• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권5호
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• pp.560-572
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• 2021

본 연구에서는 시판되고 있는 가정간편식-국·탕·찌개류의 1인분 제공량 실태와 1인분 제공량당 영양평가를 실시하여 가공식품의 1회 섭취참고량 설정을 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 시장조사는 식품산업통계에서 국·탕·찌개류의 매출액이 많은 상위브랜드를 포함하여 인터넷, 편의점, 슈퍼, 대형마트에서 판매되는 제품을 대상으로 2021년 3월부터 8월까지 실시하였다. 총 370개의 제품을 조사하였으며, 유형별로 국 (129개), 탕 (132개), 찌개 (109개)의 총 3개의 유형으로 분류하였다. 실태 조사결과 국류의 72.9%, 탕류의 71.2%, 찌개류의 79.8%가 인분표시가 되어있었고, 국류의 89.2%, 탕류의 91.7%, 찌개류의 99.1%가 영양성분 표시가 되어있었다. 가정간편식-국·탕·찌개류의 1인분 제공량 당 영양평가는 인분표시와 영양성분이 모두 표시되어 있는 259개 (국 87개, 탕 86개, 찌개 86개)의 제품에 대하여 실시하였다. 1인분 제공량은 탕류가 평균 367.6 g으로 국류 (325.3 g)과 찌개류 (305.1 g)에 비하여 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 1인분 제공량 당 열량은 찌개류 (171.4 kcal)와 탕류 (162.3 kcal)가 국류 (90.8 kcal)에 비하여 유의적으로 높았고 (p < 0.001), 단백질 함량은 탕류 (16.3 g), 찌개류 (11.2 g), 국류 (8.1 g)의 순으로 나타났다 (p < 0.001). 1인분 제공량 당 나트륨 함량은 찌개류가 1,479.0 mg으로 국류 (1,073.3 mg)와 탕류 (959.8 mg)에 비하여 유의적으로 높았다 (p < 0.001). 1인분 제공량 당 1일 영양성분기준치에 대한 기여율은 열량의 경우 3종 모두 평균 10% 미만, 단백질의 경우 15-30%의 범위로 나타난 반면, 나트륨의 경우 평균 50% 내외 (48-74%)의 높은 기여율을 보였다. 이상의 연구를 통해 조사된 가정간편식-국·탕·찌개류의 1인분 제공량과 1인분 제공량 당 영양평가는 가정간편식으로 제조되는 국·탕·찌개류의 유형별 1회 섭취참고량 설정의 필요성을 심도있게 논의하기 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.739-751
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• 2015

최근 6차 산업이 부각되면서 종가문화에 대한 연구가 진행되고, 종가의 권위를 상징하는 불천위제례에 대한 연구가 보고되고 있다. 불천위를 모시는 종가는 안동지역을 중심으로 봉화, 영주, 예천, 상주, 영덕, 영양 등 주로 경북 북부지역에 집중되어 있는데, 경상북도 상주에서도 불천위를 모시는 종가가 14위나 되어 이들 종가를 대상으로 불천위 진설도와 제수 실태를 현장 조사하였다. 조사기간은 2014년에서 2015년 동안 진행되었고, 소재 노수신, 월간 이석, 우복 정경세, 조당 이목수의 불천위 제례를 조사하였다. 조사내용은 불천위 제수의 진설과 제수 품목, 조리법에 국한하였고, 심층인터뷰와 더불어 문헌을 비교 검토하였다. 1. 진설의 열은 월간이 4열이고, 다른 종가에서는 5열로 진설하였다. 열에 따른 진설 품목은 5열이 실과류, 4열이 나물류, 3열이 탕류, 2열이 적, 편류 1열이 메, 갱, 면으로 구성되었다, 진설품목은 메, 갱, 면, 장, 포, 침재, 대추, 밤, 배, 감, 사과, 호두, 고사리, 도라지, 조기, 편, 쌈은 공통적이나, 적, 탕, 전, 나물류는 종가별로 차이가 있었다. 특히 탕은 우복종가가 7탕으로 가장 많고, 소재와 입재종가는 5탕, 월간은 3탕을 진설하였다. 2. 적은 월간종가가 계적, 어적, 육적을 쌓아 올려 하나의 제기에 담아 도적으로 진설하였고, 우복종가는 계적, 어적, 육적을 각각의 제기에 담아 진설하였다. 그리고 소재종가와 입재종가는 계적을 별도로 진설하고, 육적과 어적은 하나의 틀에 담아 도적으로 진설하였고, 어적을 별도로 진설하여 이중으로 진설하였다. 