• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.538-545
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• 1991

저열량식품의 개발을 목적으로 돼지감자가루와 강력 밀가루를 25 : 75, 30 : 70, 35 : 65의 비율로 혼합한 복합분으로 국수를 제조한 결과 돼지감자가루를 25%까지 혼합하여 만든 국수는 밀가루와 유사한 면대형성을 보였으며 돼지감자가루를 $25{\sim}30%$혼합한 것에 $0.5{\sim}1.0%$의 sodium alginate, 1.0% Fremol 또는 0.5% ${\alpha}-Polygel+0.5%\;Alcarin+1%\;Fremol$을 첨가하면 면대형성이 효과적으로 개선되었다. 색도면에서 돼지감자가루를 30% 혼합하고 sodium alginate를 첨가하여 만든 국수의 색이 표준 밀가루국수의 색에 가장 근접하게 나타났으며 또한 조리시험에서 좋은 효과를 나타내었다. 복합분 반죽의 응집성과 탄력성은 밀가루에 비해 감소하였으나 견고성과 부착성은 증가하였다. Sodium alginate의 첨가는 부착성과 응집성의 증가에 효과적이었다. 삶은 국수에서는 복합분이 밀가루에 비하여 응집성이 증가하고 씹는감은 감소하였고 sodium alginate는 영향을 주지 않았다. 돼지감자가루를 $25{\sim}30%$ 혼합한 복합분과 이에 품질개량제를 첨가한 조리국수의 색깔, 맛, 냄새, 텍스쳐에 관한 관능검사는 순 밀가루구수와 비교하여 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 국수 제조 가능성이 인정되었다.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.61-74
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• 2010

국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.884-890
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• 2008

수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게 나타났다. 굽기 손실률은 G.R 우리밀가루가 가장 높았으며 G.S 우리밀가루가 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 경도(hardness)는 수입 밀가루가 가장 낮았고, 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 가장 높게 나타났다. 관능평가에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 수입 밀가루보다 우리밀가루가의 모두 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.232-237
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• 1993

호주밀인 Australian standard white(ASW) 밀가루의 제면 적성을 알아보기 위하여, 단백질 함량이 같은 HRW-WW와 HRW-ASW의 혼합 밀가루를 만들어 이들 밀가루의 물리적 특성과 첨가제(소금 1.7%, 알칼리제 0.17%)의 영향을 분석하고, 건면을 제조하여 건면의 조리 성질과 조리된 국수의 관능검사를 실시하였다. 파리노그람에서 HRW-WW와 HRW-ASW 혼합 밀가루의 흡수율은 각각 57.5 및 59.2%이었으며, 소금을 첨가한 경우에는 밀가루의 흡수율이 약 2%, 혼합 밀가루의 흡수율은 약 1% 정도 감소되었으나 알칼리제는 밀가루 또는 혼합 밀가루의 흡수율에는 영향을 주지 않았다 소금과 알칼리제는 밀가루 및 혼합 밀가루의 반죽 강도를 증가시켰으며 그 효과는 소금만 첨가했을 때가 더욱 뚜렷하였다. 아밀로그람에 있어서 HRW-WW와 HRW-ASW 밀가루는 비슷한 아밀로그람 커브를 보였으며 점도도 비슷하였다. 조리에 따른 건면의 무게와 부피 증가율은 HRW-WW와 HRW-ASW 혼합 밀가루로 만든 두 국수사이에 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 그러나 알칼리제를 첨가한 국수의 경우에 있어서 부피 증가는 소금만 첨가한 경우보다 낮았다. 건면의 파쇄력 값과 조리된 국수의 절단력 값을 t-test 검정 결과 두 국수 사이에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한 이들 값은 소금만 첨가한 국수보다 알칼리제를 함께 첨가한 국수가 모두 높았다. 조리된 국수의 관능검사에 있어서 HRW-WW와 HRW-ASW 혼합 밀가루로 만든 두 국수는 첨가제에 관계없이 유의적으로 달랐으나 그 차이는 미미한 것으로 인식되었다. 국수에 대한 기호도 평가에서는 두 국수 사이에 유의적 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.681-688
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• 2000

