• 융합정보논문지
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• 제9권12호
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• pp.166-174
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• 2019

본 연구는 토복령 추출물의 항산화 활성 및 저장성 증진 가능성을 보고자 돼지 갈비소스의 5주간의 품질변화를 조사하였다. 저장 4주째에 총 균수는 대조군과 0.25% 첨가군에서 0.5%와 0.75% 첨가군에 비해 높은 수치를 나타내어, 토복령 추출물 첨가량이 많아질수록 총 균수는 낮아짐을 알 수 있었다. DPPH 라디컬 소거 활성은 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, 토복령 추출물 0.75% 첨가군은 유의적으로 높은 소거 활성을 나타내었다(p<0.05). 또한, 토복령 추출물 첨가량이 증가할수록 TBARS는 낮아졌으며, 0.5%와 0.75% 첨가군은 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 본 실험 결과로 토복령 추출물의 항산화 활성을 통한 기능성 향상과 항균 효과에 의한 저장성 강화로 식품 첨가 보존제로서의 개발 가능성이 있을 것으로 사료된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제36권3호
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• pp.229-235
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• 2010

Efforts to evaluate water pollution using indicator microorganisms have been underway for decades, and driven by research on water purity control applications, water quality criteria are growing more and more strict. Furthermore, recent reports indicate that high concentrations of antibiotics are not absorbed, and are present in excrement from animals and humans dosed with unnecessarily high levels of antibiotics. This has emerged as very important issue from the standpoint of being an ecological and health hazard. In this study, water pollution was analyzed through physicochemical and microbiological means, and antibiotic resistance in indicator microorganisms was assessed. In physicochemical analysis, biochemical oxygen demand (BOD)$_5$ and chemical oxygen demand (COD)$_{Mn}$ evaluation showed that pollution by organisms was highest at the G1 location with a high human population, and the DP location which has many livestock-containing households. The indicator organism levels at the G1 location were: Total Coliforms (1205 colony forming units (CFU)/100 ml), Fecal Coliforms (270 CFU/100 ml), Escherichia coli (253 CFU/100 ml) and Fecal Streptococci (210 CFU/100 ml), while for the DP location levels were: Total Coliforms (1480 CFU/100 ml), Fecal Coliforms (438 CFU/100 ml), E. coli (560 CFU/100 ml), and Fecal Streptococci (348 CFU/100 ml). Levels of fecal indicator microorganisms such as Fecal Coliforms, E. coli and Fecal Streptococci were high at all locations in the fall (the period after the rainy season), and the yearly distribution was similar between these organisms. If the number of livestock-containing households was high, almost all strains of E. coli (as distinct from the other indicator organisms) showed resistance to antibiotics, with the degree of resistance varying between areas. E. coli strains from the OY area in particular, which has a high population density, showed strong resistance to AM10 and Va30. While strong antibiotic resistance was observed overall at the DP and OY locations, no resistance was observed at the EB location.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제3권4호
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• pp.233-239
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• 1988

식물성 혼합조미료 즉, 된장과 청국장을 원료로 한 시판 혼합조미료(2종, 4가지)의 위생적 품질평가와 혼합미생물의 살균방법을 검토할 목적에서 시료에 3-10kGy의 감마선을 조사한 후 주요 미생물의 검사와 품질에 관련된 몇가지 이화학적 특성을 조사하였다. 제품의 미생물 혼입도는 매우 좋아 중온성 전세균이 $10^{6}-10^{7}\;cells/g$이었으며, 이들의 대부분은 내열성 및 내산성 세균으로 나타났고 10kGy 조사로서 매생물의 수를 3-4 log cycles 정도 격감시킬 수 있었다. 그러나 방사선 감수성이 낮은 이들 내열성 및 내 산성 세균의 완전 사멸을 n이해서는 15-20kGy 의 감마선이 필요할 것으로 예상되었다. 청국장 원료의 혼합 조미료에서는 대장균군의 $10^{2}-10^{6}\;cells/g$으로 나타났는데, 효모 및 곰팡이와 마찬가지로 5 kGy의 감마선 조사로서 사멸이 가능하여 일반 세균류보다 방사선에 대한 저항성이 낮음을 알 수 있었다. 10kGy 까지의 감마선은 시료의 함황아미노산 함량에 다소 변화를 가져왔으나 pH, 지방질성분, 아미노태질소, 색도 등의 이화학적 특성에는 영향을 거의 미치지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.589-595
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• 2001

