This study was designed to investigate whether the fatty acid composition could make a significant contribution to the oxidation stability of vegetable oils marketed in Korea. Ten kinds, 97 items of vegetable oils that were produced in either an industrialized or a traditional way were collected and analyzed for their fatty acid compositions and lipid oxidation products, in the absence or presence of oxidative stress. Peroxidability index (PI) calculations based on the fatty acid composition ranged from 7.10 to 111.87 with the lowest value found in olive oils and the highest in perilla oils. In the absence of induced oxidative stress, malondialdehyde (MDA), the secondary lipid oxidation product, was generated more in the oils with higher PI (r=0.890), while the tendency was not observed when the oils were subjected to an oxidation-accelerating system. In the presence of the oxidative stress, the perilla oils produced in an industrialized manner generated appreciably higher amounts of MDA than those produced in a traditional way, although both types of oils presented similar PIs. The results implicate that the fatty acid compositions could be a predictor for the oxidation stability of the vegetable oils at the early stage of oil oxidation, but not for those at a later stage of oxidation.
Background: Soybean oil may protect against cancer of the breast and prostate. It may also exert beneficial influence in combination with other oils. Here, blends (20%, v/v) of sea buckthorn oil (SEBO), camellia oil (CAO), rice bran oil (RBO), sesame oil (SEO) and peanut oil (PEO) with soybean oil (SBO) were formulated. Materials and Methods: Oxidative stability (OS) and radical scavenging activity (RSA) of SBO and blends stored under oxidative conditions ($60^{\circ}C$) for 24 days were studied. By blending with different kinds oils, levels of polyunsaturated fatty acids (PUFA) decreased, while monounsaturated fatty acid (MUFA) content increased. Progression of oxidation was followed by measuring peroxide value (PV), p-anisidine (PAV), conjugated dienes (CD) and conjugated trienes (CT). Results: Inverse relationships were noted between PV and OS at termination of storage. Levels of CD and CT in SBO, and blends, increased with increase in time. The impact of SEO as additives on SBO oxidation was the strongest followed by RBO, CAO, SEBO and PNO. Conclusions: Oxidative stability of oil blends was better than SBO, most likely as a consequence of changes in fatty acids and tocopherols' profile, and minor bioactive lipids found in selected oils. The results suggest that these oil blends could contribute as sources of important antioxidant related to the prevention of chronic diseases associated to oxidative stress, such as in cancer and coronary artery disease.
가열시간과 저장온도가 가열팜유의 산화안정성에 미치는 영향을 연구하였다. 팜유는 $150^{\circ}C$에서 0, 1, 10 또는 20분동안 가열된 후 4, 20 또는 $65^{\circ}C$에 넣어 저장하였다. 시료의 산화안정성은 저장중인 시료의 과산화물가와 시료의 headspace에서의 휘발성 물질의 양을 측정함으로써 평가되었다. 4 또는 $20^{\circ}C$에 저장한 가열팜유와 $65^{\circ}C$에 저장한 팜유는 과산화물과 휘발성물질 생성에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). Pentane, hexanal, heptane과 total volatile은 가열시간이 증가함에 따라 많이 생성되었으나 저장온도는 유의적으로 그 생성에 영향을 미치지 못하였다. 이것은 가열팜유의 휘발성 물질의 생성에는 저장온도보다 가열시간이 더욱 중요한 역할을 수행함을 의미한다. 그러나 과산화물 생성에는 반대 결과가 관찰되었다. 또한 가열팜유의 산화안정성에 대한 가열시간과 저장온도의 상호효과도 관찰되었다.
순수 참기름과 채종유, 옥수수유, 대두유를 10%, 30%, 50%씩 첨가한 참기름 혼합유를 제조하여 $60^{\circ}C$의 incubator에서 8주간 저장하면서 혼합유의 산화 안정성과 향기 성분의 변화 그리고 관능 검사를 실시하였다. 모든 시료의 POV는 저장 6주에 최고값을 나타내었으며 채종유와 옥수수유 10%, 30%, 50%씩 그리고 대두유 10%를 첨가한 참기름 혼합유는 순수 참기름 보다 저장 기간 동안 과산화물 생성이 억제되어지는 효과가 있음을 나타났다. 산패 유도기간도 채종유와 옥수수유 10%, 30%, 50%씩 그리도 대두유 10%를 첨가한 참기름 혼합유에서는 대조구인 참기름 보다 그 기간이 더 연장되었다. 상대적 항산화 효과(Relative Antioxidant Effectiveness: RAE)는 10% 채종유를 첨가한 혼합유가 순수한 참기름 보다 6배의 효과가 있었다. 그리고 산가는 모든 혼합유 시료가 참기름 보다 더 낮은 결과를 나타내었으나 단일 식물성유 보다는 그 수치가 높았다. 혼합유의 향기 성분은 참기름에서 확인된 참기름의 독특한 방향을 나타내는 pyrazine류가 참기름 혼합유에서도 확인되었으며 저장 기간이 연장됨에 따라 모든 시료에서 산패의 지표가 되는 aldehyde, ketone, acid등의 carbonyl 화합물의 함량이 증가되었다. 관능평가에서는 10%의 채종유, 옥수수유, 대두유를 첨가한 참기름 혼합유 시료는 대조구인 순수 참기름과 유의적인 차이가 없는 것으로 밝혀졌다. 이와 같은 결과로 미루어 볼 때 참기름과 식물성유의 혼합은 매우 바람직하며 단일 식물성유보다 산화 안정성이 크게 증대되었을 뿐 아니라 관능적인 품질에도 차이가 없으므로 경제적인 면에서도 매우 유용할 것으로 생각된다.
