• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.92-103
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• 2015

본 연구의 목적은 MSG 안전 지식 교육이 MSG 안전 지식에 유의적인 효과가 있는지 검증하고, 효과가 있는 경우 MSG 안전 지식 변화가 식품안전태도의 변화를 가져오는지, MSG 이용의도에 변화를 가져오는지 검증하는 데 있다. 이를 위하여 조리학고 대학생 39명을 대상으로 실험집단과 통제집단으로 나눠 실험 관찰하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, MSG 안전 지식에 관한 교육은 MSG 규제 지식과 학술 지식에서는 유의적인 영향력이 있었으나, 물질 지식에서는 유의적인 효과가 없었다. 둘째, MSG 안전 지식의 변화는 식품안전태도 변화에 유의적인 영향력이 없었다. 셋째, MSG 안전 지식 중 규제 지식은 MSG 이용태도에 유의적인 정(+)의 영향력이 있었으나, 물질지식과 학술 지식은 유의적인 영향력이 없었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권4호
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• pp.425-430
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• 1990

MSG의 맛 표현용어를 설문조사를 통하여 수집분석하고 관능검사를 통한 MSG의 감응역가를 다른 기본 맛의 역가와 비교하였으며, MSG가 다른 기본 맛 성분에 첨가되었을때 일어나는 맛의 강도변화를 관능적 방법으로 측정하였다. 96명의 설문 응답자로부터 수집분석한 자료에 의하면 MSG 자체의 맛은 느끼한 맛(58%)과 역겨운 맛(24%)으로 주로 표현되었으나 음식에 첨가됨으로써 기대 되는 맛은 감칠 맛(79%)으로 주로 표현(表現)되었다. 관능검사자들이 MSG 수용액을 직접 맛보고 표현한 용어로는 최소 감각농도 부근의 낮은 농도에서는 느끼한 맛, 쓴맛, 단맛 등이 감지되었으나 최소 감미농도 이상에서는 느끼한 맛과 짠맛이 주로 표시되었다. MSG 수용액의 최소 감각농도는 0.002mole 수준이었으며 최소 감미농도는 0.006mole 수준이었다. MSG와 기본 맛 성분(成分)과의 상호작용을 보면 MSG가 식염용액에 첨가되면 짠맛의 상승작용을 나타내었다. 그러나 MSG가 설탕용액에 첨가되면 첨가된 MSG 농도가 낮은 때(0.01M)에는 다소 단맛의 상승효과를 나타내었으나 MSG 농도가 높아지면 단맛의 억제효과를 나타내었다. MSG를 구연산용액에 첨가했을 때는 전반적으로 신맛의 억제효과가 나타났다.

• 한국생활과학회지
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• 제7권1호
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• pp.197-203
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• 1998

Sucrose, NaCl, citrate, caffeine 및 MSG의 용액을 준비한 뒤 관능검사를 통하여 최소감미량을 측정하였고, 네 가지 기본맛과 MSG의 상호작용을 알아보기 위하여 세 가지 다른 강도의 기본맛 용액과 MSG를 혼합시킨 뒤 맛의 강도 변화를 조사하였다. 기본맛의 최소감미량은 단맛은 0.451%, 짠맛은 0.01%, 쓴맛은 0.005%, 그리고 신맛은 0.004%로 측정되었고, 최소감미량 농도가 가장 큰 것은 단맛, 가장 작은 것은 신맛으로 나타났다. MSG의 최소감미량은 0.033%로 짠맛 최소감미량의 약 3배 정도였다. MSG첨가에 의한 네 가지 기본맛 성분의 맛강도 변화를 알아 본 결과는 다음과 같다. 강도 10인 10% Sucrose 용액에 0.8%의 MSG가 혼합되었을 때 단맛 강도가 유의적으로 감소하였으며, MSG는 Sucrose의 단맛을 대체로 저하시키는 경향을 나타내었다. NaCl용액에 대해서는 농도에 상관없이 MSG가 짠맛 강도를 유의적으로 증가시키는 경향을 보였다. Citrate용액에 대해서는 신맛강도를 약간 저하시켰으며, 그리고 caffeine용액에 대해서는 MSG가 오히려 쓴맛을 강화시키는 효과를 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권6호
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• pp.539-548
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• 2014

