• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.202-207
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• 1993

렌넷유청, 인삼, 감미료, 꿀, 매실 등에 종류가 다른 유산균주들을 접종하여 인삼 유청음료를 제조한 후, 일부는 발효시키고 일부는 비발효 상태로 4$^{\circ}C$ 및 30$\pm$1$^{\circ}C$에 저장하여 1, 3, 5주에 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과, 감미료와 꿀을 첨가하여 냉장보관 한 유산균 비발효 인삼 유청음료(A)는 단맛이 강하고 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 뒷맛이 적어서 전체적인 평가에서 8.64~8.85으로 가장 높은평가를 받았고 Lac. caseisub-sp. casei와 Str. salivarius sbu-sp. thermophilus를 접종하여 냉장보관한 인삼 유청음료 (C)와 감미료, 꿀 및 매실을 첨가하여 실온보관한 인삼 유청음료(D)가 대체로 좋은 평가를 받았으나 실온보관한 유산균 발효 음료(E, F)는 2.92~3.58로 가장 낮은 평가를 받았으므로 이의 개선이 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.208-214
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• 1993

인삼 유청음료를 렌넷유청, 인삼, 감미료, 꿀, 매실 등에 종류가 다른 유산균주들을 접종하여 제조한 후, 일부는 발효시키고 일부는 비발효 상태로 4$^{\circ}C$ 및 30$\pm$1$^{\circ}C$에 저장하여 이화학적 및 미생물학적 특성들을 조사하였다. 유청의 수율은 78.8%였고 저장기간 동안 pH는 감소하였으며 적정산도는 증가하였다. 인삼 유청음료의 고형성분, 회분, 지방질 함량은 각각 7.90~8.20%, 0.62~0.66%, 0.16%이었고 단백질 함량은 0.42~0.56%였으며 저장기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 유당함량은 유산균 발효시킨 시료가 발효시키지 않은 시료보다 높았다. D(-)- 및 L(+)- 젖산함략은 저장 기간(1~5주)중에 유산균 발효 인삼 유청 음료(17.3~156.1 mg/100g, 347.3~1894.2mg/100g)는 비발효 인삼 유청음료(6.2~82.8mg/100g, 7.1~885.5mg/100g)보다 높았다. 유산균으로 발효시키지 않은 시료와 Lac. casei sub-sp. casei와 Str. salivarius sub-sp. thermophilus를 접종하여 발효시킨 시료의 총 saponin 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 추세였으나 Lac. acidophilus와 Lac. delbrueckii sub-sp. bulgaricus를 접종한 시료는 감소하는 경향을 나타냈다. 인삼 유청음료의 전기영동 결과 모든 시료에서 $\alpha$-la과 $\beta$-lg이 뚜렷이 나타났으며 저장기간에 따라 변화가 거의 없었다. 저장기간(제 1, 3주)동안 대장균군은 검출되지 않았으며 총세균수와 저온성 세균군은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다.