• 한국조리학회지
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• 제17권2호
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• pp.231-243
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• 2011

본 연구는 오디 생산농가 호수와 재배면적이 점차로 증가 하고 있는 추세에서 산업체종사자와 전공 관련 학생들을 중심으로 오디의 이용도를 높이기 위한 연구이다. 설문조사를 통해 과실을 이용한 유사형태의 가공제품 이용횟수를 조사한 결과 산업체 종사자는 일주일에 3-6회 4 1.7%로 사용이 많았다. 오디 이용도를 높이기 위한 가공제품개발 형태는 산업체는 시럽과 냉동 퓨레, 잼의 형태로 전공 관련 학생은 농축액, 잼, 시럽 순으로 선호하였다. 이러한 결과에 기초한 제품개발형태로는 시럽, 무설탕 농축액, 잼 순으로 제품 개발을 할 수 있으리라 사료된다. 제과품목으로는 냉장제품, 빵, 케이크류의 제품을 개발할 필요성이 제기된다. 오디가공제품을 요리품목에 활용할 경우, 두 집단 모두 채소 및 고기요리와 가장 잘 어울릴 것으로 나타났으며 이는 채소와 함께 먹을 수 있는 드레싱 및 소스를 오디와 접목하여 개발할 필요성이 있으리라 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-67
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• 2012

본 연구에서는 오디 색소인 안토시안을 당으로 안정화시키기 위해 오디시럽으로 제조한 후 오디시럽의 농도를 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 달리하여 오디시럽양갱을 제조한 후 품질특성과 항산화 활성을 평가하였다. 오디시럽 수준이 높아질수록 오디양갱의 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소된 반면 적색도(a)값은 증가하였다. 기계적 물성측정 결과를 보면 경도, 검성 및 씸힘성의 값이 증가하였는데, 이는 오디 pH의 영향으로 생각되며, 관능검사에서도 오디시럽 첨가수준 15%와 20%가 별 차이 없이 좋은 관능평가 점수(맛, 색, 물성 및 전체적인 기호도)가 나온 것과도 관련이 있다고 보여진다. 즉, 오디시럽 수준이 높아질수록 산도의 영향을 받아 식미가 좋아진 것으로 생각 된다. 오디시럽 첨가 양갱의 DPPH 소거능을 $IC_{50}$ 값으로 나타내었을 때 오디시럽 첨가농도가 올라갈수록 $IC_{50}$ 값이 유의적으로 낮아졌는데, 대조군에 비해 MFSY15와 MFSY20의 DPPH 소거능은 각각 17배, 20.1배 증가하였다. 오디시럽 첨가 양갱의 superoxide radical 소거능의 $IC_{50}$값의 경우도 오디시럽 첨가수준이 높아질수록 낮게 나타났다. 따라서 항산화 활성, 관능검사 및 기계적 물성 결과를 함께 고려해 볼 때는 오디시럽이 15%가 첨가된 양갱 시료의 실용화가 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.629-636
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• 2005

This study was carried out to investigate of the quality characteristics of the starch Oddi Dasik(MSOD) manufactured with various addition levels (0, 5, 10, 18 and 28%) of mulberry fruit (Oddi) juice (MFJ), with various levels(55%, 50%, 45%, 37% and 27%) of sucrose syrup, and with the ratio of rice powder: mungbean starch (1:4) according to the traditional Korean Dasik (a kinds of cookie) methodology. The nutritional components of Oddi and MSOD were examined, and sensory evaluation and physical tests of MSOD added MFJ were conducted. The results are summarized as follows. In Oddi, the contents of moisture, crude fat, crude protein, crude ash, and vitamin C, and the levels of acidity, pH and sugar were 88.45%, 0.245%, 2.23%, 0.88%, 53.20 mg%, 8.00%, 4.41 and 11.0 Brix%, respectively. In MSOD (Oddi 10%), the contents of moisture, crude fat, crude protein, and crude ash, were 22.8%, 0.117%, 9.2% and 0.8%, respectively, and were all increased with increasing MFJ amount. In MSOD (Oddi 10%), the contents of Ca, Mg, K and Fe were 63.2 mg%, 70.9 mg%, 376.0 mg% and 7.7 mg%, respectively. and were increased with increasing MFJ amount. For the establishment of the additional amount of MFJ, sensory evaluation and physical tests were conducted. From the total characteristics of sensory evaluation, the MSOD with 10% MFJ was judged as the best. Color L and b values of MSOD significantly decreased and a value increased with increasing MFJ percentage. Hardness, gumminess, adhesiveness and chewiness among the texture characteristics of MSOD were significantly increased with increasing MFJ amount. However, there were no significant differences in springiness and cohesiveness of the MSOD. In conclusion, the optimal added amount of MFJ for the manufacture of the MSOD was proposed to be 10% of the total weight.