포는 대구포가 주로 사용되었는데, 진설의 위치가 월간종가에서는 우포(右脯)로 진설되고, 다른 종가에서는 좌포(左脯)로 진설하였다. 3. 제수품으로 생고기 사용 여부는 우복종가에서 생고등어, 입재종가에서 생조기, 소재종가에서 육회를 사용하는 정도였다. 즉, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 조기와 같은 육어고기는 대부분 익혀 사용하였다. 그 외 대부분 제수는 무침이나 데치는 조리법을 많이 사용하였다. 갱은 미역국이 2종가, 탕국이 2종가였는데, 탕국은 탕의 식재를 삶고 남은 육수를 활용한 것이다. 특히 월간종가는 미역탕국을 갱으로 사용하였다. 4. 제수품목 중 종가에서 주문하는 음식은 유과, 약과, 본편(시루떡, 찰떡, 증편, 경단), 술이고 나머지 대부분의 제수는 당일 종가에서 준비하는 것으로 조사되었다. 불천위 제례의 음식문화는 의례적 요소가 강하다. 이러한 식문화는 종가의 권위를 상징하고, 대외적으로 표명하고자 했던 조선중기에 비교적 정착되었다. 하지만 조선후기 일제 강점기와 전쟁, 산업화 등 역사적 격동기를 함께 하면서 종가의 불천위 제례 문화가 많은 변화를 거듭하였다. 문화는 그 자체만으로 한 시대를 파악하는데 의미가 있다. 종가의 통과의례 중 핵심적 문화행위인 제례, 그 중에서도 종가의 존재와 정체성에 직결되는 불천위 제례에 대한 현장조사와 그에 대한 고증연구는 우리 문화의 정체성을 이해하는데 의미가 있다고 할 것이다.

• Journal of Preventive Medicine and Public Health
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• 제32권4호
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• pp.452-458
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• 1999

연구자들은 만성간질환의 코호트연구에서 잠재적 발병자 집단이 포함되어 있을 때 분석 결과의 비뚤림을 평가하고 적절한 분석전략을 제안하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 1993년 현재 서울코호트로 구축된 14,529명을 대상으로 4년 6개월 동안 만성간질환 발생을 파악하였다. 의료보험공단의 수진내역 및 해당 의무기록 조사, 암등록사업자료 및 통계청 사망원인통계자료와의 연계를 통하여 총 102명에서 간질환이 발생하였다. 대상 코호트를 간질환의 잠재적 발병자 집단은 기초조사 자료에서 B형간염 표면할원 양성인 경우, 혈청 간효소인 GPT(ALT)가 40 이상으로 증가된 경우, 또는 설문조사 결과 간질환을 앓았거나 현재 앓고 있는 대상자로 정의하였으며 총 2,217명이었다. Cox의 회귀분석모형으로 전체 코호트 대상자, 잠재적 발병자 집단 및 기타 대상자 7,305명에 대하여 각각 위험요인을 파악하였으며, 각 분석결과를 비교하였다. 전체 대상자 및 잠재적 발병자 집단에 대한 분석결과는 대체적으로 일치하며, 표면항원 양성, 높은 간효소치, 급성간염 과거력, 최근 금연, 금주 등이 유의한 위험요인이었으며, 식이 측면에서는 돼지고기, 커피 등이 보호요인으로 관찰되었다. 한편 잠재군에서는 비만도가 높을 경우 위험도가 감소하는 경향이 있었다. 잠재적 발병자 집단을 제외한 코호트 대상자 분석에서는 상이한 양상이 관찰되었는데 체질량지표의 경우 비만도가 높은 집단에서 발생 위험도가 4배 정도로 증가하였다(p<0.10). 그러나 금주나 금연 등은 무관하였으며, 생간(生肝) 섭취, 가공생선 및 된장찌개의 섭취 빈도가 위험도를 증가시켰다. 한편 표면항원 양성, 높은 간효소치, 급성간염 과거력 등은 다른 대상자의 분석결과가 유사하였다. 이상의 결과에서 잠재적 발병자 집단을 포함할 경우, 질병의 결과로 변화하는 생활습관이 해당 질병의 위험요인으로 파악될 가능성이 있었으며, 특히 금연, 금주 및 비만도 등이었다. 즉 연구자들은 만성적 경과를 밟아 진행되며 임상적으로 확인되는 질병에 대한 코호트 연구에서 잠재적 발병자 집단을 감안하지 않을 경우 발생하는 비뚤림의 가능성을 실증적으로 평가하였다. 4년 6개월간의 추적조사기간 동안 102명의 만성간질환 발병 예를 확인하였지만 잠재적 발병자 집단을 제외한 분석이 타당하며, 이들에서는 19명의 환자만이 발생하였다. 만성간질환의 위험요인에 대한 유용하고도 정밀한 연구결과를 도출하기 위해서는 향후 추적조사기간을 연장하여 충분한 발병 예를 확보할 필요가 있다.

