• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권1호
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• pp.32-39
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• 2018

Samples of Laru (a fermentation starter) obtained from the upper part of Borneo Island were analyzed for their lactic acid bacteria (LAB) and fungal diversity using both a culture-independent method (PCR-DGGE) and culture-dependent methods (SDS-PAGE and MALDI-TOF MS). Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, Saccharomycopsis fibuligera, Hyphopichia burtonii, and Kodamaea ohmeri were detected by all three methods. In addition, Weissella cibaria, Weissella paramesenteroides, Leuconostoc citreum, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Rhizopus oryzae/Amylomyces rouxii, Mucor indicus, and Candida intermedia were detected by PCR-DGGE. In contrast, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Pichia anomala, Candida parapsilosis, and Candida orthopsilosis were detected only by the culture-dependent methods. Our results indicate that the culture-independent method can be used to determine whether multiple laru samples originated from the same manufacturing region; however, using the culture-independent and the two culture-dependent approaches in combination provides a more comprehensive overview of the laru microbiota.

• 한국식품과학회지
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• 제22권6호
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• pp.668-674
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• 1990

대두, 수수, 대두-수수 혼합곡물 템페를 인도네시아의 전통적인 종균(LARU ; mixed cultures of Rhizopus oligosporus)를 사용하여 제조하였다. 발효가 끝난 후 대두 템페와 대두-수수 혼합템페는 단백질과 섬유질의 양이 발효시키지 않은 대조군 시료보다 증가하였고, 지방 함량은 수수템페와 대두-수수 혼합템페의 경우 약간 증가하였다. 발효가 진행함에 따라 3가지 형태의 템페 모두가 pH, 수용성 고형분, 수용성 질소 함량이 증가한 반면 총고형분 함량에는 큰 변화가 없었다. 트립신억제제 활성(TIA)과 피트산 함량은 발효 32시간 후 감소되었다. 이는 Rhizopus oligosporus 균이 대두를 발효시키는 과정에서 트립신억제제와 피트산을 분해하는 분해능을 가지고 있음을 제시하는 결과이다. 티아민과 나이아신 함량이 3가지 형태의 템페 모두에서 증가하였다. 32시간 발효 후 대두, 수수, 대두-수수 혼합템페 모두에서 총아미노산 함량은 감소하였고 아미노산 중 리신, 발린, 티로신, 알라닌 등이 증가하였고 세린과 글루탐산 이 감소하였다.