• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.247-250
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• 2022

노화 등으로 인한 식빵의 굳기(toughness) 정도를 측정하고자 Miller/Hoseney Toughness 장치를 이용하여 여러 측정조건(이동속도 및 침투율 변화)에서 절단력 최대값을 측정하여 분석하였다. 식빵 겉껍질에서는 이동속도가 증가함에 따라 절단력 최대값이 유의적으로 증가하였으며, 시료들 사이에서의 유의차는 일부 측정조건에서 다르게 나타났다. 식빵 내부에서의 측정값은 동일 침투율에서는 이동속도가 증가함에 따라 대부분의 시료에서 절단력 최대값이 유의적으로 증가하였으며, 시료들 사이에서의 유의차는 침투율에 상관없이 이동속도가 달라져도 변화하지 않았다. 결론적으로 본 실험 방법으로 식빵 내부의 굳기를 측정할 경우 측정조건변화에 의해 절단력 최대값은 달라지나, 시료간 유의차는 변화하지 않아, 시료간 유의차를 판단하는 경우 본 실험 범위내에서 매우 편리하고 신뢰도가 높은 실험으로 사료된다.