• 한국식품과학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.1087-1092
• /
• 2000

두부 제조를 위한 응고제로 오미자즙과 매실즙을 이용하여 적정 제조조건, 텍스쳐, 색도, 기호성 및 저장성을 검토하였다. 오미자두부는 가수량 12.5배, 두미 가열시간 5.0분, 오미자즙 첨가량 0.9% 일 때, 매실두부는 가수량 10.0배, 두미 가열시간 5.0분, 매실즙 첨가량을 1.5%로 하여 제조하였을 때 가장 높은 수율을 나타내었다. 오미자즙과 매실즙 두부의 물성은 $CaSO_4$로 응고시킨 두부 보다 견고성, 부착성, 씹힘성, 검성이 낮았으나 관능특성은 맛, 색, 향, 조직감 모두 우수하였다. 두부 저장 중 침지액의 pH는 증류수의 경우 저장초기에는 낮아졌다가 높아졌으며 침지액의 탁도는 증류수 및 0.1% acetic acid 모두 저장기간이 길어질수록 증가되었는례 특히 과즙 두부가 $CaSO_4$ 두부 보다, 0.1% acetic acid 침지액이 증류수 보다 pH와 탁도가 낮았다. 두부의 세균수는 저장기간이 길어질수록 지수적으로 증식되었는대 응고제로 과즙 두부가 $CaSO_4$두부 보다, 침지액으로 0.1% acetic acid용액이 증류수보다 세균의 증식이 지연되어 과즙두부를 0.1% acetic acid용액에 침지하였을 매 저장성 향상 효과가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권1호
• /
• pp.140-145
• /
• 2017

본 연구에서는 식품으로 활용하기 위해 제조된 잣송이 추출물의 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 탐색하였다. 잣송이 추출물은 수분과 탄수화물이 구성성분 대부분을 차지하고 있었으며, 특히 대조군으로 사용된 매실 추출물보다 수분함량은 낮고 당 함량은 높아 유의적으로 높은 점도를 나타내었다. 또한, 갈색도와 색도는 모두 낮아 매실 추출물과 비교해 숙성 중 Maillard 갈변 반응의 정도가 상대적으로 낮았음을 시사해주었다. 잣송이 추출물은 매실 추출물보다 플라보노이드 함량은 유의적으로 다르지 않았으나 유기산 함량과 갈변도는 1/10 수준으로 유의적으로 낮았고, 총환원력은 매실 추출물의 60% 수준으로 측정되었다. 그런데도 잣송이 추출물에서 매실 추출물과 유사한 높은 금속 소거능과 라디칼 소거 활성이 관찰되었다. 또한, 잣송이 추출물 속 플라보노이드 총량보다도 많은 양인 6.6 mM quercetin과 비교할 때 2배나 높은 SOD 유사 활성을 나타내었다. 이는 잣송이 추출물에 quercetin보다 항산화 활성이 높은 플라보노이드가 존재할 가능성을 보여주며, 플라보노이드 조성에 대한 후속연구의 필요성을 시사해주었다. 본 연구는 잣송이 추출물이 제조법과 용도가 유사한 매실 추출물에 버금가는 항산화 활성을 부여하면서도 상대적으로 높은 당 함량과 낮은 유기산 함량으로 매실 추출물과는 관능적 측면에서 차별화될 수 있는 식품으로서의 활용 가능성을 보여주었다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.62-67
• /
• 2008

국내산 과일 주스 4종을 준비하고 식중독 유발균인 Listeria monocytogenes와 Salmonella Typhimurium를 접종하여 14일 동안 $4^{\circ}C$에서 보관하며 항균 효과를 살펴본 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. L. monocytogenes 에서는 매실 주스가 가장 뛰어난 효과를 나타내어 보존 14일만에 생존하고 있는 균을 전혀 측정할 수 없었으며, 그 다음으로 키위가 3.0 log만큼 억제를 보이는 항균 효과를 나타내었다. 감귤의 경우 1.0 log만큼 억제하는데 그쳤다. 매실주스 10%를 다른 주스에 혼합하였을 때 L. monocytogenes는 키위 즙에서 더욱 향상된 항균 효과를 나타내어 14일 후 생존 균을 측정할 수 없었고, 감귤주스에서도 1.5 log 만큼의 향상된 항균 효과를 나타내었다. S. Typhimurium은 전반적으로 L. monocytogenes 보다 더 쉽게 억제되는 경향을 보였다. 키위 즙과 매실 주스에서 접종한 모든 균이 보존 14일 후 생존하지 않는 것으로 관찰되었으며, 감귤의 경우에는 1.4 log 만큼밖에 억제하지 못했다. 10%의 매실과 혼합된 주스에 S. Typhimurium을 접종한 결과 키위 즙에서는 접종한 전 균이, 감귤주스에서는 3.2 log 만큼의 증가된 억제효과를 나타내었다. 이상과 같은 결과로 볼 때, 매실은 식중독 유발균에 대한 강한 항균 활성을 가지고 있으며 다른 과실주스에서의 식중독을 예방하기 위한 식품 보존 첨가제로서 사용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권8호
• /
• pp.1137-1143
• /
• 2015

