• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.618-625
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• 1999

This study was conducted to investigate the effect of fresh ginseng on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Seukbakjee during 45 days of fermentation. Seukbakjee with various levels(0, 2, 4, 6%) of fresh ginseng were fermented at $4^{\circ}$. During fermentation, the pH values were lowered in all Seukbakjee samples, however, those with fresh ginseng were a little higher than control Seukbakjee. Acidity increased continuously during the entire fermentation, in which those of added fresh ginseng increased less than control. As the concentration of fresh ginseng increased, the pH of Seukbakjee were increased. Saltiness was maintained at 1.37~2.62% levels during the whole fermentation. The degree of degradation of reducing sugar and free sugar was much delayed in Seukbakjee added with fresh ginseng. Total vitamin C content of Seukbakjee with fresh ginseng was higher than that of Seukbakjee without fresh ginseng. The number of total bacteria and lactic acid bacteria in Seukbakjee with fresh ginseng was higher than control during the entire fermentation period. In sensory evalution, Seukbakjee with 4% fresh ginseng was the best for taste and flavor. Seukbakjee with 2% fresh ginseng was the best for texture and overall acceptability. Above results suggest that the addition of fresh ginseng improves the quality of Seukbakjee.

• 한국수산과학회지
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• 제51권5호
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• pp.477-490
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• 2018

This study investigated the changes in the quality of doenjang (a fermented bean paste) with the addition of Sea tangle Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria (FSP). Doenjang was prepared without or with FSP and with various amounts of doenjang (0, 0.25, 0.5, 1 and 3% by volume), and fermented at $25^{\circ}C$ for 12 weeks. After 12 weeks, the antioxidant activity, microbiological characteristics, and physicochemical parameters were examined. We detected no significant differences in the color profiles. However, following the addition of FSP to doenjang, the amino nitrogen content and antioxidant properties were enhanced. Furthermore, the FSP-doenjang contained higher levels of ${\gamma}$-aminobutyric acid (297.55-300.03 mg/100 g), a biofunctional ingredient. These results suggest the potential for developing a traditional Korean fermented food with enhanced antioxidant activity and ${\gamma}$-aminobutyric acid content using FSP.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.79-84
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• 2002

숙성이 완료된 된장에 염도 4%의 청국장을 혼합하여 각각 염도 8%, 6%의 저염된장을 제조한 다음 0, 5, 10, 20 kGy의 감마선을 조사하여 상온에 보존하면서 보존 기간 중의 미생물 및 일반 품질 특성 변화를 살펴보았다. 미생물은 조사선량의 증가에 따라 유의적인 살균효과를 나타내어 Bacillus는 비조사구에 $10^9\;CFU/g$이던 것이 10 kGy에는 $10^5-10^6\;CFU/g$으로, 20 kGy에서는 $10^3 CFU/g$으로 감소하였고 보존기간 중 점차 증가하였다. 효모와 산생성 세균은 10 kGy 이상의 감마선 조사에 의하여 거의 제거되었으며 보존기간 중에도 검출되지 않았으나 비조사구 및 5 kGy 조사구에서는 증식하였다. pH, protease, 아미노태질소의 변화는 감마선 조사구가 비조사구에 비하여 안정적인 품질을 유지하였으나 6%-5 kGy 조사구는 보존 $6{\sim}8$주 후에 변패를 나타내었다. 시료의 관능평가 결과 8%-5kGy, 그리고 10 kGy의 감마선조사 시료에 대한 선호도가 높았으며 특히, 8%-5kGy의 시료는 시판 일반된장보다 높은 선호도를 보였다. 따라서 된장과 청국장을 혼합한 다음 감마선을 조사하여 관능 및 보존성이 우수한 저염된장을 제조하는데 필요한 적정 감마선 조사선량을 염도 6%에서는 10 kGy가, 염도 8%에서는 $5{\sim}10\;kGy$가 적합할 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1687-1692
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• 2015