• Journal of Preventive Medicine and Public Health
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• 제27권1호
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• pp.44-58
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• 1994

어패류 섭취양상에 따른 총수은 및 유기수은의 체내 축적정도를 조사하기 위하여 1991년 6월부터 8월 사이에 경북지방의 해안지역, 도시지역 및 산간지역에서 남자국민학생 115명과 남자 성인 131명, 총 246명의 두발중 총수은 및 유기수은 함량을 수은분석장치 (Model IL 440)를 갖춘 원자흡광분광광도계 (Model IL 551)로 선택적 환원기화법에 의해 분석하였다. 학생군의 경우 생선 및 조개류와 생선통조림 및 어묵류를 선호하는 군의 두발중 총수은(각각 7.728ppm, 6.969ppm) 및 유기수은 함량(각각 6.610ppm, 5.885ppm)이 육류(총수은; 4.822ppm, 유기수은; 3.905ppm)나 야채류(총수은; 3.974ppm, 유기수은; 3.224 ppm)를 선호하는 집단보다 현저히 높았다(각각 p<0.01). 생선통조림을 먹는 방법에 따른 두발중 총수은 및 유기수은 함량은 그대로 먹는 경우가 야채사라다와 섞어서 또는 찌개로 먹는 경우보다 높게 나타났다(p<0.01). 생선통조림, 생선 조리반찬 및 생선회 섭취빈도가 많을 수록 두발중 총수은과 유기수은 함량이 많아 거의 매일 먹는 군이 거의 먹지 않는 군에 비해 2배 이상 높게 나타났으며(p<0.01), 생선을 주로 먹는 방법에 따라서는 회로 먹는 경우가 탕이나 구워서 먹는 경우 보다 현저히 높았다(p<0.01). 성인군의 경우 연령에 따른 두발중 수은 함량은 총수은과 유기수은 함량 모두 40대까지는 연령증가에 따라 증가했으나, 50대 이후는 약간 감소하였다. 직업별로는 어업 및 횟집 종사자가 농부에 비해 2배 이상 높았다. 또한 선호반찬 종류에 따라서는 생선 및 조개류를 선호하는 군이 가장 높았으며, 생선을 먹는 방법에 따른 두발중 수은 함량은 회로 먹는 군이 탕이나 구워서 먹는 군보다 2배 이상 높은 수준을 나타내었다. 생선회, 생선조리반찬 섭취빈도에 따른 두발중 총수은 및 유기수은 함량은 섭취빈도가 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다(각각 p<0.01). 이상의 결과로 보아 두발중 수은 함량은 어패류와 생선통조림의 섭취 빈도가 높을 수록 증가하였으나 중독증상을 나타낼 수 있는 농도에는 크게 못 미쳤다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권2호
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• pp.125-134
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• 1999

대학 구내식당의 음식물쓰레기 감량을 위한 기초 자료를 제공하기 위하여 대학생의 구내식당의 이용실태 및 음식물쓰레기에 대한 의식 등을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 남녀 대학생들의 거주 형태는 자가가 62.2%로 가장 많았으며 건강상태는 건강하다고 응답한 경우가 62.7%이었다. 한 달 용돈은 10만원에서 20만원미만이 45.4%이었으며 한끼의 식사비용은 천원 이상 이천원 미만이 49.6%로 가장 많았다. 2. 구내식당의 이용빈도는 57.2%가 매일, 그리고 26.7%는 1주일에 2-3번 이용하였으며 좋아하는 음식은 77.1%가 한식이었고 식사형식은 65.1%가 정식을 선호하였다. 음식의 선택기준은 50.2%가 식단을 들었다. 구내식당을 이용하지 않는 이유는 35.3%가 '맛이 없어서'라고 응답하였고 그밖에 '식단이 다양하지 않아서' 21.6%, '위생적이지 않아서'가 11.8% 였다. 3. 평소의 식습관에서 남학생은 46.6%, 여학생은 15.5%만이 음식을 남기지 않는다고 응답하여 여학생들이 남학생들보다 음식을 남기는 비율이 높은 것으로 나타났다. 4. 5점 평점법으로 식사량 및 배식방법에 대한 만족도를 조사한 결과 남녀 학생 모두 모든 항목에서 평균점수가 3점 미만으로 만족도가 매우 낮았으며 전반적인 만족도는 남학생은 2.22, 여 학생은 2.39였다. 5. 