• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권1호
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• pp.29-32
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• 2014

This study was initiated to search for the most effective method for extraction of anthocyanins from Morus alba Fruits using organic acids and to evaluate the stability of the pigments at various storage environments. The anthocyanins were effectively extracted by addition of organic acids such as citric acid, malic acid and fumaric acid. The anthocyanins were not degraded at $25^{\circ}C$ and under a fluorescent light with 183 lux, but sharply degraded at $60^{\circ}C$.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.80-90
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• 2001

This study was carried out to investigate to proximate compositions, free sugars, organic acids, amino acids, and volatiles from the fresh leaf, root and seed of coriander. The research results are as follows: Moisture was 79.93% in the leaf, 81.89% in the root. Crude protein, crude lipid and crude ash were the highest in the seed. Ascorbic acid was 65.4mg% in the leaf and 37.83mg% in the root. Glucose, fructose and sucrose were the major free sugars. Glucose was 7.92mg% and fructose 7.51mg% in the leaf. Sucrose was 17.34mg% in the root, highest level. Among organic acids, malic acid was 354.55mg% in the leaf, the highest level. The content rate of organic acids was high in the order of leaf, seed and root. The content rate of total amino acid was high in the order of seed, root and leaf. Glutamic acid and aspartic acid were high in the leaf and root. Glutamic acid and proline were high in the seed. The content rate of free amino acid is the same as that of total amino acid. Glutamic acid and serine were high in the leaf and seed. Glutamic acid and treonine were high in the root. The contents of total amino acid in each parts of the coriander was higher than that of free amino acid, The composition of amino acid in the total amino acid and free amino acid was different. The volatile constituents were extracted by steam distillation method and analyzed by GC-Mass. The content of the volatile constituents was 45.31mg% in the leaf, (E)-2-decenal was the highest, followed by decanal, 2-dodecenal, (E)-2-decen-1-ol in order, aldehyde and alcohol was major constituents. The content of the volatile constituents was 36.01mg% in the root and 54.37mg% in the seed. linalool was the highest in the root and seed. it was 22.27 %, 53.67% in root and seed.

• 한국유기농업학회지
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• 제24권4호
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• pp.849-857
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• 2016

복분자 딸기의 숙기별 단계를 미숙기(개화 후 10일), 등숙기(개화 후 25일)로 나누고 복분자 과실 성숙단계별 화학적 특징을 조사한 결과, 총 페놀함량은 미숙기 복분자 딸기4.00-7.56%, 등숙기 복분자 딸기 3.38-5.57%였다. 복분자 딸기의 유기산으로는 미숙기와 등 숙기 복분자 딸기에 모두 malic acid, citric acid, succinic acid 및 oxalic acid를 함유하고 있으며, 복분자 과실의 성숙단계별 총 유기산 함량은 미숙기 복분자 딸기 16.4 mg/100 g, 등숙기 복분자 딸기 28.82 mg/100 g으로 조사되었다. 복분자 과실에 함유된 유기산 중 citric acid 함량은 8.76-15.47 mg/100 g으로 다른 유기산 함량(1.23-5.54 mg/100 g)에 비해 가장 많은 비중을 차지하고 있었다. 복분자 미숙딸기와 완숙딸기에서의 가용성 당 함량은 과실의 성숙이 진행됨에 따라 증가하여 등숙기 복분자 딸기의 총 가용성 당은 21.54%로 미숙기의 복분자 딸기 11.07%보다 더 많이 함유하고 있었다. 이는 복분자 과실의 숙기단계별 화학적 특징 비교에 근거하여 총 페놀, 유기산 및 가용성 당 함량이 완숙상태에서 다량 함유하고 있음을 확인하였다. 복분자 잎, 열매, 줄기 등 부위별로 추출한 추출물을 이용한 농업해충 3종(복숭아혹진딧물, 배추좀나방 및 담배거세미나방)에 대한 살충활성을 본 결과, 복분자 잎추출물이 배추좀나방에 대해 가장 우수한 살충효과의 잠재성을 나타내었다. 앞으로 이들의 구성성분을 이용한 바이오소재 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제9권
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• pp.9-27
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• 1968

