• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.143-149
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• 1996

균주개량 방법의 일환으로 electrofusion 법을 이용하여 protease 화성, lipase 활성, 내열성, 내산성 등이 우수한 L. bulgaricus와 bacteriocin을 생산하는 L. acidophilus 간의 융합조건을 검토하였다. Electrofusion에 의해 생성된 융합주는 식별하기 위해 streptomycin(2mg/ml)과 lincomycin(5$\mu\textrm{g}$/ml)에 내성을 나타내는 L. bulgaricus 변이주이와 kanamucin (600$\mu\textrm{g}$/ml)에 내성을 나타내는 L. acidophilus 88 변이주를 분리하였다. Electrofusion을 500V/cm, 100mses(49phms, 2300 capacotance)에서 수행했을 때 가장 융합이 잘 일어났으며 전기장의 세시와 시간이 증가할수록 융합요율이 현저히 감소하였다. 2가 양이온은 대체적으로 융합효율을 감속시키는 경향을 나타내었으나 1mM MgCl$_2$에서 융합 효율이 약간 증가하였다. PEG 400을 elec-trogusion buffer에 30%되도록 첨가했을 때, 가장 양호한 융합효율을 나타내었으며 그 이상에서는 오히려 융합 효율이 감소하였다. Electrofusion법과 PEG 매개에 의한 융합법의 융합 효율을 비교한 결과, 거의 비슷한 융합 효율을 나타내었으나 electrofusion 법과 PEG매개에 의한 융합법을 혼합하였을 때 가장 양호한 융합 효율을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1337-1344
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• 1999

본 연구에서는 난백분말과 카제인 기질에 생육촉진물질을 첨가하여 만든 젖산균 발효식품의 동결건조에 의한 젖산균 생균수의 변화, 관능성의 변화, 경도, 휘발성 향기성분의 변화를 관찰하였다. 동결 또는 동결건조에 의하여 젖산균 발효식품의 pH 거의 변화가 없으나, 생균수는 동결, 특히 동결건조 도중에 급격히 감소하였고, 동결 전의 균수를 I00%로 했을 때, 동결 후의 생존율을 $72.0{\sim}82.4%$, 동결건조 후의 생존율은 $10.0{\sim}20.4%$였다. 동결건조 전 시료와 동결건조-환원된 시료의 관능성을 비교하여 보면, 대체적으로 동결건조 전의 시료가 동결건조-환원된 시료보다 관능성이 우수하였으나, 동결건조시킨 고체상의 발효유 및 젖산균 발효식품도 환원성이 뛰어나고 기호도가 양호하였다. 동결건조 전의 젖산균 발효식품과 동결건조-환원된 젖산균 발효식품의 휘발성 향기 성분의 변화를 보면, 동결건조에 의하여 모든 시료의 휘발성 향기 성분의 함량이 감소하는 경향을 보였고 그 감소 정도는 시료 별로 차이가 있었다.