잔반을 밥, 국, 반찬, 김치로 나누어 조사한 결과 대체로 국을 가장 많이 남겼으며 남학생의 대부분(85.7%)은 밥을 남기지 않는다고 하였으나 여학생은 종종 남기거나(50.6%), 항상 남기는(17.1%) 경우도 많은 것으로 나타났다. 6. 음식에 대한 선호도를 보면 국.찌개류로 육개장, 닭백숙, 곰국, 미역국, 된장찌개 등은 선호하였으나 배추국, 선지국, 곰국, 만두국 등은 싫어하였다. 반찬류로 불고기, 탕수육, 달걀찜, 장조림 등은 선호하였으나 젓갈, 고등어, 꽁치, 장아찌, 제육구이 등은 선호하지 않았고 밥.면류로는 김치볶음밥, 볶음밥, 불고기덮밥, 오므라이스, 소고기덮밥 순으로 선호하였고 잡탕밥, 김치볶음밥, 볶음밥, 하이라이스, 돈까스 등은 좋아하지 않았다. 7. 자주 이용되는 식품재료에서 싫어하거나 골라내는 식품을 조사한 결과 공통적으로 싫어하거나 골라내는 식품은 선지, 생강, 꽁치, 해파리, 쑥갓, 갈치, 연근, 마늘 등이었다. 8. 식사량을 감량하는데 대한 의견을 5점 평점법으로 조사한 결과 남학생의 경우는 밥, 반찬의 수. 반찬의 양을 줄이는 데 대하여 높은 불만을 나타내어 평균점수 1.54-l.60이었고 여학생의 경우는 반찬의 수감량에 평균 1.79를 나타내 감량에 높은 불만을 나타내었다. 9. 음식물쓰레기에 대한 인식을 5점 평점법으로 조사한 결과에서 '음식물쓰레기의 양을 줄여야 한다'는 남학생이 3.94, 여학생이 4.05, '재활용이 꼭 필요하다'는 남학생이 4.18, 여학생이 4.10, '음식물쓰레기에 대한 개선방안이 제시되면 적극 참여하겠다'에서는 남학생이 3.98, 여학생이 3.09으로 높은 점수를 나타내고 있으나 '평소 음식물쓰레기를 줄이기 위해 노력하고 있다'에서는 남학생이 3.36, 여학생이 3.09로 나타났다. 10. 음식물쓰레기 처리방법을 알고 있는 경우는 남학생이 18.3%, 여학생이 15.1%로 인지도가 매우 낮았으며 남녀 모두 사료화와 퇴비화를 가장 바람직한 음식물쓰레기 처리방법으로 생각하고 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제50권1호
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• pp.74-84
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• 2017

본 연구에서는 2013년 국민건강영양조사 자료를 이용하여 30~64세 무직을 제외한 근로자 1,750명 (남성 892명, 여성 858명)을 대상으로 화이트칼라와 블루칼라로 직업군을 분류하였으며 이를 통해 직업군에 따른 대사증후군의 구성요소와 유병률 및 영양 상태를 비교 연구하였다. 그 결과 대사증후군 영향 요인으로 작용하는 사회경제적 지표인 교육수준과 소득수준에서 남녀 모두 화이트칼라가 블루칼라보다 높았다. 대사증후군 유병률을 살펴보았을 때, 남성의 경우 블루칼라 35.1%, 화이트칼라 26.8%로 블루칼라가 화이트칼라보다 높게 나타났으며, 여성의 경우 블루칼라 24.8%, 화이트칼라 8.9%로 블루칼라가 화이트칼라보다 대사증후군 유병률이 높았다. 남녀를 비교하였을 때는 여성보다 남성에서 대사증후군 유병률이 높은 것으로 나타났다. 대사증후군 구성요소의 유병률에서는 남성의 경우 고혈당이 블루칼라가 화이트칼라보다 유의적으로 유병률이 높았으며 여성의 경우 복부 비만, 고혈압, 고혈당, 고중성지방혈증, 저HDL콜레스테롤혈증 모두 블루칼라가 화이트칼라보다 유의적으로 유병률이 높았다. 음식군별 1회 섭취량을 고려하여 주당 섭취빈도를 살펴본 결과 직업군별 남성의 경우 블루칼라가 화이트칼라보다 밥류의 주당 섭취빈도가 많았으며 빵 떡류의 주당 섭취빈도는 화이트칼라가 블루칼라보다 유의적으로 많이 섭취하였다. 여성의 경우는 블루칼라가 화이트칼라보다 국 찌개류의 주당 섭취빈도가 많았으며 과일류의 주당 섭취빈도는 화이트칼라가 블루칼라보다 유의적으로 많이 섭취하였다. 영양소 섭취량은 총 에너지 섭취량을 제외한 나머지 영양소 섭취량에서 남녀 모두 화이트칼라가 블루칼라보다 많이 섭취하였다. 따라서 본 연구 결과 남녀 모두 대사증후군 유병률은 블루칼라가 화이트칼라보다 높았으며 특히, 여성의 블루칼라에서 대사증후군과 그 구성요소의 유병률 비율이 높게 나타나 대사증후군 중재 및 예방을 위한 영양교육이 필요할 것이다. 또한, 남녀 모두 블루칼라가 화이트칼라보다 영양소 섭취 및 식사의 질이 전반적으로 저조한 것으로 나타나 블루칼라의 올바른 식습관 개선이 필요하다고 사료된다. 결론적으로 본 연구를 통해 성별에 따른 직업유형별 대사증후군 유병률과 영양소 섭취 상태가 상이하므로 이를 고려한 근로자들의 질병 예방을 위한 맞춤형 영양교육 서비스가 필요하다고 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권5호
