• 생명과학회지
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• 제20권5호
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• pp.710-716
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• 2010

막걸리와 막걸리지게미를 시료로 하여 난소를 절제하여 갱년기 장애를 유도한 흰쥐에 투여함으로써 난소절제에 의한 estrogen 결핍에서 발생되는 지질조성의 변화와 혈류 및 혈소판 응집능에 미치는 막걸리와 막걸리 지게미의 영향을 검토해 보았다. 난소절제에 의한 estrogen 결핍에서 발생되는 혈청 중의 AST와 ALT의 효소 활성은 막걸리와 막걸리 지게미 농축물을 각각 투여하였을 때, 모두 Sham군과 비슷하게 감소하였으며, TG, TCHO 및 HDL농도의 변화를 알아본 결과, 난소를 절제한 OVX-control군이 난소를 절제하지 않은 Sham군과 비교해 TG와 TCHO의 함량이 증가하였고 막걸리와 막걸리 지게미 농축물을 투여한 군에서는 OVX-control군에 비해 감소하였다. 그러나 혈청 중 좋은 콜레스테롤인 HDL의 농도는 막걸리와 막걸리 지게미 농축물의 투여로 증가함을 알수 있었다. 그리고 막걸리 농축물과 막걸리 지게미 농축물의 효소활성과 지질개선 효과를 비교해 볼 때, 막걸리 농축물 투여군이 막걸리 지게미 농축물 투여군보다 조금 더 증가되는 경향을 보였다. 혈류 및 혈소판 응집에 미치는 영향에 대한 결과는 막걸리와 막걸리 지게미 농축물 투여로 인해 OVX-control군보다 혈류속도가 빨라짐을 확인할 수 있었고, 막걸리 농축물과 막걸리 지게미 농축물 중 막걸리 농축물 투여군이 막걸리 지개미 농축물 투여군 보다 빠른 혈류 개선 효과 즉 높은 혈액 유동성을 나타내었다. 그리고 난소절제로 증가되어진 혈소판 응집현상도 막걸리와 막걸리 지게미 농축물 투여로 인하여 감소되어 혈소판 응집 억제 효과를 확인할 수 있었다. 또한 in vitro 실험에서 막걸리와 막걸리 지게미 농축물의 투여로 인한 ACE 활성 저해 효과도 확인하였으며, 막걸리와 막걸리 지게미 농축물을 비교하여 볼 때 막걸리 지게미 농축물보다 막걸리 농축물에서 더욱 높은 ACE 활성저해 효과를 보였다. 이상으로 in vitro에서의 ACE 저해 효과와 더불어 동물실험에서 막걸리와 막걸리 지게미 농축물이 혈청 중의 효소활성과 지질조성의 변화를 나타내어 지질개선효과를 볼 수 있었으며, 혈류 속도 증가와 혈소판 응집 억제 효과도 함께 보여 혈행 개선 효과도 확인할 수 있었다. 그리고 전반적인 실험결과에서 막걸리 농축물이 막걸리 지게미 농축물보다 조금 더 효과 있는 결과를 보였는데 이는 막걸리 농축물속에 발효를 통한 부유물의 여러 유효성분들이 더 많을 것으로 추정되고, 여러 가지 생리활성에도 영향을 준 결과로 사료되어진다. 또한 본 연구에서 시료로 사용된 페기 되어지는 막걸리 지게미 농축물에서도 막걸리 농축물보다는 낮은 효과이지만 생리활성을 보인 것으로 보아 막걸리지게미를 이용한 고부가가치 활용방안도 기대되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.45-51
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• 2013

UV-C 및 전자선 조사에 의한 막걸리의 품질변화를 측정하기 위하여 생막걸리를 UV-C 및 전자선 조사하고 $4^{\circ}C$에서 15일간 저장하여 이에 따른 품질 변화를 측정하였다. UV-C 및 전자선 조사에 의한 미생물 분석 결과, 전자선 조사가 UV-C 조사보다 막걸리 내 미생물을 제어하는 데 더 효과적인 기술로 확인되었다. UV-C 또는 전자선 및 저장기간에 따라 pH가 증가하는 경향을 보였다. 산도 측정 결과, 저장기간에 따라 UV-C 및 전자선 조사군이 대조군보다 산도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 명도의 경우 UV-C 및 전자선에 의해 그 값이 증가하는 경향을 보인 반면 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 적색도는 전자선 처리군이 다른 처리군에 비해 높은 값을 보였으며, 저장기간에 따른 변화는 일관적이게 나타나지 않았다. 황색도는 UV-C 및 전자선 조사에 따른 변화는 일관적이지 않았으나 저장기간에 따라 값이 증가하는 경향을 보였다. 환원당 함량 측정 결과 저장 초기 UV-C 및 전자선 조사에 의해 함량이 높았으나, 저장기간에 따라 대조군에 비해 빨리 감소하였다. 따라서, 전자선 조사가 UV-C 조사보다 막걸리 내 미생물을 효과적으로 제어할 수 있다고 판단된다. 그러나 막걸리에의 UV-C 또는 전자선 조사로 인해 발생되는 품질변화를 최소화하기 위한 방법 및 UV-C 또는 전자선 조사에 의한 화학적 특성 변화의 규명에 대한 지속적인 후속연구가 필요할 것으로 판단된다.