The objective of this study was to determine the perception of monosodium glutamate (MSG) contents in eating out menu and MSG symptom complex. Respondents in the Seoul area were surveyed from Feb. 10 to 20, 2014. The results are summarized as follows. The 51.3% of respondents were male and 48.7% of them were female. As for age, 73.5% of respondents were 20~24 years old. Favorite menu of respondents' eating out were Korean food (57.8%), Western food (17.6%), Fast food (9.5%), Japanese food (6.2%), Chinese food (5.2%). Male respondents favored Korean food (62.4%), Fast food (10.2%) and Western food (9.6%), but female respondents favored Korean food (53.0%), Western food (26.2%) and Fast food (8.7%). The 48.7% of respondents considered Chinese food containing high amount of MSG. A few respondents (18.6%) recognized to usage amount of MSG as consideration factor to select eating out menu. However, most respondents (55.2%) perceived harmful to take excessive amount of MSG contained food. The 37.9% of respondents had experience of MSG symptom complex after eating out. Respondents' self recognized MSG symptom complex were thirstiness (84.5%), drowsiness (55.7%), weakness (34.5%), nausea (30.2%), tightness (20.7%) and headache (14.7%). The 19.9% of respondents like MSG contained food. The reason for disliking MSG contained food were 'bad for health' (66.3%) and 'MSG symptom' (33.2%). The reason for liking MSG contained food were 'good taste (83.6%) and 'habitual eating' (14.8%). The result of this study showed that some sensitive people have unpleasant reaction after eating out. Therefore, it is suggested that natural flavor enhancer may develop to replace the use of MSG.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.236-239
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• 1992

포도당을 2% MSG 용액에 20%까지 첨가하여 가열 중 MSG 열분해에 미치는 영향을 조사하였다. MSG 용액의 pH는 열분해가 비교적 많았던 초기 pH를 4와 5로 조절하여 $100{\sim}120^{\circ}C$에서 가열하였다. 그 결과 MSG 용액에 포도당의 농도가 증가함에 따라 MSG의 열분해가 촉진됨이 밝혀졌다. 포도당 농도의 증가에 따른 분해된 MSG 농도의 대수값과 가열시간 간에는 직선적인 관계가 있었으며 직선의 기울기에서 열분해 상수는 당의 농도가 증가하면서 또한 직선적으로 증가하였다. 당첨가에 의한 MSG의 분해 촉진 효과는 pH5에서의 경우가 pH4보다 더 많음이 증명되었다.

• 한국동물학회지
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• 제17권4호
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• pp.185-195
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• 1974

먹초파리(Drosophila virilis) 羽化에 미치는 MSG와 saccharose의 影響을 調査하기 위하여 4가지 系統(Sinchon_1, Sinchon-II, Choongju, Jegu)의 먹초파리 MSG와 saccharose의 7가지 濃度(0.0M, 0.1M, 0.3M, 0.5M, 0.7M, 1.0M, 1.2M)을 各各 標準飼料에 添加하여 여기에서 羽化하며 나온 個體數를 比較 檢討하였든 바 結果는 다음과 같다. 1. 먹초파리의 羽化率은 MSG와 saccharose의 濃度間에 有意的인 差異를 보이며 濃度가 增加함에 따라 迂闊率이 低下하였다. 2. MSG와 saccharose에 對한 먹초파리의 羽化率에 미치는 影響은 먹초파리의 4個 系統間에는 有意的인 差異가 없다. 3. MSG가 saccharose보다는 먹초파리의 羽化에 對해 抑制的 　果가 더 큰 傾向을 보이고 있는 것으로 推理된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권4호
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• pp.342-348
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• 1990

Effects of various monosodium glutamate(MSG_ concentration (0-400mg%) on the quality of Korean cabbage kimchi during fermentation at 2$0^{\circ}C$ were investigated. The growth of lactic acid bacteria titratable acidity pH content of thiamine ascorbic acid $\beta$-carotene and sensory evaluation were observed in the presencve of MSG. Titratable acidity was increased in the kimchi contained MSG during the fermentation.l Wheeas the changes of pH in the kimchi contained MSG were similar to those in control, Maximum growth of lactic acid bacteria was observed after 49 hour of fermentation in kimchi contained with 200mg MSG. The might be due to the fact that MSG was given optimum pH for acid bacteria growth because of its buffering action. Therefore the periods of kimchi fermentation were reduced by addition of MSG, MSG also affected on the stability of ascorbic acid thiamine and $\beta$-carotene. According of MSG. MSG also affected on the stability of ascorbic acid thiamine and $\beta$-carotene. According to sensory evaluation MSG reduced sour taste in kimchi which increased edible periods.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권5호
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• pp.481-490
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• 2015