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• pp.489-499
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• 2012

본 연구는 대구시내에 소재하고 있는 고등학교 중 석식의 운영형태가 운영위탁과 운반위탁으로 다른 2학교 선정하여 총 219명 (남 96명, 여 123명)의 학생을 대상으로 식습관 및 식행동, 급식 메뉴에 대한 기호도를 조사하였으며, 이를 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 조사대상자의 평균 신장은 남학생 175.0 cm, 여학생 161.4 cm였고, 평균 체중은 남학생 67.1 kg, 여학생 50.3 kg이었다. BMI는 남학생의 경우 정상 54.2%, 저체중 13.5%, 과체중 이상 32.3%인 반면에 여학생은 정상 68.3%, 저체중 30.1%, 과체중 이상 1.6%이었다. 2) 식품선택기준으로는 '맛'을, 석식을 하는 이유는 '배고픔 해결'이 모든 학생에게서 가장 많았고 두 항목 모두 운반위탁교 학생들에게서 더 높이 나타났다. 식습관에 영향을 주는 요인에서 운영위탁 급식학교는 가족, 친구, 학교 순이었고, 운반위탁교는 가족, 학교, 친구 순으로 답하였다. 편식여부에서는 운영위탁교 33.0%에 비하여 운반위탁교가 56.1%로 높았다. 3) 식품별 선호도는 운영위탁교에 비하여 운반위탁교에 곡류, 육류 및 가금류, 과일류, 우유 및 유제품이 높았지만 유지류는 낮았다. 조리법에서는 운영위탁교는 데치기를, 운반위탁교는 찌개, 구이, 볶음을 더 선호하였다. 4) 급식 식단에서 밥류는 모든 학생이 쌀밥을 가장 선호하였고, 운영위탁교에서 콩밥 등 잡곡밥이, 국 찌개류에서는 콩나물국 등 맑은 국의 선호도가 운반위탁교에 비하여 높았다. 전반적으로 대상학생들은 육류 찬류에 대한 선호도가 높았다. 그러나 볶음류, 찜 조림류, 튀김 구이류의 주찬류에서 운영위탁교의 학생들은 채소와 생선 등 다양한 재료들로 조리한 식단에 대한 선호도도 비교적 높은 반면 운반위탁교에서는 불고기 등 육류 재료의 선호가 현저히 높았다. 부찬류로 무침류와 김치류에서 운영위탁교에 비하여 운반위탁교의 기호도가 낮은 반면 후식류인 음료와 과일의 기호도는 운반위탁교에서 높았다. 이상의 연구결과를 종합해 볼 때 운영위탁교에 비해 운반위탁교에서 대부분의 메뉴에 대한 기호도가 낮게 조사되었다. 이것은 외부조리시설에서 조리를 한 후 학교까지 운반되어 오는 과정에서 관능적인 부분이 현저히 낮아지고, 운반에 따른 제약점 때문에 식단이 다양하지 못한 점에서 기인되었다고 생각된다. 대부분의 현재 고등학교에서 석식의 운영을 운반위탁형태로 유지하는 이유가 점심 배식 후 조리실의 세척 및 소독과정과 석식 준비과정이 중복됨으로 발생하는 위생 문제를 가장 큰 요인으로 꼽고 있다. 그러나 이는 각 준비과정이 이루어지는 구역을 구분하고 별도의 식판과 배식기구를 사용함으로써 해결할 수 있으리라고 생각한다. 뿐만 아니라 현재의 위탁급식의제 문제를 해결하기 위하여 행정적, 제도적 장치가 마련되어져야 하며 학생, 학부모, 영양 (교)사와 교사 등의 다양한 의견을 수렴하고 운영방식의 검증하여 체계적이고 합리적인 급식관리가 필요하다고 생각한다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제55권1호
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• pp.174-187
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• 2022