들깨를 15$0^{\circ}C$에서부터 21$0^{\circ}C$까지 10~30분간 볶아서 착유한 들기름에 존재하는 갈색물질의 갈색도와 전자제공력과, 또한 기호성 및 산화 안정성을 검토하였다. 들기름으로 추출한 갈색물질은 들깨의 볶는 온도와 시간이 증가에 따라 증가하였다. 들깨를 210~에서 30분간 볶아 착유한 들기름으로부터 추출한 갈색물질은 15$0^{\circ}C$에서 10분간 볶은 것에 비해 13배 정도 증가하였다. 한편 볶음조건에 따라 착유한 들기름 중의 갈색물질 추출물의 DPPH에 대한 전자제공력은 볶음온도와 시간 증가에 따라 향상되었다. 21$0^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름중의 갈색물질은 15$0^{\circ}C$에서 10분 볶은 것에 비해 전자제공력이 약 3배 증가하였다. 기호성이 가장 우수한 들기름에 산화 안정성이 가장 좋은 들기름을 5~20% 혼합한 15% 혼합량 것 중 기호도와 산화 안정성이 가장 우수하였다. 21$0^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름 중의 갈색물질은 19$0^{\circ}C$에서 20분 볶아 착유한 들기름의 산화 안정성을 증가시켰다.
The purpose of current study was to evaluate the oxidative stability of soybean oil after frying according to storage temperature. The soybean oil after 10 times deep fat frying with potato sticks (10% w/w of oil) were stored during 10 days at 30, 60 and $90^{\circ}C$ and chemical properties were determined. The acid value and peroxide value were the highest and the iodine value were the lowest when the oil stored at $90^{\circ}C$. Expecially, the production rate of peroxide was fast at over $60^{\circ}C$. According to the results, frying oil should not be stored for more than 6 days at $30^{\circ}C$ after use. Since the oil used had already produced unstable peroxides, oxidation could proceed relatively quickly even at low temperatures. Therefore, it is desirable to keep the used oil at a temperature as low as possible.
The oxidative stability of palm oil with moisture addition during heationg was investigated and the antioxidant effects of tocopherol, citric acid and sodium polyphosphate were evaluated. The addition of natural tocopherol up to 200 ppm level did not improve the oxidative stability of palm oil with moisture (1m1 $H_2O$ additive to 200g of oil at $180^{\circ}C$). The maximum antioxidant effect was observed at the Concentration of 400 ppm. Addition of citirc acid did not influence the effective concentration of tocopherol. Whereas addition of sodium polyphosphate and citric acid increased the antioxidant effect of tocopherol. The maximum synergistice effect was observed at the concentrations of 50 ppm citric acid and 50 ppm of sodium polyphosphate. Addition of 50 ppm citric acid and 50 ppm sodium polyphosphate to 100 ppm of tocopherol exceeded the antioxidant effect of 400 ppm tocopherol alone.
The blended oil was prepared from cottonseed oil and palm olien. The oxidative stability of blended oil after the addition of natural tocopherol and soybean lecithin during heating was investigated and the effects of lecithin were evaluated. The result obtained were as follows: 1. When the concentration of palm olein in blended oil during heating was increased, the oxidative stability was improved. 2. By both addition of natural tocopherol and soybean lecithin during heating in blended oil, induction period was considerably increased and residual ratio of tocopherol was high. 3. The oxidative stability of potato chips prepared from blended oil was higher in the prsence of lecithin than in the absence of it.
Six sesame oils prepared from Korean and Chinese sesame were oxidized at 40$^{\circ}C$ for 16 weeks in a dark place. Effects of oxidative stability on tocopherols of those sesame oils were studied in related to chemical changes in the oils. All oil samples showed that the rate of tocopherol reduction was increased by the storage time. The changes of peroxide value, free fatty acid, carbonyl content were not caused in direct relation to the tocopherols oxidation. The amount of total tocopherol in the Korean sesame oil ranged from 48.7-50.3mg/100g and Chinese seseame oil ranged from 42.4-44.7 mg/100g According to the three individual tocopherols remaining content after 16weeks, ${\gamma}$-,${\alpha}$-,${\beta}$- tocopherol showed 70%, 30%, 20% of initial concentrations in the oils respectively. There was no significant difference between Korean and Chinese sesame oil except the higher total amount of the tocopherol in Korean sesame oil than that of Chinese.
Effects of glutamic acid (Glu) and monosodium glutamate (MSG) on oxidative stability of oil-in-water (O/W) emulsions with different emulsifier charges during riboflavin (RF) photosensitization were evaluated by analyzing headspace oxygen content and conjugated dienes. Cetyltrimethylammonium bromide (CTAB), Tween 20, and sodium dodecyl sulfate (SDS) were used as cationic, neutral, and anionic emulsifiers, respectively. Glu acted as an antioxidant in CTAB- and Tween-20-stabilized O/W emulsions during RF sensitization, whereas Glu acted as prooxidants in SDS-stabilized O/W emulsions in the dark. However, adding MSG did not have a constant impact on the degree of oxidation in O/W emulsions irrespective of the emulsifier charge. In RF-photosensitized O/W emulsions, the emulsifier charge had a greater influence on antioxidant properties of Glu than on those of MSG.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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