaluate the quality of semimembranous muscle from bone-fractured carcasses. Twenty semimembranous muscles were collected from bone-fractured carcasses and none bone-fractured (control) ones, respectively, after storage of pig carcass at $5^{\circ}C$ for 24 h. The pH, cooking loss, and color of semimembranous muscle were measured as quality parameters. In total 4,865,502 of pig carcasses, the occurrence of bone fracture was 0.328% (15,975 heads) and scored the highest defect (26.31%) in total abnormal carcasses. The pH and cooking loss of semimembranous muscle from bone-fractured carcasses were significantly lower than those of control (p<0.05). $L^*$ and $a^*$ values of semimembranous muscle were not significantly different between bone-fractured carcass and control whereas that of $b^*$ values was significantly higher in bone-fractured carcass than control (p<0.05). Eight out of twenty semimembranous muscle collected from bone-fractured carcasses were confirmed as PSE whereas only one in control. In conclusion, the incidence of bone-fracture pre- and during slaughter of pig may cause serious defects in final meat quality. Therefore, the proper handling and treatment should be implicated to avoid and/or decrease the incidence of bone-fracture of pigs.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권2호
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• pp.95-101
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• 2013

The present study was conducted to test a hypothesis that pork quality traits would be influenced by the systemic and/or local bioavailability of insulin-like growth factor-I (IGF-I), transforming growth factor-${\beta}1$ (TGF-${\beta}1$), or epidermal growth factor (EGF) before or at slaughter. To this end, 60 cross-bred female market pigs weighing approximately 110 kg were slaughtered, after which Longissimus dorsi muscle (LM) samples taken at slaughter (D 0) and blood samples taken at D -7 and D 0 were analyzed. The 60 carcasses rendered 36 RFN (reddish-pink, firm, and non-exudative), 16 RSE (reddish-pink, soft, and exudative), and 6 PSE (pale, soft, and exudative); 2 DFD (dark, firm, and dry) also were found but were excluded in subsequent experiments. The $L^*$ and drip loss were greater in PSE vs. RFN and RSE and in PSE and RSE vs. RFN, respectively, as they should (P<0.05). The $pH_{45min}$ was less in PSE vs. RFN (P<0.05); $pH_{24h}$ tended to be less in the former (P=0.09). The LM IGF-I and TGF-${\beta}1$ as well as serum EGF concentrations were less in PSE than in RFN. None of the other LM and serum concentrations of the three growth factors differed across the three pork quality categories. The LM IGF-I and TGF-${\beta}1$ concentrations and serum EGF concentration at D 0 were negatively correlated with drip loss [r = -0.36(P<0.01), -0.44 (P<0.01), and -0.32 (P<0.05), respectively]. However, none of the serum and LM growth factor variables was correlated with $L^*$ or $a^*$ (redness) of LM. Taken together, results suggest that locally expressed IGF-I and TGF-${\beta}1$ and blood-borne EGF may have a beneficial effect on postmortem water holding capacity of the muscle and that pork quality traits could be predicted to some extent from concentrations of IGF-I and TGF-${\beta}1$ in muscle and EGF in serum at slaughter.

• 한국가금학회:학술대회논문집
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• 한국가금학회 2003년도 국제 심포지움
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• pp.67-88
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• 2003

과거 20∼30 년 동안에 계육이나 칠면조육과 같은 가금육의 소비가 급성장하였는데 이렇게 되기까지는 매우 저렴한 가금육 가격, 많은 제품의 연구와 개발, 소비자들의 기호에 맞는 가금육의 특성, 소비자의 요구에 부응, 가금산업의 계열화와 통합, 가공에 관련된 장비들과 기술, 그리고 공격적인 마케팅 등과 같은 여러 요인들이 작용하였다. 그간에 연구 개발되어 활용된 가공기술로는 가금육의 성형/재구성, 텀블링, 염지, 훈연, 마사지, 염지액 주입, 향신료첨가, 유화, 빵가루도포, 액상도포, 종절, 절단 그리고 급속냉동과 같은 것들이 있다. 이처럼 발달된 가공기술들은 정육과 부분육 모든 부위에 사용되어졌다. 기계적으로 발골한 발골육 및 가슴과 다리 살코기를 이용한 다양한 제품의 개발로 인하여 가금육의 활용도가 더욱 증가하였다. 닭고기 가슴육은 건강식품의 상징이 되었고 고급식당과 요식업계에서 빠지지 않는 중요한 메뉴가 되었다. 그러나 다리, 날개, 북채와 같은 적육부분을 이용한 제품의 개발과 이용은 상대적으로 높은 지방함량 때문에 제한받아 왔다. 현재 대부분의 닭고기 제품은 구이용이나 인스턴트 제품 형태로 가공되어져서 판매되고 있다. 닭고기의 품질에서 중요한 문제는 비염지조리 가슴살에서 핑크색을 띠는 문제, 지방 산화, 이취, 가슴육에서의 PSE 발생 그리고 안전성과 같은 것들이 있다. 새로운 가공기술을 이용하여 신선육과 조리된 가금육의 품질과 안전성을 보증하기 위해서는 지금까지 행하여져 왔듯이 향후 끊임없는 연구개발이 중요하다고 할 수 있다. 특히, 신선육과 익힌 가금육의 방사선 조사의 응용이 향후 5 년 이내에 점차 증가하게 될 것으로 생각된다. 또한, 시장 점유율에서 인스턴트 식품용 육제품이 차지하는 비율이 점차 증가할 것이다. 또한 부분육을 이용한 완전제품, 적색육제품, 유기농이나 별미식 제품과 같은 형태의 다양한 포장육 제품이 도입 될 것으로 생각되어진다.e in vitro SPF test method will be able to be used as an alternative method for in vivo SPF in case of lotion and cream. replica. A statistically significant improvement of Star Fruit Leaf Extract BG30-treated site was seen in decreased wrinkles. Star Fruit Leaf Extract BG30 results in clinically visible improvement in wrinkling when used topically for 5 weeks. 또한 관계마케팅, CRM 등의 이론적 배경이 되고 있는 신뢰와 결속의 중요성이 재확인하는 결과도 의의라고 할 수 있다. 그리고 신뢰는 양사 간의 상호관계에서 조성될 수 있는 특성을 가진 반면, 결속은 계약관계 초기단계에서 성문화하고 규정화 할 수 있는 변수의 성격이 강하다고 할 수가 있다. 본 연구는 복잡한 기업간 관계를 지나치게 협력적 측면에서만 규명했기 때문에 많은 측면을 간과할 가능성이 있다. 또한 방법론적으로 일방향의 시각만을 고려했고, 횡단적 조사를 통하고 국내의 한 서비스제공업체와 관련이 있는 컨텐츠 공급파트너만의 시각을 검증했기 때문에 해석에서 유의할 필요가 있다. 또한 타당성확보 노력을 기하였지만 측정도구 면에서 엄격한 개발과정을 준수하지는 못했다. 향후에는 모바일 컨텐츠 파트너의 기업의 특성을 조사하여 관계성 변수와의 상호관련연구를 진행할 필요가 있다. 관계기간, 의존성, 거래처의 단/복수여부, 서비스 범주 등의 제반 변수를 고려하여 이러한 변수가 양사와의 관계성 변수에 어떤 영향이 있는가를 검증할 필요가 있다. 또한 신뢰, 결속 등 다차원의 개념에 대한 심도 깊은 연구와 최근 제기되고 있는 이론의 확대도 필요하다