고추장의 저장성 향상을 목적으로 숙성이 완료된 고추장에 마늘이나 알콜, 키토산, K-sorbate, 겨자를 첨가하거나 저온살균 처리를 하여 포장하고 $30^{\circ}C$에서 24주간 저장하면서 미생물과 이화학적 특성의 변화를 비교하였다. 수분활성도는 저장 12주 이후에 감소하나, 점조성은 저장 중 증가하였고 겨자와 마늘 첨가구에서 높았다. 고추장의 색도는 저장 중에 a 와 b값의 감소가 심하였고, ${\Delta}E$값의 증가는 키토산 첨가구에 비하여 알콜 첨가구에서 높았다. 가스발생은 저장 20일 이내에 대조구와 키토산 첨가구에서 심하였다. Capsanthin의 감소는 알콜이나 마늘, 겨자 첨가 고추장에서 심하였다. 고추장 중의 효모와 호기성 세균수는 저장 12주 전후까지 증가하나 이후 감소하였고, 효모수는 K-sorbate와 알콜 첨가구에서 적은 경향이었다. 고추장의 ${\alpha}-amylase$ 활성은 저장 중 감소하여 미약하였으나 ${\beta}-amylase$ 활성은 알콜이나 마늘, K-sorbate, 저온살균 고추장에서 높았고, protease 활성은 저장 중 낮았고 불규칙한 증감을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.652-660
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• 2014

수확 후 매실의 미생물학적 안전성 확보를 위해 0.5% citric acid와 0.1% Tween 20 단일 및 병합 처리 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 미생물 수 및 품질 변화를 조사하였다. Citric acid와 Tween 20 병합 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 대조구와 비교하여 각각 2.06, 2.22 log CFU/g으로 가장 높은 감소 효과를 보였으며, 이러한 효과는 저장 7일 동안 유지되었다. 매실의 유기산 함량을 분석한 결과, malic acid, citric acid, oxalic acid의 순서로 높은 함량을 나타냈고, 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며, 저장 중 색도 역시 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 매실의 저장성 증진 및 다양한 매실 가공품 제조를 위한 기초연구로써 탈수제를 이용한 건조 후 건조 매실의 품질 변화를 열품건조와 비교, 분석하였다. 탈수제 처리 건조가 열풍건조에 비해 높은 복원율을 나타냈고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량 역시 열풍건조 보다 많았으며, 대조구와 유사한 함량을 유지하였다. 또한 건조 매실의 색도에 있어서도 탈수제 처리가 부정적 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과, 수확 후 매실에 citric acid와 Tween 20 병합 처리가 미생물학적 안전성을 확보함과 동시에 품질 변화를 일으키지 않는 효과적인 가공 전처리 기술이라고 생각되며, 탈수제 처리가 건조 매실의 품질을 높게 유지하며 저장성을 높일 수 있는 효율적인 건조 방법이라고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.80-86
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• 2022

본 연구는 시판 포장두부를 5, 13, 23, 30℃에 저장하면서 나타나는 미생물학적, 이화학적 변화를 조사하여 두부의 유통기한 경과 후 섭취 가능 기간을 측정하여 소비기한 연장에 대한 미생물학적 안전성에 대해 평가하고자 했다. 저장온도별(5, 13, 23℃) 두부의 pH 측정에 있어서 두부의 저장 기간이 길어질수록 다소 감소하는 경향을 나타냈으나, 큰 차이를 보이지 않았다. 포장두부의 hardness는 온도가 높을수록, 또 저장기간이 증가될수록 급격히 낮아지는 부패 현상을 보였다. 저장온도에 따른 두부의 미생물 변화는 온도가 증가할수록 일반세균수가 증가하였다. 5℃에 저장한 포장두부는 유통기한 경과 후 25일, 13℃에서는 7일, 23℃에서 1일 후 일반세균이 초기부패 수준인 10⁶ log CFU/g이상 검출되었다. 그러나 두부를 5, 13, 23℃에 저장기간동안 대장균군은 음성으로 나타냈다. 포장두부를 5℃에서 저장했을 때 26일후 L 값의 유의적 차이를 나타냈으며, a, b 값은 저장 기간 동안 변화가 있었으나 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 13℃에서 8일, 23℃에서 3일간 저장하면서 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였다(P<0.05).

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.307-313
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• 2001