칡 전분을 이용한 국수제조의 최적조건을 검토하기 위하여 밀가루에 칡 전분의 첨가량을 달리한 제면 특성에 대하여 기계적 검사와 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 밀가루와 칡 전분의 수분결합능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 칡 전분이 밀가루에 비해 수분결합능력이 높게 나타났으며, 용해도 및 팽윤력은 칡 전분이 온도의상승에 따른 변화가 크게 나타났다. 2. 호화개시온도는 칡 전분의 첨가로 인한 영향이 없었으나, 최고점도와 95$^{\circ}C$에서의 점도, 95$^{\circ}C$에서 15분방치 후의 점도는 표준면(S$_{0}$)보다 칡 전분이 많이 첨가 될수록 증가하는 것으로 나타났다. 3. 칡 전분을 첨가한 면의 중량과 부피는 칡 전분이 많이 함유한 것일수록 증가하였지만, 삶은 국물 탁도는 감소되는 것으로 나타났다. 4. 기계적 측정에서는 칡 전분 20% 첨가하여 조제한 면(S$_{2}$)는 표준면(S$_{2}$)보다 hardness, cohesiveness, springiness등이 높게 나타났으나, adhesivenes의 경우는 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 5. 칡 전분을 첨가한 국수의 색도를 측정한 결과, 건조된 면에 비해 조리면의 L값과 b값은 낮게 나타났으며, a값과 $\Delta$E값은 높게 나타났다. 그리고 건조면과 조리면 모두 칡 전분을 많이 함유할수록 칡 전분의 갈색으로 인하여 L값과 b값은 감소하는 반면 a값과 $\Delta$E값은 증가하는 것으로 나타났다. 6. 칡 전분의 첨가량에 따른 국수의 관능검사에서 칡 전분 10% 첨가하여 조제한 면(S$_{1}$)이 기호도가 가장 우수하였으며, 칡 전분 20% 첨가하여 조제한 면(S$_{2}$)도 칡 전분 10% 첨가하여 조제한 면(S$_{1}$)과 비슷한 점수를 얻어 양호한 결과로 나타났으나, 칡 전분 30% 첨가하여 조제한 면(S$_{3}$)및 칡 전분 40% 첨가하여 조제한 면(S$_{4}$)의 경우 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과에 의하면 칡 국수 조제 시, 칡 전분 10% 첨가군(S$_{1}$)이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.127-136
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• 2017

Purpose: This study examined the effect of different gluten-free flours on the properties of cookies. Methods: Each gluten-free cookie was made from wheat, brown rice, buckwheat, corn, sorghum, teff, or black rice. Results: Baking loss was highest on sorghum (18.85%) and the lowest on teff (12.73%). The spread factor was highest on brown rice (8.20) and lowest on corn (7.60). The density was similar in all samples (1 g/mL). pH was the highest on buckwheat (6.45) and lowest on wheat (5.96). While L-value, a-value and b-value were lowest on black rice, the ${\Delta}E-value$ was the highest on black rice (35.57). The hardness was highest on wheat (30.28 N) and lowest on teff (14.87 N). The polyphenol and flavonoid content was the highest on buckwheat ($25.97{\mu}g\;GAE/mg$) and the flavonoid content was the highest on black rice ($24.33{\mu}g\;QE/mg$). The DPPH IC50 value was highest on wheat ($352.41{\mu}g/mL$) and lowest on black rice ($33.59{\mu}g/mL$). The ABTS $IC_{50}$ value was highest on wheat ($349.30{\mu}g/mL$) and lowest on black rice ($57.72{\mu}g/mL$). The results of the sensory properties revealed color to be highest on corn (7.33). The top grain was similar in all the samples (5.43-6.57). Flavor was highest on black rice and teff (6.43-6.48). The softness was the highest on wheat, sorghum, teff, and black rice (6.48-7.05). Sweetness was highest on sorghum, teff, and black rice (6.19-6.71). The overall preference also was highest on sorghum, teff, and black rice (6.14-6.48). Conclusion: Gluten-free flours can improve the quality characteristics and antioxidant activities of cookies.

• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.187-193
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• 1975

소맥분(小麥粉), 보리가루, 고구마가루, 감자가루, 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 적의혼합(適宜混合)한 여러 가지 복합분(複合粉)에 그 제면적성(製麵適性)을 개선(改善)함과 동시(同時)에 영양향상(營養向上)을 목적(目的)으로 미역가루의 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 상법(常法)에 따라 제면(製麵)한 풍건면(風乾麵)과, 이때 만들어진 생면(生麵)을 다시 기름튀김한 튀김면(麵)들의 조리(調理) 시험(試驗)과 texturometer에 의한 조직(組織) 특성(特性) 및 관능검사(官能檢査)(수응력(受應力) 조사(調査))를 실시한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 소맥분(小麥粉)과 보리가루를 5 : 5로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)에 1% 또는 2%의 미역가루를 추출액(抽出液)을 첨가(添加)하여 제면(製麵)한바, 그 조리(調理) 시험(試驗)과 조직(組織) 특성(特性)및 수응력(受應力)이 표준면(標準麵)과 비슷하여 좋은 효과(效果)를 보였다. (2) 소맥분(小麥粉)과 보리가루에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합(混合)하여 만든 면(麵)은 미역가루에 의한 결착성(結着性) 개선(改善) 효과(效果)가 낮고, 여기에 고구마가루나 감자가루를 혼합(混合)하여 만든 면(面)에서는 미역가루의 효과(效果)가 인정된다. (3) 소맥분(小麥粉)에 보리가루, 고구마가루, 감자가루를 $30%{\sim}70%$ 수준(水準)으로 혼합(混合)한 복합분(複合粉)으로 1%의 hyroxypropyl methyl cellulose(Methocel)을 첨가(添加)하여 만든 생면(生麵)으로 기름튀김면(麵)을 제조(製造)하면 고구마, 감자 튀김면(麵)에 있어서 흡유량(吸油量)이 다소(多少) 증가한다. (4) 상기(上記) 튀김면(麵)들은 조리(調理) 특성(特性)이나 조직(組織) 특성(特性)에 있어서 약간(若干)의 차이(差異)가 있다해도, 관능검사(官能檢査) 결과(結果)는 모두 표준면(標準麵)과 유의차(有意差)가 없다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권4호
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• pp.371-378
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• 1992

미분의 품종별(한강 찰벼, 추청 일반벼, 태백 통일벼), 제분 방법별(건식제분, 습식제분), 입도별(whole, 60mesh 이상, 100mesh 이상)등 미분의 특성이 스폰지 케이크의 제빵성에 미치는 영향을 조사하였다. $150^{\circ}C$에서 34분간 굽는 동안 반죽의 높이는 14~18분경 최대에 달했으며 그후 점차 감소하였다. 구운지 1일후 케이크의 높이는 반죽의 최대높이의 6~50%로 감소하였다. 굽는 과정중 반죽 내부의 온도는 서서히 증가하여 8~10분경 그 증가율이 가장 컸으며, 이때의 온도는 $60^{\circ}C$전후이었다. 100g의 반죽으로 만든 케이크의 체적은 제분 방법이나 미분의 입도에 따른 차이가 없이 밀가루로 만든 케이크 체적 100에 대하여 89~95로서 미분 100% 케이크 제조가 가능하였다. 한강의 체적은 80으로서 구운후 수축이 심하였다. 케이크의 경도는 미분의 종류, 미분의 입도에 무관하게 습식제분의 케이크가 건식제분의 것보다 낮았다. 태백의 건식제분 100mesh로 제조된 케이크의 경도와 응집성은 밀가루 스폰지 케이크에 근사하였다. 케이크의 관능검사 결과 texture나 맛면에서 전반적으로 건식제분보다는 습식제분의 케이크가 월등히 우수하였다. 특히, amylopectin 함량이 낮은 태백의 습식제분으로 제조된 케이크는 미분의 입도와는 관계없이 밀가루로 만든 것보다 관능평가 결과가 우수하였다.

• 한국유변학회:학술대회논문집
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• 한국유변학회 2001년도 Australian-Korean Rheology Conference 2001
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• pp.159.1-159
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• 2001

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권1호
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• pp.17-21
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• 1999

The baking property, chemical composition, instrumental characteristics and sensory quality of yeast breads containing various mixing percentage of Job's-tears flour with wheat flour were studied. The loaf volume and baking quality of the yeast bread made from mixing of 30% Job's-tears flour were similar to those of wheat flour bread. The contents of crude protein, crude fat, and crude ash in Job's-tears flour breads were much higher than those of wheat flour brad. Instrumental rheological characteristics of the yeast breads were measured with a Texture Analyzer. As the addition level of Job's-tears flours increased, hardness of the yeast breads increased but fracturability, adhesiveness, springness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience decreased. The results of sensory evaluation revealed that Job's-tears flour was added to wheat flour at a replacement level of 10% without a large adverse effect on flavor, taste, mouthfeel and aftertaste.