본 연구에서는 국내산 포도 품종을 이용한 'unfined' 혹은 'unfiltered' 포도주의 제조 가능성을 알아보고자 하였다. 경북 영천에서 재배된 Muscat Bailey A 품종을 이용하여 제조하였으며 가당을 하여 $28^{\circ}Brix$로 조절하였다. 알코올 발효 후 정제 과정에 들어가기에 앞서 청징제 첨가와 여과기 사용 여부에 따라 시료 A, B, C로 나누어 청징, 여과, 병 숙성 후의 각 시료별 이화학적 성분을 측정하여 비교 분석하였다. 시료 A는 청징제를 첨가하고 여과기도 사용하였고 시료 B는 청징제만 첨가하고 여과기는 사용하지 않았으며, 시료 C는 청징제도 여과기도 사용하지 않았다. 병 숙성을 마친 후의 각 시료별 총 페놀 함량, intensity, hue, color, 유기산 함량, 휘발성 향기 성분을 측정하여 비교 분석하였다. 총 페놀 함량은 시료 C가 다른 시료들에 비교해 최대 19% 정도 높은 수치를 나타내었고, intensity와 hue, color의 측정 결과는 예상대로 여과 과정을 거친 시료 A가 다른 시료들과 비교하여 가장 선명하고 투명한 색상을 나타냈으나 색의 안정성 면에서는 떨어졌다. 유기산 함량과 휘발성 향기 성분의 측정은 전체적인 결과에서 각 시료별로 차이가 크게 나타나지 않았다. 이는 청징 과정과 여과 과정의 유무에 따른 차이라고 하기보다 다른 요인들에 의해 영향을 받게 된다고 사료된다. 실험 결과 중에서 시료별 큰 차이를 나타내지 않았던 유기산 함량은 발효 중 malo-lactic fermentation 과정이 이루어졌더라면 더욱 좋은 결과를 얻을 수 있었을 것이라 생각되며, 휘발성 향기 성분은 청징 과정이나 여과 과정이 아닌 다른 양조 과정에서의 조건의 변화가 필요할 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.711-716
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• 2004

북어의 미생물학적 품질개선 및 저장안정성을 평가하기 위하여 감마선을 적용하였으며, 방사선 조사 북어의 유통 및 교역관리에 필요한 열발광 검지방법을 검토하였다. 포장된 북어포의 초기 미생물 농도는 $10^4\;CFU/g$ 수준이었으나 $15^{\circ}C$ 내외의 조건에서 3개월 저장 후에는 $10^7\;CFU/g$ 수준으로 크게 증가하였다. 그러나 3kGy 감마선 조사구에서는 저장 초기기 및 저장 6개월까지도 검출한계 이하로 나타났다. 북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과, 조사선량에 따라 다소 변화가 확인되었으나 적정선량으로 조사된 시료는 저장 중 대조구나 5 kGy 이상 조사구에 비해 안정된 품질특성을 보여주었다. 북어의 방사선 조사여부 확인을 위한 열발광 분석 결과 비 조사구의 glow curve는 $280^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고 1 kGy 이상 조사구에서는 $200^{\circ}C$ 부근에서 선량 의존적인 높은 peak를 나타내어 감마선 조사 북어의 판별이 가능하였으며, 재조사 방법에 의한 TL ratio는 조사여부 판별의 신뢰도를 높여주었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.574-579
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• 2008

본 연구는 면역력이 약한 영 유아, 면역결핍환자 등 민감한 소비자를 위한 요구르트를 개발하기 위한 기본적인 사항을 평가하기 위하여 시판 중인 요구르트에 감마선 조사를 하여 저장 기간에 따른 품질 평가를 하였다. 요구르트의 초기 총균수 및 젖산균수는 각각 8.82 및 8.95 log CFU/g 수준이었으며, 조사선량의 증가에 따라 유의적으로 감소하여 5 kGy의 선량에서 약 6 log cycle의 감균 효과를 보였다. 요구르트의 pH, 색, 젖산 및 유당함량 측정 결과 감마선 조사 및 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 확인되었다. 또한 요구르트의 관능 평가 결과 역시 감마선 조사 및 저장기간에 따른 기호도 차이는 없는 것으로 확인되었으나, 색의 경우에 감마선 조사시료가 유의적으로 높은 결과를 얻었다. 따라서 감마선 조사 기술은 요구르트의 품질변화를 최소화하면서 미생물학적 안전성을 확보하고, 추후 면역력이 약한 영 유아 및 환자 등 민감한 소비자를 위한 발효유 제품을 제조하는 기술로 적용하는데 효과적이라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권1호
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• pp.139-150
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• 2019