본 연구는 금매와 매화 잎의 열수, 냉수, 아세톤, 에탄올, 에틸아세테이트, 클로르포름, 헥산 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 함량을 측정하고 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성, 환원력을 측정하였으며 세포보호 효과 및 항암활성을 분석하였다. 총 폴리페놀 함량은 금매와 매화 잎의 에탄올추출물에서 각각 336.41과 523 mg GAE/100 g의 가장 높은 함량을 보였다. 총 플라보노이드와 탄닌 함량은 금매보다 매화 잎이 전체적으로 높은 함량을 나타냈다. DPPH 라디칼과 ABTS 소거능에서는 금매의 농도가 증가함에 따라 활성이 증가하였다. 매화 잎 에탄올추출물은 $200{\mu}g/mL$ 농도에서 DPPH 라디칼 소거능이 65.48%로 가장 높았고 ABTS 라디칼 소거능에서는 매화 잎의 전 추출물에서 높은 활성을 보여주었다. 환원력에서는 금매와 매화 잎의 농도가 증가함에 따라 활성이 증가하였다. $H_3O_2$ 에 의해 유도된 산화적 손상에 대한 세포의 보호 효과에서 금매는 보호 효과가 나타나지 않았으나 매화 잎의 전 추출물에서 보호 효과를 보였다. 금매와 매화 잎은 에틸아세테이트, 클로르포름, 헥산, 에탄올 추출물에서 A549, HeLa, U87 세포의 높은 종양 억제능을 보였으나 에틸아세테이트, 클로르포름, 헥산 추출물은 간 정상세포(BNLCL2)에서 세포 독성을 보였으나 에탄올추출물만 간 정상세포에서 안정한 세포 생존율을 보였다. 본 연구의 결과, 금매와 매화 잎의 추출물에서 높은 항산화력은 폴리페놀 함량이 밀접하게 관여한 것으로 보인다. 본 연구에서는 금매와 매화 잎의 추출물은 항산화와 항암 기능성식품 소재로서의 개발 가능성이 있다고 보인다.

• 한국응용곤충학회지
• /
• 제58권4호
• /
• pp.313-317
• /
• 2019

우리나라에서 노린재류는 여러 과수에 피해를 주는 해충이다. 우리는 핵과류 4종(매실, 체리, 자두, 복숭아)의 과실에 발생하는 노린재의 종류와 상대적인 풍부도를 2017년부터 2019년까지 3년에 걸쳐 조사하였다. 핵과류 과수원에서 과실에 발생하는 노린재는 가시노린재, 알락수염노린재, 썩덩나무노린재, 갈색날개노린재 등 4종이었다. 조사기간 중에 4종의 상대적인 풍부도는 썩덩나무노린재(65%), 갈색날개노린재(26%), 가시노린재(7%), 알락수염노린재(2%) 순이었다. 썩덩나무노린재는 매실, 체리, 복숭아에서 우점종이었던 반면, 자두에서는 갈색날개노린재가 가장 많이 발견되었다. 핵과류 과실에 발생하는 노린재는 성충이 81%이었고 약충이 19%이었다. 한편 핵과류 과종별 노린재의 발생은 생육초기보다는 생육후기에 더 많았다. 이상의 결과를 종합해 보면, 핵과류 과수원에서는 수확기에 썩덩나무노린재와 갈색날개노린재의 관리방안에 대한 전략이 개발되어야 할 것으로 보인다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.88-94
• /
• 2000

차류(녹차, 두충), 약용식물류(어성초, 삼백초, 백화사설초), 해조류(김, 미역, 청각), 채소류(피망, 케일, 오이, 양파) 및 과실류(토마토, 매실. 자두, 포도)추출물로부터 pH를 달리한 in vitro반응계에서 비타민 C함량과 아질산염 소거작용을 분석하였다. 비타민 C 함량은 녹차추출물에서 65.1∼77.1 mg/100 g로 가장 높았으며, 채소류는 과실류보다 대체로 높게 정량되었다. 아질산염 소거작용은 pH 1.2에서 그 효과가 가장 우수하였으며 차류, 약용식물류 및 해조류의 경우 pH 1.2에서 각각 57.0∼100%, 50.0∼100% 및 18.0∼99.0%였다. 특히 케일 쥬스 10 m1 및 매실쥬스 5ml첨가시에도 100%까지 아질산염 소거작용을 나타내었다.