12년(年) 묵은 개량식(改良式) 간장과, 20년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장 및 7년(年)묵은 재래식(在來式) 간장에 대(對)하여 화학적(化學的) 조성(組成)을 분석(分析)하고 microflora를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 간장 맛에 영향을 주는 일반성분(一般成分)의 분석결과(分析結果)는 다음과 같았다. a) 오래 묵은 간장일수록 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 간장을 불문(不問)하고 맛을 좌우(左右)하는 성분(成分)인 유기산(有機酸), 유리환원당(遊離還元糖) 및 유리(遊離) 아미노산(酸)의 함량(含量)이 증가(增加)되었다. b) 유기산(有機酸)에 있어서 오래 묵은 간장일수록 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)은 증가(增加)하고 휘발성(揮發性) 유기산(有機酸)은 감소(減少)하며, 총산(總酸)은 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)에 의(依)하여 지배(支配)되어 있음을 알았다. c) 식염농도(食鹽濃度)는 오래 묵은 간장일수록 감소(減少)되었다. 2. 저장(貯藏)간장중(中)의 microflora를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. a) 일반세균(一般細菌)은 묵은 간장중(中)에서 pH의 강하(降下) 및 식염농도(食鹽濃度)의 영향(影響)으로 생존(生存) 불능(不能) 상태(狀態)였다. b) 내염성(耐鹽性) 유산균(乳酸菌)은 저장(貯藏)함에 따라 식염농도(食鹽濃度)는 강하(降下)하기는 하나 pH의 강하(降下)로 거의 생존(生存)이 불능상태(不能(狀態)였다. c) 내염성효모(耐鹽性酵母)는 묵힐수록 어느 시기 이후는 식염농도(食鹽濃度)의 강하(降下) 및 pH 직강하(直降下)로 생존(生存)됨을 알았다. 3. Paper chromatography 및 colorimetry에 의(依)하여 유리(遊離) 아미노산(酸)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) 재래식(在來式) 간장에 있어서 7년(年)묵은 간장에 대하여 20년(年) 묵은 간장중에는 aspartic acid, glutamic acid, serine, valine, leucine, lysine, histidine, methionine이 증가(增加)하였고, alanine, tyrosine phenylalanine, cystine이 감소(減少)하였다. b) 개량식(改良式) 간장에 있어서는 colorimetry로 정량(定量)된 산(酸)의 양적(量的)인 변화(變化)는 햇간장에 대하여 12년(年)된 간장중의 methionine, tyrosine, histidine는 감소(減少)하고, phenylalanine는 증가(增加)하며 cystine는 별차(別差) 없었다. 4. Paper chromatography에 의하여 유리당류(遊離糖類)를 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) 12년(年)묵은 개량식(改良式) 간장중(中)에서 galactose, glucose, arabinose, xylose, rhamnose, maltose, unknown 1를 검출(檢出)하였고, 정량(定量)한 당류(糖類)의 함량(含量)은 maltose와 미지당(未知糖)을 제외(除外)하고 이상(以上)의 순위(順位)와 같았다. b) 20년(年), 7년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장에서 galactose, arabinose, xylose, glucose, rhamnose를 다같이 분리(分離)하였으며 그들의 함량(含量)은 이상(以上)의 순위(順位)와 같았다. c) 7년(年) 및 20년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장중(中)에서 햇간장중(中)에 별로 없든 glucose가 생성(生成)되었다. 5. Paper chromatograhpy에 의하여 유기산(有機酸)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) Volatile acid i) 7년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장중(中)에서 acetic acid, propionic acid, butyric acid를 분리(分離)하였으며, acetic acid가 제일 많았다. ii) 20년(年)된 재래식(在來式) 간장과, 12년(年)된 개량식(改良式) 간장중(中)에는 acetic acid가 주로 많았고, propionic acid, butyric acid는 흔적 정도(程度)로 분리(分離)되었다. iii) 간장은 오래 묵힐수록 고린냄새의 한성분(成分)인 propionic acid, butyric acid가 격감(激減)함을 알았다. b) Non-volatile acid i) 재래식(在來式) 간장에 있어서는 묵힘에 따라 생성(生成)된 것은 citric acid이고, 증가(增加)된 것은 lactic, malic, tartaric acid이고 감소(減少)된 것은 succinic, glycolic, fumaric, malonic acid이며 소실(消失)된 것은 glutaric, oxalic acid이다. ii) 개량식(改良式) 간장에 있어서는 묵을수록 생성(生成)된 것은 citric acid이고, 증가(增加)된 것이 latic, tartaric acid이며, succinic, malic, glycolic acid는 감소(減少)하였고 malonic, glutaric acid는 소실(消失)되었다. iii) 묵은 간장중(中)의 citric acid의 생성(生成)은 간장 맛을 좋게하는 인자(因子)가 될 것으로 생각된다. c) ${\alpha}-Keto$ acid i) 모든 묵은 간장중(中)에서 pyruvic, ${\alpha}-ketoglutaric$, acetoacetic(추정(推定)), oxaloacetic(추정(推定)) acid를 분리(分離)하였으며 양적(量的)인 순위(順位)는 pyruvic acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid이고, 기타는 흔적 정도(程度)였다. ii) 모든 ${\alpha}-Keto$ acid는 간장이 묵을수록 격감(激減)함을 알았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.665-676
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• 2016

