• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.400-407
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• 2006

26균주의 젖산균을 증편 반죽에서 분리하여 dextransucrase 활성을 측정할 결과 T. halophilus 1-12가 36.95 DSU/mg으로 가장 높았다. 이 중 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9, T. halophilus 1-12, Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13을 선별하여 starter로 이용하였다. 증편의 점도변화를 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 첨가한 증편은 발효 적기인 2시간째에 첨가량이 많을수록 점도가 높아졌고 T. halophilus 1-12를 첨가한 증편의 경우는 첨가량에 따라 차이 없이 증편의 점도가 증가하였다. Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 증편 반죽의 경우에는 첨가량에 차이 없이 starter 균을 첨가하지 않은 증편 반죽의 발효패턴과 같은 점도 변화를 보였다. 증편반죽의 pH는 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9 와 T. halophilus 1-12를 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 초기 pH도 낮았으며 발효가 진행되면서 계속 감소되는 경향을 보였다. 그러나 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13의 경우에는 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없이 발효가 진행되면서 감소하는 패턴을 보였다. 증편의 비체적은 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 1.0% 첨가한 군이 2.00으로 가장 높았고, T. halophilus 1-12를 1.0% 첨가한 군이 0.33으로 가장 낮았다. 증편의 단면을 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 0.5 % 첨가한 것이 균일하였고, T. halophilus 1-12는 첨가량이 많을수록 기공이 거칠고 불규칙하였다. 반면 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 군은 첨가량이 많을수록 기공이 균일하고 부피가 증가한 것을 볼 수 있었다. Texture는 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 0.5%, 1.0% 첨가한 증편이 hardnesubsp과 gumminesubsp, chewinesubsp가 대조군에 비해 매우 유의적으로 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 0.5%를 첨가한 시료가 전체적인 기호도에서 8.500을 받아 매우 우수한 것으로 나타났다.