• 생명과학회지
• /
• 제28권11호
• /
• pp.1369-1378
• /
• 2018

본 연구는 예로부터 한약재 및 식용으로 널리 사용되어지는 매실을 이용한 가공식품의 기능성 원료로서 활용하기 위해 pectinase를 사용하여 제조한 매실 농축액의 이화학적 특성 및 생리활성을 평가하였다. 총 산도는 35.81%, pH는 2.73, 당도는 $54.36^{\circ}Brix$ 및 탁도는 2.75를 나타냈다. 매실 농축액의 항산화 활성은 DPPH radical 소거활성, 환원력, $H_2O_2$ 소거활성 및 lipid peroxyl radical 소거활성을 통하여 확인하였고, positive control과 유사하거나 다소 낮게 나타나 우수한 항산화 활성을 보였다. 또한 당 분해효소인 ${\alpha}$-glucosidase 활성 저해 효과 또한 뛰어난 것으로 나타났다. 매실 농축액을 처리함에 따라 B16 마우스 피부암세포, SK-MEL-2 및 SK-MEL-28 인체 피부암세포 모두 성장이 억제되는 것을 확인할 수 있었으며 인체 피부정상세포인 HaCaT 세포에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 형태학적 관찰에서도 농도의존적으로 세포의 형태학적 변화가 유도되는 것으로 확인되었다. 매실 농축액의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 588.31 mg% 및 860.45 mg%로 나타났다. 결과적으로 매실 추출물은 항산화 및 당 분해 효소 활성 저해 및 암세포의 증식억제에 효능이 있는 기능성 식품 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.95-100
• /
• 2000

천연식물류인 차류(녹차, 두충), 약용식물(어성초, 백화사설초, 삼백초) 및 해조류(미역, 청각, 김) 추출물, 채소류(피망, 케일,오이, 양파) 및 과실류(토마토, 매실,자두,포도)쥬스 등을 이용하여 NDMA생성억제작용을 pH 1.2, 4.2 및 6.0의 반응용액을 이용하여 in vitro에서 확인하였다 차류 및 약용식물류에서는 NDMA생성을 촉진시키는 경향을 보였으나, 해조류 추출물은 차류 및 약용식물류 추출물과는 달리 NDMA의 생성을 다소간 억제시켰으며, 반응용액의 pH가 산성일수록, 추출물의 농도를 높일수록 NDMA생성에 대한 억제효과가 컸다. pH 1.2에서 채소류쥬스는 57.6∼99.7%, 과실류쥬스는 35.9∼99.7%, pH 4.2에서 채소류쥬스는 55.0∼97.5%, 과실류쥬스는 21.3∼96.8%의 억제효과를 보였다.

• 생명과학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.219-227
• /
• 2009

한방재료 즉 오미자 및 매실 추출물과 당밀이 혼합된 미네랄 음료의 항피로효과 및 지구력 증진효과를 연구하기 위하여 ICR 생쥐의 강제수영능력 및 생화학적 요인을 측정하였다. 6% 당과 전해질용액에 오미자추출물, 매실추출물 및 당밀을 혼합한 음료들을 실험군들에게 4주 동안 자유로이 섭취시켰다. 음료들을 섭취한 10 group의 실험동물들은 28일 후 강제수영하였으며 한방음료를 섭취한 실험군(6번 음료; 190.8${\pm}$25.6 sec, 10번 음료; 173.6${\pm}$21.8 sec; p<0.05)의 강제수영시간은 대조군(93.2${\pm}$10.4 sec)에 비하여 1.5${\sim}$2배 증가하였다. 또한 6번 음료 및 10번 음료의 hexokinase 및 citrate synthase 활성 역시 대조군에 비하여 유의적으로 높았다 (hexokinase 활성 - 대조군:5.23${\pm}$0.38 ${\mu}mol$/g tissue; 6번 음료: 5.99${\pm}$0.18 ${\mu}mol$l/g tissue, 10번 음료: 6.13${\pm}$0.25 ${\mu}mol$/g tissue, p<0.05, citrate synthase 활성 - (대조군: 42.9${\pm}$1.87 ${\mu}mol$/g tissue; 6번 음료: 56.8${\pm}$3.98 ${\mu}mol$/g tissue, 10번 음료; 59.5${\pm}$3.09 ${\mu}mol$/g tissue, p<0.05). 한방음료를 섭취한 실험군 이 대조군에 비하여 훨씬 오랜 시간 강제수영을 하였으나 비복근 및 간의 glycogen 함량은 실험동물군들 사이에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이것은 지구력이 증진되었음을 보여주는 한 예이다. 이러한 실험결과는 실험에 사용한 한방음료가 피로예방, 지구력 증진 및 운동수행능력을 증진하는데 매우 효과가 있음을 말해준다.