Purpose: This study was conducted to find the optimal freezing method and storage conditions for welsh onion. Methods: Cut welsh onions (0.3 cm) were packed in nylon/linear low density polyethylene (LLDPE) film bags, and frozen utilizing still-air freezing at -$20^{\circ}C$ (SAF20) and -$40^{\circ}C$ (SAF40), and immersed-liquid freezing at -$40^{\circ}C$ (ILF40); they were then stored at -$20^{\circ}C$ for 7 months. During storage, quality characteristics were measured monthly. Results: Drip loss was the lowest in the ILF40 packaging. Color difference in the stem (white part) did not differ significantly according to freezing conditions and storage time. Color difference in the leaf (green part) and stem was the lowest in SAF20. pH remained unchanged, while total aerobic bacterial count, pyruvic acid and moisture content decreased during storage. Pyruvic acid content of ILF40 was the highest among the freezing treatments. Fructose and glucose contents increased gradually during storage. Citric acid, malic acid, succinic acid and fumaric acid contents were unaffected, regardless of the freezing conditions. Conclusion: The optimal freezing method for welsh onions with the least quality changes was determined to be immersed liquid freezing, following by preservation up to 7 months by freeze-storing.

• 한국작물학회지
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• 제4권1호
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• pp.1-23
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• 1968

