• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.531-539
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• 2014

The purpose of this study was to determine the storage characteristics of Makphyun, a kind of rice cake, containing peach and Makgeolli. The effect of peach paste (0, 5, 10 or 20%) on the storage qualities of Makphyun was evaluated during storage at $20{\pm}2^{\circ}C$ for 3 days. As the amount of peach paste increased, the loss of water in peach Makphyun decreased during storage. The sugar concentration ($^{\circ}Brix$) increased with the amount of peach paste. Textural properties by TPA showed that the hardness of Makphyun containing 20% peach paste was the lowest among the treated samples. However, the hardness of all Makphyuns increased during storage, regardless of the amount of peach paste. In accordance with texture results, DSC (Differential Scanning Calorimetry) showed that the enthalpy of Makphyun with 20% peach addition was the lowest, demonstrating the delaying effect of peach paste on the retrogradation of rice cake. From these results, it was determined that the addition of peach to Makphyn extends shelf-life by delaying retrogradation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권11호
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• pp.1724-1730
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• 2014

본 연구는 시판되고 있는 복숭아 통조림을 선택하여 복숭아 페이스트를 만든 후 0, 5, 10 또는 20%를 첨가한 막편을 제조하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 복숭아 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아지고 산도는 증가하였다(P<0.05). 복숭아 첨가량이 증가할수록 막편의 환원당이 증가하였다(P<0.05). 색도는 복숭아 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도는 감소하고, 황색도는 증가하였다(P<0.05). 총페놀 함량은 복숭아 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 복숭아 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높았다. 기호도는 복숭아를 첨가할수록 외관, 향미, 맛, 조직감, 전체적인 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 특히 전체적 기호도는 복숭아 20% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다(P<0.05). 이상의 결과로 보아 복숭아 첨가가 떡의 항산화능과 기호도를 증가시켜 저장성이 낮은 복숭아의 활용도를 높이고 설기떡의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다. 복숭아 20%를 첨가하여 복숭아 막편을 제조할 경우 전반적인 기호도와 항산화능에서 가장 적합할 것으로 판단된다. 향후 다양한 복숭아 통조림과 막걸리 제품을 이용한 비교 분석으로 최대 가치를 창출하는 복숭아 막편에 대한 연구도 필요하리라 생각된다.