본 연구는 가정 내의 식품구매와 조리를 주로 담당하는 주부를 대상으로 나트륨 줄이기 영양교육프로그램을 개발하고 전국적인 교육을 실시한 후 설문지로 교육전·후환경적·인지적·행동적 요인의 변화와 행동변화 단계 분포를 조사하여 교육효과를 분석하였다. 교육에 참여하여 분석된 대상자는 387명으로 평균연령 54세, 고졸이상 학력이 87.6%였다. 교육 후 나트륨 줄이기와 관련된 사회적 노력과 영양표시에 대한 인지 비율이 증가하고 소금, 간장, 치즈, 스낵 및 칩 등의 저나트륨 제품 구매경험이 높아졌다. 나트륨 섭취 줄이기의 긍정적 결과로 골다공증 예방에 대한 기대가 높아졌고, 부정적 장애요인의 평균점수가 낮아졌는데 특히 '가족이나 친구와 함께 식사할 때 사회적 관계의 제한으로 혼자 저나트륨식을 실천하기 어려움', '저나트륨식은 맛이 없음', '나트륨 줄이기 실천을 위한 기술, 정보, 방법을 모름', '국, 찌개 등의 국물음식 선호' (p <0.05)의 항목들이 유의미하게 개선되었다. 나트륨 섭취 줄이기와 관련된 인식 및 영양지식은 모든 항목에서 향상되었으나 나트륨 섭취 줄이기 실행과 관련된 자아효능감은 '가공식품과 인스턴트 식품보다는 신선식품을 구매하겠음' 항목만 유의미한 점수향상을 보였다 (p < 0.05). 또한 교육 후 나트륨 섭취 줄이기와 관련된 식행동도 '국, 찌개나 국수류의 국물을 다 먹는 편이다' (p < 0.05)와 '식품구매나 외식할 때 영양표시의 나트륨 함량을 확인하는 편이다' (p < 0.001)의 항목만 개선되어 한계가 있었다. 나트륨 줄이기 행동변화 단계는 행동전단계가 교육 전 43.2%에서 교육 후 21.5%로 감소하고, 행동단계는 교육 전 19.6%에서 교육 후 43.5%로 증가되었다. 특히 교육 전 행동전단계인 대상자들은 교육 후 모든 부분의 점수가 향상되어 가장 뚜렷한 효과가 나타났다. 결론적으로 나트륨 섭취 줄이기를 위한 식품구매와 조리에 집중하여 주부 대상으로 개발된 본 영양교육 프로그램은 단기간임에도 나트륨 섭취 줄이기에 대한 결과기대와 인식, 영양지식을 향상시키고 나트륨 섭취 줄이기 실행단계를 개선시켜 집단의 행동변화 유도에 효과적이었으며, 식행동개선을 위한 후속 연구의 기초자료를 제공한 점에서 의의가 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권5호
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• pp.475-486
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• 1998

인천과 서울지역의 노인들 151명을 대상으로 시설노인과 재가노인으로 나누어 실시한 조사대상자의 식습관과 건강상태, 건강식품에 대한 인식도와 기호도 그리고 식습관에 영향을 주는 정신건강상태를 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 조사 대상자의 일반 사항에서 평균 연령은 시설노인 남자 77.8세, 여자 78.5이고 재가노인은 남자 73.7, 여자 78.0로 시설노인이 높게 나타났다. 평균 체중과 신장은 시설노인 남, 여가 각각59.3kg, 49.2kg이며 재가노인 남여는 각각 61.2kg 53.6kg이며, 신장은 시설노인 남자가 161.9cm, 여자가 145.9cm, 재가노인은 남자가 168.0cm 여자가 150.5cm정도로 나타났다. 조사대상자의 학력은 무학이 절반을 차지하여 대부분의 노인들의 학력정도가 남으며, 시설보다 재가의 학력수준이 높았다. 2) 식습관에 관한 조사에서는 대부분이 가족과 함께 식사를 하며, 식사첫수는 하루 세끼를 하고 식사시간은 대체로 일정한 시간에 하며 외식횟수에 대해서는 재가노인의 경우 주 1-2회정도 외식을 하는 것으로 나타났다. 식습관에 관한 전반적인 조사에서 대부분의 노인들이 바람직한 식생활을 하고 있음을 알 수 있었다. 3) 조사대상자의 건강상태에서 본인의 건장상태에 대한 만족도에서는 시설노인이 61.5%, 재가노인이 24.2%로 유의적 차이(p<0.001)를 보임에 따라 시설노인이 재가노인보다 건강상태가 나쁘다고 생각하는 사람이 많은 것으로 나타났다. 4) 현재 앓고 있는 질병의 여부에서는 있는 경우와 없는 경우가 대체적으로 비슷하게 조사되었으며 질병의 종류로는 당뇨병, 심장질환, 고혈압, 관절염등으로 나타났다. 최근 몸무게의 변화 여부에서는 시설노인의 48.1% 정도가 체중이 준 반면, 재가 노인은 변화가 없거나 늘어난 경우가 70%정도로 유의성이 있는 것(p<0.05)으로 나타났다. 5) 운동 횟수에서는 시설 노인의 65.4%가 운동을 하지 않으며, 남녀의 비교시 운동을 하지 않는 사람이 각각 33.9%, 66.3%로 유의성(p<0.05)이 나타나 남자가 여자보다 운동 횟수가 많았다. 걷는 정도에서 시설노인의 63.5%가 거의 못 걸으며 남자와 여자 사이에서도 유의성(p<0.001)이 나타났다. 