작물근의 분비물질이나 함유물질이 그 작물 자체에 나 또는 다른 작물에 미치는 영향을 구명하여 작무작촌방식 개선에 기여하고자 본연구를 하였다. 재료와 방법은 우리 나라에 적합한 사료작물중에서 레드클로우버, 옹처드그라스 및 브로움그라스의 생근즙액, 부패근즙액, 수경폐액을 채취하여 레드클로우버, 라디노클로우버, 매듭풀, 콩, 오오처드그라스, 이탈리안라이그라스, 브르움그라스, 보리, 밀, 수수, 옥수수 및 기장 등의 종자발아 및 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 그리고, 식물근의 분비물질이나 함유물질중 기지현상과 관계가 깊은 것은 유기산일 것이라는 견해하에 이들 3개 재료작물의 근에서 유기산을 분석하였다. 본 실험 결과는 다음과 같다. (1) 생근즙액의 영향 : 레드클로우버즙액 : 라디노클로우버와 매듭풀의 유식물 생장을 제제하였고, 화본과작물에 대하여는 수수를 제외하고는 모든 작물에 생육제제작용을 하였다. 오오처드그라스즙액 : 레드클로우버와 콩의 유식물생장을 촉진하였으며, 오오처드그라스 자체에 대해서 발아와 생장을 제제하고, 보리와 기장의 생육을 제제하는 이외는 그 밖에 작물에 대한 영향을 인정할 수 없었다. 브로움그라스액즙 : 이탈리안라이그라스에 대해서는 영향이 없고, 그 밖의 작물에 대해서는 모두 제제작용을 하였다. (2) 부패근즙액의 영향 : 레드클로우버즙액 : 레드클로우버의 유식물의 생장을 촉진하였고, 수수를 제외한 그 밖의 작물에 대해서는 모두 제제작용을 하였다. 오오처드그라스즙액 : 레드클로우버와 리디노클로우버, 콩, 수수의 생장을 촉진하였고, 보리와 기장의 발아와 발근을 제제하였다. 브로움그라스즙액 : 레드클로우버, 콩, 수수에 대해서는 생장에 촉진적 영향을 미쳤고, 오오처드그라스, 브로움그라스, 보리, 기장에는 제제적 영향을 미쳤다. (3) 수경폐액의 영향 : 레드클로우버의 폐액은 화본과작물의 생장에 제제적 작용을 하였으며, 오오처드그라스와 이탈리안라이그라스의 폐액은 레드클로우버의 생장에 촉진적 영향을 미쳤다. (4) 유기산 분석 결과 : 레드클로우버근에는 비휘발성 유기산중, 수산, 구연산, 주석산, 마론산, 사과산, 호백산이 들어 있었고, 오오처드그라스와 브로움그라스에는 수산, 구연산, 주석산, 사과산이 들어 있었다. 그리고, 모두 휘발성 유기산인 의산이 들어있음을 확인했다. 이상의 결과로 보아 본실험의 뿌리의 분비물질이나 함유물질의 영향으로 다음 사항을 알 수 있었다. ${\circled1}$ 레드클로우버는 대체로 화본과작물에는 불리한 영향을 미치는데, 그 원인은 뿌리가 함유하는 유기산(수산, 구연산, 주석산, 마론산, 사과산, 오백산, 의산)의 종류와 함량이 많기 때문이라고 인정된다. ${\circled2}$ 오오처드그라스는 두과작물에 대체로 유리한 영향을 미치는데, 그 원인은 뿌리가 함유하는 유기산(수산, 구연산, 주석산, 사과산, 의산)의 종류와 함량이 적고, 또 어떤 생장촉진물질이 들어 있기 때문이라고 인정된다. ${\circled3}$ 브로움그라스의 뿌리는 부패하지 않는 근 두과 화본과작물에 모두 불리한 영향을 미치는데, 그 원인은 확인된 유기산(수산, 구연산, 주석산, 사과산, 의산)이외에 미동정된 수종의 휘발성물질이 들어 있기 때문이라고 인정된다. (5) 근부함유물질의 기지현상에 대한 영향 : ${\circled1}$ 종래 알려진 레드클로우버의 기지현상의 원인은 뿌리의 유독성분에 의하는 것은 아니라고 인정된다. ${\circled2}$ 오오처드그라스 및 브로움그라스는 장기단작의 경우는 뿌리의 유독성분이 기지의 원인이 될 수 있다고 인정된다. (6) 근부함유물질의 작부체계상 상대작물에 대한 영향 : ${\circled1}$ 생근즙액 및 수경폐액의 경우(간작, 혼작 상정) : 1) 유리한 조합 : 오오처드그라스->레드클로우버, 콩. 이탈리안라이그라스->레드클로우버. 2) 불리한 조합 : 레드클로우버->라디노클로우버, 매듭풀, 오오처드그라스 ,이탈리안라이그라스, 브로움그라스, 보리 ,밀, 옥수수, 기장. 오오처드그라스->매듭풀, 오오처드그라스, 보리, 기장. 브로움그라스->레드클로우버, 라디노클로우버, 매듭풀, 콩, 오오처드그라스, 브로움그라스, 보리, 밀, 수수, 옥수수, 기장. 3) 무해한 조합 : 레드클로우버->레드클로우버, 콩, 수수. 오오처드그라스->라디노클로우버, 이탈리안라이그라스, 브로움그라스, 밀, 수수, 옥수수. 브로움그라스->이탈리안라이그라스. ${\circled2}$ 부패근즙액의 경우(후작 상) : 1) 불리한 조합 : 레드클로우버$\longrightarrow$레드클로우버, 수수. 오오처드그라스->레드클로우버, 라디노클로우버, 콩, 수수, 옥수수. 브로움그라스-> 레드크로우버, 콩, 수수. 2) 불리한 조합 : 레드클로우버->매듭풀, 오오처드그라스, 이탈리안라이그라스, 브로움그라스, 보리, 밀, 기장. 오오처드그라스->보리, 기장. 브로움그라스->오오처드그라스, 브로움그라스, 보리, 기장. 3) 무해한 조합 : 레드클로우버->라디노클로우버, 콩, 옥수수. 오오처드그라스->매듭풀, 오오처드그라스, 이탈리안라이그라스, 브로움그라스, 밀. 브로움그라스->라디노클로우버, 매듭풀, 이탈리안라이그라스, 밀.

