• 한국식생활문화학회지
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• 제28권6호
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• pp.657-663
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• 2013

This study analyzed fish paste containing Lagocephalus lunaris powder (LLP). The moisture, crude ash, crude protein, and crude lipid content of LLP were 6.21%, 1.03%, 74.50%, and 1.21% respectively. The tested concentrations of LLP were 0, 3, 5, and 7%. The pH of the samples ranged from 6.75 to 6.89, and moisture content ranged from 75.23% to 76.95%. The L values of the samples decreased as the concentrations of LLP decreased, and the a and b values increased. In addition, the folding test results in all test samples were "AA", indicating a good mean flexibility. In the texture meter test, the hardness, strength, springiness, gumminess, and chewiness increased according to increasing concentrations of LLP. In the sensory evaluation, the fish paste prepared with 5% LLP were preferred over other fish pastes. These results suggest that LLP can be applied to fish paste for substantially increasing its quality and functionality.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권3호
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• pp.312-319
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• 2013

This study investigated the quality of noodles containing different amounts of Lagocephalus lunaris powder (LLP). Noodles were prepared at ratios of 0, 1, 3, 5 and 7% LLP based on flour weight, after which cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was performed. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to increase. Additionally, measurement of the viscosity at 95, viscosity at 95 after 15 minutes, and the maximum viscosity values decreased, as the LLP content increased. As increasing amounts of LLP were added, the L and a values decreased, whereas the b value increased and the color values, weight, and volume of cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. Finally the LLP additive increased hardness and decreased adhesiveness, cohesiveness and springiness. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodle could be produced by inclusion of 5% LLP.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.495-501
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• 2013

복어 분말을 첨가하여 기능성이 우수한 두부를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 복어 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다. 두부의 pH는 복어 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 색도의 경우 복어 분말 첨가량이 증가될수록 명도(L값)는 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였다. 조직감은 복어 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 씹힘성, 깨짐성은 점차 증가하였으며, 탄력성과 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과 외관의 색과 구수한 맛은 복어 분말 첨가량이 증가할수록 증가되었으나 매끄러운 정도는 감소하였다. 견고성은 0.7% 복어 분말 첨가 두부가 가장 높아 기계적 조직감의 결과와 일치하였다. 구수한 냄새와 고소한 맛은 0.5% 복어 분말 첨가 두부가 가장 좋은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 복어 분말 0.5% 첨가두부가 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가장 좋은 기호도를 보인 복어 분말 0.5% 첨가가 복어 분말 첨가두부 제조시 가장 적절한 수준이며, 복어 분말 첨가두부의 제조는 복어이용의 효율성을 증대시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 향후 복어를 이용한 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 기대된다.