걸을 수 있는 정도와 계단 오르기에 느끼는 불편 정도를 조사해본 결과 시설보다 재가의 경우가 일반적으로 건강이 양호한 것으로 나타났다. 6) 흡연에 관해서는 시설노인의 대부분인 90.4%가 흡연을 하지 않았으며, 재가의 경우 하루 1/2갑 이하, 하루 1/2갑-1갑의 경우가 각각 22.2%, 17.2%로 유의성(p<0.05)이 나타났고, 남녀사이에서도 유의성 (p<0.001)이 나타났다. 7) 건강식품에 대한 인식도에 관한 조사에서 현재 비타민제나 영양제를 복용하지 않는 사람이 더 많으며, 시설노인과 재가노인의 비교시에는 시 설과 재가가 각각 76.9%, 60.6%로 유의성(p<0.05)이 있는 것으로 나타났다. 건강을 위해서는 대부분의 노인이 건강식품을 구입하지 않았다. 경제적 여유가 생기면 약이나 건강식품과 같은 먹는 것을 더 선호하는 것으로 나타났다. 8) 노인들의 일반식품에 대한 기호도를 보면, 육류를 선호하며, 특히 쇠고기에 대핀 선호도가 높은 편이었다. 과거의 채식습관으로 인해 채소, 해조류, 김치 과일등의 선호도는 높게 나타났고, 밥의 선호도와 국수의 선호도가 높았으며, 유지부분에는 참기름, 들기름, 대두유의 선호도는 높았지만, 버터, 마가린등의 유지는 선호도가 낮게 나타났다. 노인들의 선호하는 맛은 대부분 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛 순서였다. 선호하는 음식 조리법은 찌개, 국, 무침을 선호하였다. 시설노인에 있어서 볶음의 선호도, 남자의 점에 대한 선호도가 높게 나타났다. 9) 간식의 경우는 1회가 가장 많은 것으로 나타났다. 간식으로 주로 섭취하는 식품으로는 과일, 우유, 유산균음료, 떡, 과자, 건강음료 등의 순서로 나타났다. 과일을 간식으로 섭취하는 경우는 시설보다 재가의 경우가 더 높았다. 노인들이 선호하는 음료를 보면 커피 전통음료가 대체적으로 높게 나타났고, 노인들이 좋아하는 전통음료는 식혜로 조사되었다. 10) 노인들의 학력, 용돈, 주거형태에 따른 식습관과 정신건강의 차이를 보면 혼자서 사는 경우가 가장 낮은 식습관을 나타내었고, 학력에 따른 식습관에서는 고졸이 무학 국졸 중졸과 유의적 차이를 나타내고 있었다. 용돈에 따른 식습관 차이에서는 더 많은 용돈을 사용하는 사람이 더 나은 식습관을 가지고 있는 것으로 나타났다. 노인들은 전체적으로 약간 우울한 경향을 나타냈는데 시설노인이 재가노인보다 우울의 정도가 심했으며 통계적으로도 유의성을 나타냈다. 학력에 따른 우울증의 차이를 보면 학력에 따른 영향은 없으며, 용돈에 따른 우울증의 차이를 보면 전체적으로 용돈이 적은 경우가 많은 경우보다 우울한 경향을 보였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권1호
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• pp.77-88
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• 2014

본 연구는 기숙사 생활을 하는 제주지역 고등학생을 대상으로 기숙사급식 만족도와 급식에서 제공되는 메뉴에 대한 기호도를 조사 분석함으로써 기숙사 학생들의 다양한 요구와 필요에 부합하고 기숙사 급식의 질적 향상을 모색하기 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 조사대상 고등학생의 성별은 남자가 71.1%, 학년은 2학년 46.0%, 기숙사 거주기간이 2~3학기인 학생이 45.3%, 월평균 용돈은 3만원 미만이 39.0%, 동지역에 거주하는 학생이 68.3%로 나타났다. 방학 중 외식횟수는 한 달에 1~2회가 51.4%, 부모가 맞벌이를 하는 학생은 73.7%, 어머니의 학력은 고졸이 46.9%, 본인이 건강하다고 생각하는 학생은 60.3%로 나타났다. 조사대상의 기숙사급식 만족도에 있어서는 메뉴 품질에 대한 만족도 (3.26)보다 서비스 및 위생에 대한 만족도 (3.46)가 높았고, 메뉴 품질에 있어서는 주식 (밥)의 양 (3.70), 음식의 온도 (3.50), 음식의 신선도 (3.42), 음식의 맛 (3.14)의 순으로, 서비스 및 위생에 있어서는 급식 정보 제공 (3.66), 식당 분위기(3.53), 급식 위생 (3.48), 식사질서 지도 (3.43), 원활한 배식 (3.34), 조리종사자의 친절도 (3.33)의 순으로 나타났다. 조사대상 고등학생의 끼니별 급식 만족도는 저녁식사 (3.70), 점심식사 (3.50), 아침식사 (3.14)의 순으로 나타났으며, 성별에 있어서는 아침식사의 경우 여학생의 만족도 (3.36)가 남학생의 만족도 (2.93)보다 유의적으로 높게 나타났다 (p < .01). 