• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.307-313
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• 2006

허브를 첨가하여 대조한 두부를 저장하면서 품질변화를 분석한 결과 저장기간이 증가함에 따라 두부의 L값과 b값은 증가하였다. 그러나 a값의 변화는 일정한 경향성을 보이지는 않았다. 저장기간 동안 두부의 pH가 증가하다가 저장기간 8일째 급격하게 감소하는 경향을 보여 저장기간 8일째부터 부패가 시작된 것으로 생각되었으며 이것은 색도변화에서 8일째 대조군의 b값이 상승하는 것과도 관련이 있는 것으로 보여졌다. 저장 초기에는 허브 분말이 흡착되지 못하고 여액으로 빠져나와 허브 두부가 대조군 두부에 비해 다소 높은 탁도를 보였다. 그러나 저장 기간 8일째 대조군 두부의 탁도가 급격하게 상승하였다. 총 세균수는 저장기간에 따라 지속적으로 증가하였고 허브 두부가 대조군 두부에 비해 세균의 수가 적게 나타났다. 저온성 세균은 저장기간 8일째 그 수가 급격하게 증가하였는데, 대조군 두부의 세균수가 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$로 가장 높았고, 녹차 두부가 $1.3{\times}10^8\;CFU/g$로 가장 낮았다. 중온성 세균은 4일에서 6일 사이에 급격하게 증가하였는데 저장기간 8일째 대조군 세균의 수는 $1.4{\times}10^9\;CFU/g$으로 가장 높았고, 라벤더 두부가 $2.0{\times}10^7\;CFU/g$으로 가장 낮은 값을 보였다. 텍스쳐 변화에서는 모든 두부에서 저장기간이 길어짐에 따라 견고성과 씹힘성은 높아졌다. 결론적으로 pH의 변화, 탁도 변화, 총 세균수의 변화로 미루어 보아 허브두부는 저장기간 동안 대조군 두부에 비해 저장성이 향상되었으며 품질보존의 효과가 있는 것으로 나타났다.TEX>일 때 가장 높았고 $45^{\circ}C$는 $30^{\circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.Ambrosia artemisiifolia var. elatior)은 본 조사지역의 입구와 관찰로 주변에서 확인되었으며, 이 식물은 자생식물 피압 뿐만 아니라 꽃가루 알레르기를 일으켜 인체에 피해를 주고 있는 식물이므로 지속적인 모니터링을 통한 관리방안이 필요할 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.396-401
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• 2006

타피오카 분말 첨가량을 달리하여 제조한 증편의 수분함량, 부피 대칭성 균일성 측정, 색도측정, 텍스쳐 특성, 관능적 특성 검사 결과는 다음과 같다. 수분함량은 타피오카 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 수치를 나타냈으며 부피와 대칭성은 대조군보다 타피오카 분말 첨가군이 높은 수치를 나타냈으며 부피는 TJ-20이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 대칭성은 TJ-30군이 가장 높은 수치를 나타내었으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 균일성은 TJ-10군이 수치적으로 가장 높은 값을 나타냈으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 색도측정 결과 중 명도의 경우 대조군에 비해 타피오카 분말 첨가군이 낮은 값을 보였으며, 황색도는 대조군보다 타피오카 분말을 첨가한 군에서 높은 값을 나타냈다. 타피오카 분말 첨가량에 따른 증편의 텍스쳐 특성 결과 중 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)은 대조군에 비해 타피오카 분말 첨가군이 높은 값을 나타냈으며 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타냈다. 견고성(hardness)은 대조군이 타피오카 분말 첨가군에 비해 낮은 값을 나타내었으며 타피오카 분말 첨가량이 가장 많은 TJ-30군이 가장 높은 것으로 나타났다. 관능검사에서 증편 조직의 균일성(cell uniformity)과 씹힘성(chewiness)은 TJ- 20군이 가장 높게 평가되었으며 단단한 정도(hardness)는 타피오카 분말 첨가량이 많아질수록 높은 수치로 평가되었다. 전반적인 질(overall quality)은 TJ-20군이 가장 높게 평가되었으며 TJ-30군이 가장 낮게 평가되었으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났다. 위의 실험 결과를 볼 때 타피오카 분말 첨가군이 타피오카 분말을 첨가하지 않은 군보다 기계적 측정치와 관능적 측정치가 높게 평가되었으므로 상업적인 증편 제조 시 타피오카 분말이 이용가능하리라 생각된다. 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.Ambrosia artemisiifolia var. elatior)은 본 조사지역의 입구와 관찰로 주변에서 확인되었으며, 이 식물은 자생식물 피압 뿐만 아니라 꽃가루 알레르기를 일으켜 인체에 피해를 주고 있는 식물이므로 지속적인 모니터링을 통한 관리방안이 필요할 것으로 사료된다. 전반적으로 주식 및 후식의 선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식을 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생 및 성인을 대상으로 한 영양 교육을 실시할 때 이러한 차이를 고려한 신생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.$은 대조군에 비해 발아에 의하여 세포독성 효과를 증가되었지만, MCF-7와 Caco-2에 대한 항암효과는 없음을 알 수 있었다.것으로 사료된다.높게 인식할수록 재방문의도 및 추천의도가 커지는 것을 알 수 있었다. 대학교 급식소 운영주체에 대한 소비자 인지도 조사결과 향후 대학교 급식소를 운영하는 위탁급식 전문업체의 경우 그들의 브랜드를 알리기 위한 홍보전략이 절실히 필요함을 알 수 있었으며, 최근고객감소로 인하여 다양한 급식운영 마케팅전략을 수립하고 있는 단체급식 운영자들은 재방문 및 추천의도의 선행요건이 급식서비스 품질에 대한 소비자의 인식임을 명심하여 가장 기본이 되는 급식서비스 품질수준을 향상시키기 위하여 노력하여야 할 것이다.류의 섭취정도와 유의적인 음의 상관관계를 나타내었다. 비채식대학생의 경우 골밀도와 여러 요인과는