• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.358-362
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• 2000

1. 보리에서 분리한 균주는 Gram 양성의 구균으로 미생물 동정기를 이용하여 동정해 본 결과 Enterococcus mundtii와 89%의 상동성을 보여 이 균주는 Enterococcus 속으로 동정되었다. 2. 초기 pH는 모두 5.5였으며 시간이 경과함에 따라 가장 먼저 pH가 떨어지기 시작한 것은 Lactobacillus sanfrancisco이였으며 다음으로 Enterococcus mundtii와 Lactobacillus plantarum의 순이였다. pH 4.5까지 떨어지는데 걸리는 시간도 Lactobacillus sanfrancisco이 8시간 10분으로 가장 짧았으며 Enterococcus mundtii는 9시간 30분이였으며 Lactobacillus plantarum은 9시간 50분의 순이었다. 동일한 pH에서 산도는 Lactobacillus sanfrancisco가 가장 산도가 높았으며 Entercoccus mundtii, Lactobacillus plantarum의 순이었다. 3. 대조군에 비해 균주가 혼합된 식빵 3개 모두 부피가 커졌으며 이중 Lactobacillus sanfrancisco가 가장 부피가 컸으며 대조군에 비해 11%정도 부피가 증가하였다. 부피를 무게로 나눈 용적비도 부피와 같은 경향을 보였다. 식빵의 높이는 Lactobacillus sanfrancisco와 Enterococcus mundtii이 가장 컸고 다음이 Lactobacillus plantarum, 대조군의 순이었다. 4. 96시간 경과 시 대조군에만 곰팡이가 발견되었고 다른 군에서는 144시간 이후에도 곰팡이가 발견되지 않았다. 경도는 시간경과에 따라 지속적으로 증가하였으며 경도가 가장 낮은 Lactobacillus sanfrancisco와 다음으로 낮은 Enterococcus mundtii의 경우 초기에는 경도 변화가 별로 없었다가 48시간 경과 시 경도가 증가하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.354-360
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• 2001

A Lactic acid bacterium for barley bread was isolated from barley powder and was identified as Enterococcus sp. It was used as a starter for barley bread and quality of bread was compared with the bread prepared by conventional starter 1. The pH of bread making process using Lactobacillus sanfrancisco starter was the lowest among tested starters. while the titratable acidity(TTA) of the strain was the highest, followed by Enterococcus sp.. 2. In valorimeter value(v/v), control was 70, but dough using all starter was 60. The peak time and stability of dough using Lactobacillus sanfrancisco were the highest among tested starters. 3. Extensibility of dough using Enterococcus sp. was the highest among tested starters, followed by Lactobacillus sanfrancisco. Proper extensibility and maximum resistance were observed in Lactobacillus sanfrancisco.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.361-370
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• 2001

To investigate the effect of sourdough on the characteristics of quality of barley bread, sourdough starter with Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfrancisco and Enterococcus sp. were added to baking after 48 hours incubation at $37^{\circ}C$. 1. The pH of bread using Lactobacillus sanfrancisco starter was the lowest among tested starters. while the titratable acidity(TTA) of the strain was the highest, followed by Enterococcus sp.. 2. In bread, moisture contents of control were 38%. It was decreased during 6 days. The moisture contents of bread using Lactobacillus sanfrancisco starter were the highest among tested starters, followed by Enterococcus sp.. 3. Oneset temperature$(T_o)$, peak temperature$(T_p)$ and enthalphy $({\Delta}H)$ were increased during storage of 6 days. The enthalphy of bread using Lactobacillus sanfrancisco starter was the lowest among tested starters, followed by Enterococcus sp..

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.150-155
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• 1997

소다 크레커에서 분리된 미생물은 대부분 젖산균인 Lactobacillus의 속이므로 약 20종의 기존에 분리된 Lactobacillus속의 미생물들을 스폰지 발효에 사용하였고, 이중에서 발효후 이취가 없고 총적정산도가 높은 6종의 젖산균을 선별하였다. 선별된 젖산균은 소다 크레커의 스폰지발효에 관여하는 주요 젖산균으로 보고된 L. brevis, L. delbrueckii, L. fermentum, L. leichmanii와 L. plantarum 등 5종과 San Francisco sour bread의 주요 젖산균인 L. sanfrancisco이었다. 선별된 6종의 젖산균을 10%의 밀가루 용액에 접종하여 스폰지 발효 동안의 pH, 총적정산도 및 유기산(lactic acid와 acetic acid)의 변화를 측정한 결과 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 pH는 많이 저하하였고 총적정산도는 많이 증가하였으며 L. delbrueckii의 경우는 유기산이 빨리 생성되었고 주 유기산인 acetic acid를 비교적 많이 생성하여 혼합균주의 조합으로 사용하였다. 4가지 균주의 여러 가지 조합중 L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용한 결과 총적정산도의 상승과 pH의 저하와 acetic acid의 생성력이 가장 뛰어나 이 혼합젖산균을 최적 스폰지 발효를 위한 가장 좋은 혼합젖산균으로 선택하였다.