조사대상이 기숙사급식에서 제공받은 음식의 섭취량을 끼니별로 분석한 결과 저녁식사 (3.70), 점심식사 (3.50), 아침식사 (3.14)의 순으로 나타났고 점심식사와 저녁식사는 남학생의 섭취량 (각 4.12, 4.17)이 여학생 (각 3.72, 3.76) 보다 유의적으로 많았다 (p < .001). 조사대상 고등학생의 기숙사급식에 대한 개선점에 있어서는 맛의 향상 (43.4%), 메뉴의 다양성 (31.0%), 배식량 증가 (17.4%), 급식위생 (3.8%), 급식환경 (3.3%)의 순으로 응답율을 보였고 남학생의 경우 맛의 향상 (49.2%), 메뉴의 다양성 (28.7%), 배식량 증가 (14.9%), 급식환경 (4.6%), 급식위생 (1.3%)의 순으로, 여학생은 메뉴의 다양성 (36.6%), 맛의 향상 (29.3%), 배식량 증가 (23.6%), 급식위생 (8.1%), 급식환경 (1.6%)의 순으로 나타났다 (p < .001). 조사대상의 주식류에 대한 기호도는 면류 (4.06), 일품음식류 (3.92), 밥류 (3.66)의 순으로 높게 나타났고 밥류에 있어서는 검정쌀밥 (3.80), 일품음식류는 볶음밥 (4.05), 면류에 있어서는 스파게티 (4.21)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 국 및 찌개류에 대한 기호도는 갈비탕 (4.10), 김치찌개 (3.99), 된장찌개 (3.92), 순두부찌개 (3.79), 육개장 (3.78)의 순으로 나타났고 동태찌개 (2.72)와 북어국 (2.61)은 보통 이하의 기호도를 보였다. 조사대상의 부식류에 대한 기호도에 있어서는 찜류 (3.95), 튀김류 (3.87), 볶음류 (3.57), 김치류 (3.54), 구이류 (3.49), 조림류 (3.27)의 순으로 나타났고 무침류는 3점 미만인 2.89를 나타내 보통 이하의 기호도를 보였다. 메뉴 아이템에 있어서는 갈비찜 (4.24), 닭튀김 (4.23), 닭볶음 (4.19), 돈까스 (4.17), 탕수육 (4.10), 돼지고기볶음 (4.04)의 순으로 높은 기호도를 보였고, 5점 만점에 대해 4점 이상을 나타냈으며, 콩조림 (2.94), 시금치무침 (2.94), 애호박무침 (2.89), 느타리버섯볶음 (2.84), 생선구이 (2.81), 마늘쫑무침 (2.69), 취나물무침 (2.67), 청경채 겉절이 (2.71), 톳무침 (2.65), 생선조림 (2.63), 건파래 무침 (2.59)은 5점 만점에 대해 3점 미만을 나타내 보통 이하의 기호도를 보여 생선이나 채소류보다 육류를 이용한 음식에 대한 기호도가 높음을 알 수 있었다. 후식류에 있어서는 쥬스류의 기호도 (4.52)가 가장 높았고 요구르트 (4.50), 생과일 (4.42), 빵류 (4.33), 우유 (4.08), 떡류 (4.01)의 순으로 나타났으며 빵류 (p < .05) 와 떡류 (p < .01)에 대해 남학생보다 여학생의 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 조사대상의 메뉴 기호도는 기숙사급식 만족도 (r = 0.369), 메뉴 품질 (r = 0.348), 서비스 및 위생 (r = 0.344), 끼니별 급식 만족도 (r = 0.418), 제공된 음식 섭취량 (r = 0.220)과 정 (+)의 상관관계를 (p < .01), 기숙사급식 만족도는 메뉴품질 (r = 0.944), 서비스 및 위생 (r = 0.931), 끼니별 급식 만족도 (r = 0.707)와 다소 높은 정 (+)의 상관관계를 (p < .01), 메뉴품질은 서비스 및 위생 (r = 0.758), 끼니별 만족도 (r = 0.717)와 다소 높은 정 (+)의 상관관계를 (p < .01), 서비스 및 위생은 끼니별 급식 만족도 (r = 0.604)와 정 (+)의 상관관계를 나타냈다 (p < .01). 이상의 연구결과를 토대로 살펴볼 때, 기숙사급식에의 의존도가 높은 기숙사생들이 영양적으로 균형 있는 음식을 섭취하고 올바른 식습관을 형성할 수 있도록 다각적이고 체계적인 영양교육이 병행되어야 하며 배식량 및 배식방법 등을 개선하고 다양한 조리법 및 이벤트 메뉴 등을 개발하는 등 학생들이 성장기에 필요한 영양소를 충분히 섭취할 수 있도록 다양한 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.