• 한국균학회지
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• 제47권3호
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• pp.233-240
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• 2019

잎새버섯 안정생산을 위하여 배지의 pH를 적정하게 조절할 수 있는 방법을 개발하고자 유기산을 이용한 pH 조절 및 적정 첨가농도를 구명하기 위하여 수행하였다. 혼합배지에 4종의 유기산(구연산, 호박산, 사과산, 주석산)를 5수준(0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3%)으로 처리하여 균사생장정도를 측정한 결과 유기산 0.5% 수준에서 균사생장이 빨랐으며, 그 중에서도 호박산이 가장 우수하였다. 유기산의 첨가농도가 높을수록 혼합배지의 pH는 낮아지는 경향으로 배양기간 경과에 따라 대조구의 pH는 서서히 낮아지는 경향을 보인 반면 유기산 처리구는 유지되는 경향이었다. 발이율은 0.5%의 농도에서 호박산이 95%, 구연산 92.5%, 사과산과 주석산 80%로 대조구의 60%보다 우수하였다. 그러나 유기산의 농도가 1% 이상에서는 발이가 지연되거나 억제되는 경향을 보여주었다. 배양기간은 유기산 0.5% 처리구가 30~34일로 대조구의 35일보다 빠른 것으로 나타났으며, 전체 재배기간은 0.5% 호박산이 52일, 0.5%의 구연산과 사과산이 54일, 0.5%의 주석산이 52일로 대조구의 59일보다 빠른 것으로 나타났다. 병당 수량성은 0.5%의 호박산과 구연산 첨가 시 각각 121 g, 107 g으로 가장 우수하였고 대조구의 87.5 g에 비해 21~37% 증수되었다.

• 생명과학회지
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• 제21권11호
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• pp.1592-1598
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• 2011

본 연구에서는 다양한 기능성 및 생리활성 물질을 함유하고 있는 마늘의 활용방안을 제시하고 마늘 생산 농가의 안정적인 소득과 수급조절 및 건강 기능 증진을 위하여 마늘을 이용한 마늘 첨가 막걸리를 개발하고 품질특성 및 항알레르기 효과를 확인하였다. 사용된 마늘의 수분함량은 62.44%, 총당 15.31%, 회분 1.12%, pH 6.4, 총산은 1.03%로 마늘 첨가 막걸리의 총당, 환원당 함량, 총산 및 아미노산도는 다소 높게 나타났고 알코올 함량에 있어서 대조구에 비해 1%정도로 높게 나타났다. 주요 유기산은 lactic, citric, malic, oxalic 및 succinic acid로 나타났으며 이 중 lactic acid 함량이 203.2%로 대조구에 비해 약 16배 정도로 높게 나타났다. 마늘 첨가 막걸리의 total polyphenol 함량, DPPH 자유라디칼 소거 활성 및 total thiosulfate는 대조구 막걸리에 비해 다소 높게 나타났다. 이는 마늘에 함유되어 있는 유기 황 화합물 등에 의해 함량이 높게 나타난 것으로 사료된다. MTT 분석 결과 유의적인 차이를 보이지 않아 마늘 첨가 막걸리의 세포 독성은 없는 것으로 나타났으며, 알레르기 유발 및 예방효과를 확인하기 위한 histamine 유리량을 측정한 결과 마늘 첨가 막걸리와 대조구 막걸리 모두 histamine 유리억제효과를 보였으며 마늘 첨가 막걸리에서 보다 높은 효과를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과 색에 대한 기호도는 특유의 색을 유지하여 대조구에 비해 다소 낮게 나타났지만, 맛, 향 및 전체적인 기호도는 대조구 막걸리에 비해 마늘 첨가 막걸리가 우수한 것으로 나타났다. 따라서 마늘 첨가 막걸리는 국내 막걸리 시장의 다양성을 증대시키고 우수한 기능성으로 막걸리 시장의 활성화를 이어 갈 수 있을 것으로 사료된다. 또한 한국의 전통주로 자리매김하기 위해서 저장성 연구 및 향기성분 분석, 제성기술 확립 등 연구가 수반되어야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.178-184
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• 2012