This research was conducted to examine the awareness and preference levels related to MSG (monosodium glutamate) according to well-being dietary life pursuit attitude factors as well as to improve opportunities to meet value conscious consumption of well-being-oriented customers. According to well-being dietary life pursuit attitude factors, respondents were divided to three clusters, indifference type, well-being-oriented type, and active health action type. Sensory evaluations were carried out on soybean paste soup (Doenjang-guk) and seasoned spinach with different levels of MSG. In the results, 74.4% of all respondents preferred Doenjang soup with 2% MSG, 65.4% preferred seasoned spinach with the same ratio of MSG, and 35.9% preferred seasoned spinach with 0.5% MSG. Regarding the acceptance level of MSG, addition of MSG to improve taste was acceptable to the indifference type (cluster 1). On the contrary, active health action type did not prefer MSG, wanted natural seasonings despite high prices, and preferred to dine at restaurants that serve MSG-free foods. Based on this study, restaurant companies should segment their customers on the basis of MSG usage and establish their positioning strategies according to their concepts.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권5호
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• pp.576-581
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• 2014

Sodium chloride is an important ingredient added to most of foods which contributes to flavor enhancement and food preservation but excess intake of sodium chloride may also cause various diseases such as heart diseases, osteoporosis and so on. Therefore, this study was carried out to investigate the effect of monosodium glutamate (MSG) as a salty flavor enhancer on the quality and sensorial properties of the NaCl/MSG complex and actual food system. For characterizing the spray-dried NaCl/MSG complex, surface dimension, morphology, rheology, and saltiness intensity were estimated by increasing MSG (0-2.0%) levels at a fixed NaCl concentration (2.0%). MSG levels had no effect of the characteristics of the NaCl/MSG complex, although the addition of MSG increased the surface dimension of the NaCl/MSG complex significantly (p<0.05). Furthermore, the effect of MSG on enhancing the salty flavor was not observed in the solution of the NaCl/MSG complex. In the case of an actual food system, model meat products (pork patties) were prepared by replacing NaCl with MSG. MSG enhanced the salty flavor, thereby increasing overall acceptability of pork patties. Replacement of NaCl with MSG (<1.0%) did not result in negative sensorial properties of pork patties, although quality deterioration such as high cooking loss was found. Nevertheless, MSG had a potential application in meat product formulation as a salty flavor enhancer or a partial NaCl replacer when meat products were supplemented with binding agents.

• 한국임상수의학회지
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• 제16권2호
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• pp.265-271
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• 1999

These experiments were performed to investigate the effect of saline, monosodium L-glutamate(MSG), MSG-phenylalanine, and/or phenylalanine on TH-immunoreactivity in arcuate nucleus of hypothalamus and hind limb area of cerebral cortex in rats using the immunohistochemical methods. The result were as follows: 1. TH-immunoreactive neurons in hind limb area of cerebral cortex and arcuate nucleus of hypothalamus were decreased in MSG treated group compared to the saline treated group and also lesions in arcuate nucleus and median eminence of hypothalamus were increased with MSG treatment 2. TH-immunoreactive neurons in median eminence and arcuate nucleus were increased in phenylalanine treated group compared to the saline treated group and also neurons were more increased in lamina V of hind limb area of cerebral cortex with phenylalanine treatment. 3. TH-immunoreactive neurons in median eminence and arcuate nucleus were decreased in MSG-phenylalanine treated group compared to the phenylalanine treated group and increased compared to the MSG treated group. In lamina V of hind limb area of cerebral cortex, TH-immunoreactive neurons were more decreased in MSG-phenylalanine treated group than that of the phenylalanine treated group, and more increased than that of MSG treated group. These experiments indicated that TH-immunoreactive neurons in hypothalamus and cerebral cortex were increased due to the activation of phenylalanine and decreased by suppressing activation of phenylalanine through MSG treatment.