본 연구는 일본 동경지역에서 시판되고 있는 한국산과 각국산 계육의 미생물학적, 물리화학적 품질특성을 비교분석하였다. 시료는 일본 동경 지역 판매점에서 냉동저장(-2$0^{\circ}C$$\pm$1) 상태에서 시판되고 있는 각국산 계육의 가슴육과 다리육을 각각 구입하여 일본 낙농학원대학 식품과학과 연구실에서 실험이 진행되었다. 가슴육은 한국산과 일본산, 중국산이 비교분석되었고, 다리육은 한국산 일본산, 중국산, 미국산, 태국산이 각각 비교분석되었다. 가슴육의 일반성분의 경우 조지방의 함량은 한국산 계육의 경우 가장 낮은 함량을 나타내었고, 조단백질과 조회분(P<0.01)은 중국산 닭고기가 가장 낮은 함량을 나타내었으나, 수분 함량은 가장 높은 수준을 보였으며 P<0.001수준에서 유의적인 차이를 나타내었다. 가슴육의 물리화학적 특성에서는 보수성의 경우 일본산 닭고기가 가장 높게 나타났으나, 지방의 산화정도를 나타내는 TBA값이 한국산과 중국산에 비하여 높게 나타났다. 가슴육의 미생물수준은 각 국산간에 총균수, 대장균군 모두 고도의 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 총균수의 경우 중국산이 가장 높게 나타났으며, 한국산 닭고기 가슴육은 가장 높은 대장균군을 나타내었다. 다리육의 일반성분 경우 수분은 미국산과 태국산이 높게 나타났으며(P<0.001), 조지방 함량은 미국산 닭고기 다리육에서 가장 높게 나타났다(P<0.001). 닭고기 다리육의 명도(L value)와 황색도(b value)는 모두 고도의 유의적인 차이를 나타내었으며(P<0.001), 명도의 경우 태국산과 일본산이 가장 높은 수준을 나타내는 반면 황색도에서는 일본산의 경우 가장 낮은 수준을 나타내었다. 닭고기는 다리육의 미생물수준은 총균수와 대장균군 모두 고도의 유의적인 차이를 나타내었다(O<0.001). 총 균수는 태국산이 $10^{5}$ 이상의 수준으로 가장 높게 나타났고, 그 외 다른 나라들의 경우는 $10^{4}$이상의 수준으로 유사한 수준을 나타내었다. 대장균군의 경우 미국산과 한국산, 중국산이 다소 높은 경향을 보였다.다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.527-531
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• 1991

냉동만두의 동결저장온도가 저장성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 $0,\;-5,\;-10,\;-20^{\circ}C$ 및 $-30^{\circ}C$에서 6개월간 저장하면서 주요 품질지표성분의 변화를 조사하였다. 저장온도별 저장기간에 따른 관능검사, 이화학적 및 미생물학적 품질변화는 $0^{\circ}C$에서는 1개월 이후부터, $-5^{\circ}C$에서는 3개월 이후 그리고 $-10^{\circ}C$에서는 5개월 이후부터 비교적 빠르게 진행되는 것으로 나타났으나, $-20^{\circ}C$ 이하에서는 저장 6개월까지 저장초기의 상태와 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 또한 품질평가방법을 도출한 결과, 냉동만두의 품질유효지표성분은 POV 및 AV로서 그 함량의 상한선은 각각 19.35meq/kg 및 2.56 이었으며, 이와 관련하여 냉동만두의 저장온도별 유통 기간도 설정하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.209-213
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• 2011

육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 유통기한을 설정하고자 6개월 동안 15, 25, 35$^{\circ}C$의 온도에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 측정하였다. 본 연구결과에 따라 각각의 온도에서 시료의 TBA가, 산가, pH를 측정한 결과 TBA가는 저장기간의 경과 및 저장온도의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으나 산가 및 pH는 저장기간 및 저장온도에 따른 유의적 변화를 나타내지 않았다. 저장기간 동안 총균수, 내열성 세균, Bacillus cereus는 모두 음성으로 4개 볶음밥 제품은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 관능검사는 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 7점 척도법으로 평가한 결과 저장기간이 증가하고 저장온도가 높을수록 관능품위도 감소하였으나, 모두 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다. TBA가를 품질지표로 설정하고 Arrhenius식을 이용하여 계산된 활성화에너지를 이용함으로써 유통기한을 산출한 결과, 상온에서 쇠고기 볶음밥은 1,408일 (46개월), 햄볶음밥은 1,353일 (44개월), 치킨 카레볶음밥은 1,164일 (38개월), 베이컨 참치볶음밥은 1,182일 (39개월)로 나타났다. 결론적으로 볶음밥 시료 모두 상온에서 3년 (36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권2호
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• pp.210-217
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• 2024

This study aimed to compare the quality of smoked fish products processed with liquid smoke with and without pre-cooking when stored at room temperature (25℃) for 0, 2, 4, and 6 days. The observations included moisture content, water holding capacity, color, and total plate and mold counts. The treated samples were also analyzed for polyhydroxyaromatic hydrocarbons (PAHs) at day 0. The study found that the pre-cooked products had a lower moisture content (55.1%) than the control (59.9%) during storage. Additionally, the pre-cooked product had a higher water holding capacity than the control. The TPC value indicates that the pre-cooked product meets the Indonesian standard for smoked fish up to the 2nd day of storage, whereas the control product only meets the standard on day 0. However, the total mold of the control products meets the Indonesian standard until the 2nd day of storage, while the pre-cooked products only meet the standard on day 0. The pre-cooked product had a higher lightness value (L^*) than the control. The analysis of polyhydroxy aromatic hydrocarbon (PAH) showed that the pre-cooking process did not affect the concentration of PAH.