본 연구에서는 살균 온도에 따른 사과주스의 이화학적 특성과 영양성분 및 기능성을 분석하였다. pH는 저온살균 사과주스가 고온살균 사과주스보다 약간 높았으며, 적정산도는 고온살균 사과주스가 저온살균 사과주스보다 높았다. 두 시료의 가용성 고형분 함량은 동일하였으며, 색도는 고온살균 사과주스의 명도가 높았으며, 황색도와 적색도의 경우는 저온살균 사과주스가 약간 더 높게 나타났다. 환원당 함량은 고온살균 사과주스가 저온살균 사과주스보다 높은 경향을 나타냈다. 두 시료 모두 칼륨과 malic acid 함량이 가장 많았다. 유리 아미노산의 총 함량은 고온살균 사과주스가 높았으며, aspartic acid와 glutamic acid의 함량이 그 중 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 저온살균 사과주스가 고온살균 사과주스 보다 유의적으로 높았으며, 라디칼 소거능에서는 DPPH 라디칼 소거능은 저온살균 사과주스가 고온살균 주스에 비해 유의적으로 높았으며, xanthine oxidase 저해 활성 및 tyrosinase 저해 활성에서 저온살균 사과주스가 고온살균 사과주스에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과, 사과주스 제조시 고온살균을 할 경우 농축으로 인해 일반성분의 함량이 다소 높게 나타날 수 있으나, 사과의 기능성을 유지하기 위해서는 저온살균 방법이 고온살균 방법에 비해 효과적일 것으로 판단된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제42권1호
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• pp.57-67
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• 2018

Background: Ginseng contains many small metabolites such as amino acids, fatty acids, carbohydrates, and ginsenosides. However, little is known about the relationships between microorganisms and metabolites during the entire ginseng fermentation process. We investigated metabolic changes during ginseng fermentation according to the inoculation of food-compatible microorganisms. Methods: Gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) datasets coupled with the multivariate statistical method for the purpose of latent-information extraction and sample classification were used for the evaluation of ginseng fermentation. Four different starter cultures (Saccharomyces bayanus, Bacillus subtilis, Lactobacillus plantarum, and Leuconostoc mesenteroide) were used for the ginseng extract fermentation. Results: The principal component analysis score plot and heat map showed a clear separation between ginseng extracts fermented with S. bayanus and other strains. The highest levels of fructose, maltose, and galactose in the ginseng extracts were found in ginseng extracts fermented with B. subtilis. The levels of succinic acid and malic acid in the ginseng extract fermented with S. bayanus as well as the levels of lactic acid, malonic acid, and hydroxypruvic acid in the ginseng extract fermented with lactic acid bacteria (L. plantarum and L. mesenteroide) were the highest. In the results of taste features analysis using an electronic tongue, the ginseng extracts fermented with lactic acid bacteria were significantly distinguished from other groups by a high index of sour taste probably due to high lactic acid contents. Conclusion: These results suggest that a metabolomics approach based on GC-MS can be a useful tool to understand ginseng fermentation and evaluate the fermentative characteristics of starter cultures.