This study aimed to determine the suitable point of sale and consumption of different quality grade (QG) Hanwoo short loin during aging period, based on physicochemical, sensory, and microbiological quality. Short loins obtained from the carcasses of 13 Hanwoo steers and 2 bulls with 5 different QGs (1++, 1+, 1, 2, and 3) were analyzed over 28 d. QG and aging time had significant effect on water holding capacity, color, shear force, total volatile basic nitrogen (TVBN) content, and sensory traits. Higher QG groups generally exhibited a lower shear force, nucleotide content, and water holding capacity, and higher $L^*$, $a^*$, and $b^*$ values. Acceptable tenderness (shear force <5.4 kg) in QG 1++, 1+, 1, and 2 was achieved on days 7, 14, 16, and 18, respectively, and QG 3 showed a shear force of 6.8 kg, even after 28 d. Regardless of QG, TVBN content below threshold levels (20-30 mg%) was observed throughout the 28 d aging period, while total plate counts above 7 Log CFU/g were seen at 21 d. In conclusion, it is recommended that Hanwoo beef with QG 1++, 1+, and intermediate QG (1 and 2) should be sold or consumed between 7 and 21, 14 and 21, 16 and 21 d, respectively. Beef with QG 3 should be sold or consumed within 21 d, based on microbial growth, even though it has not achieved desirable tenderness. For this reason, an additional tenderizing process is recommended before this beef is ready for consumption.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권6호
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• pp.896-907
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• 2020

Imaging technique or computer vision (CV) technology has received huge attention as a rapid and non-destructive technique throughout the world for measuring quality attributes of agricultural products including meat and meat products. This study was conducted to test the ability of CV technology to predict the quality attributes of beef. Images were captured from longissimus dorsi muscle in beef at 24 h post-mortem. Traits evaluated were color value (L*, a*, b*), pH, drip loss, cooking loss, dry matter, moisture, crude protein, fat, ash, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), peroxide value (POV), free fatty acid (FFA), total coliform count (TCC), total viable count (TVC) and total yeast-mould count (TYMC). Images were analyzed using the Matlab software (R2015a). Different reference values were determined by physicochemical, proximate, biochemical and microbiological test. All determination were done in triplicate and the mean value was reported. Data analysis was carried out using the programme Statgraphics Centurion XVI. Calibration and validation model were fitted using the software Unscrambler X version 9.7. A higher correlation found in a* (r=0.65) and moisture (r=0.56) with 'a*' value obtained from image analysis and the highest calibration and prediction accuracy was found in lightness (r²_c=0.73, r²_p=0.69) in beef. Results of this work show that CV technology may be a useful tool for predicting meat quality traits in the laboratory and meat processing industries.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.377-381
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• 2007

본 연구는 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 미생물균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 전 저장기간 동안 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 육포에서의 관능검사는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.54의 값을 나타내었다. 실온조건 저장의 경우 전체적인 기호도는 7.13으로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 통해 새롭게 개발한 한국형 고추장 양념 돈육포는 미생물학적인 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 비교적 우수한 육포라고 판단하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권5호
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• pp.626-634
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• 2016

This study was conducted to compare the physicochemical, microbiological and antioxidant activities of sun-dried venison amended with green tea powder (T1-3: 0, 0.5, and 1%) and Hanwoo beef jerky. Sliced beef and venison shank were marinated and sun-dried at 28-30℃ and 30-35% RH for 3.5 h. The venison jerky had a higher ash and protein content, and lower moisture and fat content than the control (p<0.05). T3 (venison+green tea powder 1%) showed a lower a_w than all other samples during storage for 10 and 20 d (p<0.05). Hunter’s color a* and b* values of T2 and T3 were lower than those of T1 and the control at day 0 (p<0.05). Saturated fatty acid was significantly higher in T1, while PUFA was higher in T2 and T3 (p<0.05). Overall sensory scores of venison jerky were lower than those of the control, except for T2, which had a similar color, flavor, saltiness and acceptability as the control. T2 and T3 showed a significant decrease in TPCs after storage for 20 d (p<0.05). The TBARS values of T3 jerky were lower than those of other jerky samples (p<0.05).