• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.72-79
• /
• 2008

본 연구는 전란액에 sucrose, maltose syrup, dextrin을 첨가하고 달걀찜의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 관능검사를 통하여 달걀찜의 최적 NaCl 농도와 sucrose의 농도를 확인한 후 최적 NaCl 농도에서 sucrose 첨가가 달걀찜의 gel 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 1. Sucrose의 첨가량에 따라 전란액과 달걀찜의 L, a, b값은 큰 차이를 보이지 않았으며, maltose syrup과 dextrin을 첨가한 경우에는 첨가량이 많아질수록 전란액과 달걀찜의 L, a, b값이 점점 감소하여 어두운 청록색 빛을 띠었다. 2. 기계적 texture에서는 sucrose 0.8% 첨가했을 때 급격히 쫀득해졌다가 sucrose 첨가량이 증가할수록 다시 연해지는 것을 알 수 있었으며, NF도 역시 sucrose의 0.8 % 첨가했을 때 가장 큰 값을 보이고 있어 가장 탄력이 있는 조직을 나타내는 sucrose 첨가량임을 알 수 있었다. Hardness는 sucrose 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 주고 있었다. Maltose syrup의 경우, 첨가량이 많아질수록 조직이 물러지고 SF도 현저히 감소하였으며, hardness는 maltose syrup의 첨가 비율이 증가하면서 감소하고 있는 것을 알 수 있었다. NF도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다. Dextrin을 첨가하지 않은 전란 달걀찜의 SF는 증가했다가 점차 감소하였으며, hardness와 NF는 dextrin의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하여 조직이 약해지고 있음을 알 수 있었다. 3. 달걀액의 점도는 sucrose, maltose syrup, dextrin의 첨가량이 더해질수록 약간의 증가를 보이고 있었다. 4. 관능평가에 참가한 패널들은 0.8% NaCl을 첨가한 달걀찜의 짠맛을 가장 선호한다고 응답하였으며, 각 NaCl 농도 사이에 유의적인 차이가 있었다(p<.05). 전체적인 기호도에서는 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가한 달걀찜에서 가장 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 각 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 5. 최적 NaCl 농도0.8%에서 달걀찜의 색도는 sucrose 첨가량이 증가할수록 L 값은 어두워지고 있었으며, 최적 NaCl 0.8%에 sucrose의 첨가량을 달리한 달걀찜의 L, a, b 값이 각 시료 사이에서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 최적 NaCl 농도 0.8%에 0.8% sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 SF, NF, hardness메서 좋은 결과를 나타내었으며, NF에서 sucrose 첨가량을 달리한 시료 사이에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 부터 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 전체적인 선호도가 가장 좋은 것으로 나타나, 달걀찜 제조의 최적 조건임을 알 수 있었다.

• 한국산림과학회지
• /
• 제87권3호
• /
• pp.429-444
• /
• 1998

Picea mariana 생장을 억제하는 Kalmia angustifolia에 영향을 주는 외생근균을 조사 선발하였다. 11개 외생근균중에서 19계통을 선발하여 Kalmia 잎침출물이 들어있는 배지에 P. mariana 치묘와 함께 근균을 접종하여 자라는 형태와 생장양상을 조사하였다. Kalmia 잎추출물을 첨가한 액체배지에서는 균사의 건중량을, 한천배지에서는 코로니의 직경을 측정한 결과 분리된 9개 균주에서는 현저하게 억제되었으나 나머지 10개 균주에서는 반대로 증가되거나 Kalmia의 영향이 나타나지 않았다. 배양배지의 pH가 3-4일 때는 생장을 억제 받는 근균도 있었으나 pH와 잎침출물을 조합한 조건하에서는 더욱 강하게 억제되었다. 분리된 13개 계통은 순수배양에서 Kalmia 잎침출물 25%와 함께 배양한 P. mariana에서 외생근균이 형성되었다. Paxillus involutus(NF4), Cenococcum geophilum(GB12), Laccaria laccata(GB23), E-strain(GB45)계통에서는 Kalmia 잎추출물 50%에서 배양한 결과 다른 계통보다 많은 외생근균이 형성이 되었다. 이러한 근균을 미리 접종한 P. mariana를 Kalmia 잎추출물과 같이 배양한 후 온실 안에서 4개월동안 Kalmia와 갈이 재배하였다. P. involutus, L. laccata 와 E-strain 미리 접종한 치묘에서는 많은 근균(흡수근외 77-91%)이 형성되었으나 C. geophilum를 미리 접종한 치묘에서는 근균이 비교적(흡수근의 32%) 적게 형성되었다. 외생균근이 대부분의 치묘에서 생겼음에도 불구하고 근균의 90% 이상이 접종근균에서 생겨났다. 근균의 지속적인 생장은 살아있는 Kalmia 식물개체에 영향을 받지 않았다. P. involutus, L.laccata와 E-strain과 같이 처리한 치묘 근균의 80% 이상과 C. geophilum을 처리한 치묘 근균의 53%가 접종된 균주의 영향을 받았다. 대조구에서는 토착균주에 의해 약 45%의 짧은 뿌리의 외생근균이 형성되었다. L. laccata와 C. geophidum는 Kalmia잎추출물과 같이 배양한 치묘의 근균행성을 촉진하였다. 균주를 접종한 경우 근균형성율은 pH5보다 pH4에서 4-15% 더 낮았으며 L. laccata를 접종한 경우 심하게 억제되었다. P. involtus에 접종한 치묘는 L. laccata를 E-strain를 접종한 치묘보다 줄기와 뿌리생장이 가장 높게 나타났다. P. involtus와 L. laccata를 접종한 치묘는 대조구의 치묘보다는 건중량이 많고 키가 훨씬 컸다. E-strain에 접종한 치묘는 대조구와 비교해서 1차 측근 수가 매우 작았으며 줄기 건중량은 매우 높게 나타났으나 다른 형질, 예를 들면 흡수근, 뿌리 건중량, 수고 등은 대조구와 크게 다르지 않았으나 C. geophilum에 접종한 치묘는 1차 측근수를 제외한 다른 생장 특징에서는 대조구와 크게 다르지 않았다.