• 동아시아식생활학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.437-443
• /
• 2013

Rice wine (makgeolli) containing various amounts of mountain ginsengs (MG) are being prepared with nuruk and yeasts, and the physicochemical characteristics and contents of ginsenosides in MG-makgeolli were analyzed. Average particle size of MG powder is $29.1{\mu}m$. MG slice (20 g) or powder (0~20 g) and rice (3,000 g) were used for 12 days fermentation of makgeolli, makgeolli containing slice of MG (SW-makgeolli), makgeolli containing 2 g (PW1-makgeolli), 10 g (PW2- makgeolli), 20 g (PW3-makgeolli) of powder of MG, respectively. Soluble solids and pH levels show no differences between five kinds of makgeolli groups, whilst the presence of high amounts of MG (PW3-makgeolli) caused decreases in ethanol and acidity. Major free amino acids in MG-makgeolli are glutamic acid and arginine. Total contents of 14 ginsenosides are approximately 2.5 g/100 g of dried MG powder and major ginsenoside were ginsenosides Re, Rb1, Rb2, Rg1, Rc and Rf. During the propagation of makgeolli containing MG, the ginsenosides Rb1, Rb2, Rb3, and Rc decreased, whilst ginsenosides Rg3 and compound K increased highly. It indicates that ginsenosides in MG are metabolized to different forms of ginsenosides by brewing microorganisms.

• 인삼문화
• /
• 제4권
• /
• pp.59-102
• /
• 2022

산삼이라는 약초가 자생하는 나라가 흔하지 않은 만큼 산삼을 채취하는 직업의 문화인 심메마니(산삼채취인) 문화를 가지고 있는 나라는 아주 드물다. 정통어인마니가 사라진 작금에는 심메마니에 관한 유무형의 문화는 시간의 흐름과 함께 더욱 소실되고 있다. 지금까지의 산삼채취인에 관한 연구는 ① 심메마니 은어에 관한 연구, ② 심메마니 습속에 관한 연구, ③ 심메마니 습속 변화에 관한 연구, ④ 심메마니와의 면담을 통한 추가적 채록 등의 부분적이고 단편적으로 진행되어 왔으며 심메마니 문화에 관한 총체적 연구는 아직 이루어지지 않았다. 이 연구에서는 앞선 연구에서 미반영한 사료를 보완하며, 산삼의 정의부터 산삼의 분류·심메마니의 어원·채삼 업종·심마니의 분포·법사회적 관점에서의 산삼채취·입산 시기·입산 조직·입산 택일·준비물·금기·출발과 입산·사신제의·도사(禱詞)·해몽·산삼 수색·산삼 발견과 그에 따른 일련의 절차·산삼 채굴·하산·배분·산삼채취량과 그 가격까지 심마니 습속의 행위별 비교와 어인의 제문(祭文), 사료의 사진, 삽화까지 첨부하면서 인삼 종주국의 산삼채취문화의 총괄적으로 연구하였다.