• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권2호
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• pp.535-542
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• 2019

본 연구는 각종 누룩으로 제조한 누룩소금들의 성분을 비교분석하여 누룩소금 제조시 필요한 기초자료를 확보하고 사용자의 요구에 맞는 누룩소금을 선택할 수 있도록 하는 것을 목적으로 하였다. 누룩종류로 이화국, 미인국, 백국, 입국을 선정하여 누룩을 제조한 후 특성을 파악하였고, 재료비율과 온도 등 동일한 발효조건하에 누룩소금을 제조 후 이화학적 특성을 분석하였다. 누룩소금 제조 시 pH는 발효전 6.2-6.5에서 발효 3일후 6.1-6.2로 떨어진 다음 이후에는 약간 높아졌다. 총산은 발효전 0.16-0.18에서 발효후 0.22-0.25로 증가하였으며 누룩 간 차이는 없었다. 당도는 발효 후 높아졌으며 입국으로 만든 누룩소금이 가장 큰 당도 증가를 보였다. 누룩소금의 염도는 발효 전 30-32에서 발효 후 37-44로 높아졌으며 입국의 증가폭이 가장 컸다. 누룩소금의 유기산은 acetic acid, oxalic acid, malic acid, lactic acid, citric acid 순으로 많이 검출되었다. 백국소금의 oxalic acid는 0.77 mg/mL으로 입국소금의 2.3배 많았고, succinic acid도 1.19 mg/mL로 백국소금이 가장 많은 것으로 나타났다. 한편 malic acid, lactic acid, acetic acid 및 citric acid는 각각 0.29 mg/mL, 1.48 mg/mL, 0.12 mg/mL로 입국소금이 가장 많은 것으로 나타나 입국으로 제조한 누룩소금이 다른 누룩으로 제조한 누룩소금 보다 부드러운 감칠맛이 더 좋은 것으로 나타났다.